CN105341136A - 一种含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用、一种猪肉糜的加工方法 - Google Patents

一种含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用、一种猪肉糜的加工方法 Download PDF

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CN105341136A CN201510742506.4A CN201510742506A CN105341136A CN 105341136 A CN105341136 A CN 105341136A CN 201510742506 A CN201510742506 A CN 201510742506A CN 105341136 A CN105341136 A CN 105341136A
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Abstract

本发明公开了一种含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用、一种猪肉糜的加工方法。该天然抗氧剂，原料按重量份计，含有芝麻饼粕提取物10～15，葡萄籽粕提取物40～75，黄山毛峰茶提取物15～45；将三种提取物按配比直接混合均匀即可得到此天然抗氧剂。在猪肉糜的加工过程中加入此天然抗氧剂，可显著抑制猪肉糜脂肪和蛋白质的氧化。

Description

一种含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用、一种猪肉糜的加工方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种能够抑制猪肉糜脂肪氧化和蛋白质氧化的含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用、一种猪肉糜的加工方法。
背景技术
脂质氧化和蛋白质氧化是导致肉及其制品品质恶化的主要原因之一。脂质氧化可使肉及其制品变色、产生异味、质地恶化及营养物质损失，蛋白质氧化可影响肉的嫩度、持水性和营养价值，从而影响消费者对产品的可接受程度。
自由基链反应是导致脂肪氧化和蛋白质氧化的主要诱因之一。抗氧化剂是自由基的良好清除剂，能够阻断自由基链反应，从而抑制脂质氧化和蛋白质氧化。因此，在肉及其制品中添加抗氧化剂是保持其营养价值和感官质量的有效途径。
目前广泛使用的抗氧剂主要为合成抗氧剂，但是合成抗氧剂食用不安全，与合成抗氧化剂相比，天然抗氧化剂不仅具有良好的抗氧化活性而且食用安全，已受到人们的青睐。水果、蔬菜、油料种子及其加工后的饼粕，富含多酚类化合物，是天然抗氧化剂的良好来源，采用合适方法从中提取抗氧化活性物质，用于肉及其制品的生产加工，既可以变废为宝又可以抑制肉及其制品中脂肪和蛋白质的氧化，同时，又能改善肉及其制品的品质，延长保质期。
由于植物来源不同，所含的抗氧化活性成分不同，即使是同一植物来源，由于提取方法不同所得提取物的抗氧化能力也不相同。此外，不同来源的植物提取物在抗氧化活性方面可能具有协同增效作用。
发明内容
基于以上原因，本发明提供了一种含有植物提取物的天然抗氧剂，此种天然抗氧剂以天然植物的饼粕和茶水提取物为来源，能够抑制猪肉糜脂肪氧化和蛋白质氧化，不仅具有良好的抗氧化活性而且食用安全。
本发明还提供了一种含有植物提取物的天然抗氧剂的制备方法。
本发明还提供了含有植物提取物的天然抗氧剂在猪肉糜加工中的应用。
本发明还提供了一种猪肉糜的加工方法，在加工的过程中加入本发明的天然抗氧剂，能够显著抑制肉糜脂肪氧化和蛋白质氧化。
本发明采取的技术方案为：
一种含有植物提取物的天然抗氧剂，所述植物提取物按重量份计，包括以下组分：芝麻饼粕提取物10～15，葡萄籽粕提取物40～75，黄山毛峰茶提取物15～45。
所述芝麻饼粕提取物的制备方法包括以下步骤：
(a)芝麻饼粕粉碎后过筛，经正己烷脱脂，离心去除脱脂液，收集沉淀即得脱脂饼粕；
(b)脱脂饼粕经乙醇水溶液超声提取，离心，收集上清液；
(c)上清液经超滤膜超滤，滤过液经浓缩、真空干燥，即可制得芝麻饼粕提取物。
所述步骤(a)中，芝麻饼粕粉碎后过100目筛；芝麻饼粕与正己烷的料液比为1g:5mL～1g:20mL；脱脂时间为6～24小时；离心转速为4500转/分钟，时间为5～15分钟。
所述步骤(b)中，乙醇水溶液的体积浓度为20％～95％，脱脂饼粕的质量与乙醇水溶液的体积之比为1g：10mL～1g：50mL；所述步骤(b)中还包括用同样的方法重新提取一次，合并两次提取的上清液。
所述步骤(b)中，超声提取的超声功率为100～300W、温度为50℃、时间为20～60分钟；离心的速率为4500转/分钟，时间为5～15分钟。
所述步骤(c)中，超滤之前上清液先经0.45μm微孔滤膜过滤；超滤膜超滤的超滤压力为0.10～0.30MPa、温度为20～30℃、时间为10～60分钟，所述超滤膜能够截留住相对分子质量为5kD以上的大颗粒物质。滤过液浓缩条件：温度为50℃、真空压力为－0.1MPa。本发明采用超声波辅助提取，不仅提高了提取效率，而且缩短了提取时间；超滤可以将提取液中大分子物质如多糖、蛋白质过滤除去，从而有效富集提取物中小分子抗氧化成分。
所述步骤(c)中真空干燥的条件为：将浓缩液放入真空干燥箱中，先抽真空至真空度为－0.1MPa，维持10～30min，再加热至55～65℃，干燥10～24h。真空干燥过程中先抽真空至一定真空度并维持一定时间是为了除去超滤浓缩液中的有机溶剂乙醇，防止真空干燥加热时乙醇燃烧或者***。
所述葡萄籽粕提取物和所述黄山毛峰茶提取物的制备方法与所述芝麻饼粕提取物的制备方法相同。
本发明公开的含有植物提取物的天然抗氧剂，各原料组分的作用如下：
芝麻是我国最古老的油料作物之一，主要用于制油，其油脂因为富含木酚类化合物而比其它植物油如大豆油、玉米油具有较好的氧化稳定性。芝麻制油副产物——芝麻饼粕含有大量的水溶性木酚素，在肠道菌群作用下可以转化为具有抗氧化、抗炎症反应及激素样作用的化合物，其相关研究日益受到人们的广泛关注。
葡萄籽粕是葡萄籽油加工副产物，富含多酚类物质，亚油酸和氨基酸含量也较高，此外，还含有多种维生素、粗脂肪和微量元素。多酚类物质中原花青素为主要物质，具有超强抗氧化能力，是维生素E的50倍，是维生素C的20倍，其抗氧化能力已得到国际公认。
黄山毛峰是中国十大名茶之一，属于绿茶，产于安徽省黄山(徽州)一带，所以又称徽茶。茶叶中的茶多酚、维生素C、维生素E都是抗氧化活性很强的物质，其中，茶多酚含量最高占茶叶干重的20％～35％。茶多酚能有效消除自由基、延缓衰老，同时又具有抗菌和杀菌作用，因此，茶多酚可用于食品保鲜防腐，并且无毒副作用，食用安全。
本发明还提供了一种含有植物提取物的天然抗氧剂的制备方法，所述制备方法为：将配方量的芝麻饼粕提取物、葡萄籽粕提取物、黄山毛峰茶提取物直接混合均匀，即可制得植物提取物。
本发明还提供了此种天然抗氧剂在猪肉糜加工中的应用。将此天然抗氧剂用于猪肉糜加工领域，可以有效抑制猪肉糜中脂肪和蛋白质的氧化，同时，又能改善肉及其制品的品质，延长保质期。
本发明还提供了一种猪肉糜的加工方法，此加工方法为在猪肉糜的加工的过程中加入本发明提供的天然抗氧剂。
所述加工方法具体包括：生猪肉糜的加工方法和熟猪肉糜的加工方法。
所述生猪肉糜的加工方法，包括以下步骤：将新鲜的猪瘦肉和猪背膘分别切成大小为1～5cm3小块，按质量比5:1～7:1混合，再加入混合肉质量1.5％～2.5％的食盐及混合肉质量1％～5％的本发明制得的含有植物提取物的天然抗氧剂，斩拌成肉糜状，团成直径7～8cm厚度1～1.2cm的肉糜，每个肉糜质量为45～55g；置于4℃冷藏。
所述熟猪肉糜的加工方法，包括以下步骤：将新鲜的猪瘦肉和猪背膘分别用刀切成大小为1～5cm3小块，按质量比1:1～7:1混合，用绞肉机绞成肉糜状，再加入混合肉质量1.0～2.0％食盐、10％水、0.1％～5％的本发明制得的含有植物提取物的天然抗氧剂，手动搅拌均匀，将其分装入高温蒸煮真空袋中，每袋肉糜质量为45～55g，抽真空密封，并置于80～100℃水浴中加热10～20min。冷却至25～30℃，打开真空袋，将肉糜放在聚丙烯盒中，用聚氯乙烯膜覆盖，置于4℃冷藏。
本发明提供的猪肉糜的加工方法，可有效抑制生猪肉糜和熟猪肉糜在冷藏期间脂肪氧化和蛋白氧化，从而延长猪肉糜的货架寿命。通过对脂肪氧化产物丙二醛(MDA)、蛋白质氧化指标(羰基和巯基)及肉糜颜色变化分析，可以得知添加天然抗氧剂的肉糜在冷藏1～9天内仍能保持较好的颜色，脂肪氧化产物丙二醛(MDA)及蛋白质氧化产物羰基的生成量显著低于不添加天然抗氧剂的肉糜，而蛋白质氧化的另一个指标即巯基含量随着冷藏时间延长逐级降低的程度显著高于不添加天然抗氧剂的肉糜。这些结果表明，本发明的天然抗氧剂具有抑制猪肉糜脂肪氧化和蛋白质氧化的作用。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：从廉价、丰富、易得、富含抗氧化活性成分的食源性植物中提取天然抗氧化活性物质，既食用安全又变废为宝；本发明的天然抗氧剂是来源于多种植物的提取物的组合物，在抗氧化方面可能具有相加或者增效作用；
应用于猪肉糜加工，可显著抑制肉类脂肪氧化和蛋白质氧化，延长其货架寿命。本发明的天然抗氧剂富含多酚类和木酚素类物质，其中多酚含量高达3.21％，木酚素物质含量达0.37％。本发明的天然抗氧剂具有较强的抗氧化活性，可用于肉及其制品中防止脂肪氧化和蛋白质氧化。
附图说明
图1生猪肉糜脂肪氧化产物丙二醛(MDA)生成量随冷藏时间变化曲线
图2生猪肉糜蛋白质氧化产物羰基生成量随冷藏时间变化曲线
图3生猪肉糜颜色随冷藏时间变化曲线，其中L*表示样品的亮度，该值越大，说明肉糜的光泽度越好；a*表示肉糜的红色度，该值越高，说明颜色越鲜红；b*表示肉糜的黄色度，该值越高，说明颜色越偏黄。
图4熟猪肉糜脂肪氧化产物丙二醛(MDA)生成量随冷藏时间变化曲线
图5熟猪肉糜蛋白氧化产物羰基生成量随冷藏时间变化曲线
图6熟猪肉糜颜色随冷藏时间变化曲线，其中L*表示样品的亮度，该值越大，说明肉糜的光泽度越好；a*表示肉糜的红色度，该值越高，说明颜色越鲜红；b*表示肉糜的黄色度，该值越高，说明颜色越偏黄。
具体实施方式
一种含有植物提取物的天然抗氧剂，所述植物提取物其组成成分及重量份如表1所示：
表1：植物提取物的组成成分及重量份
各组分含量(重量份) 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
芝麻饼粕提取物 10 15 13 14 12
葡萄籽粕提取物 75 40 47 60 53
黄山毛峰茶提取物 15 45 40 26 35
实施例1
一种含有植物提取物的天然抗氧剂，所述植物提取物其组成成分及重量份如表1中的实施例1所示。
此种含有植物提取物的天然抗氧剂的制备方法为：
(a)将芝麻饼粕粉碎，过100目筛，按料液比1g:5mL加入正己烷脱脂8小时，在转速为4500转/分钟条件下离心10分钟以去除脱脂液，收集沉淀即得脱脂饼粕。
(b)超声波辅助乙醇水溶液提取：脱脂饼粕按料液比1g:20mL分别加入20％乙醇水溶液，在超声功率100W、温度50℃条件下分别提取30min，然后在4500转/分钟条件下离心5～15min，收集上清液，沉淀部分采用同样方法提取一次，合并两次上清液，得到芝麻饼粕提取液。
(c)超滤、浓缩、干燥：提取液经0.45μm微孔滤膜过滤，在超滤膜截留相对分子质量为5kD、超滤压力0.10MPa、超滤温度30℃条件下，分别将芝麻饼粕提取液、葡萄籽粕提取液和黄山毛峰茶提取液超滤30min，将滤过液在温度为50℃真空压力为－0.1MPa条件下进行浓缩，收集各浓缩液；浓缩液分别置于真空干燥箱内，先抽真空至真空度为－0.1MPa，维持30min，再加热至65℃，干燥24h，即可得到芝麻饼粕提取物。
葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物采用与芝麻饼粕提取物相同的方法制备而成。
(d)将配方量的芝麻饼粕提取物、葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物均匀混合，即得含有植物提取物的天然抗氧剂，置于密封袋内，于4℃冰箱保存备用。
实施例2
一种含有植物提取物的天然抗氧剂，所述植物提取物其组成成分及重量份如表1中的实施例2所示。
此种含有植物提取物的天然抗氧剂的制备方法为：
(a)将芝麻饼粕粉碎，过100目筛，按料液比1g：10mL加入正己烷脱脂15小时，在转速为4500转/分钟条件下离心15分钟以去除脱脂液，收集沉淀即得脱脂饼粕。
(b)超声波辅助乙醇水溶液提取：脱脂饼粕按料液比1g：40mL分别加入50％乙醇水溶液，在超声功率200W、温度50℃条件下分别提取40min，4500转/分钟离心5～15min，收集上清液，沉淀部分采用同样方法提取一次，合并两次上清液，得到芝麻饼粕提取液。
(c)超滤、浓缩、干燥：提取液经0.45μm微孔滤膜过滤，在超滤膜截留相对分子质量为5kD、超滤压力0.2MPa、超滤温度25℃条件下，分别将芝麻饼粕提取液、葡萄籽粕提取液和黄山毛峰茶提取液超滤40min，将滤过液在温度为50℃真空压力为－0.1MPa条件下进行浓缩，收集各浓缩液；浓缩液分别置于真空干燥箱内，先抽真空至真空度为－0.1MPa，维持20min，再加热至55℃，干燥18h，即可得到芝麻饼粕提取物。
葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物采用与芝麻饼粕提取物相同的方法制备而成。
(d)将配方量的芝麻饼粕提取物、葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物均匀混合，即得含有植物提取物的天然抗氧剂，置于密封袋内，于4℃冰箱保存备用。
实施例3
一种含有植物提取物的天然抗氧剂，所述植物提取物其组成成分及重量份如表1中的实施例3所示。
此种含有植物提取物的天然抗氧剂的制备方法为：
(a)将芝麻饼粕粉碎，过100目筛，按料液比1g：15mL加入正己烷脱脂20小时，在转速为4500转/分钟条件下离心12分钟以去除脱脂液，收集沉淀即得脱脂饼粕。
(b)超声波辅助乙醇水溶液提取：脱脂饼粕按料液比1g：30mL分别加入70％乙醇水溶液，在超声功率150W、温度50℃条件下分别提取50min，离心，收集上清液，沉淀部分采用同样方法提取一次，合并两次上清液，得到芝麻饼粕提取液。
(c)超滤、浓缩、干燥：提取液经0.45μm微孔滤膜过滤，在超滤膜截留相对分子质量为5kD、超滤压力0.3MPa、超滤温度20℃条件下，分别将芝麻饼粕提取液、葡萄籽粕提取液和黄山毛峰茶提取液超滤50min，将滤过液在温度为50℃真空压力为－0.1MPa条件下进行浓缩，收集各浓缩液；浓缩液分别置于真空干燥箱内，先抽真空至真空度为－0.1MPa，维持10min，再加热至60℃，干燥10h，即可得到芝麻饼粕提取物。
葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物采用与芝麻饼粕提取物相同的方法制备而成。
(d)将配方量的芝麻饼粕提取物、葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物均匀混合，即得含有植物提取物的天然抗氧剂，置于密封袋内，于4℃冰箱保存备用。
实施例4
一种含有植物提取物的天然抗氧剂，所述植物提取物其组成成分及重量份如表1中的实施例4所示。
此种含有植物提取物的天然抗氧剂的制备方法为：
(a)将芝麻饼粕粉碎，过100目筛，按料液比1g：20mL加入正己烷脱脂24小时，在转速为4500转/分钟条件下离心15分钟以去除脱脂液，收集沉淀即得脱脂饼粕。
(b)超声波辅助乙醇水溶液提取：脱脂饼粕按料液比1g：50mL分别加入95％乙醇水溶液，在超声功率250W、温度50℃条件下分别提取60min，离心，收集上清液，沉淀部分采用同样方法提取一次，合并两次上清液，得到芝麻饼粕提取液。
(c)超滤、浓缩、干燥：提取液经0.45μm微孔滤膜过滤，在超滤膜截留相对分子质量为5kD、超滤压力0.2MPa、超滤温度28℃条件下，分别将芝麻饼粕提取液、葡萄籽粕提取液和黄山毛峰茶提取液超滤60min，将滤过液在温度为50℃真空压力为－0.1MPa条件下进行浓缩，收集各浓缩液；浓缩液分别置于真空干燥箱内，先抽真空至真空度为－0.1MPa，维持25min，再加热至58℃，干燥14h，即可得到芝麻饼粕提取物。
葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物采用与芝麻饼粕提取物相同的方法制备而成。
(d)将配方量的芝麻饼粕提取物、葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物均匀混合，即得含有植物提取物的天然抗氧剂，置于密封袋内，于4℃冰箱保存备用。
实施例5
一种含有植物提取物的天然抗氧剂，所述植物提取物其组成成分及重量份如表1中的实施例5所示。
此种含有植物提取物的天然抗氧剂的制备方法为：
(a)将芝麻饼粕粉碎，过100目筛，按料液比1g：10mL加入正己烷脱脂18小时，在转速为4500转/分钟条件下离心10分钟以去除脱脂液，收集沉淀即得脱脂饼粕。
(b)超声波辅助乙醇水溶液提取：脱脂饼粕按料液比1g：45mL分别加入45％乙醇水溶液，在超声功率300W、温度50℃条件下分别提取20min，离心，收集上清液，沉淀部分采用同样方法提取一次，合并两次上清液，得到芝麻饼粕提取液。
(c)超滤浓缩、干燥：提取液经0.45μm微孔滤膜过滤，在超滤膜截留相对分子质量为5kD、超滤压力0.1MPa、超滤温度23℃条件下，分别将芝麻饼粕提取液、葡萄籽粕提取液和黄山毛峰茶提取液超滤45min，将滤过液在温度为50℃真空压力为－0.1MPa条件下进行浓缩，收集各浓缩液；浓缩液分别置于真空干燥箱内，先抽真空至真空度为－0.1MPa，维持15min，再加热至62℃，干燥20h，即可得到芝麻饼粕提取物。
葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物采用与芝麻饼粕提取物相同的方法制备而成。
(d)将配方量的芝麻饼粕提取物、葡萄籽粕提取物和黄山毛峰茶提取物均匀混合，即得含有植物提取物的天然抗氧剂，置于密封袋内，于4℃冰箱保存备用。
实施例6
一种生猪肉糜的加工方法，包括以下步骤：
将新鲜的猪瘦肉和猪背膘分别用刀切成大小为1～5cm3小块，按质量比6:1混合，再加入混合肉质量2％食盐及实施例1制得的2％含有植物提取物的天然抗氧剂，用刀或斩拌机斩拌成肉糜状，用手团成直径8cm厚度1cm的肉糜，每个肉糜质量为50g。将肉糜放在聚丙烯盒中，用聚氯乙烯膜覆盖，置于4℃冷藏。分别在冷藏1、3、6、9天时取样，测定脂肪和蛋白质氧化指标及颜色变化，以同样方法制得的不加含有植物提取物的天然抗氧剂的生猪肉糜作为对照，测定结果分别见图1、图2和图3。
实施例7
一种生猪肉糜的加工方法，包括以下步骤：
将新鲜的猪瘦肉和猪背膘分别用刀切成大小为1～5cm3小块，按质量比5:1混合，再加入混合肉质量1.5％食盐及实施例2制得的4％含有植物提取物的天然抗氧剂，用刀或斩拌机斩拌成肉糜状，用手团成直径7cm厚度1.2cm的肉糜，每个肉糜质量为45g。将肉糜放在聚丙烯盒中，用聚氯乙烯膜覆盖，置于4℃冷藏。分别在冷藏1、3、6、9天时取样，测定脂肪和蛋白质氧化指标及颜色变化，以实施例6的方法制得的不加含有植物提取物的天然抗氧剂的生猪肉糜作为对照，测定结果分别见图1、图2和图3。
实施例8
一种生猪肉糜的加工方法，包括以下步骤：
将新鲜的猪瘦肉和猪背膘分别用刀切成大小为1～5cm3小块，按质量比7:1混合，再加入混合肉质量2.5％食盐及实施例3制得的1％含有植物提取物的天然抗氧剂，用刀或斩拌机斩拌成肉糜状，用手团成直径7cm厚度1.2cm的肉糜，每个肉糜质量为55g。将肉糜放在聚丙烯盒中，用聚氯乙烯膜覆盖，置于4℃冷藏。分别在冷藏1、3、6、9天时取样，测定脂肪和蛋白质氧化指标及颜色变化，以实施例6的方法制得的不加含有植物提取物的天然抗氧剂的生猪肉糜作为对照，测定结果分别见图1、图2和图3。
由图1看出，随着冷藏时间的延长，添加与不添加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜中脂肪氧化产物丙二醛的生成量均逐渐增加；在相同的冷藏时间，添加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜中丙二醛生成量显著低于不添加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜。这表明含有植物提取物的天然抗氧剂对生猪肉糜在冷藏期间的脂肪氧化具有抑制作用。
由图2看出，随着冷藏时间的延长，肉糜中羰基生成量均呈上升趋势。在冷藏1天时，添加和不添加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜羰基生成量差异不显著；再延长冷藏时间，添加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜羰基生成量较含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜羰基生成量显著降低，这表明含有植物提取物的天然抗氧剂对冷藏猪肉糜蛋白质氧化具有抑制作用。
由图3A可以看出，随着冷藏时间的延长，肉糜颜色测定值a*值均减少，冷藏1天后添加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜a*值下降缓慢，而不加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜a*值下降较快。图3A表明肉糜红色会随着冷藏时间延长逐渐减少，但与不加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜相比较，添加含有植物提取物的天然抗氧剂能够有效抑制肉糜红色下降。
由图3B看出，随着冷藏时间延长，肉糜颜色测定值b*值先逐渐下降而后逐渐增高。在冷藏3天后，添加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜b*值显著低于不加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜。图3B表明在冷藏期间肉糜颜色由偏黄逐渐变淡；由图3C可以看出，添加含有植物提取物的天然抗氧剂后，肉糜颜色L*值显著低于不加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜L*值。这说明添加含有植物提取物的天然抗氧剂较不加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜颜色暗；通过对图3a*、b*和L*值分析可以看出，与不加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜相比，添加含有植物提取物的天然抗氧剂可以有效抑制肉糜在冷藏期间颜色的不良变化。
实施例9
一种熟猪肉糜的加工方法，包括以下步骤：
将新鲜的猪瘦肉和猪背膘分别用刀切成大小为1～5cm3小块，按质量比2:1混合，用绞肉机绞成肉糜状，再加入混合肉质量1.8％食盐、10％水、实施例4制得的2％的含有植物提取物的天然抗氧剂，手动搅拌均匀，将其分别装入高温蒸煮真空袋中，每袋肉糜质量为50g，抽真空密封，并置于90℃水浴中加热20min。冷却至25～30℃，打开真空袋，将肉糜放在聚丙烯盒中，用聚氯乙烯膜覆盖，置于4℃冷藏。分别在1、3、6、9天取样，测定熟猪肉糜脂肪氧化、蛋白质氧化及颜色变化情况，以同样方法制得的不加含有植物提取物的天然抗氧剂的熟猪肉糜作为对照，结果分别见图4、图5和图6。
实施例10
一种熟猪肉糜的加工方法，一种熟猪肉糜的加工方法，包括以下步骤：
将新鲜的猪瘦肉和猪背膘分别用刀切成大小为1～5cm3小块，按质量比7:1混合，用绞肉机绞成肉糜状，再加入混合肉质量1％食盐、10％水、实施例5制得的4％的含有植物提取物的天然抗氧剂，手动搅拌均匀，将其分别装入高温蒸煮真空袋中，每袋肉糜质量为55g，抽真空密封，并置于100℃水浴中加热10min。冷却至25～30℃，打开真空袋，将肉糜放在聚丙烯盒中，用聚氯乙烯膜覆盖，置于4℃冷藏。分别在1、3、6、9天取样，测定熟猪肉糜脂肪氧化、蛋白质氧化及颜色变化情况，以实施例9的方法制得的不加含有植物提取物的天然抗氧剂的熟猪肉糜作为对照，结果分别见图4、图5和图6。
由图4、图5和图6可以看出，本发明含有植物提取物的天然抗氧剂对熟猪肉糜在冷藏过程的脂肪氧化和蛋白质氧化具有抑制作用，与不加含有植物提取物的天然抗氧剂的肉糜相比，添加含有植物提取物的天然抗氧剂可以有效抑制肉糜在冷藏期间颜色的不良变化。
实施例11
猪肉糜脂肪氧化、蛋白质氧化及颜色变化的测定
(1)猪肉糜脂肪氧化程度的测定方法：脂肪氧化程度以丙二醛(MDA)生成量表示，测定方法为硫代巴比妥酸反应物法。
称取5g肉糜置于锥形塑料管中，加入15mL3.86％高氯酸和0.5mL4.2％2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚溶液，于转速11000转/分条件下匀浆3～5min。为了最大限度减少均质过程中的氧化作用，塑料管置于冰浴中。浆液于3000转/分离心4min，上清液经滤纸过滤后，量取2mL滤过液置于测试管中，加入2mL0.02M硫代巴比妥酸，混匀，再将测试管置于100℃沸水中煮沸45min，冷却后于532nm测定吸光值。标准曲线以3.86％高氯酸溶液溶解的1,1,3,3-四乙氧基丙烷为标准溶液绘制而成。脂肪氧化程度以每千克肉糜中含有MDA的毫克数表示。
(2)猪肉糜蛋白质氧化程度的测定方法：蛋白质氧化程度以羰基生成量表示，测定方法为二硝基苯肼(DNPH)衍生化法。
称取1g肉糜，切碎，按料液比1:10(w/v)加入20mM磷酸钠缓冲溶液(缓冲溶液中含有0.6MNaCl，pH6.5)，11000转/分均质30s。量取两份均为0.2mL肉糜匀浆，分别置于2mL试管中，各加入1mL10％三氯乙酸沉淀蛋白质，离心(5000rpm，5min)，去上清，收集沉淀。其中一份沉淀加入1mL2MHCl(用于蛋白质含量测定)，另一份沉淀加入1mL0.2％(w/v)DNPH溶液(用于羰基含量测定)，两种样品在室温下反应1h后，均加入1mL10％三氯乙酸使溶液产生沉淀，采用乙醇：乙酸乙酯(1:1，v/v)洗涤沉淀2次以去除多余的DNPH，沉淀部分再用1.5mLpH6.520mM磷酸钠缓冲溶液溶解，搅拌，离心(5000转/分，2min)以去除不溶物。羰基生成量以每毫克蛋白质中含有羰基的nmol数来表示。
(3)猪肉糜颜色的测定方法：
测定仪器为上海精密科学仪器有限公司WSC-S测色色差计，标准照明体D65光源，10°视场色，照射试样面积￠20。测定结果以a*值、b*值和L*值表示，其中L*表示样品的亮度，该值越大，说明肉糜的光泽度越好；a*表示肉糜的红色度，该值越高，说明颜色越鲜红；b*表示肉糜的黄色度，该值越高，说明颜色越偏黄。
上述参照实施例对含有植物提取物的天然抗氧剂及其制备方法和应用进行的详细描述，是说明性的而不是限定性的，可按照所限定范围列举出若干个实施例，因此在不脱离本发明总体构思下的变化和修改，应属本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种含有植物提取物的天然抗氧剂，其特征在于，所述植物提取物按重量份计，包括以下组分：芝麻饼粕提取物10～15，葡萄籽粕提取物40～75，黄山毛峰茶提取物15～45。
2.根据权利要求1所述的天然抗氧剂，其特征在于，所述芝麻饼粕提取物的制备方法包括以下步骤：
(a)芝麻饼粕粉碎后过筛，经正己烷脱脂，离心去除脱脂液，收集沉淀即得脱脂饼粕；
(b)脱脂饼粕经乙醇水溶液超声提取，离心，收集上清液；
(c)上清液经超滤膜超滤，滤过液经浓缩、真空干燥，即可制得芝麻饼粕提取物。
3.根据权利要求2所述的天然抗氧剂，其特征在于，所述步骤(a)中，芝麻饼粕粉碎后过100目筛；芝麻饼粕与正己烷的料液比为1g:5mL～1g:20mL；脱脂时间为6～24小时；离心转速为4500转/分钟，时间为5～15分钟。
4.根据权利要求2所述的天然抗氧剂，其特征在于，所述步骤(b)中，乙醇水溶液的体积浓度为20％～95％，脱脂饼粕的质量与乙醇水溶液的体积之比为1g：10mL～1g：50mL；所述步骤(b)中还包括用同样的方法重新提取一次，合并两次提取的上清液。
5.根据权利要求2或4所述的天然抗氧剂，其特征在于，所述步骤(b)中，超声提取的超声功率为100～300W、温度为50℃、时间为20～60分钟；离心转速为4500转/分钟，时间为5～15分钟。
6.根据权利要求2任意一项所述的天然抗氧剂，其特征在于，所述步骤(c)中，超滤之前上清液先经0.45μm微孔滤膜过滤；超滤膜超滤的超滤压力为0.10～0.30MPa、超滤温度为20～30℃、时间为10～60分钟，所述超滤膜能够截留住相对分子质量为5kD以上大颗粒物质；滤过液浓缩条件为温度为50℃、真空压力为－0.1MPa。
7.根据权利要求1所述的天然抗氧剂，其特征在于，所述葡萄籽粕提取物和所述黄山毛峰茶提取物的制备方法与所述芝麻饼粕提取物的制备方法相同。
8.根据权利要求1所述的天然抗氧剂的制备方法，其特征在于，所述制备方法为：将配方量的芝麻饼粕提取物、葡萄籽粕提取物、黄山毛峰茶提取物直接混合均匀，即可制得植物提取物。
9.根据权利要求1所述的天然抗氧剂在猪肉糜加工中的应用。
10.一种猪肉糜的加工方法，其特征在于，在猪肉糜的加工的过程中加入权利要求1-7所述的含有植物提取物的天然抗氧剂。
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