CN105494761A - 一种乌龙茶浓缩液的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乌龙茶浓缩液的制备方法，步骤如下：⑴乌龙茶茶叶第一段投料萃取；⑵酶解：对茶叶萃取液进行酶解处理，酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶和蛋白酶三类酶制剂；⑶乌龙茶茶叶第二段投料萃取；⑷分离过滤；⑸浓缩：将茶提取液进行浓缩；⑹成品杀菌，制得乌龙茶浓缩液成品。本方法通过破壁酶、单宁酶、蛋白酶三大类酶制剂协同作用，并结合茶叶两段式投料法，可增加同一时间内的产品收率和生产效率，同时，该方法制得的乌龙茶浓缩液的氨基酸含量较高，并保留了部分酯型儿茶素，茶感饱满，滋味醇厚，强化了乌龙茶的鲜醇感和茶感，以及保留了较多的乌龙茶的特征风味，升级了乌龙茶浓缩液的口味，丰富了乌龙茶浓缩液品类的多样性。

Description

一种乌龙茶浓缩液的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种乌龙茶浓缩液的制备方法。

背景技术

乌龙茶浓缩液是由乌龙茶提取液浓缩而成。QB/T4068-2010《食品工业用茶浓缩液》将茶浓缩液定义为以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶榨汁，可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，采用物理法除去一定比例的水分，经加工制成的，作为食品、饮料等原辅料的液态产品。

茶饮料是一种绿色健康的饮品，用茶叶制得的茶饮料，风味的组成主要源于茶叶经萃取后所提供的茶感、底韵及头香三部分，当前市场上贩售的茶饮料其风味多存在后余味苦涩，口感不够顺滑，茶韵不够醇厚等缺陷。对于一些高糖的茶饮料，由于甜感较强，须使用较多量的茶叶或茶粉来平衡其甜腻感，而茶叶或茶粉用量提高所产生的苦涩味会较重，而茶浓缩液的添加使茶饮料喝起来更加顺滑，达到改善口感的效果。对于无糖茶而言，由于没有糖修饰后余味，茶浓缩液的添加更能增强其茶韵及回甘。

茶饮料主要呈味物质为茶多酚、氨基酸、咖啡碱等，为了提升茶饮料的品质，所以对乌龙茶浓缩液中茶多酚的组成和总量、氨基酸的组成和总量、咖啡碱就有一定的要求，这些呈味物质因在茶汤中的含量、比例、呈味特性不同，从而具有不同的滋味特点。经过酶解技术制备的茶浓缩液滋味成分更加丰富，为高附加值的天然植物提取物。此外，经过酶解技术制备的茶浓缩液，添加至茶饮料中，可以弥补当前大宗茶叶原料及茶粉所未克服的缺陷(如后余味苦涩，茶感不够顺滑，茶韵不够醇厚等)，提升产品的口感，增加茶韵，使口感更加平顺。

茶浓缩液有经过酶解技术处理的，也有不经过酶解技术处理的。不经过酶解技术处理的茶浓缩液苦涩味重，消费者难以接受；经过酶解技术处理的现有茶浓缩液，茶的特征风味物质保留较少，茶味、饱满度弱，回甘不足。

目前市面上的茶浓缩液以绿茶浓缩液为主，茶浓缩液的品类较为单一，而乌龙茶性温而不寒，味醇，并且由于其种种突出的生理功效，如降压、减肥、降血糖等保健功能，越来越受消费者的青睐，可见乌龙茶饮料市场潜力大，而现有的茶浓缩液已经不能完全满足人们的需求，亟需一种新的茶浓缩液，增加茶浓缩液的品种，丰富茶浓缩液的多样性。

通过检索，发现如下几篇与本发明专利申请的专利公开文献：

1、茶类提取物的制备方法(CN102548424A)，所述方法包括添加蛋白酶、鞣酸酶和具有20000U/g以上的多聚半乳糖醛酸酶活性的酶制剂而提取处理茶类原料，根据本发明的方法，可提取通过现有的酶提取处理未完全分解、提取的来自茶叶的细胞壁成分，而且随着细胞壁成分的分解可进一步将可提取的蛋白质分解成氨基酸，其结果可高收率地获得富含氨基酸成分且富于甜味、酽味和美味的茶类提取物。

2、茶类提取物的制备方法(CN102573507A)，该方法包括将茶类原料添加蛋白酶、鞣酸酶以及来自长枝木霉(Trichodermalongibrachiatum)或里氏木霉(Trichodermareesei)的纤维素酶进行提取处理。根据本发明的方法，可以提取以往茶叶酶处理提取中未能分解或未能提取尽的细胞壁成分，并且伴随细胞壁成分的分解，可以将可提取的蛋白质进一步分解为氨基酸，结果，可以高收率获得富含氨基酸成分、富有甜味、酽味和香味的茶类提取物。

通过对比，本发明专利申请与上述专利公开文献存在本质的不同，区别如下：

1、本发明与上述发明的不同之处在于全过程采用冷泡工艺，低温萃取，低温酶解，低温浓缩。目前乌龙茶茶叶多采用80℃以上的高温萃取，本发明乌龙茶茶叶采用低温萃取，萃取温度控制在40℃～50℃，对酯型儿茶素尤其是EGCG的溶出进行了控制，从而减少茶汤的苦涩味，同时整个生产过程的酶解温度控制在40℃～50℃，并且浓缩设备采用离心薄膜蒸发器，由于离心作用，可以减少料液和机器的热接触时间，从而减少对乌龙茶浓缩液的热破坏，同时离心薄膜蒸发器可以用较低的温度浓缩，浓缩温度控制在40℃～50℃，使乌龙茶浓缩液的风味物质损最小。

2、本发明与上述发明的不同之处在于采用茶叶两段式投料，茶叶萃取完成后，投料酶制剂，当酶制剂投料完成并作用一段时间后，再增加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50％，通过增加茶叶投料量，提高批次生产量和生产效率，进而增加产能。

3、本发明与上述发明的不同之处在于乌龙茶中同时添加单宁酶、蛋白酶(内切蛋白酶和外切蛋白酶)、破壁酶(纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶)三类酶，这三类酶需要协同作用，改善茶叶流动性，并且可以显著提高产品收率，将乌龙茶提取液浓缩至Brix40％，产品收率可高达120％以上。

本发明与上述发明的不同之处在于蛋白酶分两段加入，蛋白酶根据作用方式分为内切蛋白酶和外切蛋白酶，内切蛋白酶在酶解反应的初期加入，外切蛋白酶在酶解反应的后期加入，以投入内切蛋白酶的4小时～8小时后再投入外切蛋白酶为优，通过控制蛋白质的水解程度，从而控制多肽和氨基酸的组成比例，增加茶汤回甘，茶汤滋味丰富、饱满、顺滑。

4、本发明与上述发明的不同之处在于风味，上述发明制得的茶提取物苦味和涩味少，本发明通过采用茶叶两段式投料，当酶制剂作用一段时间后，再增加投入第二段茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50％，茶叶两段式投料法强化了乌龙茶的鲜醇感和茶感，并且保留了较多的乌龙茶特征风味，升级乌龙茶浓缩液的口味，丰富了乌龙茶浓缩液的品类。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供了一种乌龙茶浓缩液的制备方法，该方法工艺简单，通过单宁酶、蛋白酶、破壁酶三类酶协同作用，提高产品收率，同时改善茶叶的流动性，采用茶叶两段式投料，当酶制剂投料完成并反应1小时～2小时后，再增加投入另外一部分茶叶，达到增加同一时间内的产品收率和生产效率。由于采用茶叶两段式投料，能够保留较多的乌龙茶特征风味，强化了乌龙茶的鲜醇感和茶感；在饮料中，添加该乌龙茶浓缩液，既能达到健康的要求，又能使饮料的茶感增强，饮料的口味变得更加醇厚，并且又不会因为茶多酚含量过高，茶苦涩味重，消费者难以接受，对提升茶饮料的韵味有良好的效果。

本发明实现目的的技术方案是：

一种乌龙茶浓缩液的制备方法，步骤如下：

⑴乌龙茶茶叶第一段投料萃取：取一部分乌龙茶茶叶和水，将乌龙茶茶叶和水混合后得萃取液，水的添加量为使茶叶能够处于流动状态的水量，采用批次式低温浸提方式或采用连续式低温浸提方式进行萃取，萃取温度控制在40℃～50℃，萃取0.5小时～3.0小时，得茶叶萃取液；

⑵酶解：对茶叶萃取液进行酶解处理，酶解处理通过在茶叶萃取液中添加酶制剂来进行，酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶和蛋白酶三类酶制剂，协同作用，酶解温度控制在40℃～50℃，酶解总时间6小时～16小时，所述破壁酶总的添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.2％～2％，所述单宁酶添加剂量为乌龙茶茶叶总质量的0.01％～1％，所述蛋白酶为乌龙茶茶叶总质量的3％～5％；

⑶乌龙茶茶叶第二段投料萃取：当酶制剂投料完成并反应1小时～2小时后，再增加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50％，第二段茶叶投料完成并搅拌20分钟～60分钟后，静置继续酶解反应5小时～14小时；

⑷分离过滤：酶解结束后，将酶解液过滤得茶汤，除去茶渣和固体颗粒杂质，茶汤经高温条件下灭酶活，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得到乌龙茶提取液；

⑸浓缩：将茶提取液进行浓缩，浓缩至Brix为20％～50％的乌龙茶浓缩液，浓缩温度控制在40℃～50℃；

⑹成品杀菌：所述乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式进行杀菌，杀菌条件采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌，然后迅速冷却至60℃～70℃灌装，或者冷却至常温无菌灌装，或者产品灌装完成后用杀菌釜杀菌的方式，制得乌龙茶浓缩液成品。

而且，所述步骤⑴中批次式低温浸提方式包括吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式萃取；或者，所述连续式低温浸提方式包括采用一级逆流提取设备浸提、采用二级逆流提取设备浸提或采用多级逆流提取设备浸提；或者，所述步骤⑴中乌龙茶茶叶为切碎至粒度1mm～3mm，或者，所述茶叶原料与水的质量比为1:10～1:20；或者，所述步骤⑴中乌龙茶茶叶为清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、佛手或大红袍。

而且，所述步骤⑵中所述破壁酶为果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶中的一种或2种以上的混合物；

或者，所述蛋白酶为内切蛋白酶和外切蛋白酶，内切蛋白酶和外切蛋白酶分为两段加入，内切蛋白酶在酶解反应的初期加入，外切蛋白酶在酶解反应的后期加入。

而且，所述果胶酶添加剂量为乌龙茶茶叶总质量的1.0％～1.5％，所述纤维素酶和半纤维素酶的添加剂量为乌龙茶茶叶总质量的0.25％～0.5％；

或者，所述单宁酶的添加剂量为乌龙茶茶叶总质量的0.01％～1％；

或者，投入内切蛋白酶的4小时～8小时后再投入外切蛋白酶。

而且，所述步骤⑷中所述除去茶渣为采用转鼓离心机、压滤机或卧式螺旋离心机进行，或者，所述灭酶活为采用板式杀菌器、管式杀菌器进行灭酶活，或者，所述乌龙茶提取液进行二次过滤，得二次过滤液，二次过滤液再经高温灭菌；二次过滤时采用碟片离心机、表层过滤器或深层过滤器，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒。

而且，所述表层过滤器为袋式过滤器，或者，所述深层过滤器为滤芯过滤器。

而且，所述步骤⑸中浓缩时采用浓缩设备进行浓缩，所述浓缩设备为离心薄膜蒸发器。

而且，所述步骤⑹中产品灌装完成后用杀菌釜杀菌的方式，所述杀菌釜为板式杀菌器或管式杀菌器。

而且，具体步骤如下：

⑴第一段茶叶萃取：取乌龙茶茶叶和水，采用密闭式萃取设备低温浸提茶叶，投入茶叶1000kg，加入40℃～50℃的RO纯水10000kg～15000kg，萃取0.5小时～3.0小时；

⑵酶解反应结合茶叶两段投料法：加入单宁酶1.2kg、果胶酶15kg、纤维素酶7.5kg、加入蛋白酶60kg，酶解反应1小时～2小时，再加入500kg茶叶，搅拌30分钟后，静置继续酶解反应4小时～5小时，最后加入氨基肽酶3kg，继续酶解反应2小时～8小时；

⑶分离过滤：酶解反应结束后，采用压滤机进行一次过滤，进行茶渣分离，茶汤经过管式杀菌器高温灭酶活，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，然后采用碟片离心机、表层过滤器或深层过滤器进行二次过滤，得二次过滤液，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得到乌龙茶提取液；

⑷浓缩：乌龙茶提取液用离心薄膜蒸发器在40℃～50℃条件下进行浓缩，根据规格要求Brix调整至40±2％；

⑸成品杀菌：乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式，95℃杀菌5分钟，于60℃～70℃灌装，迅速冷却至常温，制得乌龙茶浓缩液成品。

本发明的优点和有益效果为：

1、本方法通过破壁酶、单宁酶、蛋白酶三大类酶制剂协同作用，并结合茶叶两段式投料法，可增加同一时间内的产品收率以及提高生产效率，同时，该方法制得的乌龙茶浓缩液的氨基酸含量较高，并保留了部分酯型儿茶素，茶感饱满，滋味醇厚，强化了乌龙茶的鲜醇感和茶感，以及保留了较多的乌龙茶的特征风味，升级了乌龙茶浓缩液的口味，丰富了乌龙茶浓缩液品类的多样性。

2、本方法以乌龙茶叶为原料，整个生产过程溶剂为水，采用独特的酶解技术，破壁酶、单宁酶、蛋白酶三大类酶制剂协同作用，改善茶叶流动性，提高产品收率，使滋味的有效成分变得更加丰富。利用破壁酶(果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶)破坏植物细胞壁，增加茶汤中可溶性固形物含量，提高茶浓缩液产品收率，从而摊薄单位产品上的成本，同时释放出包裹在其中的香气物质及糖分等滋味成分；利用单宁酶改善茶汤冷后浑，并减弱茶汤苦涩味；利用蛋白酶(内切蛋白酶和外切蛋白酶)的力量分解茶叶中的不可溶蛋白质，使其成为游离氨基酸，从而提高乌龙茶浓缩液中氨基酸的含量，尤其是呈鲜甜味的氨基酸的含量，诱发出茶叶中的鲜味，从而调整茶汤中多酚类与氨基酸的比例，提升茶汤整体口感，增加醇味。

3、本方法采用茶叶两段式投料法，当酶制剂投料完成并反应1小时～2小时后，再增加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50％，能够调整茶浓缩液风味，强化乌龙茶的茶感以及乌龙茶的特征风味，同时又不带来苦涩味，乌龙茶的特征风味保留较多，将本方法制得的乌龙茶浓缩液添加在饮料中，乌龙茶浓缩液的添加量为饮料总质量的0.01％～0.1％，既能达到健康的要求，又能使饮料的茶感增强，饮料的口味变得更加醇厚，并且又不会因为茶多酚含量过高，茶苦涩味重，消费者难以接受，对提升茶饮料的韵味有良好的效果，为高附加值的天然植物提取物。

4、本方法的蛋白酶分两段加入，外切蛋白酶在酶解反应后期加入，通过控制外切蛋白酶的加入时间及添加剂量，从而控制蛋白质的水解程度，达到调整多肽及氨基酸的比例，增加茶汤回甘，使茶汤滋味丰富、饱满、顺滑。

附图说明

图1为本发明的氨基酸组分含量图；

图2为本发明的儿茶素组分含量图。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法；本发明中所使用的试剂，如无特殊说明，均为本领域的常规试剂。

实施例1：

一种乌龙茶浓缩液的制备方法，步骤如下：

(1)第一段茶叶萃取：取部分乌龙茶茶叶和水，采用密闭式萃取设备低温浸提茶叶，投入茶叶1000kg，加入40℃～50℃的RO纯水10000kg～15000kg，萃取0.5小时～3.0小时。

(2)酶解反应结合茶叶两段投料法：加入单宁酶Tannase-KT05(kikkoman)1.2kg，果胶酶RAPIDASETF(帝斯曼)15kg，纤维素酶CellulaseA"Amano"3(天野)7.5kg，加入蛋白酶ProteaseM"Amano"SD(天野)60kg，酶解反应1小时～2小时，再加入500kg茶叶，搅拌30分钟后，静置继续酶解反应4小时～5小时，最后加入氨基肽酶Flavourzyme1000L(诺维信)3kg，继续酶解反应2小时～8小时。其中RAPIDASETF(帝斯曼)是一种液体果胶酶和半纤维素酶。

(3)分离过滤：酶解反应结束后，采用压滤机进行一次过滤，进行茶渣分离，茶汤经过管式杀菌器高温灭酶活，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，根据实际生产情况可采用碟片离心机、表层过滤器如袋式过滤器或深层过滤器如滤芯过滤器进行二次过滤，滤液澄清度更高，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得到乌龙茶提取液。

(4)浓缩：乌龙茶浓缩液用离心薄膜蒸发器在40℃～50℃条件下进行浓缩，根据规格要求Brix调整至40±2％。

(5)成品杀菌：乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式，95℃杀菌5分钟，于60℃～70℃灌装，迅速冷却至常温，制得本发明的乌龙茶浓缩液产品。

实施例2

一种乌龙茶浓缩液的制备方法，步骤如下：

(1)乌龙茶茶叶第一段投料萃取：乌龙茶茶叶采用批次式低温浸提方式，萃取温度控制在40℃～50℃，按照萃取设备形式，包括吊篮式萃取，密闭式萃取，翻转式萃取，也可采用连续式低温浸提方式，萃取温度控制在40℃～50℃，包括一级逆流提取设备，二级逆流提取设备，多级逆流提取设备等。乌龙茶茶叶可根据需求进行适当切碎至粒度1mm～3mm，与水混合制成萃取液，使茶叶能够处于流动状态的水量就可以，茶原料与水的优选比例可采用1:10～1:20；

所使用的茶叶原料，适用于以山茶属茶种茶树[Camelliasinensis(Linnaeus)O.kuntze]的叶子、驻芽和嫩梢，依次经适度萎凋、做青、杀青、揉捻(包揉)、干燥等独特工序加工而成的，具有品质的乌龙茶，例如：包含清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、佛手、大红袍等。

(2)酶解：对茶叶萃取液进行酶解处理。酶处理在茶和水的混合物中添加酶制剂来进行。酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶、蛋白酶三类酶制剂，协同作用，在三类酶制剂都适宜的温度条件下进行酶解反应，一般酶解温度控制在40℃～50℃，酶解总时间6小时～16小时，也可以根据具体茶叶的品种以及希望达到的具体效果进行优化。

破壁酶是纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的统称，破坏植物细胞壁，提高得率，同时促进芳香物质的释放。细胞壁的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等。恰当地利用纤维素酶、果胶酶处理，可使细胞壁发生不同程度的改变，如软化、膨胀、崩溃等，改变细胞壁的通透性，提高细胞内含物(如蛋白质、淀粉、糖等)的浸出率，改善产品质量。

纤维素酶是一种多组分复合酶，是能降解纤维素，使之变成纤维寡糖、纤维二糖和葡萄糖的酶总称。主要有三种起协同作用的酶：内切纤维素酶、外切纤维素酶、β-葡萄糖苷酶。要把纤维素分子最终降解成葡萄糖，只有在三种酶的共同作用下才能完成。纤维素酶的作用机理比较复杂。首先，纤维素酶分子吸附到纤维素表面，内切酶(ENDO)随机内切1,4-糖苷键，将纤维素大分子链切成若干小片段，再由外切酶(EXO)从还原性末端切一个双糖下来。内切与外切的复合作用，能够将纤维素大分子链切成若干多糖、寡糖和单糖。β-葡萄糖苷酶则将纤维二糖水解成葡萄糖。

所使用的纤维素酶有Celluclast1.5L(诺维信)、AromaseH2(天野)、CellulaseA"Amano"3(天野)、CellulaseT"Amano"4(天野)、Hemicellulase"Amano"90(天野)、ROHAMENTCL(德国AB)、ROHALASEBXL(德国AB)、ROHALASESEP(德国AB)、ValidaseTRL(帝斯曼)、BIOCELLULASEACONC(凯爱瑞)、BIOBAKETR(凯爱瑞)、LaminexBG2(杜邦)，本实施例的纤维素酶均为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，添加剂量为0.2％～2％(基于茶叶重量)，以添加量为茶叶总质量的0.25％～0.5％为优，但具体添加剂量应该和酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。

果胶酶是指能够分解果胶物质的多种酶的总称，主要功能是通过裂解或β-消除作用切断果胶质中的糖苷键，使果胶质裂解为多聚半乳糖醛酸。根据酶对底物作用方式的差别，可将果胶酶分为多聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶裂解酶(PL)和果胶酯酶(PE)。多聚半乳糖醛酸酶PG，能切断果胶酸的α-1,4糖苷键，促进半乳糖醛酸链水解，是发现较早、研究最为广泛的一种果胶酶；果胶裂解酶PL，通过β-消除反应分解果胶聚合体；果胶酯酶PE，可随机切除水溶性果胶分子中的甲氧基(-OCH₃)与半乳糖醛酸之间的酯键，产生甲醇和游离羧基。果胶分子结构非常复杂，是一种杂多糖高分子化合物，D-半乳糖醛酸(或部分甲酯化的D-半乳糖醛酸)通过α-1,4糖苷键连成主链，在主链中常***一些α-L-吡喃鼠李糖残基、***聚糖、半乳聚糖、***半乳聚糖、木糖、海藻糖、芹菜糖等形成侧链，将果胶分子与蛋白质、半纤维素以及纤维素连在一起，因此要想彻底分解果胶结构，必须含有多种酶活性。通常果胶甲酯酶PE、聚半乳糖醛酸酶PG和果胶裂解酶PL分解半乳糖醛酸主干，***聚糖酶Arabanase分解***聚糖，聚鼠李糖半乳糖醛酸酶Rhamnogalacturonase分解鼠李聚半乳糖醛酸，***半乳聚糖酶Arabinogalactanase分解***半乳聚糖，***呋喃糖苷酶Arabinofuranosidase降解***残基，在这些酶的共同作用下，裂解植物细胞壁，释放出更多的内容物。具体应用时需要根据应用目的来确定果胶酶的组成。

所使用的果胶酶有PectinexUF(诺维信)、PectinexUltraAFP(诺维信)、PECTINEXXXL(诺维信)、PectinexUltraClear(诺维信)、PECTINEXSMASHXXL(诺维信)、RAPIDASEADEX-D(帝斯曼)、RAPIDASEPRESSL(帝斯曼)、PectinaseAR4MG(帝斯曼)、RAPIDASETF(帝斯曼)、PectinasePL"Amano"(天野)、ROHAPECTB1L(德国AB)、BiopectinaseCT(凯爱瑞)、BiopectinaseTN(凯爱瑞)。本实施例的果胶酶均为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，添加剂量为0.2％～2％(基于茶叶重量)，以添加量为茶叶总质量的1.0％～1.5％为优，但具体添加剂量应该和酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺等密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。

此外，目前商业化的果胶酶或纤维素酶大多为纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的复合酶，大部分的果胶酶含有纤维素酶的活力，如果胶酶ROHAPECTB1L(德国AB)含有纤维素酶、半纤维素酶、果胶酶、甘露聚糖酶、β-葡萄糖苷酶。RAPIDASETF(帝斯曼)是一种液体果胶酶和半纤维素酶，由于标称的酶活是根据主要酶活命名的，所以在具体应用时要考虑应用背景。

单宁酶可水解苦涩味的酯型儿茶素，释放出没食子酸，解离后的没食子酸与咖啡碱作用，形成分子量较小的水溶物，从而降低沉淀的形成，使茶汤保持澄清状态，同时由于茶汤中含有的酯型儿茶素得到降低，从而减弱茶汤的涩味。本发明通过调整单宁酶的用量达到茶汤澄清的效果，同时也能够保留部分令人满意的属于茶的特征性风味的苦味和涩味。

所使用的单宁酶有SumizymeTAN(新日本)、Tannase-KTFH(kikkoman)、Tannase-KT05(kikkoman)、Tannase-KT50(kikkoman)，本实施例的单宁酶均为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，添加剂量为0.01％～1％(基于茶叶重量)，对于乌龙茶叶而言，添加剂量为乌龙茶茶叶质量的0.06～0.08％为优，但具体添加剂量应该和酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，可根据预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。

蛋白酶是分解蛋白质肽键一类酶的总称，根据作用位点不同，可分为内切酶(内肽酶)和外切酶(端肽酶)两类。内切酶能切断蛋白质分子内部肽键，分解产物为小分子的多肽。外切酶分为羧肽酶和氨肽酶两种。羧肽酶是从游离羧基端切断肽键，而氨肽酶则从游离氨基端切断肽键。此外还有一种二肽酶，它分解二肽为氨基酸。通常说的蛋白酶多是指内切酶，而羧肽酶、氨肽酶和二肽酶总称为肽酶或端肽酶。内切蛋白酶切断多肽内部的肽键，形成短链肽，肽链末端的疏水性氨基酸因而可能会暴露出来，从而产生不良的风味，如苦味、涩味、酸味等，可以通过外切蛋白酶进行修饰。外切蛋白酶每一次从多肽链的末端切断释放一个氨基酸，从而把苦肽降解为氨基酸，增强和改善茶汤的风味。目前采用外切酶的脱苦方法最为常见，但这种方法使用不当也会造成产品中氨基酸比例过高，茶浓缩液酸味过强，滋味淡薄，因此使用时也需要对水解度进行控制。目前商业化的蛋白酶大都同时具有内切酶与外切酶的活性。

所使用的蛋白酶分为两段加入，内切蛋白酶在酶解反应的初期加入，外切蛋白酶在酶解反应的后期加入，以投入内切蛋白酶的4小时～8小时后再投入外切蛋白酶为优，可增加茶汤回甘，茶汤滋味丰富、饱满、顺滑。

所使用的蛋白酶有Flavourzyme1000L(诺维信)、Flavourzyme500MG(诺维信)、Alcalase2.4LFG(诺维信)、Alcalase2.5L(诺维信)、Neutrase0.8L(诺维信)、PROTAMEX(诺维信)、COROLASE7089(德国AB)、COROLASELAP(德国AB)、ROHAPECTVR-L(德国AB)、SumizymeFP(新日本)、ValidaseFP500(帝斯曼)、ProteAX(天野)、ProteaseM"Amano"SD(天野)、ProteaseP"Amano"6SD-K(天野)、ProteaseA"Amano"2SD(天野)、MaxiproCPP(帝斯曼)、MaxiproNPU(帝斯曼)、MaxiproFPCon(帝斯曼)、AlphalaseFP2(杜邦)。本实施例的蛋白酶均为市售品，可分别单独或组合2种以上使用，蛋白酶的总添加剂量为3％～5％(基于茶叶重量)，其中Flavourzyme1000L(诺维信)、Flavourzyme500MG(诺维信)、COROLASELAP(德国AB)是一种外切型的蛋白酶，添加剂量为0.1％～0.5％(基于茶叶重量)，在酶解反应后期加入。蛋白酶总添加量以及外切蛋白酶的添加量和投入时间与酶制剂活性、茶叶品种、产地、工艺密切相关，并需结合预期风味效果、预期产品收率对添加剂量进行调整。

(3)乌龙茶茶叶第二段投料萃取：当酶制剂投料完成并作用1小时～2小时后，再增加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50％，第二段茶叶投料完成并搅拌20分钟～60分钟后，静置继续酶解反应5小时～14小时。

(4)分离过滤：酶解结束后，将上述酶解液过滤，除去茶渣，得到乌龙茶提取液，可采用转鼓离心机、压滤机、卧式螺旋离心机等设备将茶渣与水进行分离，高温条件下灭酶活，可采用板式杀菌器、管式杀菌器。也可根据需要进行二次过滤，可采用碟片离心机、表层过滤器如袋式过滤器、深层过滤器如滤芯过滤器，去除茶提取液中固体颗粒杂质，起到更好的过滤澄清效果。

(5)浓缩：将茶提取液进行浓缩，根据需要可浓缩至Brix为20％～50％的乌龙茶浓缩液。浓缩设备采用离心薄膜蒸发器，浓缩温度控制在40℃～50℃。

(6)成品杀菌：该乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式，95℃杀菌5分钟，可采用板式杀菌器、管式杀菌器等设备，杀菌条件可采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌，然后迅速冷却至60℃～70℃灌装，或冷却至常温无菌灌装，或者产品灌装完成后用杀菌釜杀菌的方式，制得本发明的乌龙茶浓缩液。

实施例3

一种乌龙茶浓缩液的制备方法，步骤如下：

⑴乌龙茶茶叶第一段投料萃取：取一部分乌龙茶茶叶和水，将乌龙茶茶叶和水混合后得萃取液，水的添加量为使茶叶能够处于流动状态的水量，采用批次式低温浸提方式或采用连续式低温浸提方式进行萃取，萃取温度控制在40℃～50℃，萃取0.5小时～3.0小时，得茶叶萃取液；

⑵酶解：对茶叶萃取液进行酶解处理，酶解处理通过在茶叶萃取液中添加酶制剂来进行，酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶和蛋白酶三类酶制剂，协同作用，酶解温度控制在40℃～50℃，酶解总时间6小时～16小时，所述破壁酶总的添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.2％～2％，所述单宁酶添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.01％～1％，所述蛋白酶添加量为乌龙茶茶叶总质量的3％～5％；

⑶乌龙茶茶叶第二段投料萃取：当酶制剂投料完成并反应1小时～2小时后，再增加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50％，第二段茶叶投料完成并搅拌20分钟～60分钟后，静置继续酶解反应，酶解5～14小时；

⑷分离过滤：酶解结束后，将酶解液过滤得茶汤，除去茶渣和固体颗粒杂质，茶汤经高温条件下灭酶活，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得到乌龙茶提取液；

⑸浓缩：将茶提取液进行浓缩，浓缩至Brix为20％～50％的乌龙茶浓缩液，浓缩温度控制在40℃～50℃；

⑹成品杀菌：所述乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式进行杀菌，杀菌条件采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌，然后迅速冷却至60℃～70℃灌装，或冷却至常温无菌灌装，或者产品灌装完成后用杀菌釜杀菌的方式，制得乌龙茶浓缩液成品；

其中，所述步骤⑴中批次式低温浸提方式包括吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式萃取；或者，所述连续式低温浸提方式包括采用一级逆流提取设备浸提、采用二级逆流提取设备浸提或采用多级逆流提取设备浸提；或者，所述步骤⑴中乌龙茶茶叶为切碎至粒度1mm～3mm，所述茶叶原料与水的质量比为1:10～1:20；或者，所述步骤⑴中乌龙茶茶叶为清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、佛手或大红袍；

其中，所述步骤⑵中所述破壁酶为果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶中的一种或2种以上的混合物，以果胶酶添加量为乌龙茶茶叶总质量的1.0％～1.5％为优，纤维素酶和半纤维素酶的添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.25％～0.5％为优。

或者，所述单宁酶，添加剂量为茶叶总质量的0.01％～1％，对于乌龙茶叶而言，添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.06％～0.08％为优，可以有效改善乌龙茶的苦涩味，并提高茶汤的澄清度。或者，所述内切蛋白酶和外切蛋白酶分为两段加入，内切蛋白酶在酶解反应的初期加入，外切蛋白酶在酶解反应的后期加入，以投入内切蛋白酶的4小时～8小时后再投入外切蛋白酶为优；

其中，所述步骤⑷中所述除去茶渣为采用转鼓离心机、压滤机或卧式螺旋离心机进行，或者，所述灭酶活为采用板式杀菌器、管式杀菌器进行灭酶活，或者，所述乌龙茶提取液进行二次过滤，得二次过滤液；二次过滤时采用碟片离心机、表层过滤器或深层过滤器，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒；

其中，所述表层过滤器为袋式过滤器，或者，所述深层过滤器为滤芯过滤器；

其中，所述步骤⑸中浓缩时采用浓缩设备进行浓缩，所述浓缩设备为离心薄膜蒸发器；

其中，所述步骤⑹中迅速冷却灌装为迅速冷却至60℃～70℃后进行灌装，或者，冷却至常温无菌灌装，或者，所述杀菌釜为板式杀菌器或管式杀菌器。

比较例1

(1)茶叶萃取：采用密闭式萃取设备浸提茶叶，投入茶叶1000kg，加入70℃～95℃的RO纯水10000kg～15000kg，萃取0.5小时～3.0小时，萃取结束后冷却至40℃～50℃。

(2)酶解反应：加入单宁酶Tannase-KT05(kikkoman)0.8kg，加入蛋白酶ProteaseM"Amano"SD(天野)30kg，氨基肽酶Flavourzyme1000L(诺维信)2kg，酶解反应6小时～16小时，其中蛋白酶ProteaseM"Amano"SD(天野)和氨基肽酶Flavourzyme1000L(诺维信)一起加入。

(3)分离过滤：酶解反应结束后，采用压滤机进行一次过滤，进行茶渣分离，茶汤经过管式杀菌器高温灭酶活，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，根据实际生产情况可采用碟片离心机、表层过滤器如袋式过滤器、深层过滤器如滤芯过滤器进行二次过滤，滤液澄清度更高，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得到乌龙茶提取液。

(4)浓缩：乌龙茶浓缩液用离心薄膜蒸发器在40℃～50℃条件下进行浓缩，根据规格要求Brix调整至40±2％。

(5)成品杀菌：乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式，95℃杀菌5分钟，于60～70℃灌装，迅速冷却至常温，制得比较品1的乌龙茶浓缩液。

比较例2

除了在比较例1中氨基肽酶Flavourzyme1000L(诺维信)2kg在酶解反应4小时～6小时后投入，搅拌30分钟后，静置，继续酶解2小时～10小时，结束酶解反应，其余进行与比较例1完全相同的操作，制得比较品2。

本发明方法制得的乌龙茶浓缩液的相关检测结果：

1、理化成分分析

茶多酚总量采用GB/T8313-2008第二法检测，游离氨基酸采用GB/T8314-2013检测，咖啡因采用GB/T8313-2008检测，实施例1、比较例1及比较例2的基础理化数据见表1。茶多酚是茶汤浓度的主要物质，茶多酚的含量越高，茶味越重，同时苦涩味也越重。茶多酚总量：比较例1＞比较例2＞实施例1，实施例1茶多酚总量相对于比较例1约低6％，相对于比较例2约低4％，表明比较例1苦涩味最强，实施例1苦涩味最弱，比较例2苦涩味居中。氨基酸是茶汤鲜度的主要物质，氨基酸总量与鲜、甜呈正相关。氨基酸总量：实施例1＞比较例2＞比较例1，实施例1的氨基酸含量相对于比较例1可增加22％，相对于比较例2可增加16％，表明实施例1的鲜爽感最好。咖啡碱呈苦味，咖啡因含量：比较例1＞比较例2＞实施例1，实施例1相对于比较例1咖啡因含量低39％，相对于比较例2含量低25％，表明实施例1苦味最弱，比较例1苦味最强。一般用茶多酚含量与氨基酸含量的比值(即酚氨比)作为茶汤滋味的醇度指标，当茶多酚、氨基酸二者的含量都高而比值低时，味感浓而鲜爽，茶汤品质较优，酚氨比：比较例1＞比较例2＞实施例1，实施例1酚氨比值最低，表明实施例1的茶汤滋味醇度最好。产品收率：实施例1＞比较例2＞比较例1。由于实施例1相对于比较例1和比较例2，增加了破壁酶，破壁酶的总添加量相对于茶叶质量的1.5％，并且蛋白酶的用量增加了1％，同时茶叶采用两段投料方式，酶制剂可作用的底物—茶叶用量也增加了50％，所以实施例1相对于比较例1产品收率增加了15％，相对于比较例2增加了10％。虽然一个生产批次的茶叶用量和酶制剂用量增加，原料成本提高，但是产品收率也相应提高，可以和最终产品降低的原料成本相互抵消。并且1个批次的生产量，实施例1是比较例1的1.7倍，比较例2的1.6倍，采用实施例1的生产方法，可缩短生产时间，提高生产效率，从而降低制造成本。

表1基础理化数据表

氨基酸是茶叶鲜爽味的主要物质，图1表明，各氨基酸组分含量实施例1＞比较例2＞比较例1。氨基肽酶Flavourzyme1000L(诺维信)在酶解后期加入，与酶解初期加入相比，通过控制蛋白质的水解程度，达到调整多肽及氨基酸的比例，使比较例2中氨基酸的含量高于比较例1。实施例1相对于比较例1和比较例2，酶解反应增加了破壁酶，利用破壁酶(果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶)破坏植物细胞壁，改变细胞壁的通透性，提高细胞内容物的浸出率。采用茶叶两段式投料法，酶制剂可作用的底物——茶叶用量增加了50％，并且蛋白酶的用量也增加了1％，利用蛋白酶的力量分解茶叶中的不可溶蛋白质，使其成为游离氨基酸，从而提高乌龙茶浓缩液中氨基酸的含量，尤其是呈鲜甜味的氨基酸的含量，诱发出茶叶中的鲜味，所以实施例1中各氨基酸组分含量高于比较例1和比较例2。

儿茶素是茶多酚的主体物质，约占70％左右。酯型儿茶素具有较强的苦涩味和收敛性，阈值低，在茶汤中含量较高，是茶汤的主体呈味成分。简单儿茶素苦涩味弱，回味甜，令人爽口。从图2可以看出，实施例1、比较例1以及比较例2中没食子儿茶素GC、表没食子儿茶素EGC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG含量较高，含量依次为EGC＞EGCG＞GC，三种乌龙茶浓缩液中非酯型儿茶素比例均较高，以EGC和GC为主体，并且三种乌龙茶浓缩液都保留了一定的酯型儿茶素，其中EGCG含量较高，比较例1中EGCG含量最高，其次为比较例2，实施例1最低，由于实施例1中整个制造过程采用低温冷泡技术，萃取温度控制在40℃～50℃，对酯型儿茶素尤其是EGCG的溶出进行了控制，并且采用茶叶两段式投料法，增加了50％的茶叶投料量，通过控制酯型儿茶素的比例，保留了令人满意的属于茶的特征性风味，有茶感但不苦涩。

2、感官评价

比较实施例1以及比较例1～2中得到的乌龙茶浓缩液的风味。将各提取物的Brix稀释到0.3％，由经过充分训练的10名测试人员，对苦涩味、甜味、茶味、回甘、饱满度进行评价，记录其平均分。各基准如下：

非常好10分；好8分；稍好6分；稍差4分；差2分；非常差0分

表2乌龙茶浓缩液喜好度感官评价结果表

Claims (9)

1.一种乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：步骤如下：

⑴乌龙茶茶叶第一段投料萃取：取一部分乌龙茶茶叶和水，将乌龙茶茶叶和水混合后得萃取液，水的添加量为使茶叶能够处于流动状态的水量，采用批次式低温浸提方式或采用连续式低温浸提方式进行萃取，萃取温度控制在40℃～50℃，萃取0.5小时～3.0小时，得茶叶萃取液；

⑵酶解：对茶叶萃取液进行酶解处理，酶解处理通过在茶叶萃取液中添加酶制剂来进行，酶制剂复合使用破壁酶、单宁酶和蛋白酶三类酶制剂，协同作用，酶解温度控制在40℃～50℃，酶解总时间6小时～16小时，所述破壁酶总的添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.2％～2％，所述单宁酶添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.01％～1％，所述蛋白酶为乌龙茶茶叶总质量的3％～5％；

⑶乌龙茶茶叶第二段投料萃取：当酶制剂投料完成并反应1小时～2小时后，再增加投入另外一部分茶叶，第二段茶叶的投料量为第一段茶叶投料质量的50％，第二段茶叶投料完成并搅拌20分钟～60分钟后，静置继续酶解反应5小时～14小时；

⑷分离过滤：酶解结束后，将酶解液过滤得茶汤，除去茶渣和固体颗粒杂质，茶汤经高温条件下灭酶活，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得到乌龙茶提取液；

⑸浓缩：将茶提取液进行浓缩，浓缩至Brix为20％～50％的乌龙茶浓缩液，浓缩温度控制在40℃～50℃；

⑹成品杀菌：所述乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式进行杀菌，杀菌条件采用巴氏杀菌或超高温瞬时杀菌，然后迅速冷却至60℃～70℃灌装，或者冷却至常温无菌灌装，或者产品灌装完成后采用杀菌釜杀菌的方式，制得乌龙茶浓缩液成品。

2.根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑴中批次式低温浸提方式包括吊篮式萃取、密闭式萃取或翻转式萃取；或者，所述连续式低温浸提方式包括采用一级逆流提取设备浸提、采用二级逆流提取设备浸提或采用多级逆流提取设备浸提；或者，所述步骤⑴中乌龙茶茶叶为切碎至粒度1mm～3mm，或者，所述茶叶原料与水的质量比为1:10～1:20；或者，所述步骤⑴中乌龙茶茶叶为清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音、黄金桂、水仙、肉桂、单枞、佛手或大红袍。

3.根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑵中所述破壁酶为果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶中的一种或2种以上的混合物；

或者，所述蛋白酶为内切蛋白酶和外切蛋白酶的混合物，内切酶和外切酶分为两段加入，内切蛋白酶在酶解反应的初期加入，外切蛋白酶在酶解反应的后期加入。

4.根据权利要求3所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述果胶酶添加量为乌龙茶茶叶总质量的1.0％～1.5％，所述纤维素酶和半纤维素酶的添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.25％～0.5％；

或者，所述单宁酶的添加量为乌龙茶茶叶总质量的0.01％～1％；

或者，投入内切蛋白酶的4小时～8小时后再投入外切蛋白酶。

5.根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑷中所述除去茶渣为采用转鼓离心机、压滤机或卧式螺旋离心机进行，或者，所述灭酶活为采用板式杀菌器、管式杀菌器进行灭酶活，或者，所述乌龙茶提取液进行二次过滤，得二次过滤液；二次过滤时采用碟片离心机、表层过滤器或深层过滤器，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒。

6.根据权利要求5所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述表层过滤器为袋式过滤器，或者，所述深层过滤器为滤芯过滤器。

7.根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑸中浓缩时采用浓缩设备进行浓缩，所述浓缩设备为离心薄膜蒸发器。

8.根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：所述步骤⑹中产品灌装完成后采用杀菌釜杀菌的方式，所述杀菌釜为板式杀菌器或管式杀菌器。

9.根据权利要求1所述的乌龙茶浓缩液的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：

⑴第一段茶叶萃取：取乌龙茶茶叶和水，采用密闭式萃取设备低温浸提茶叶，投入茶叶1000kg，加入40℃～50℃的RO纯水10000kg～15000kg，萃取0.5小时～3.0小时；

⑵酶解反应结合茶叶两段投料法：加入单宁酶1.2kg、果胶酶15kg、纤维素酶7.5kg、加入蛋白酶60kg，酶解反应1小时～2小时，再加入500kg茶叶，搅拌30分钟后，静置继续酶解反应4小时～5小时，最后加入氨基肽酶3kg，继续酶解反应2小时～8小时；

⑶分离过滤：酶解反应结束后，采用压滤机进行一次过滤，进行茶渣分离，茶汤经过管式杀菌器高温灭酶活，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，然后采用碟片离心机、表层过滤器或深层过滤器进行二次过滤，得二次过滤液，二次过滤液再次经过管式杀菌器进行高温灭菌，90℃～95℃灭菌15秒～60秒，得到乌龙茶提取液；

⑷浓缩：乌龙茶提取液用离心薄膜蒸发器在40℃～50℃条件下进行浓缩，根据规格要求Brix调整至40±2％；

⑸成品杀菌：乌龙茶浓缩液采用热杀菌方式，95℃杀菌5分钟，于60℃～70℃灌装，或者，冷却至常温无菌灌装，或者产品灌装完成后采用杀菌釜杀菌的方式，制得乌龙茶浓缩液成品。