CN105341726A

CN105341726A - 一种猪蹄的制作方法

Info

Publication number: CN105341726A
Application number: CN201510735739.1A
Authority: CN
Inventors: 杨学飞
Original assignee: GUIZHOU PROVINCE FUQUAN CITY ANYUN PICKLE FOOD CO Ltd
Current assignee: GUIZHOU PROVINCE FUQUAN CITY ANYUN PICKLE FOOD CO Ltd
Priority date: 2015-11-03
Filing date: 2015-11-03
Publication date: 2016-02-24

Abstract

本发明提供了一种猪蹄的制作方法，取猪蹄，烧皮；于58-60℃的温水中浸烫10-15min；将猪蹄洗净；猪蹄与猪蹄量10％的配料混匀，腌制7-10天，腌制好的猪蹄，于80-90℃下电烤2-6h后；在60-70℃下熏烤3-7h，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；包装。本发明方法不添加任何添加剂，制成的猪蹄香脆可口，猪蹄的皮肉久煮不烂，色泽暗红食欲感强烈。

Description

一种猪蹄的制作方法

技术领域：

本发明涉及一种熟食猪蹄的制作方法，特别是一种皮久煮不烂，香脆可口的熟食猪蹄的制作方法。

背景技术：

猪蹄，又叫猪脚、猪手，前蹄为猪手，后蹄为猪脚。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及***中最主要的蛋白质成分，猪蹄中的胶原蛋白被人体吸收后，能促进皮肤细胞吸收和贮存水分，增强皮肤弹性，防止皮肤干涩起皱，使面部皮肤显得娇嫩细致。另外，猪蹄是老人、妇女和手术、失血者的食疗佳品，猪蹄含有一定量的钙、磷、铁、锌等营养物质，具有补血、润滑肌肤、强健腰腿的功效，非常适合老年人及体弱血虚者食用。所以，人们把猪蹄成为“保健美容食品”以及“媲美熊掌的美味佳肴”。

猪蹄是人们比较喜欢的食品，但是现有猪蹄制作时，常常是将猪蹄洗净，放入加有食盐，大蒜，生姜等调料的水中焖熟即可。这样制成的猪蹄肥腻占嘴，口感不佳，且制成的猪蹄皮肉容易煮烂，外形不美观。另外，现有技术中，为增加猪蹄的美观和口感，制作猪蹄时，往往会加入大量的添加剂，如双氧水进行脱色，苯甲酸钠或是山梨酸进行防腐，或其它添加剂，加入这些添加剂虽然保证了猪蹄的色泽，储存时间和色泽，但是长期食用对人体不利。此外现有猪蹄制作时，采用的配料仅含食盐、花椒、味精、大蒜、生姜，配料含的种类少，使制成的猪蹄口感单一。

发明内容：

本发明的目的在于，提供一种猪蹄的制作方法。本发明方法制作过程中不添加任何添加剂，制成的猪蹄香脆可口，口感好，猪蹄的皮肉久煮不烂，色泽暗红食欲感强烈，且储存时间长，是一种纯天然的营养食品。

本发明采用以下技术方案实现：一种猪蹄的制作方法，包括以下步骤：

步骤一、取猪蹄，烧皮，直至猪蹄皮发黄；

步骤二、将烧皮后的猪蹄浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为10-15min；

步骤三、将浸泡后的猪蹄洗净；

步骤四、洗净的猪蹄与猪蹄量10％的配料混匀，腌制7-10天；

步骤五、取腌制好的猪蹄，于80-90℃下电烤2-6h；

步骤六、取电烤后的猪蹄，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；

步骤七、包装。

前述的猪蹄的制作方法中，步骤四中的配料按重量份计算含食盐1-3份，味精0.1-0.3份、花椒0.5-2.5份、陈皮0.5-2.5份、丁香1-3份、桂皮2-4份、胡椒粉0.1-0.3份、辣椒红0.01-0.02份、山奈0.01-0.02份、茶叶0.01-0.02份、艾草0.1-0.3份、柑皮0.03-0.05份、茴香0.02-0.05份、白芷0.1-0.3份、木香0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、香叶0.5-1.5份和辛夷0.1-0.2份。

前述的猪蹄的制作方法中，步骤四中的配料按重量份计算含食盐2份，味精0.2份、花椒1.5份、陈皮1.3份、丁香1.5份、桂皮1.5份、胡椒粉0.2份、辣椒红0.015份、山奈0.015份、茶叶0.015份、艾草0.2份、柑皮0.025份、茴香0.035份、白芷0.2份、木香0.2份、八角0.3份、香叶0.1份和辛夷0.15份。

前述的猪蹄的制作方法中，步骤二中的浸烫时间为13min。

前述的猪蹄的制作方法中，步骤四中的腌制时间为8.5天。

前述的猪蹄的制作方法中，步骤五中在60-70℃下熏烤时间为5h；在45-55℃下熏烤时间为1.5h。

申请人对本发明方法制作的猪蹄进行了大量的实验研究，申请人先前以食盐、花椒和味精混合制成配料，对猪蹄进行腌制，然后进行电烤和熏烤，申请人发现这样制成的猪蹄口感比较单一，且有轻微的腥味，不被部分消费者接受。后来申请人经过大量实验研究发现，配料中含食盐、味精、花椒、陈皮、丁香、桂皮、胡椒粉、辣椒红、山奈、茶叶、艾草、柑皮、茴香、白芷、木香、八角、香叶和辛夷时，这样所得的配料与猪蹄混合，腌制，熏烤后，制成的猪蹄口感香脆，无腥味，皮肉久煮不烂，色泽暗红食欲感强烈，控制各原料的重量比为：食盐：味精：花椒：陈皮：丁香：桂皮：胡椒粉：辣椒红：山奈：茶叶：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八角：香叶：辛夷＝1-3：0.1-0.3：0.5-2.5：0.5-2.5：1-3：2-4：0.1-0.3：0.01-0.02：0.01-0.02：0.01-0.02：0.1-0.3：0.03-0.05：0.02-0.05：0.1-0.3：0.1-0.3：0.2-0.4：0.5-1.5：0.1-0.2时，效果较好。且控制各原料重量比为：食盐：味精：花椒：陈皮：丁香：桂皮：胡椒粉：辣椒红：山奈：茶叶：艾草：柑皮：茴香：白芷：木香：八角：香叶：辛夷＝2：0.2：1.5：1.3：1.5：1.5：0.2：0.015：0.015：0.015：0.2：0.025：0.035：0.2：0.2：0.3：0.1：0.15时，效果最佳。且将这样制成的配料与猪蹄混匀，腌制7-10天后，于80-90℃下电烤2-6h；再用锯木面熏烤，先在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；申请人发现这样制成猪蹄香脆可口，口感好，猪蹄的皮肉久煮不烂，色泽暗红食欲感强烈。以下是申请人所做的部分实验：

本发明猪蹄的感官评价

1、品尝项目：

申请人分别取以下品尝项目进行实验：

猪蹄1：按照实施例1进行制作；

猪蹄2：按实施例2进行制作；

猪蹄3：按实施例3制作；

猪蹄4：市售；

2.评分标准：由品尝小组(10个经验丰富的人员)进行对需品尝的猪蹄进行一系列考察评价，以下是考察项目(总7项)与评分标准(总分100分)、评价结果，见表1。

表1评价标准

3.结果，见表2。

表2感官评价结果比较

由表2可知，本发明方法制成的猪蹄感官品质上优良，综合评价均高于市场上销售的猪蹄，由上述结果可知，本发明方法制成的猪蹄品质各方面较佳。

此外，本发明制成的猪蹄中不添加任何防腐剂，但是制成的猪蹄真空包装时，常温下可储存1年左右不变质，非真空包装时，也可储存3个月左右，储存时间长。而现有猪蹄不加防腐剂，真空包装时，常温下仅能存放20天左右，非真空包装时能存放7天左右。

申请人经过大量实验还发现，向配料中加入一定量的白芷、艾草、辛夷和陈皮，所得的配料与猪蹄混合后，再配合电烤，且电烤时控制电烤温度为80-90℃，电烤时间为2-6h，再经熏烤后，熏烤是用锯木面熏烤，并控制熏烤温度为60-70℃，熏烤时间为3-7h，然后再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；这样制作时能够消除猪蹄的腥味，并给猪蹄增加独特的香味。向配料中加入茶叶、山奈、茶叶和柑皮时，效果更好，同时还可以使猪蹄的色泽更加鲜明、美观，其中茶叶还可以抑制人体大肠对脂肪及胆固醇的吸收，从而降低对人体肠胃造成的负担。配料中加入陈皮、丁香、桂皮、山奈、茶叶、艾草、柑皮、白芷、香叶和辛夷后，这些原料不仅可以改善成品猪蹄的口味，而且再配合本发明工艺可起到防腐的作用。能有效增加成品猪蹄的储存时间，最多可存储1年左右，且不会影响成品猪蹄的品质。

与现有技术相比，本发明制成的猪蹄不添加任何添加剂，且制成的猪蹄香脆可口，无异味，储存时间长，口感纯正，色泽好，食欲感强烈，是一种纯天然的营养食品。

以下通过实施例进一步说明本发明，但不作为对本发明的限制

具体实施方式

实施例1：

一种猪蹄的制作方法，包括以下步骤：

1、取猪蹄，烧皮，直至猪蹄皮发黄；

2、将烧皮后的猪蹄浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为13min；

3、将浸泡后的猪蹄洗净；

4、洗净的猪蹄与猪蹄量10％的配料混匀，腌制8.5天；所述配料含食盐2g，味精0.2g、花椒1.5g、陈皮1.3g、丁香1.5g、桂皮1.5g、胡椒粉0.2g、辣椒红0.015g、山奈0.015g、茶叶0.015g、艾草0.2g、柑皮0.025g、茴香0.035g、白芷0.2g、木香0.2g、八角0.3g、香叶0.1g和辛夷0.15g；

5、取腌制好的猪蹄，于80-90℃下电烤4h；

6、取电烤后的猪蹄，在60-70℃下熏烤5h后，再将温度降至45-55℃，熏烤1.5h；

7、包装。

实施例2.

一种猪蹄的制作方法，包括以下步骤：

1、取猪蹄，烧皮，直至猪蹄皮发黄；

2、将烧皮后的猪蹄浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为15min；

3、将浸泡后的猪蹄洗净；

4、洗净的猪蹄与猪蹄量10％的配料混匀，腌制10天；所述配料含食盐3g，味精0.3g、花椒2.5g、陈皮2.5g、丁香3g、桂皮4g、胡椒粉0.3g、辣椒红0.02g、山奈0.02g、茶叶0.02g、艾草0.3g、柑皮0.05g、茴香0.05g、白芷0.3g、木香0.3g、八角0.4g、香叶1.5g和辛夷0.2g。

5、取腌制好的猪蹄，于80-90℃下电烤6h；

6、取电烤后的猪蹄，在60-70℃下熏烤7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤3h；

7、包装。

实施例3.

一种猪蹄的制作方法，包括以下步骤：

1、取猪蹄，烧皮，直至猪蹄皮发黄；

2、将烧皮后的猪蹄浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为10min；

3、将浸泡后的猪蹄洗净；

4、洗净的猪蹄与猪蹄量10％的配料混匀，腌制7天；所述配料含食盐1g，味精0.1g、花椒0.5g、陈皮0.5g、丁香1g、桂皮2g、胡椒粉0.1g、辣椒红0.01g、山奈0.01g、茶叶0.01g、艾草0.1g、柑皮0.03g、茴香0.02g、白芷0.1、木香0.1g、八角0.2g、香叶0.5g和辛夷0.1g。

5、取腌制好的猪蹄，于80-90℃下电烤2h；

6、取电烤后的猪蹄，在60-70℃下熏烤3h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2h；

7、包装。

Claims

1.一种猪蹄的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)取猪蹄，烧皮，直至猪蹄皮发黄；

(2)将烧皮后的猪蹄浸烫的温度为58-60℃的温水中，浸烫时间为10-15min；

(3)将浸泡后的猪蹄洗净；

(4)洗净的猪蹄与猪蹄量10％的配料混匀，腌制7-10天；

(5)取腌制好的猪蹄，于80-90℃下电烤2-6h；

(6)取电烤后的猪蹄，用锯木面熏烤，在60-70℃下熏烤3-7h后，再将温度降至45-55℃，熏烤2-3h；

(7)包装。

2.如权利要求1所述的猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(4)中的配料按重量份计算含食盐1-3份，味精0.1-0.3份、花椒0.5-2.5份、陈皮0.5-2.5份、丁香1-3份、桂皮2-4份、胡椒粉0.1-0.3份、辣椒红0.01-0.02份、山奈0.01-0.02份、茶叶0.01-0.02份、艾草0.1-0.3份、柑皮0.03-0.05份、茴香0.02-0.05份、白芷0.1-0.3份、木香0.1-0.3份、八角0.2-0.4份、香叶0.5-1.5份和辛夷0.1-0.2份。

3.如权利要求2所述的猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(4)中的配料按重量份计算含食盐2份，味精0.2份、花椒1.5份、陈皮1.3份、丁香1.5份、桂皮1.5份、胡椒粉0.2份、辣椒红0.015份、山奈0.015份、茶叶0.015份、艾草0.2份、柑皮0.025份、茴香0.035份、白芷0.2份、木香0.2份、八角0.3份、香叶0.1份和辛夷0.15份。

4.如权利要求1所述的猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(2)中的浸烫时间为13min。

5.如权利要求1所述的猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(4)中的腌制时间为8.5天。

6.如权利要求1所述的猪蹄的制作方法，其特征在于：步骤(5)中在60-70℃下熏烤时间为5h；在45-55℃下熏烤时间为1.5h。