CN105410736A - 一种卤味发酵罗非鱼的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种水产品的加工方法,提供一种卤味发酵罗非鱼的加工方法,包括鲜活罗非鱼的预处理,添加植物乳杆菌和食用盐混合腌制发酵,卤水的制备,卤煮,烘干等步骤。本发明方法为罗非鱼提供了合理的经济化加工途径,同时利用植物乳杆菌进行罗非鱼的精深加工,得到一种营养又美味的卤味发酵罗非鱼加工制品,可以极大的促进水产品加工行业的飞速发展。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品的加工方法,具体涉及一种卤味发酵罗非鱼的加工方法。
背景技术
罗非鱼作为一种适应性极强的鱼类,被誉为未来蛋白质主要来源物质之一,是世界水产业的重点养殖淡水鱼类。目前国内市场上罗非鱼的销售主要集中在鲜活鱼类市场,因此对罗非鱼进行合理的高值化的加工有着重要的意义。
乳酸菌以其高效、安全等特点在食品加工行业被广泛应用。乳酸菌在发酵的过程中能将原料中的碳水化合物分解为乳酸,使产品的pH值下降,这对病原菌及腐败菌的生长起到抑制作用,提高产品的品质,产生的乳酸还可赋予产品特有的风味和坚实的质地。乳酸菌分泌的蛋白酶能将鱼肉中的蛋白质降解为多肽物质,提高鱼肉的风味。
发明内容
本发明的目的就是为了克服现有技术中的不足,提供一种卤味发酵罗非鱼的加工方法,为罗非鱼提供合理的经济化加工途径,同时得到一种营养又美味的卤味发酵鱼类加工制品。
为达到上述目的,本发明采用如下技术方案。
本发明提供一种卤味发酵罗非鱼的加工方法,包括以下步骤:
(1)预处理:选用鲜活罗非鱼为原料,去除内脏,清水漂洗、沥干,用刀在鱼背上每3cm斜剞0.5cm深刀口。其中鲜活罗非鱼包括:红罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、福寿鱼、尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、奥尼罗非鱼、或吉富罗非鱼。
(2)发酵:将植物乳杆菌和食用盐混合,均匀涂抹于鱼全身,发酵温度控制在10-25摄氏度,发酵时间为18-30小时。其中植物乳杆菌的含量为1.0×109CFU/g;用于涂抹的植物乳杆菌的重量比为罗非鱼的0.5-5%。
(3)卤水制备:大蒜100克,小洋葱400克,姜块300克,色拉油1500克,红糖1000克,生抽1000克,老抽350克,味精100克,盐200克,其他材料见附表1。草果用刀拍裂,桂皮敲成小块,甘草切片,生姜用刀拍散,干辣椒切成段、其余配料皆清洗干净。中药材和香料清洗后分别装入纱布袋中,袋口扎牢。取45千克清水烧开,加入猪骨8斤,小火煮1小时,得骨汤;将姜块、干辣椒、小洋葱用色拉油小火煸炒10分钟出香味;再将其和中药袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黄酒、酱油、红糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀熬制1小时即可,卤水可多次利用、多次之后加入一定调配料和水补回即可。
(4)卤制:将步骤(2)得到的腌制鱼洗净、沥干后放入卤锅内中火煮20分钟,浸泡40分钟。
(5)将煮熟后的鱼取出、烘干,保持在15%左右的水分含量即可。
附表1
罗非鱼为我国出口量最大的淡水鱼类,罗非鱼因为没有肌间刺,更适宜于食用。但是它的加工主要以罗非鱼片为主,还没有加工成卤鱼,或者是发酵卤鱼。本发明主要是拓展罗非鱼的加工方法,为罗非鱼提供了合理的经济化加工途径。同时,利用植物乳杆菌进行罗非鱼的精深加工,得到一种营养又美味的卤味发酵罗非鱼加工制品,可以极大的促进水产品加工行业的飞速发展。
附图说明
图1为本发明方法的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
选取600g左右莫桑比克罗非鱼5条,去除内脏、清洗、沥干,用刀在鱼背上呈75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口,选用植物乳杆菌3g,25g盐/每条鱼混合后,均匀涂抹发酵腌制24小时,发酵温度控制在18摄氏度。
取45千克清水烧开,加入猪棒骨8斤,小火煮1小时,取出猪骨;将姜块、干辣椒、小洋葱用色拉油小火煸炒10分钟出香味;再将其和中药袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黄酒、酱油、红糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀熬制1小时即可。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于卤水中煮20分钟,煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥,使其水分保持在15%左右。
实施例2
选取500g左右红罗非鱼5条,去除内脏、清洗、沥干,用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口,选用植物乳杆菌25g,25g盐/每条鱼混合后,均匀涂抹发酵腌制24小时,发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟,煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥,使其水分保持在15%左右。
实施例3
选取500g左右福寿鱼5条,去除内脏、清洗、沥干,用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口,选用植物乳杆菌10g,25g盐/每条鱼混合后,均匀涂抹发酵腌制24小时,发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟,煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥,使其水分保持在15%左右。
实施例4
选取600g左右尼罗罗非鱼5条,去除内脏、清洗、沥干,用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口,选用植物乳杆菌5g,25g盐/每条鱼混合后,均匀涂抹发酵腌制24小时,发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟,煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥,使其水分保持在15%左右。
实施例5
选取500g左右奥利亚罗非鱼5条,去除内脏、清洗、沥干,用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口,选用植物乳杆菌5g,25g盐/每条鱼混合后,均匀涂抹发酵腌制24小时,发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟,煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥,使其水分保持在15%左右。
实施例6
选取500g左右吉富罗非鱼5条,去除内脏、清洗、沥干,用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口,选用植物乳杆菌10g,25g盐/每条鱼混合后,均匀涂抹发酵腌制24小时,发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟,煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥,使其水分保持在15%左右。
实施例7
选取500g左右奥尼罗非鱼5条,去除内脏、清洗、沥干,用刀在鱼背上75度角每3cm斜剞0.5cm深刀口,选用植物乳杆菌10g,25g盐/每条鱼混合后,均匀涂抹发酵腌制24小时,发酵温度控制在18摄氏度。
将腌制罗非鱼洗净、沥干后于实例1卤水中煮20分钟,煮熟后再浸泡40分钟取出。
将卤制好的罗非鱼通过微波干燥,使其水分保持在15%左右。
Claims (3)
1.一种卤味发酵罗非鱼的加工方法,其特征在于该方法包括以下步骤:
(1)预处理:选用鲜活鱼为原料,去除内脏,清水漂洗、沥干,用刀在鱼背上每3cm斜剞0.5cm深刀口;
(2)发酵:将植物乳杆菌和食用盐混合,均匀涂抹于鱼全身,发酵温度控制在10-25摄氏度,发酵时间为18-30小时;
(3)卤水制备:取45千克清水烧开,加入猪骨8斤,小火煮1小时,得骨汤;将姜块、干辣椒、小洋葱用色拉油小火煸炒10分钟出香味;再将其和中药袋3袋、香料袋2袋、大蒜、黄酒、酱油、红糖、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀熬制1小时即可;
(4)卤制:将步骤(2)得到的腌制鱼洗净、沥干后放入卤锅内中火煮20分钟,浸泡40分钟;
(5)将煮熟后的鱼取出、烘干,保持在15%左右的水分含量即可。
2.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法,其特征在于:步骤(1)中所述鲜活鱼为罗非鱼,包括:红罗非鱼、莫桑比克罗非鱼、福寿鱼、尼罗罗非鱼、奥利亚罗非鱼、奥尼罗非鱼、或吉富罗非鱼。
3.根据权利要求1所述的一种卤味发酵罗非鱼的加工方法,其特征在于:步骤(2)中的植物乳杆菌的含量为1.0×109CFU/g;用于涂抹的植物乳杆菌的重量比为罗非鱼的0.5-5%。
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