CN105660837A - 一种鲜切莲藕保鲜剂及其使用方法 - Google Patents

一种鲜切莲藕保鲜剂及其使用方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供一种鲜切莲藕保鲜剂及其使用方法，其包括，步骤一、将待保鲜莲藕进行预处理；步骤二、配置鲜切莲藕保鲜剂，其比例为：葡萄糖氧化酶0.05～0.12％W/V，半胱氨酸0.01～0.08％W/V，抗坏血酸0.08～0.15％W/V，氯化钙0.05～0.1％W/V，食盐1.5～2.5％W/V；将预处理后的所述待保鲜莲藕在所述鲜切莲藕保鲜剂中浸渍1-3min；步骤三、取出所述待保鲜莲藕在常温条件下晾干，并将晾干后的所述待保鲜莲藕放入包装盒或包装袋中进行真空包装。本发明的抑制鲜切莲藕褐变，实现了鲜切莲藕的贮藏保鲜，可较好的保持鲜切莲藕的原有质地、营养和风味，鲜切莲藕的贮藏期长达15天。

Description

一种鲜切莲藕保鲜剂及其使用方法
技术领域
本发明属于莲藕贮藏保鲜领域，特别涉及一种鲜切莲藕保鲜剂及其使用方法。
背景技术
鲜切果蔬是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬因其最大程度保留了果蔬的营养成分，且食用方便、快捷，日益受到消费者的喜爱。然而，由于鲜切果蔬的保鲜技术落后，使得我国鲜切果蔬的品种单一，选择有限，市场占有率低。
莲藕原产于印度及亚洲南部，在我国已有3000多年栽培历史，是我国居民主要膳食品种，也是冷餐必备品种。研究证明，莲藕含有大量的淀粉、蛋白质、维生素、脂肪、碳水化合物及钙、铁等矿质物，具有极高的营养价值。然而莲藕切开后极易发生褐变，褐变会降低莲藕的营养价值，影响莲藕的烹调风味，因此提供鲜切莲藕品种更加困难。目前对莲藕的鲜切保鲜方法主要包括烫染、速冻、护色、真空包装等一系列的处理步骤，操作复杂，限制鲜切莲藕产品的开发。提供一种高效、方便、快捷的鲜切莲藕的贮藏保鲜方法对丰富鲜切莲藕品种具有重要意义。
发明内容
本发明的一个目的是解决至少上述问题或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。
本发明还有一个目的是提供一种鲜切莲藕保鲜剂，其主要成分均为食用级别，即可以极大程度对莲藕进行保鲜，又不会在保鲜后的鲜切莲藕上残留有害成分。
本发明另一个目的是提供使用鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法，本发明的能抑制鲜切莲藕褐变，实现了鲜切莲藕的贮藏保鲜，可较好的保持鲜切莲藕的原有质地、营养和风味，鲜切莲藕的贮藏期长达15天。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种鲜切莲藕保鲜剂及其使用方法，包括：
所述鲜切莲藕保鲜剂包括：葡萄糖氧化酶、半胱氨酸、抗坏血酸、氯化钙、食盐和水。葡萄糖氧化酶主要用于去除鲜切莲藕切割面的氧，半胱氨酸具有防止生物体衰老的功能，抗坏血酸具有的还原性可消除造成鲜切莲藕坏变的亚硝基和衰老的自由基，葡萄糖氧化酶、半胱氨酸和抗坏血酸配制成鲜切莲藕保鲜剂可有效防止鲜切莲藕表面变质，同时，鲜切莲藕在贮藏的过程中会产生气态的乙烯和二氧化碳，这些气态的乙烯和二氧化碳会加速鲜切莲藕的变质，因此在上述原料中加入可以去除乙烯和二氧化碳的氧化钙，利用食盐和氧化钙延长鲜切莲藕的保鲜时间。本鲜切莲藕保鲜剂中利用葡萄糖氧化酶、半胱氨酸和抗坏血酸的抗氧化作用和氯化钙与食盐的延长保鲜的作用，抑制鲜切莲藕表面褐变，保留鲜切莲藕的质地，将鲜切莲藕保鲜时间延长至15天。
优选的是所述的鲜切莲藕保鲜剂中，所述鲜切莲藕保鲜剂的配比为：葡萄糖氧化酶0.05～0.12％W/V，半胱氨酸0.01～0.08％W/V，抗坏血酸0.08～0.15％W/V，氯化钙0.05～0.1％W/V，食盐1.5～2.5％W/V。
优选的是，所述的鲜切莲藕保鲜剂中，所述鲜切莲藕保鲜剂的配比为：葡萄糖氧化酶0.07％W/V，半胱氨酸0.06％W/V，抗坏血酸0.13％W/V，氯化钙0.08％W/V，食盐2％W/V。
本发明还有一个目的是，提供一种使用所述的鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法，包括如下步骤：
步骤一、将待保鲜莲藕进行预处理；
步骤二、将预处理后的所述待保鲜莲藕在所述鲜切莲藕保鲜剂中浸渍1-3min；
步骤三、取出所述待保鲜莲藕在常温条件下晾干，并将晾干后的所述待保鲜莲藕放入包装盒或包装袋中进行真空包装。将预处理后的待保鲜莲藕在鲜切莲藕保鲜剂中浸渍1-3min，使得鲜切莲藕保鲜剂充分浸渍待保鲜莲藕的表面，干燥后保鲜剂也附着在待保鲜莲藕的表面，从而提高真空包装后的鲜切莲藕的保鲜能力。
优选的是，所述的使用所述的鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法中，还包括步骤四、将真空包装后的包装袋或包装盒放置到冷库中冷藏，所述冷库的冷藏温度为0～4℃。经过鲜切莲藕保鲜剂处理后的鲜切莲藕在0～4℃的冷库中可以储存15天，经过低温储藏15天后的鲜切莲藕保留了原有莲藕的质地和营养，且有效遏制了鲜切莲藕表变的褐变现象。
优选的是，所述的使用所述的鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法中，所述步骤一中预处理具体为：
将待保鲜莲藕洗净去皮，并将去皮后的所述待保鲜莲藕切成莲藕切片，所述莲藕切片的厚度为0.3-0.5cm。将待保鲜莲藕切成0.3-0.5cm厚度的莲藕切边，有利于鲜切莲藕保鲜剂充分作用于待保鲜莲藕，且人们在食用鲜切莲藕时不需要再加工，可以直接食用。
本发明的有益效果如下：
1、所述的鲜切莲藕保鲜剂中，组分简单且各个组成组分均为食用级别，即能有效遏制鲜切莲藕表面褐变，提高鲜切莲藕的抗氧化能力，又不会在残留有害成分。
2、所述的使用所述鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法中，本方法易于操作，高效、快捷地完成鲜切莲藕的保鲜，同时，利用本方法进行鲜切莲藕保鲜可以明显遏制鲜切莲藕表面褐变，使得鲜切莲藕保留有原有的质地和营养，并延长鲜切莲藕的保鲜时间，可使鲜切莲藕保鲜15天。
具体实施方式
下面对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
本发明公开了一种鲜切莲藕保鲜剂，至少包括：葡萄糖氧化酶、半胱氨酸、抗坏血酸、氯化钙、食盐和水。
<实施例一>
本发明提供了一种鲜切莲藕保鲜剂，所述的鲜切莲藕保鲜剂中，所述鲜切莲藕保鲜剂的配比为：葡萄糖氧化酶0.05％W/V，半胱氨酸0.01％W/V，抗坏血酸0.15％W/V，氯化钙0.05％W/V，食盐1.55％W/V。
<实施例二>
本发明提供了一种鲜切莲藕保鲜剂，所述的鲜切莲藕保鲜剂中，所述鲜切莲藕保鲜剂的配比为：葡萄糖氧化酶0.12％W/V，半胱氨酸0.08％W/V，抗坏血酸0.08％W/V，氯化钙0.1％W/V，食盐2.5％W/V。
<实施例三>
本发明提供了一种鲜切莲藕保鲜剂，所述的鲜切莲藕保鲜剂中，所述鲜切莲藕保鲜剂的配比为：葡萄糖氧化酶0.07％W/V，半胱氨酸0.06％W/V，抗坏血酸0.13％W/V，氯化钙0.08％W/V，食盐2％W/V。
<实施例四>
本发明提供了一种使用所述鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法，包括：
步骤一、将待保鲜莲藕洗净去皮，并将去皮后的所述待保鲜莲藕切成莲藕切片，所述莲藕切片的厚度为0.3-0.5cm
步骤二、按照下述所述鲜切莲藕保鲜剂的配比配置保鲜剂，其配比为：葡萄糖氧化酶0.05％W/V，半胱氨酸0.01％W/V，抗坏血酸0.15％W/V，氯化钙0.05％W/V，食盐1.55％W/V；将所述莲藕切片在所述鲜切莲藕保鲜剂中浸渍3min；
步骤三、取出所述莲藕切片在常温条件下晾干，并将晾干后的所述莲藕切片放入包装盒或包装袋中进行真空包装。
步骤四、将真空包装后的包装袋或包装盒放置到冷库中冷藏，所述冷库的冷藏温度为2.5℃。
<实施例五>
本发明提供了一种使用所述鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法，包括：
步骤一、将待保鲜莲藕洗净去皮，并将去皮后的所述待保鲜莲藕切成莲藕切片，所述莲藕切片的厚度为0.3-0.5cm
步骤二、按照下述所述鲜切莲藕保鲜剂的配比配置保鲜剂，其配比为：葡萄糖氧化酶0.12％W/V，半胱氨酸0.08％W/V，抗坏血酸0.08％W/V，氯化钙0.1％W/V，食盐2.5％W/V，将所述莲藕切片在所述鲜切莲藕保鲜剂中浸渍1min；
步骤三、取出所述莲藕切片在常温条件下晾干，并将晾干后的所述莲藕切片放入包装盒或包装袋中进行真空包装。
步骤四、将真空包装后的包装袋或包装盒放置到冷库中冷藏，所述冷库的冷藏温度为4℃。
<实施例六>
本发明提供了一种使用所述鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法，包括：
步骤一、将待保鲜莲藕洗净去皮，并将去皮后的所述待保鲜莲藕切成莲藕切片，所述莲藕切片的厚度为0.3-0.5cm
步骤二、按照下述所述鲜切莲藕保鲜剂的配比配置保鲜剂，其配比为：葡萄糖氧化酶0.07％W/V，半胱氨酸0.06％W/V，抗坏血酸0.13％W/V，氯化钙0.08％W/V，食盐2％W/V，将所述莲藕切片在所述鲜切莲藕保鲜剂中浸渍1min；
步骤三、取出所述莲藕切片在常温条件下晾干，并将晾干后的所述莲藕切片放入包装盒或包装袋中进行真空包装。
步骤四、将真空包装后的包装袋或包装盒放置到冷库中冷藏，所述冷库的冷藏温度为4℃。
<比较例>
步骤一、将待保鲜莲藕洗净去皮，并将去皮后的所述待保鲜莲藕切成莲藕切片，所述莲藕切片的厚度为0.3-0.5cm
步骤二、将所述莲藕切片放入包装盒或包装袋中进行真空包装。
步骤三、将真空包装后的包装袋或包装盒放置到冷库中冷藏，所述冷库的冷藏温度为0-4℃。
鲜切莲藕分别实施实施例四、实施例五、实施例六和比较例中保鲜方法，分别在第1天、第3天、第10天和第5天检测每个实施例中的鲜切莲藕表面的褐变指标，并利用色度L*和a*值表示鲜切莲藕的褐变指标，其中检测L*值时需要用强酸电解水比次氯酸钠对样品进行处理，处理后样品的L*值会稍低一些。其中，L*越大，a*越小，色泽越好，褐变程度越小，反之，褐变程度越大。检测的色度L*和a*值如表1所示。
表1为鲜切莲藕的色度L*/a*值检测结果
具体实施例 1天 3天 10天 15天
实施例四 78.34/-0.35 76.35/0.15 73.34/0.65 70.56/0.99
实施例五 78.57/-0.40 76.98/0.14 73.25/0.75 71.33/0.95
实施例六 78.32/-0.38 77.95/0.12 75.89/0.53 72.35/0.89
比较例 78.35/-0.37 75.33/0.50 70.12/1.47 60.34/1.48
从表1中，可知鲜切莲藕L*值都随贮藏时间的延长而下降，比较例中L*值下降最快，在贮藏末期为L*值由78.35降低至60.34；而经过保鲜剂处理后的实施例四、五和六中鲜切莲藕L*值在整个贮藏期内都保持在较高水平，在贮藏末期鲜切莲藕L*值为70.56；同样，鲜切莲藕的a*值随着贮藏时间，数值变大，但保鲜剂处理组变化幅度远远小于对照组，贮藏后期，对照组a*值远远(1.48)远远大于处理组，三组保鲜剂处理的平均a*值为0.94。因此，保鲜剂处理显著抑制莲藕褐变，延长保鲜期。
同时，鲜切莲藕分别实施实施例四、实施例五、实施例六和比较例中保鲜方法后，并检测第1天、第3天、第10天和第15天检测每个实施例中的鲜切莲藕中寄生的细菌数量。检测结果如表2所示。
表2鲜切莲藕的寄生细菌情况(logCFU/g)
具体实施例 1天 3天 10天 15天
实施例四 4.01 4.23 5.53 5.89
实施例五 3.98 4.32 5.49 5.88
实施例六 4.05 4.19 5.45 5.76
比较例 3.95 4.59 6.75 7.50
从表2中，可知随着贮藏时间的延长鲜切莲藕中的细菌总数均呈上升趋势，但贮藏第3天开始对照组的细菌总数多余保鲜剂处理的实施例四、五和六组，并且随着贮藏时间的延长，对照组的细菌总数远远大于实施例四、五和六组。贮藏10天对照组细菌总数超过6logCFU/g，明显多于实施例四、五和六组，而保鲜剂处理的鲜切生菜在15天内细菌总数均在小于6logCFU/g，且组织没有发生腐败。
上述实验表明，利用实施例四、实施例五和实施例六的保鲜方法处理后的鲜切莲藕，其与对比例中未经鲜切莲藕保鲜剂处理的鲜切莲藕比较，实施例四、实施例五和实施例六中能够将鲜切莲藕保鲜较长时间，并且保鲜15天时，鲜切莲藕褐变明显小于对比例，且细菌总数也小于对比例，因此实施例四、实施例五和实施例六中利用鲜切莲藕保鲜剂处理后，可以较长时间贮藏，遏制鲜切莲藕的褐变，保留鲜切莲藕原有的品质和营养。
尽管本发明的实施例已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节。

Claims (6)

1.一种鲜切莲藕保鲜剂，其特征在于，所述鲜切莲藕保鲜剂包括：葡萄糖氧化酶、半胱氨酸、抗坏血酸、氯化钙、食盐和水。
2.如权利要求1所述的鲜切莲藕保鲜剂，其特征在于，所述鲜切莲藕保鲜剂的配比为：葡萄糖氧化酶0.05～0.12％W/V，半胱氨酸0.01～0.08％W/V，抗坏血酸0.08～0.15％W/V，氯化钙0.05～0.1％W/V，食盐1.5～2.5％W/V。
3.如权利要求1所述的鲜切莲藕保鲜剂，其特征在于，所述鲜切莲藕保鲜剂的配比为：葡萄糖氧化酶0.07％W/V，半胱氨酸0.06％W/V，抗坏血酸0.13％W/V，氯化钙0.08％W/V，食盐2％W/V。
4.使用如权利要求1至3任一项所述的鲜切莲藕保鲜剂保鲜鲜切莲藕的方法，其特征在于，包括：
步骤一、将待保鲜莲藕进行预处理；
步骤二、将预处理后的所述待保鲜莲藕在所述鲜切莲藕保鲜剂中浸渍1-3min；
步骤三、取出所述待保鲜莲藕在常温条件下晾干，并将晾干后的所述待保鲜莲藕放入包装盒或包装袋中进行真空包装。
5.如权利要求4所述的鲜切莲藕的保鲜方法，其特征在于，还包括步骤四、将真空包装后的包装袋或包装盒放置到冷库中冷藏，所述冷库的冷藏温度为0～4℃。
6.如权利要求4所述的鲜切莲藕的保鲜方法，其特征在于，所述步骤一中预处理具体为：
将待保鲜莲藕洗净去皮，并将去皮后的所述待保鲜莲藕切成莲藕切片，所述莲藕切片的厚度为0.3-0.5cm。
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