CN105614810A - 一种卤制牛肉的卤汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于提供一种卤制牛肉的卤汁及其制备方法，在配方中添加了白茅根、甘草、薄荷、车前子、黄芪、艾草这几味中药，与配方中的其他成份联合使用可使得卤制出来的牛肉具有特有的卤肉色泽，且自然均一，味道适中，香气浓郁，有牛肉香味，口感较好，同时结合本发明的特定生产工艺，可缩短牛肉的卤制时间。

Description

一种卤制牛肉的卤汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种卤汁及其制备方法，尤其涉及一种卤制牛肉的卤汁及其制备方法。

背景技术

牛肉含有丰富的蛋白质，其氨基酸的组成和存在方式，比猪肉更接近于人体需要。牛肉中大量的亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸等，能帮助人体产生热量，给肌肉提供能量，促进身体组织修复。吃牛肉，长牛劲，可以说，牛肉是增加肌力，保持活力的最佳肉类食物。同时，牛肉中还富含维生素B6、B12，以及铁、锌、镁等多种有益成份。多吃牛肉，可以暖胃御寒，强健筋骨，提高身体的抗病能力。卤牛肉是指用卤的方法处理出来的牛肉，通常是由牛肉等作原料制作而成的。卤牛肉要煮熟煮逶，颜色棕黄，牛肉表面有光泽，无糊焦，不牙碜，无毛和辅料渣，略有弹性，五香味浓，酥软可口。

发明内容

本发明的目的在于提供一种卤制牛肉的卤汁及其制备方法，卤制出来的牛肉具色泽自然均一，香气浓郁，口感较好，且卤制时间短，生产效率高。

一种卤制牛肉的卤汁，由以下重量比的成份组成：

花椒0.5-2份、八角1-2份、丁香0.2-0.5份、香叶0.2-0.6份、砂仁1-2份、白茅根0.5-0.9份、甘草1.2-1.8份、薄荷0.2-0.5份、车前子0.1-0.4份、黄芪0.5-1.5份、艾草0.6-1份、白酒1-2份、味精2-5份、盐200-300份、白砂糖10-20份、水1000-1200份；

其制备方法如下：

1）将花椒、八角、丁香、白茅根、甘草、薄荷置于锅中，加入45%配方量的水，140-170℃煎煮6-8h后冷却至室温，得到煎煮物a；

2）将香叶、砂仁、车前子、黄芪、艾草置于锅中，加入55%配方量的水，180-200℃煎煮1-2h，加入煎煮物a、味精、盐和白砂糖，再95-100℃煎煮3-4h后停止加热，加入白酒，搅拌1-3h后过滤取滤液即得卤汁。

卤牛肉的制备方法如下：

1）选用新鲜牛肉作为原料肉，去除筋膜、脂肪，除血水，清洗干净，沥水，分割成15cm见方的块状；

2）向牛肉块中加入牛肉重量5%的料酒和0.01%的亚硝酸钠，混合均匀后，于0-4℃条件下腌制12h；

3）将腌制好的牛肉用水冲洗干净后置于蒸煮锅中进行煮制，水漫过肉即可，待水沸腾后再煮沸20-30min，然后除去肉沫、洗净沥干；

4）将煮好的肉块放入本发明所述的卤汁中，卤汁漫过肉块即可，80-90摄氏度熬煮20-30min，即得。

本发明在配方中添加了白茅根、甘草、薄荷、车前子、黄芪、艾草这几味中药，与配方中的其他成份联合使用可使得卤制出来的牛肉具有特有的卤肉色泽，且自然均一，味道适中，香气浓郁，有牛肉香味，口感较好，同时结合本发明的特定生产工艺，可缩短牛肉的卤制时间。

本发明的有益效果在于：

1．缩短菜品的卤制时间，提高生产效率；

2．卤制出来的牛肉具有特有的卤肉色泽，且自然均一，香气浓郁，有牛肉香味，口感较好。

具体实施例

实施例1：一种卤制牛肉的卤汁，由以下重量比的成份组成：

花椒1.5份、八角1.5份、丁香0.3份、香叶0.4份、砂仁1.5份、白茅根0.8份、甘草1.4份、薄荷0.4份、车前子0.3份、黄芪1.2份、艾草0.8份、白酒1.5份、味精3份、盐250份、白砂糖15份、水1100份；

其制备方法如下：

1）将花椒、八角、丁香、白茅根、甘草、薄荷置于锅中，加入45%配方量的水，150℃煎煮7h后冷却至室温，得到煎煮物a；

2）将香叶、砂仁、车前子、黄芪、艾草置于锅中，加入55%配方量的水，190℃煎煮1.5h，加入煎煮物a、味精、盐和白砂糖，再98℃煎煮3.5h后停止加热，加入白酒，搅拌1-3h后过滤取滤液即得卤汁。

实施例2：一种卤制牛肉的卤汁，由以下重量比的成份组成：

花椒0.5份、八角1份、丁香0.2份、香叶0.2份、砂仁1份、白茅根0.5份、甘草1.2份、薄荷0.2份、车前子0.1份、黄芪0.5份、艾草0.6份、白酒1份、味精2份、盐200份、白砂糖10份、水1000份；

其制备方法如下：

1）将花椒、八角、丁香、白茅根、甘草、薄荷置于锅中，加入45%配方量的水，140℃煎煮6h后冷却至室温，得到煎煮物a；

2）将香叶、砂仁、车前子、黄芪、艾草置于锅中，加入55%配方量的水，180℃煎煮1h，加入煎煮物a、味精、盐和白砂糖，再95℃煎煮3h后停止加热，加入白酒，搅拌1h后过滤取滤液即得卤汁。

实施例3：一种卤制牛肉的卤汁，由以下重量比的成份组成：

花椒2份、八角2份、丁香0.5份、香叶0.6份、砂仁2份、白茅根0.9份、甘草1.8份、薄荷0.5份、车前子0.4份、黄芪1.5份、艾草1份、白酒2份、味精5份、盐300份、白砂糖20份、水1200份；

其制备方法如下：

1）将花椒、八角、丁香、白茅根、甘草、薄荷置于锅中，加入45%配方量的水，170℃煎煮8h后冷却至室温，得到煎煮物a；

2）将香叶、砂仁、车前子、黄芪、艾草置于锅中，加入55%配方量的水，200℃煎煮2h，加入煎煮物a、味精、盐和白砂糖，再100℃煎煮4h后停止加热，加入白酒，搅拌3h后过滤取滤液即得卤汁。

实施例4：一种卤制牛肉的卤汁，由以下重量比的成份组成：

花椒0.4份、八角3份、丁香0.1份、香叶0.7份、砂仁0.8份、白茅根0.4份、甘草1.9份、薄荷0.1份、车前子0.5份、黄芪0.3份、艾草0.5份、白酒0.8份、味精1份、盐180份、白砂糖8份、水1300份；

其制备方法如下：

1）将花椒、八角、丁香、白茅根、甘草、薄荷置于锅中，加入45%配方量的水，130℃煎煮5h后冷却至室温，得到煎煮物a；

2）将香叶、砂仁、车前子、黄芪、艾草置于锅中，加入55%配方量的水，205℃煎煮3h，加入煎煮物a、味精、盐和白砂糖，再105℃煎煮2.5h后停止加热，加入白酒，搅拌4h后过滤取滤液即得卤汁。

实施例5：一种卤制牛肉的卤汁，其制备方法如下：

1）将花椒、八角、丁香、白茅根、甘草、薄荷置于锅中，加入40%配方量的水，180℃煎煮5h后冷却至室温，得到煎煮物a；

2）将香叶、砂仁、车前子、黄芪、艾草置于锅中，加入60%配方量的水，170℃煎煮0.5h，加入煎煮物a、味精、盐和白砂糖，再90℃煎煮2.5h后停止加热，加入白酒，搅拌0.5h后过滤取滤液即得卤汁。

其配方同实施例1。

实施例6：一种卤制牛肉的卤汁，由以下重量比的成份组成：

花椒0.4份、八角2.1份、丁香0.1份、香叶0.1份、砂仁0.9份、白茅根0.4份、甘草1.1份、薄荷0.1份、车前子0.6份、黄芪1.6份、艾草0.5份、白酒0.9份、味精1份、盐180份、白砂糖9份、水900份；

其制备方法实施例1。

对比例1：一种卤制牛肉的卤汁，由以下重量比的成份组成：

花椒0.5-2份、八角1-2份、丁香0.2-0.5份、香叶0.2-0.6份、砂仁1-2份、白酒1-2份、味精2-5份、盐200-300份、白砂糖10-20份、水1000-1200份；

其制备方法如下：将花椒、八角、丁香、香叶、砂仁、水混合后，190℃煎煮1.5h，再加入味精、盐和白砂糖，98℃煎煮3.5h后停止加热，加入白酒，搅拌1-3h后过滤取滤液即得卤汁。

试验例1：卤制时间的测定

分别用实施例1-6和对比例1制得的卤汁卤制牛肉，记录各组的卤制时间，结果见表1。

表1各组菜品卤制时间比较

试验例2：卤牛肉产品感官评定

用实施例1-6和对比例1制得的卤汁卤制牛肉，然后分别对其进行感官评定。产品感官评定从牛肉表皮色泽、风味两个方面进行，根据表2感官评价评分表分别对产品进行评分，满分为100分，其中表皮色泽和风味这两项的满分均为50分。由6人组成的感官评定小组(均为畜产品加工专业相关工作人员)对产品进行评分，平均得出各组分值，结果见表3。

表2感官评价评分表

表3感官评价得分比较

从表1和表3可以看出，与其他实验组相比，实施例1对应的实验组的牛肉卤制时间最短，感官评价得分也最高，实施例5对应的实验组的虽然感官评价得分最高，但牛肉卤制时间也较长。说明本发明在配方中添加了白茅根、甘草、薄荷、车前子、黄芪、艾草这几味中药，可使得卤制出来的牛肉具有特有的卤肉色泽，且自然均一，味道适中，香气浓郁，有牛肉香味，口感较好，同时结合本发明的特定生产工艺，可缩短牛肉的卤制时间。

Claims (5)

1.一种卤制牛肉的卤汁，其特征在于：由以下原料组成：花椒、八角、丁香、香叶、砂仁、白茅根、甘草、薄荷、车前子、黄芪、艾草、白酒、味精、盐、白砂糖、水。

2.一种卤制牛肉的卤汁，其特征在于：由以下重量比的成份组成：花椒0.5-2份、八角1-2份、丁香0.2-0.5份、香叶0.2-0.6份、砂仁1-2份、白茅根0.5-0.9份、甘草1.2-1.8份、薄荷0.2-0.5份、车前子0.1-0.4份、黄芪0.5-1.5份、艾草0.6-1份、白酒1-2份、味精2-5份、盐200-300份、白砂糖10-20份、水1000-1200份。

3.一种卤制牛肉的卤汁，其特征在于：由以下重量比的成份组成：花椒1.5份、八角1.5份、丁香0.3份、香叶0.4份、砂仁1.5份、白茅根0.8份、甘草1.4份、薄荷0.4份、车前子0.3份、黄芪1.2份、艾草0.8份、白酒1.5份、味精3份、盐250份、白砂糖15份、水1100份。

4.如权利要求2或3所述的一种卤制牛肉的卤汁，其特征在于：其制备方法如下：

1）将花椒、八角、丁香、白茅根、甘草、薄荷置于锅中，加入45%配方量的水，140-170℃煎煮6-8h后冷却至室温，得到煎煮物a；

2）将香叶、砂仁、车前子、黄芪、艾草置于锅中，加入55%配方量的水，180-200℃煎煮1-2h，加入煎煮物a、味精、盐和白砂糖，再95-100℃煎煮3-4h后停止加热，加入白酒，搅拌1-3h后过滤取滤液即得卤汁。

5.如权利要求4所述的一种卤制牛肉的卤汁，其特征在于：其制备方法如下：1）将花椒、八角、丁香、白茅根、甘草、薄荷置于锅中，加入45%配方量的水，150℃煎煮7h后冷却至室温，得到煎煮物a；

2）将香叶、砂仁、车前子、黄芪、艾草置于锅中，加入55%配方量的水，190℃煎煮1.5h，加入煎煮物a、味精、盐和白砂糖，再98℃煎煮3.5h后停止加热，加入白酒，搅拌1-3h后过滤取滤液即得卤汁。