CN105475429A

CN105475429A - 一种利用水果加工废渣酶法制备膳食纤维无糖饼干

Info

Publication number: CN105475429A
Application number: CN201510808723.9A
Authority: CN
Inventors: 李丽; 盛金凤; 李昌宝; 孙健; 何雪梅; 郑凤锦; 零东宁; 刘国明; 李杰民; 廖芬
Original assignee: Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Current assignee: Institute of Agro Products Processing Science and Technology of Guangxi Academy of Agricultural Sciences
Priority date: 2015-11-20
Filing date: 2015-11-20
Publication date: 2016-04-13

Abstract

本发明提供一种利用水果加工废渣酶法制备膳食纤维无糖饼干，包括：戊聚糖酶0.013-0.02%,中性蛋白酶0.013-0.02%，膳食纤维粉28-38%,油脂8-12%,面粉45-60%,异麦芽酮糖醇1-3%,甜蜜素0.05-0.15%,香兰素0.05-0.1%,炼乳香精0.05-0.1%,碳酸氢氨0.2-0.5%,小苏打0.3-0.8%,食盐0.2-0.6%,单甘酯0.2-0.5%，柠檬酸0.2-0.4%和亚硫酸氢钠0.2-0.4%。本发明的有益效果是：利用水果纤维粉作为添加剂,在生产中不加蔗糖或单糖,采用戊聚糖酶处理的方法,改进了生产工艺并生产出了无糖高纤维饼干,这种产品保持了口感酥脆、表面光亮、花纹清晰等良好的感官品质，对肥胖病人群具有明显的疗效作用。

Description

一种利用水果加工废渣酶法制备膳食纤维无糖饼干

技术领域

本发明涉及一种利用水果加工废渣酶法制备膳食纤维无糖饼干。

背景技术

近年来,随着人民生活水平的显著提高及膳食结构和饮食习惯的变化,在我国的很多地区由于饮食的过于精细,从而出现了因膳食纤维缺乏而引起的各种疾病,如便秘、糖尿病、大肠癌、肥胖症等,特别是糖尿病和肥胖症的发病率呈逐年上升的趋势。大量研究结果证明,膳食纤维对上述的各种疾病有明显的治疗和预防作用,因而引起了世界各国的食品科技工作者对膳食纤维食品的研究。目前在欧美、日本等发达国家,膳食纤维食品已有了稳定的销售市场,经济效益和社会效益良好。我国对膳食纤维食品也做了大量的研究工作,其中对膳食纤维饼干的研究已有报道,但在这些报道过的膳食纤维饼干的配方中都含有蔗糖或单糖。本研究在配方设计中不含蔗糖或单糖,利用自制的水果纤维粉作为添加剂,在生产中采用酶处理的方法,解决了无糖高纤维饼干在生产中出现的饼胚韧缩、工艺上不同程度地出现的面团调制时间和烘烤时间过长、产品表面烤焦、内部未熟的技术难题。这种产品不仅会有良好的经济效益和社会效益,同时也加快了水果废渣这一食品资源的有效利用。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明提供一种利用水果加工废渣酶法制备膳食纤维无糖饼干，按重量百分比，包括：

戊聚糖酶0.013-0.02％,中性蛋白酶0.013-0.02％、膳食纤维粉28-38％,油脂8-12％,面粉45-60％,异麦芽酮糖醇1-3％,甜蜜素0.05-0.15％,香兰素0.05-0.1％,炼乳香精0.05-0.1％,碳酸氢氨0.2-0.5％,小苏打0.3-0.8％,食盐0.2-0.6％,单甘酯0.2-0.5％，柠檬酸0.2-0.4％和亚硫酸氢钠0.2-0.4％。

本发明还提供了制备所述的水果膳食纤维粉的方法，包括以下几个步骤：

步骤A:挤压膨化水果废渣的制备：利用单螺杆挤压机对水果废渣进行处理，将挤压处理后的水果废渣粉碎备用；

步骤B:用纤维素酶酶解果渣，微波真空干燥、超微粉碎备用。

本发明还提供一种制备用水果加工废渣酶法制备膳食纤维无糖饼干的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

步骤A＇:原料预处理，挤压膨化水果废渣得到膳食纤维粉，面粉过筛,砂糖磨粉后过筛,按重量配比，将戊聚糖、中性蛋白酶、油脂、异麦芽酮糖醇、甜蜜素、香兰素、炼乳香精、碳酸氢氨、小苏打、食盐、单甘酯、柠檬酸和亚硫酸氢钠用水溶化；

步骤B＇:调制面团后静置，辊压成形后烘烤；

步骤C＇:冷却后检验包装。

优选的，所述步骤A中，单螺杆挤压机中，螺杆螺套之间的间隙0.05-0.75mm，螺杆转速200-400r/min，物料含水率15-20％。

优选的，所述步骤B中，在温度为40-45℃，pH值为4-5条件下酶解果渣2-3h,,微波功率密度为2.5-3.5W/g、真空度为85-95kPa。

优选的，所述步骤B＇中，烘烤温度为240-270℃，其中，前区250℃,中区260℃,出炉区270℃,时间为3～5min。

优选的，所述水果按重量百分比，包括：25-35％火龙果、20-25％草莓、20-30％桑椹、25-30％香蕉、10-15％芒果。

优选的，所述火龙果、香蕉和芒果采用果渣和果皮的混合，按重量百分比，果皮为60-70％：果肉为30-40％。

本发明的有益效果是：利用水果纤维粉作为添加剂,在生产中不加蔗糖或单糖,采用戊聚糖酶处理的方法,改进了生产工艺并生产出了无糖高纤维饼干,这种产品保持了口感酥脆、表面光亮、花纹清晰等良好的感官品质，对肥胖病人群具有明显的疗效作用。

附图说明

图1是本发明一种实施例的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图，对本发明的较优的实施例作进一步的详细说明：

实施例1

按重量百分比，包括：戊聚糖酶的添加量为0.013％,中性蛋白酶0.013％，膳食纤维粉28％,油脂9.524％,面粉60％,异麦芽酮糖醇1％,甜蜜素0.05％,香兰素0.05％,炼乳香精0.05％,碳酸氢氨0.2％,小苏打0.3％,食盐0.2％,单甘酯0.2％，柠檬酸0.2％和亚硫酸氢钠0.2％。

1.挤压膨化水果废渣的制备：利用单螺杆挤压机对水果废渣进行处理，螺杆螺套之间的间隙0.05mm，螺杆转速200r/min，物料含水率15％，将挤压处理后的水果废渣粉碎备用。

2.纤维素酶解水果废渣的制备：用纤维素酶在温度为40℃，pH值为4条件下酶解果渣2h，微波真空干燥，微波功率密度为2.5W/g、真空度为85kPa、超微粉碎备用。

其中，水果按重量百分比，包括：25％火龙果、20％草莓、20％桑椹、25％香蕉、10％芒果；火龙果、香蕉和芒果均采用果渣和果皮的混合，按重量百分比，果皮为60％：果肉为40％。

3.如图1所示，原料预处理(面粉过筛,砂糖磨粉后过筛,按重量配比，将戊聚糖、中性蛋白酶、油脂、异麦芽酮糖醇、甜蜜素、香兰素、炼乳香精、碳酸氢氨、小苏打、食盐、单甘酯、柠檬酸和亚硫酸氢钠用水溶化；)－面团的调制(20±2min)－面团静置(30min)－辊压(折叠2次)－滚切成型-烘烤(前区250℃,中区260℃,出炉区270℃)－冷却－整理－检验－包装－成品。

实施例2

按重量百分比，包括：戊聚糖酶0.02％,中性蛋白酶0.02％、膳食纤维粉32％,油脂11.41％,面粉50％,异麦芽酮糖醇3％,甜蜜素0.15％,香兰素0.1％,炼乳香精0.1％,碳酸氢氨0.5％,小苏打0.8％,食盐0.6％,单甘酯0.5％，柠檬酸0.4％和亚硫酸氢钠0.4％。

1.挤压膨化水果废渣的制备：利用单螺杆挤压机对水果废渣进行处理，螺杆螺套之间的间隙0.75mm，螺杆转速400r/min，物料含水率20％，将挤压处理后的水果废渣粉碎备用。

2.纤维素酶解水果废渣的制备：用纤维素酶在温度为45℃，pH值为5条件下酶解果渣3h，干燥、粉碎备用。

所述水果，按重量百分比，包括：25％火龙果、20％草莓、20％桑椹、25％香蕉、10％芒果。火龙果、香蕉和芒果均采用果渣和果皮的混合，按重量百分比，果皮为70％：果肉为30％。

3.原料预处理(面粉过筛,砂糖磨粉后过筛,按重量配比，将戊聚糖、膳食纤维粉、中性蛋白酶、油脂、异麦芽酮糖醇、甜蜜素、香兰素、炼乳香精、碳酸氢氨、小苏打、食盐、单甘酯、柠檬酸和亚硫酸氢钠用水溶化)－面团的调制(20±2min)－面团静置(30min)－辊压(折叠2次)－滚切成型-烘烤(前区250℃,中区260℃,出炉区270℃)－冷却－整理－检验－包装－成品。

对照组：原料预处理(面粉过筛,砂糖磨粉后过筛,按重量配比，将戊聚糖、中性蛋白酶、油脂、异麦芽酮糖醇、甜蜜素、香兰素、炼乳香精、碳酸氢氨、小苏打、食盐、单甘酯、柠檬酸和亚硫酸氢钠用水溶化；)－面团的调制(20±2min)－面团静置(30min)－辊压(折叠2次)－滚切成型-烘烤(前区250℃,中区260℃,出炉区270℃)－冷却－整理－检验－包装－成品。

本发明所制备的饼干与对照组所制备的饼干的品质如表1所示：

表1饼干品质

由表1可知，由本发明所制备的产品口感松脆、香甜,特别适合于糖尿病和肥胖症人群食用。

实施例3

王某某，58岁，男，长期有高血脂高血压，平时感觉很疲惫，嗜睡测量空腹血糖10.5mmol/l，饭后两小时血糖为19.5mmol/l，建议口服米格列醇，建议每日做适当运动，同时开始改变饮食方式，降低主食的用量，添加以食用本发明制备的饼干，100天症状即有些缓解，身体疲乏感消失，精力恢复正常，三个月后，测其空腹血糖5.9mmol/l，饭后2小时血糖为9.4mmol/l。现在已经停止用药，继续食用本发明的营养饼干，再加上适当的锻炼，血糖非常稳定，正常。

实施例4

韦某某，63岁，女，有高血脂和高血压病症，服用本发明制备的饼干，3个月后到医院检查，高血脂和血压状都明显改善，其自己的身体也比以前有了改善。

实施例5

赵某，45岁，女，有高血脂，就诊时查血脂：总胆固醇6.9mmol/l甘油三酯2.9mmol/l，服用本发明实施例制备的饼干，2个月后，其症状改善，继续服用一个月后，到医院检查后，就诊时查血脂：总胆固醇5.8mmol/l甘油三酯2.26mmol/l，高血脂症状显著改善。

具体如表2所示

表2本发明饼干对试验者各参数的影响

由表2所知，本发明利用膳食纤维吸收水分体积膨胀的作用，食用后使人具有饱腹感能有效减少食物总量的摄入，并使食物在肠道内停留的时间缩短，消耗体内的脂肪而起到减肥作用。同时摄入膳食纤维可减少胆汁酸的再吸收量，改变食物消化速度和消化分泌物的量，可预防胆结石、十二指肠溃疡、溃疡性结肠炎等疾病，从而起到减肥、保健的作用。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种利用水果加工废渣酶法制备膳食纤维无糖饼干，其特征在于，按重量百分比，包括：戊聚糖酶0.013-0.02%,中性蛋白酶0.013-0.02%，膳食纤维粉28-38%,油脂8-12%,面粉45-60%,异麦芽酮糖醇1-3%,甜蜜素0.05-0.15%,香兰素0.05-0.1%,炼乳香精0.05-0.1%,碳酸氢氨0.2-0.5%,小苏打0.3-0.8%,食盐0.2-0.6%,单甘酯0.2-0.5%，柠檬酸0.2-0.4%和亚硫酸氢钠0.2-0.4%。

2.一种制备如权利要求1所述的水果膳食纤维粉的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

步骤B:用纤维素酶酶解果渣，干燥、粉碎备用。

3.一种制备如权利要求1或2所述的膳食纤维无糖饼干的方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

步骤A＇:原料预处理，挤压膨化水果废渣得到膳食纤维粉，面粉过筛,砂糖磨粉后过筛,按重量配比，将戊聚糖、中性蛋白酶、油脂、异麦芽酮糖醇、甜蜜素、香兰素、炼乳香精、碳酸氢氨、小苏打、食盐、单甘酯、柠檬酸和亚硫酸氢钠；用水溶化;

步骤B＇:调制面团后静置，辊压成形后烘烤；

步骤C＇:冷却后检验包装。

4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤A中，单螺杆挤压机中，螺杆螺套之间的间隙0.05-0.75mm，螺杆转速200-400r／min，物料含水率15-20％。

5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤B中，在温度为40-45℃，pH值为4-5条件下酶解果渣2-3h,微波功率密度为2.5-3.5W/g、真空度为85-95kPa。

6.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤B＇中，烘烤温度为240-270℃，其中，前区250℃,中区260℃,出炉区270℃,时间为3～5min。

7.如权利要求2或3所述的方法，其特征在于，所述水果，按重量百分比，包括：25-35%火龙果、20-25%草莓、20-30%桑椹、25-30%香蕉、10-15%芒果。

8.如权利要求7所述的方法，其特征在于，所述火龙果、香蕉和芒果均采用果渣和果皮的混合，按重量百分比，果皮为60-70%：果肉为30-40%。