CN105638822A - 一种淀粉制品及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种淀粉制品，由包括马铃薯淀粉、白砂糖、脱脂奶粉、低筋面粉、鸡蛋、盐、麦芽糖、乳化剂、碳酸氢铵、蜂蜜、乳糖的原料制成，还添加有3mg/100g～4mg/100g的DHA藻油、200mg/100g～400mg/100g的钙、6mg/100g～7mg/100g的锌和5mg/100g～6mg/100g的铁。本发明在淀粉制品中以和脱脂奶粉混合的方式添加能够使得淀粉制品中的钙、铁、锌、DHA等营养成分在存放过程中衰败不明显，能较好的保留其营养价值。实验结果表明，本发明提供的淀粉制品常温下保存9个月后，钙的衰败值为6.7％，锌的衰败值为10％，铁无明显衰败，DHA衰败值为13.2％。

Description

一种淀粉制品及其制备方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种淀粉制品及其制备方法。
背景技术
休闲小馒头是一种以马铃薯淀粉、鸡蛋、白砂糖和奶粉为主要原料，经过高温烘烤而成的圆球状食品。小馒头营养丰富、香味十足，既是主食馒头，也适合小朋友当作休闲食品。小馒头以高温烘焙而成，水分较低，安全健康，适合长期存放。
发明内容
申请人在研究过程中发现，小馒头中含有的钙、铁、锌、DHA等营养成分会在存放过程中产生严重的衰败现象，即含量会随着存放时间的延长显著降低，从而导致小馒头失去其营养价值。
本发明的目的在于提供一种淀粉制品及其制备方法，本发明提供的淀粉制品中的钙、铁、锌、DHA等营养成分在存放过程中衰败不明显，能较好的保留其营养价值。
本发明提供了一种淀粉制品，由包括马铃薯淀粉、白砂糖、脱脂奶粉、低筋面粉、鸡蛋、盐、麦芽糖、乳化剂、碳酸氢铵、蜂蜜、乳糖的原料制成，还添加有3mg/100g～4mg/100g的DHA藻油、200mg/100g～400mg/100g的钙、6mg/100g～7mg/100g的锌和5mg/100g～6mg/100g的铁。
优选的，由包括50wt％～60wt％的马铃薯淀粉、15wt％～25wt％的白砂糖、2wt％～4wt％的脱脂奶粉、5wt％～8wt％的低筋面粉、6wt％～12wt％的鸡蛋、0.02wt％～0.05wt％的盐、0.4wt％～0.9wt％的麦芽糖、0.02～0.08wt％的乳化剂、0.01wt％～0.03wt％的碳酸氢铵、1wt％～3wt％的蜂蜜、0.3wt％～0.8wt％的乳糖制成。
优选的，所述DHA藻油、钙、锌和铁以和脱脂奶粉混合的方式添加。
优选的，所述钙以碳酸钙的形式添加，所述锌以氧化锌的形式添加，所述铁以乙酸铁钠的形式添加。
优选的，其为小馒头。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的淀粉制品的制备方法，包括：
将DHA藻油、含钙物质、含锌物质、含铁物质和脱脂奶粉预混合，得到第一混合物；
将鸡蛋打成蛋液后加入白砂糖、第一混合物和盐慢速搅拌，得到第二混合物；
将第二混合物与蜂蜜、麦芽糖、卵磷脂、碳酸氢铵、乳化剂混合后快速搅拌，得到蛋糖液；
将马铃薯淀粉、低筋面粉、蛋糖液和水混合搅拌，得到面团；
对所述面团进行熟化加工，得到淀粉制品。
优选的，对所述面团进行熟化加工具体包括：
将面团经过切断成型和滚圆后，得到小馒头生胚；
将小馒头生胚进行焙烤，得到淀粉制品。
优选的，所述焙烤具体包括：
将小馒头生胚依次进行预热、膨发和着色处理；
所述预热的温度为180～200℃；
所述膨发的温度为250～280℃；
所述着色处理的温度为250～300℃。
优选的，所述预热时，火力下火比上火大；所述膨发时，火力为强火；所述着色处理时，火力上火比下火大。
优选的，所述含钙物质为碳酸钙；所述含锌物质为氧化锌；所述含铁物质为乙酸铁钠。
优选的，各原料中粉料过80～100目筛。
与现有技术相比，本发明提供的淀粉制品由包括马铃薯淀粉、白砂糖、脱脂奶粉、低筋面粉、鸡蛋、盐、麦芽糖、乳化剂、碳酸氢铵、蜂蜜、乳糖的原料制成，还添加有3mg/100g～4mg/100g的DHA藻油、200mg/100g～400mg/100g的钙、6mg/100g～7mg/100g的锌和5mg/100g～6mg/100g的铁。本发明在淀粉制品中添加3mg/100g～4mg/100g的DHA藻油、200mg/100g～400mg/100g的钙、6mg/100g～7mg/100g的锌和5mg/100g～6mg/100g的铁，并且以和脱脂奶粉混合的方式添加能够使得淀粉制品中的钙、铁、锌、DHA等营养成分在存放过程中衰败不明显，能较好的保留其营养价值。实验结果表明，本发明提供的淀粉制品常温下保存9个月后，钙的衰败值为6.7％，锌的衰败值为10％，铁无明显衰败，DHA衰败值为13.2％。
具体实施方式
本发明提供了一种淀粉制品，由包括马铃薯淀粉、白砂糖、脱脂奶粉、低筋面粉、鸡蛋、盐、麦芽糖、乳化剂、碳酸氢铵、蜂蜜、乳糖的原料制成，还添加有3mg/100g～4mg/100g的DHA藻油、200mg/100g～400mg/100g的钙、6mg/100g～7mg/100g的锌和5mg/100g～6mg/100g的铁。
本发明提供的淀粉制品主要由包括马铃薯淀粉、白砂糖、脱脂奶粉、低筋面粉、鸡蛋、盐、麦芽糖、乳化剂、碳酸氢铵、蜂蜜、乳糖的原料制成，优选由包括50wt％～60wt％的马铃薯淀粉、15wt％～25wt％的白砂糖、2wt％～4wt％的脱脂奶粉、5wt％～8wt％的低筋面粉、6wt％～12wt％的鸡蛋、0.02wt％～0.05wt％的盐、0.4wt％～0.9wt％的麦芽糖、0.02～0.08wt％的乳化剂、0.01wt％～0.03wt％的碳酸氢铵、1wt％～3wt％的蜂蜜、0.3wt％～0.8wt％的乳糖制成。其中，乳化剂可以选自大豆磷脂。
本发明提供的淀粉制品还添加有DHA、钙、锌和铁，所述DHA、钙、锌和铁以和脱脂奶粉混合的方式添加。以和脱脂奶粉混合的方式添加是指将DHA、钙、锌和铁先与脱脂奶粉混合，再与其他原料混合制备淀粉制品。在本发明中，所述DHA藻油的添加量为3mg/100g～4mg/100g，钙的添加量为200mg/100g～400mg/100g，锌的添加量为6mg/100g～7mg/100g，铁的添加量为5mg/100g～6mg/100g。其中，100g以淀粉制品的总质量为基准。
在本发明中，所述DHA优选以DHA藻油的方式添加，所述钙优选以碳酸钙的形式添加，所述锌优选以氧化锌的形式添加，所述铁优选以乙酸铁钠的形式添加，更优选为以乙二胺四乙酸铁钠的形式添加。
在本发明中，所述淀粉制品可以是小馒头等休闲食品。
本发明还提供了一种上述技术方案所述的淀粉制品的制备方法，包括：
将DHA藻油、含钙物质、含锌物质、含铁物质和脱脂奶粉预混合，得到第一混合物；
将鸡蛋打成蛋液后加入白砂糖、第一混合物和盐慢速搅拌，得到第二混合物；
将第二混合物与蜂蜜、麦芽糖、卵磷脂、碳酸氢铵、乳化剂混合后快速搅拌，得到蛋糖液；
将马铃薯淀粉、低筋面粉、蛋糖液和水混合搅拌，得到面团；
对所述面团进行熟化加工，得到淀粉制品。
本发明首先将DHA藻油、含钙物质、含锌物质、含铁物质和脱脂奶粉预混合，得到第一混合物，本发明对所述预混合的方式没有特殊限制，将上述物质混合均匀即可。
本发明将鸡蛋打成蛋液后加入白砂糖、第一混合物和盐慢速搅拌，得到第二混合物。本发明优选在打蛋机中将鸡蛋打成蛋液，然后在立式搅拌机中加入蛋液、白砂糖、第一混合物和盐，慢速搅拌均匀。在本发明中，所述慢速搅拌的速度40～50RPM。
得到第二混合物后，将其与蜂蜜、麦芽糖、卵磷脂、碳酸氢铵、乳化剂混合后快速搅拌，得到蛋糖液。本发明优选在立式搅拌机中将第二混合物、蜂蜜、麦芽糖、卵磷脂、碳酸氢铵、乳化剂快速搅拌，所述快速搅拌的速度优选为60～70RPM。
将马铃薯淀粉、低筋面粉、蛋糖液和水混合搅拌，得到面团。本发明首先将马铃薯淀粉和低筋面粉在卧式搅拌机中慢速搅拌，所述慢速搅拌的速度优选为20～30RPM，然后加入蛋糖液和水搅拌均匀，得到面团。所述面团的含水量优选为17～22％。
在进行上述混合之前，本发明优选对原料中的粉料，例如马铃薯淀粉、脱脂奶粉、低筋面粉过80～100筛。
得到面团后，对其进行熟化加工，即可得到淀粉制品。当所述淀粉制品为小馒头时，对所述面团进行熟化加工具体包括：
将面团经过切断成型和滚圆后，得到小馒头生胚；
将小馒头生胚进行焙烤，得到淀粉制品。
本发明优选在切断机中对所述面团进行切断，得到边长近似0.8cm的正方体，然后在滚圆机上进行滚圆，滚圆机的转速为50～60转/min，得到小馒头生胚。
将小馒头生胚在钢带上排列整齐，使每盘生胚之间留有3～4cm的距离进行焙烤。本发明优选在烧上机中对小馒头生胚进行焙烤，具体包括：
将小馒头生胚依次进行预热、膨发和着色处理；
所述预热的温度为180～200℃；
所述膨发的温度为250～280℃；
所述着色处理的温度为250～300℃。
烧上机分为预热、膨发、着色三段火力，而每一段又可分为上下火力。当小馒头由整列机到输送钢带要进入烤箱时，即预热时火力下火比上火大，使小馒头由下而上正常膨发；膨发段火力应为强火，使小馒头成熟且更能膨发；着色时上火比下火大使小馒头着上金黄色。所述预热的温度为180～200℃；所述膨发的温度为250～280℃；所述着色处理的温度为250～300℃，焙烤时间控制在5min～5min20sec。
烘焙完毕后，将得到的小馒头冷却，包装即可。
与现有技术相比，本发明提供的淀粉制品由包括马铃薯淀粉、白砂糖、脱脂奶粉、低筋面粉、鸡蛋、盐、麦芽糖、乳化剂、碳酸氢铵、蜂蜜、乳糖的原料制成，还添加有3mg/100g～4mg/100g的DHA藻油、200mg/100g～400mg/100g的钙、6mg/100g～7mg/100g的锌和5mg/100g～6mg/100g的铁。本发明在淀粉制品中添加3mg/100g～4mg/100g的DHA藻油、200mg/100g～400mg/100g的钙、6mg/100g～7mg/100g的锌和5mg/100g～6mg/100g的铁，并且以和脱脂奶粉混合的方式添加能够使得淀粉制品中的钙、铁、锌、DHA等营养成分在存放过程中衰败不明显，能较好的保留其营养价值。实验结果表明，本发明提供的淀粉制品常温下保存9个月后，钙的衰败值为6.7％，锌的衰败值为10％，铁无明显衰败，DHA衰败值为13.2％。
为了进一步说明本发明，下面结合实施例对本发明提供的淀粉制品及其制备方法进行描述，本发明的保护范围不受以下实施例的限制。
实施例1
按照表1所示的原料配方制备小馒头：
表1实施例1制备小馒头的原料配方
制备方法如下：
将马铃薯淀粉、低筋面粉和脱脂奶粉过80目筛。
将DHA藻油、碳酸钙、氧化锌、乙二胺四乙酸铁钠和脱脂奶粉预混完全均匀，得到第一混合物；将鸡蛋在打蛋机中打成蛋液，倒入立式搅拌机中后后加入白砂糖、第一混合物和盐以45RPM的速度慢速搅拌，得到第二混合物；再加入蜂蜜、麦芽糖、卵磷脂、碳酸氢铵、乳化剂混合后以65RPM的速度快速搅拌，得到蛋糖液。
将马铃薯淀粉和低筋面粉倒入卧式搅拌机中以25RPM的速度慢速搅拌，倒入蛋糖液和水混合搅拌均匀，得到含水量为17～22％的面团；
将面团用切断机经切刀切断后，得到类似于边长近似0.8cm的正方体生胚；随时清除纵横切刀上的面，以保证切断之生胚大小均一并防止产生破碎。调整滚圆机的速度，设定在50～60转/分钟，将得到的生胚滚圆；将滚圆的小馒头生胚整齐地排列在钢带上，每盘生胚之间要留有3～4cm的距离，在烧上机上进行焙烧。烧上机分为预热、膨发、着色三段火力，而每一段又可分为上下火力。当小馒头由整列机到输送钢带要进入烤箱时，即预热时火力下火比上火大，使小馒头由下而上正常膨发；膨发段火力应为强火，使小馒头成熟且更能膨发；着色时上火比下火大使小馒头着上金黄色。所述预热的温度为180～200℃；所述膨发的温度为250～280℃；所述着色处理的温度为250～300℃，焙烤时间控制在5min～5min20sec。焙烧完毕后，将得到的小馒头冷却，进行包装。
实施例2
按照实施例1的配方和方法制备小馒头，区别在于，不将DHA藻油、碳酸钙、氧化锌、乙二胺四乙酸铁钠和脱脂奶粉预混，而是直接在蛋液中加入白砂糖、DHA藻油、碳酸钙、氧化锌、乙二胺四乙酸铁钠、脱脂奶粉和盐。
比较例1
按照实施例1的配方和方法制备小馒头，区别在于，不额外添加DHA藻油、碳酸钙、氧化锌和乙二胺四乙酸铁钠。
实施例3
将实施例1～2和比较例1得到的小馒头在常温下密封保存9个月，并分别于0个月、3个月、6个月和9个月时检测其营养成分，结果见表2，表2为实施例1～2和比较例1制备的小馒头保质期内营养成分检测结果。
表2实施例1～2和比较例1制备的小馒头保质期内营养成分检测结果
由表2可知，比较例1中，DHA、钙、锌和铁的衰败值分别为14.6％、7.7％、14.8％、3.4％，实施例1中，DHA、钙、锌和铁的衰败值分别为13.2％、6.7％、10％、0％，实施例2中，DHA、钙、锌和铁的衰败值分别为13.6％、7.1％、13.5％、1.3％。
实施例4
按照表3所示的配方，按照实施例1的方法制备小馒头：
表3实施例4制备小馒头的原料配方
实施例5
按照表4所示的配方，按照实施例1的方法制备小馒头：
表4实施例5制备小馒头的原料配方
实施例6
将实施例5～6得到的小馒头在常温下密封保存9个月，并分别于0个月、3个月、6个月和9个月时检测其营养成分，结果见表5，表5为实施例4和5制备的小馒头保质期内营养成分检测结果。
表5实施例4和5制备的小馒头保质期内营养成分检测结果
由表5可知，实施例4中，DHA、钙、锌和铁的衰败值分别为10.6％、7.3％、11.1％、1.2％，实施例5中，DHA、钙、锌和铁的衰败值分别为13.6％、7.2％、7.7％、-1.2％。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种淀粉制品，由包括马铃薯淀粉、白砂糖、脱脂奶粉、低筋面粉、鸡蛋、盐、麦芽糖、乳化剂、碳酸氢铵、蜂蜜、乳糖的原料制成，还添加有3mg/100g～4mg/100g的DHA藻油、200mg/100g～400mg/100g的钙、6mg/100g～7mg/100g的锌和5mg/100g～6mg/100g的铁。
2.根据权利要求1所述的淀粉制品，其特征在于，由包括50wt％～60wt％的马铃薯淀粉、15wt％～25wt％的白砂糖、2wt％～4wt％的脱脂奶粉、5wt％～8wt％的低筋面粉、6wt％～12wt％的鸡蛋、0.02wt％～0.05wt％的盐、0.4wt％～0.9wt％的麦芽糖、0.02～0.08wt％的乳化剂、0.01wt％～0.03wt％的碳酸氢铵、1wt％～3wt％的蜂蜜、0.3wt％～0.8wt％的乳糖制成。
3.根据权利要求1所述的淀粉制品，其特征在于，所述钙以碳酸钙的形式添加，所述锌以氧化锌的形式添加，所述铁以乙酸铁钠的形式添加。
4.根据权利要求1所述的淀粉制品，其特征在于，其为小馒头。
5.一种权利要求1所述的淀粉制品的制备方法，包括：
将DHA藻油、含钙物质、含锌物质、含铁物质和脱脂奶粉预混合，得到第一混合物；
将鸡蛋打成蛋液后加入白砂糖、第一混合物和盐慢速搅拌，得到第二混合物；
将第二混合物与蜂蜜、麦芽糖、碳酸氢铵、乳化剂混合后快速搅拌，得到蛋糖液；
将马铃薯淀粉、低筋面粉、蛋糖液和水混合搅拌，得到面团；
对所述面团进行熟化加工，得到淀粉制品。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，对所述面团进行熟化加工具体包括：
将面团经过切断成型和滚圆后，得到小馒头生胚；
将小馒头生胚进行焙烤，得到淀粉制品。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述焙烤具体包括：
将小馒头生胚依次进行预热、膨发和着色处理；
所述预热的温度为180～200℃；
所述膨发的温度为250～280℃；
所述着色处理的温度为250～300℃。
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述预热时，火力下火比上火大；所述膨发时，火力为强火；所述着色处理时，火力上火比下火大。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述含钙物质为碳酸钙；所述含锌物质为氧化锌；所述含铁物质为乙酸铁钠。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，各原料中粉料过80～100目筛。
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