CN105410736A - 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 - Google Patents
一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN105410736A CN105410736A CN201510821543.4A CN201510821543A CN105410736A CN 105410736 A CN105410736 A CN 105410736A CN 201510821543 A CN201510821543 A CN 201510821543A CN 105410736 A CN105410736 A CN 105410736A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- tilapia
- fish
- pot
- tilapia mossambica
- fermentation
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 238000003672 processing method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 241000276707 Tilapia Species 0.000 title claims abstract description 11
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 29
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 29
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 claims abstract description 16
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 claims abstract description 16
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 claims abstract description 16
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 14
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 10
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 3
- 241000276701 Oreochromis mossambicus Species 0.000 claims description 39
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 35
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 14
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 9
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 claims description 9
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 9
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 claims description 7
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 claims description 7
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 5
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 5
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 5
- 241000234282 Allium Species 0.000 claims description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 4
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 claims description 4
- 240000004160 Capsicum annuum Species 0.000 claims description 4
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 claims description 4
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 claims description 4
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 4
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 4
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 claims description 4
- 241000219233 Oreochromis aureus Species 0.000 claims description 3
- 241000647380 Oreochromis sp. YCC-2008 Species 0.000 claims description 3
- 241000276677 Sarotherodon Species 0.000 claims description 3
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 claims description 3
- 241000411851 herbal medicine Species 0.000 claims description 3
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 3
- 239000002994 raw material Substances 0.000 claims description 3
- 235000019991 rice wine Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 abstract description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000005554 pickling Methods 0.000 abstract 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 10
- 241001131796 Botaurus stellaris Species 0.000 description 8
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 5
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 239000000463 material Substances 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 2
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 description 1
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 description 1
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 1
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 1
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 230000017854 proteolysis Effects 0.000 description 1
- 230000028327 secretion Effects 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2400/00—Lactic or propionic acid bacteria
- A23V2400/11—Lactobacillus
- A23V2400/169—Plantarum
Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明涉及一种水产品的加工方法，提供一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，包括鲜活罗非鱼的预处理，添加植物乳杆菌和食用盐混合腌制发酵，卤水的制备，卤煮，烘干等步骤。本发明方法为罗非鱼提供了合理的经济化加工途径，同时利用植物乳杆菌进行罗非鱼的精深加工，得到一种营养又美味的卤味发酵罗非鱼加工制品，可以极大的促进水产品加工行业的飞速发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品的加工方法，具体涉及一种卤味发酵罗非鱼的加工方法。
背景技术
罗非鱼作为一种适应性极强的鱼类，被誉为未来蛋白质主要来源物质之一，是世界水产业的重点养殖淡水鱼类。目前国内市场上罗非鱼的销售主要集中在鲜活鱼类市场，因此对罗非鱼进行合理的高值化的加工有着重要的意义。
乳酸菌以其高效、安全等特点在食品加工行业被广泛应用。乳酸菌在发酵的过程中能将原料中的碳水化合物分解为乳酸，使产品的pH值下降，这对病原菌及腐败菌的生长起到抑制作用，提高产品的品质，产生的乳酸还可赋予产品特有的风味和坚实的质地。乳酸菌分泌的蛋白酶能将鱼肉中的蛋白质降解为多肽物质，提高鱼肉的风味。
发明内容
本发明的目的就是为了克服现有技术中的不足，提供一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，为罗非鱼提供合理的经济化加工途径，同时得到一种营养又美味的卤味发酵鱼类加工制品。
为达到上述目的，本发明采用如下技术方案。
本发明提供一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，包括以下步骤：
（1）预处理：选用鲜活罗非鱼为原料，去除内脏，清水漂洗、沥干，用刀在鱼背上每3cm斜剞0.5cm深刀口。其中鲜活罗非鱼包括：红罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、福寿鱼、尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、奥尼罗非鱼、或吉富罗非鱼。
（2）发酵：将植物乳杆菌和食用盐混合，均匀涂抹于鱼全身，发酵温度控制在10-25摄氏度，发酵时间为18-30小时。其中植物乳杆菌的含量为1.0×109CFU/g；用于涂抹的植物乳杆菌的重量比为罗非鱼的0.5-5%。
（3）卤水制备：大蒜100克，小洋葱400克，姜块300克，色拉油1500克，红糖1000克，生抽1000克，老抽350克，味精100克，盐200克，其他材料见附表1。草果用刀拍裂，桂皮敲成小块，甘草切片，生姜用刀拍散，干辣椒切成段、其余配料皆清洗干净。中药材和香料清洗后分别装入纱布袋中，袋口扎牢。取45千克清水烧开，加入猪骨8斤，小火煮1小时，得骨汤；将姜块、干辣椒、小洋葱用色拉油小火煸炒10分钟出香味；再将其和中药袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黄酒、酱油、红糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀熬制1小时即可，卤水可多次利用、多次之后加入一定调配料和水补回即可。
（4）卤制：将步骤（2）得到的腌制鱼洗净、沥干后放入卤锅内中火煮20分钟，浸泡40分钟。
（5）将煮熟后的鱼取出、烘干，保持在15%左右的水分含量即可。
附表1
罗非鱼为我国出口量最大的淡水鱼类，罗非鱼因为没有肌间刺，更适宜于食用。但是它的加工主要以罗非鱼片为主，还没有加工成卤鱼，或者是发酵卤鱼。本发明主要是拓展罗非鱼的加工方法，为罗非鱼提供了合理的经济化加工途径。同时，利用植物乳杆菌进行罗非鱼的精深加工，得到一种营养又美味的卤味发酵罗非鱼加工制品，可以极大的促进水产品加工行业的飞速发展。
附图说明
图1为本发明方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
选取600g左右莫桑比克罗非鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上呈75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌3g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。
取45千克清水烧开，加入猪棒骨8斤，小火煮1小时，取出猪骨；将姜块、干辣椒、小洋葱用色拉油小火煸炒10分钟出香味；再将其和中药袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黄酒、酱油、红糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀熬制1小时即可。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。
实施例2
选取500g左右红罗非鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌25g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。
实施例3
选取500g左右福寿鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌10g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。
实施例4
选取600g左右尼罗罗非鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌5g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。
实施例5
选取500g左右奥利亚罗非鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌5g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。
实施例6
选取500g左右吉富罗非鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌10g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。
实施例7
选取500g左右奥尼罗非鱼5条，去除内脏、清洗、沥干，用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口，选用植物乳杆菌10g，25g盐／每条鱼混合后，均匀涂抹发酵腌制24小时，发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟，煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥，使其水分保持在15%左右。
Claims (3)
1.一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于该方法包括以下步骤：
（1）预处理：选用鲜活鱼为原料，去除内脏，清水漂洗、沥干，用刀在鱼背上每3cm斜剞0.5cm深刀口；
（2）发酵：将植物乳杆菌和食用盐混合，均匀涂抹于鱼全身，发酵温度控制在10-25摄氏度，发酵时间为18-30小时；
（3）卤水制备：取45千克清水烧开，加入猪骨8斤，小火煮1小时，得骨汤；将姜块、干辣椒、小洋葱用色拉油小火煸炒10分钟出香味；再将其和中药袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黄酒、酱油、红糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀熬制1小时即可；
（4）卤制：将步骤（2）得到的腌制鱼洗净、沥干后放入卤锅内中火煮20分钟，浸泡40分钟；
（5）将煮熟后的鱼取出、烘干，保持在15%左右的水分含量即可。
2.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于：步骤（1）中所述鲜活鱼为罗非鱼，包括：红罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、福寿鱼、尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、奥尼罗非鱼、或吉富罗非鱼。
3.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法，其特征在于：步骤（2）中的植物乳杆菌的含量为1.0×109CFU/g；用于涂抹的植物乳杆菌的重量比为罗非鱼的0.5-5%。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510821543.4A CN105410736A (zh) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201510821543.4A CN105410736A (zh) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN105410736A true CN105410736A (zh) | 2016-03-23 |
Family
ID=55489656
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201510821543.4A Pending CN105410736A (zh) | 2015-11-24 | 2015-11-24 | 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN105410736A (zh) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106901253A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-06-30 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种香味浓郁的草鱼干制备方法 |
| CN107440005A (zh) * | 2017-09-03 | 2017-12-08 | 陈康健 | 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 |
| CN107981250A (zh) * | 2017-11-02 | 2018-05-04 | 深圳职业技术学院 | 一种酸菜鱼干及其制备方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101390625A (zh) * | 2007-09-20 | 2009-03-25 | 襄樊学院 | 湖乡卤鱼的制作方法 |
| CN101744316A (zh) * | 2009-12-18 | 2010-06-23 | 暨南大学 | 发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用 |
| CN104544299A (zh) * | 2013-10-11 | 2015-04-29 | 李文金 | 一种酶香鱼发酵制品的加工工艺 |
-
2015
- 2015-11-24 CN CN201510821543.4A patent/CN105410736A/zh active Pending
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101390625A (zh) * | 2007-09-20 | 2009-03-25 | 襄樊学院 | 湖乡卤鱼的制作方法 |
| CN101744316A (zh) * | 2009-12-18 | 2010-06-23 | 暨南大学 | 发酵型低盐半干罗非鱼干及其加工方法与应用 |
| CN104544299A (zh) * | 2013-10-11 | 2015-04-29 | 李文金 | 一种酶香鱼发酵制品的加工工艺 |
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 司淼菲: "植物乳杆菌直投式发酵剂制备及在发酵鱼中应用", 《中国优秀硕士学位论文全文数据库 工程科技Ⅰ辑》 * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN106901253A (zh) * | 2016-12-31 | 2017-06-30 | 安徽省银百益食品有限公司 | 一种香味浓郁的草鱼干制备方法 |
| CN107440005A (zh) * | 2017-09-03 | 2017-12-08 | 陈康健 | 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 |
| CN107981250A (zh) * | 2017-11-02 | 2018-05-04 | 深圳职业技术学院 | 一种酸菜鱼干及其制备方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN103263044B (zh) | 一种方便即食香辣蟹的加工方法 | |
| CN104664319A (zh) | 一种鱼酱产品及其加工方法 | |
| CN103504322B (zh) | 麻辣牛肉干的制作方法 | |
| CN103431363B (zh) | 一种牛蛙虾皮酱的制作方法 | |
| KR20200096194A (ko) | 육수 조성물의 제조방법 | |
| CN103598570A (zh) | 新型鱼酱的加工方法 | |
| CN104041780B (zh) | 一种鲜辣风味混合鸡粉的加工方法 | |
| CN106387779A (zh) | 一种炒制酱腌菜的制备工艺 | |
| CN103371355B (zh) | 一种蚕蛹香菇酱及其制备方法 | |
| CN103750386B (zh) | 一种风味茶肉肠及其加工方法 | |
| CN105661377B (zh) | 一种高蛋白低热量鱼肉脆片的制备方法 | |
| CN104757618A (zh) | 一种香辣鱼籽酱及其生产方法 | |
| CN104351811A (zh) | 一种禽肉粒的制备方法 | |
| CN103766981A (zh) | 一种即食蛤食品的制备方法 | |
| CN103766953B (zh) | 一种风味茶鱼肉肠及其加工方法 | |
| CN103315323A (zh) | 一种泡椒风味鸭肉午餐肉的制备方法 | |
| CN105410736A (zh) | 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 | |
| CN103564419A (zh) | 一种具有非洲特色风味的即食虾酱及其制备方法 | |
| CN103211248A (zh) | 一种非油炸加工淡水鱼的方法 | |
| KR20180002200A (ko) | 제품 고사리육개장 제조방법 | |
| CN107581566A (zh) | 一种浓缩泰式咖喱火锅底料及其制备方法 | |
| KR101370060B1 (ko) | 해물 칼국수 제조방법 및 그 해물 칼국수 | |
| KR101152590B1 (ko) | 부대찌개 및 그 제조방법 | |
| CN107751956A (zh) | 鸡丁酱的制备工艺 | |
| KR101582559B1 (ko) | 배즙 숙성 훈제 오리 및 이의 제조방법 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20160323 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |