CN105410218B - 一种利用中茶108、302茶树良种鲜叶制作优质低氟黑茶的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种利用中茶108、302茶树良种鲜叶制作优质低氟黑茶的方法，包括以下步骤：(1)鲜叶采摘；(2)摊青；(3)杀青；(4)揉捻；(5)脱梗；(6)汽蒸；(7)发酵；(8)干燥；(9)拼配；(10)蒸压、烘干。本发明与现有技术相比的优点是：本发明生产的黑茶其感官品质、滋味成分、安全性均高于市售的普通黑茶，生产出的黑砖茶外形端正、色泽棕褐油润、香气纯和、汤色红黄明亮，滋味醇和，茶叶内的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素等含量分别高于市售普通黑茶的83.5％、75.6％、34.8％、203.6％、109.6％和118.2％，而其氟含量仅为111.0mg/kg，远远低于国家标准(300mg/kg)，比市售普通黑茶的氟含量低了86.0％。

Description

一种利用中茶108、302茶树良种鲜叶制作优质低氟黑茶的 方法

技术领域

本发明涉及茶叶制作工艺，尤其涉及一种利用中茶108、302茶树良种鲜叶制作优质低氟黑茶的方法。

背景技术

黑茶因主要销往我国广阔的西北边疆地区常被称为边销茶或边茶，为便于运输，黑茶一般被压制成砖形，故又俗称为砖茶。它是生活在西藏、青海、新疆、内蒙等地区少数民族同胞用于制作酥油茶、奶茶的主要原料，是其每日生活必不可少之物。传统黑茶的制作工艺十分复杂，为形成其橙红明亮的汤色、醇和爽滑的口感、純和的香气，人们需将大量加工叶长时间的堆积在一起，利用空气中的微生物自然接种发酵，促进茶叶转色变味，该工序即为黑茶制作的关键工序——渥堆。从扎堆开始直至整个渥堆工序完成，一般需30天左右的时间，为调节堆内的温度工人需定时将茶堆翻开、拌匀并重新做堆。然而这种操作对茶坯温度的控制主要凭工人的感觉因而并不精确，造成黑茶品质极其不稳定。反复的翻拌和长时间的堆置要求加工黑茶的原料具有一定的成熟度，否则茶叶极易在此工序中变成“丝瓜瓤”。这是黑茶的制作原料多为粗枝老叶的重要原因之一。此外，目前黑茶生产企业多采用收购散户毛茶再行洒水拌合、汽蒸、渥堆的工艺制作黑茶，每批毛茶的原料来源比较复杂且存在较大差异，这也是导致不同批次黑茶品质存在较大差异的重要原因。

茶树是一种典型的富氟植物，随着芽梢成熟度的增加，叶内积累的氟急剧增加。市售普通黑茶的氟含量通常达700mg/kg以上，而研究发现，人体每日从黑茶中摄入2.7mg以上的氟，即可能造成身体出现氟斑牙、氟骨症等氟中毒症状。近年来，为降低黑茶中的氟含量，研究者尝试了在加工过程中加入化学试剂、生物酶制剂、微生物等方式降低黑茶中的氟含量，但因种种原因，上述方法并没有真正的运用到黑茶的实际生产中。

不同品种茶树对氟的富集存在较大差异。近年来，研究者发现国家良种“中茶302”、“中茶108”在全年各季中一芽五叶至一芽十叶的氟含量仅为95.17-496.77mg/kg，明显低于我国绝大多数茶树品种，是一种典型的低氟茶树品种。

中茶302是由“格鲁吉亚6号”作为母本与“福鼎大白茶”F1代作为父本人工杂交育成的早生、优质、高产、高抗的品种，在四川、湖北、浙江等地有较大面积的种植，一般主要用于制作单芽或1芽1叶类的名优绿茶，其春茶1芽2叶氨基酸、茶多酚、咖啡碱和水浸出物的含量分别为4.25％、23.83％、3.47％、和35.84％，酚氨比为5.61，其内含成分比较丰富，因而具有制作优质低氟黑茶的物质基础。

中茶108是由中国农业科学院茶叶研究所通过采用60CO-γ射线处理龙井43的插穗而选育出的早生、优质、抗病的国家级茶树良种，其内含物丰富，产量高，一般用于制作名优绿茶。近年来的研究发现，中茶108在全年春、夏、秋各季中一芽五叶到一芽十叶的含氟量为108.12-462.44mg/kg，明显低于福鼎大白茶(133.95-856.42mg/kg)和大多数茶树品种，因而是一种优良的低氟茶树品种。

传统黑茶(砖茶)的制作一般采用毛茶洒水拌合、汽蒸后重新自然渥堆的方式进行转色变味，渥堆环境受外界的影响较大，茶坯内部的温度、湿度难以控制，以致成茶品质无法稳定。加之，制作原料的粗老、混杂，导致市售传统黑茶(砖茶)的氟含量居高不下，此外，茶砖内部多且粗长的茶梗使得整个茶砖极其不美观。

鉴于此，本发明拟采用中茶108、302茶树良种的鲜叶作为制作低氟黑茶(砖茶)的原料，通过鲜叶杀青、短时揉捻、汽蒸、间歇式加热发酵、烘干、蒸压等方式制作优质低氟黑茶(砖茶)，提高黑茶(砖茶)的感官品质和安全性，以满足边疆少数民族同胞的日常所需。

发明内容

本发明是为了解决上述不足，提供了一种利用中茶108、302茶树良种鲜叶制作优质低氟黑茶的方法。

本发明的上述目的通过以下的技术方案来实现：一种利用中茶108、302茶树良种鲜叶制作优质低氟黑茶的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘：采摘中茶302或中茶108茶树鲜叶的一芽五叶或一芽六叶(不带鱼叶，病虫叶、雨水叶不采)；

(2)摊青：贮青槽摊青，厚度18-20厘米，摊青室温度22-25℃，湿度70-75％，时间5-6h，鼓风30min，停30min，最后两个小时停止鼓风；

(3)杀青：采用80型滚筒杀青机，转速22r/min，叶温80-83℃，时间2-3min，投叶量280-300kg/h，杀青叶含水率63-65％；

(4)揉捻：采用55型揉捻机杀青后趁热第一次揉捻，不加压、揉捻机转速40r/min，2min；堆积放置120min；第二次揉捻，不加压，1min；

(5)脱梗：采用机器加人工的方式脱梗，吹风使梗、叶分开；

(6)汽蒸：揉捻叶经摊放后装蒸笼中，上汽后蒸30s；

(7)发酵：将蒸后的加工叶(叶温约80-85℃)立即装于棉布口袋(25-30斤/袋)，分离出的茶梗以同样方式装好，一起放入滚筒加热设备，每筒放入20-25袋，每隔24小时加热一次滚筒，转速22r/min，叶温升至85℃左右关闭设备，使茶叶、茶梗在滚筒内静置、借助滚筒的余温和茶叶自身产生的热量发酵，时间7-12d；

(8)干燥：自然通风干燥发酵好的茶叶；

(9)拼配：将发酵好的茶梗用铡切机切成1-1.5cm的短梗按8％的重量拼入茶叶中拌匀；

(10)蒸压、烘干：将拼配好的散茶汽蒸后压制成砖，每块500g，压制好的砖茶，放入75-80℃烘箱中烘干。

本发明是利用中茶302或中茶108茶树良种鲜叶生产出砖形周正、色泽棕褐，汤色橙黄明亮，香气纯正，滋味醇和，感官品质以及水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素等内含成分明显高于市售传统砖茶，而氟含量却比市售传统砖茶低86.0％的优质低氟砖茶，主要在于以下几点：

(1)鲜叶原料：中茶302或中茶108良种茶树的鲜叶内含物丰富，全年各季叶内的氟含量明显低于大多数茶树品种，是一种优良的低氟茶树品种，具有生产优质低氟砖茶的物质基础。

(2)采摘：采摘中茶302或中茶108茶树良种鲜叶的一芽五叶或一芽六叶(不带鱼叶，病虫叶、雨水叶不采，新梢生长期约55d-65d)作为制作原料，符合传统砖茶对原料等级的要求。

(3)杀青：滚筒杀青，杀青质量稳定。

(4)揉捻：因鲜叶原料较为粗老，叶内纤维含量较高不易成型，故需趁热揉捻，第一次揉捻，在杀青后立即趁热进行，为避免叶片断碎，采用短时轻压的方式进行；第二次揉捻需将加工叶进行短时汽蒸使其柔软后趁热进行，为保证其完整性，揉捻时不加压，短时处理。

(5)间歇式加热发酵：传统砖茶渥堆时，茶坯中的温、湿度均不易控制，受外界影响较大，茶坯一般堆于室内地上，卫生状况较差。本发明中运用改良后的电热瓶式炒干机进行加热发酵，保证了茶叶的卫生状况；每天定时对机器内的茶叶进行加热，温度精确控制，机器关闭后茶叶在余热中发酵，利于品质的缓慢转化和提高；发酵的茶叶没有经过洒水拌合处理，而是利用自身叶内所含水分进行化学反应、转色变味，有利于品质的稳定和提高。发酵过程中，本茶脱离的茶梗也单独袋装发酵，有利于茶叶梗内少量成分的转化，拼配入茶叶中可以提高茶叶的风味。

(6)切梗、拼配：将脱下的茶梗用铡切机切成1-1.5cm的短梗，按国家标准8％的梗量拼入茶叶，使得所制的砖茶外形美观、滋味醇和，含梗量明显低于市售传统砖茶，符合相应的国家标准。

(7)干燥：蒸压成型的砖茶采用烘干机低温烘干，有利于砖茶香气、滋味的进一步转化。

本发明与现有技术相比的优点是：本发明生产的黑茶其感官品质、滋味成分、安全性均高于市售的普通黑茶，生产出的黑砖茶外形端正、色泽棕褐油润、香气纯和、汤色红黄明亮，滋味醇和，茶叶内的水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素等含量分别高于市售普通黑茶的83.5％、75.6％、34.8％、203.6％、109.6％和118.2％，而其氟含量仅为111.0mg/kg，远远低于国家标准(300mg/kg)，比市售普通黑茶的氟含量低了86.0％。此外，本发明制作的黑茶其他各项指标均符合国家相应标准。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进一步详述。

一种利用中茶108、302茶树良种鲜叶制作优质低氟黑茶的方法，包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘：采摘中茶302或中茶108茶树鲜叶的一芽五叶或一芽六叶(不带鱼叶，病虫叶、雨水叶不采)；

(2)摊青：贮青槽摊青，厚度18-20厘米，摊青室温度22-25℃，湿度70-75％，时间5-6h，鼓风30min，停30min，最后两个小时停止鼓风；

(3)杀青：采用80型滚筒杀青机，转速22r/min，叶温80-83℃，时间2-3min，投叶量280-300kg/h，杀青叶含水率63-65％；

(4)揉捻：采用55型揉捻机杀青后趁热第一次揉捻，不加压、揉捻机转速40r/min，2min；堆积放置120min；第二次揉捻，不加压，1min；

(5)脱梗：采用机器加人工的方式脱梗，吹风使梗、叶分开；

(6)汽蒸：揉捻叶经摊放后装蒸笼中，上汽后蒸30s；

(7)发酵：将蒸后的加工叶(叶温约80-85℃)立即装于棉布口袋(25-30斤/袋)，分离出的茶梗以同样方式装好，一起放入滚筒加热设备，每筒放入20-25袋，每隔24小时加热一次滚筒，转速22r/min，叶温升至85℃左右关闭设备，使茶叶、茶梗在滚筒内静置、借助滚筒的余温和茶叶自身产生的热量发酵，时间7-12d；

(8)干燥：自然通风干燥发酵好的茶叶；

(9)拼配：将发酵好的茶梗用铡切机切成1-1.5cm的短梗按8％的重量拼入茶叶中拌匀；

(10)蒸压、烘干：将拼配好的散茶汽蒸后压制成砖，每块500g，压制好的砖茶，放入75-80℃烘箱中烘干。

以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书及实施例内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (1)

1.一种利用中茶108、302茶树良种鲜叶制作优质低氟黑茶的方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘：采摘中茶302或中茶108茶树鲜叶的一芽五叶或一芽六叶，所述叶子为不带鱼叶，病虫叶、雨水叶不采；

(2)摊青：贮青槽摊青，厚度18-20厘米，摊青室温度22-25℃，湿度70-75％，时间5-6h，鼓风30min，停30min，最后两个小时停止鼓风；

(3)杀青：采用80型滚筒杀青机，转速22r/min，叶温80-83℃，时间2-3min，投叶量280-300kg/h，杀青叶含水率63-65％；

(4)揉捻：采用55型揉捻机杀青后趁热第一次揉捻，不加压、揉捻机转速40r/min，2min；堆积放置120min；第二次揉捻，不加压，1min；

(5)脱梗：采用机器加人工的方式脱梗，吹风使梗、叶分开；

(6)汽蒸：揉捻叶经摊放后装蒸笼中，上汽后蒸30s；

(7)发酵：将蒸后的加工叶，叶温设置为80-85℃，立即装于棉布口袋，所述口袋装25-30斤/袋，分离出的茶梗以同样方式装好，一起放入滚筒加热设备，每筒放入20-25袋，每隔24小时加热一次滚筒，转速22r/min，叶温升至85℃左右关闭设备，使茶叶、茶梗在滚筒内静置、借助滚筒的余温和茶叶自身产生的热量发酵，时间7-12d；

(8)干燥：自然通风干燥发酵好的茶叶；

(9)拼配：将发酵好的茶梗用铡切机切成1-1.5cm的短梗按8％的重量拼入茶叶中拌匀；

(10)蒸压、烘干：将拼配好的散茶汽蒸后压制成砖，每块500g，压制好的砖茶，放入75-80℃烘箱中烘干。