CN105331503A - 一种清香型白酒、制备方法及其装置 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种清香型白酒、制备方法及其装置，属于白酒技术领域。所述清香型白酒包括如下重量份数的原料：大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、山泉水180～320份和酒曲0.2～1份。本发明还公开了上述清香型白酒的制备方法及其装置。本发明的清香型白酒，以11种粮食为基本原料，为全透明乳白色，绵柔清香，具有凉喉、润喉、清肺、回甜，长时间甘甜回味等效果，喝多了也不会产生头疼，且本发明的制备方法和装置简单，市场前景广阔，适合规模化生产。

Description

一种清香型白酒、制备方法及其装置

技术领域

本发明涉及一种清香型白酒、制备方法及其装置，属于白酒技术领域。

背景技术

白酒是以高粱等粮谷为主要原料，以大曲、小曲或曲酒母等为糖化发酵剂经蒸馏、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒，分为酱香型白酒、浓香型白酒、清香型白酒、清香型白酒和其它香型白酒。

传统的清香型白酒多是以大米为单一粮食酿造，其香味较单调，酒体较单薄。而且蒸馏时，采用1.8米长的不锈钢管作为蒸馏器，采用4条冷即管排出蒸馏产生的热水，冷却所需要的时间长，容易产生异味异气。此外，传统的发酵时间多为15～25天，发酵时间短，酿出的酒容易出现辣喉、呛鼻、苦尾的现象。鉴于此，有必要研发一种新的清香型白酒，能解决上述问题。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术的不足，提供一种清香型白酒、制备方法及其装置。本发明的清香型白酒，以11种粮食为基本原料，为全透明乳白色，绵柔清香，长时间甘甜回味。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：一种清香型白酒，包括如下重量份数的原料：大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、山泉水180～320份和酒曲0.2～1份。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述原料的重量份数为：大米45份、高粱5份、糯米5份、粟米5份、小米5份、西米5份、燕麦5份、鹰嘴豆5份、莲子5份、百合5份、荞麦5份、山泉水250份和酒曲0.6份。

本发明所采用的原料的产地和功效：

大米，为优质旱谷大米，产自广西龙胜县、资源县、恭城县、平乐县，以及湖南省、四川省、云南省、贵州省等地。上述产地的大米，海拔高、昼夜温差大、日照时间长，生长周期长，四季只产一茬，相对于其它产地的大米，籽粒更加密实，饱满透明，淀粉含量高，蛋白质含量高、氨基酸含量高,微量元素含量高、脂肪含量低。采用上述产地的大米做原料，既能够提高出酒率，还有利于后续发酵程序缓慢进行，使得蒸馏出来的成品酒的酒质比较纯净。

高粱，产自贵州。在我国，以高粱为原料蒸馏白酒已有700多年的历史。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的单宁。适量的单宁对发酵过程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。而产自贵州的高粱，具有颗粒小、皮厚、坚实、饱满，支链淀粉和单宁含量高的特点。

糯米，产自广西大新县的原始森林山区。较之其它产地的糯米，口感更加软糯香甜。此外，像粟米、小米、西米、燕麦，其淀粉含量高，糖分高，均能够提高出酒率。

鹰嘴豆，属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。此外籽粒中还含腺嘌呤、胆碱、肌醇、淀粉、蔗糖、葡萄糖等。

莲子，为睡莲科植物莲的果实或种子，味甘、涩，性平，归心、脾、肾、胃、肝、膀胱经。百合，味苦，性微寒，归心、肺经，有清凉、养阴、润肺之功效。以莲子和百合为原料，既可以使白酒成品具有莲子和百合的清香气味，入口柔绵，凉喉、润喉、清肺、回甜，又具有清心安神、健脾止泻、益肾固精之功效。

荞麦，为旱地荞麦，其脂肪、蛋白质、维生素、微量元素含量高，而且荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，既有很好的营养保健作用，还有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用。

水是酒中的主要成分，水质的好坏直接影响到酒的质量，若没有适当的配酒用水，是难以生产出质量优良的酒的。本发明采用山泉水。早在唐代，品茶祖师陆羽的《茶经》中，对煮茶之水便有详证：“其水，用山水上，江水中，井水下。”所指“山水”即山泉水。山泉水富含钾、钙、镁、硅、锂等对人体有益的矿物质成分，较之普通的自来水，营养价值更高，而且也酿出的酒，也更加清冽甘甜。

酒曲，也决定酒的口感和品质的好坏。本发明所采用的酒曲，产自广西玉林。采用此产地的酒曲酿出的酒，口感较好、质量稳定。

本发明以11种粮食为基本原料，能汲取粮食的精华，如大米、糯米含脂肪纤维较少，有利于缓慢发酵，使酒体醇厚；高粱中的单宁及分类物质在其表皮含量较高，可转化为芳香物质，使酒体香味浓郁。本发明以11种粮食为基本原料，正是利用了粮食间的营养互补，丰富了味觉。本发明还加以山泉水和酒曲，经过≥46天的发酵，发酵时间长，会避免出现辣喉、呛鼻、苦尾的现象。而且，所采用的原料，其产地正宗，更有利于酿出的酒，口感良好，产生与众不同的酒效。本发明的清香型白酒，为全透明乳白色，放至杯中，会沾有一层发光、耀眼的粘液，光泽度好，绵柔清香，长时间甘甜回味。

本发明的清香型白酒，以52°为基数，总酸为0.53g/L，总酯为1.62g/L。无论男女老少均可饮用，不会有辣喉、呛鼻、苦尾的现象，即使喝多了也不会头疼，适合长期饮用。

一种清香型白酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)取如下重量份数的原料：大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、山泉水180～320份和酒曲0.2～1份；

(2)蒸米和冷却：将步骤(1)称取的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦，去壳后，置于铁锅中，加步骤(1)称取的山泉水，混合均匀后，用柴火蒸熟，晾干后，再置于瓦缸中，然后将上述瓦缸置于岩洞，发酵≥46天；

(3)蒸馏：将步骤(2)发酵后的原料，从瓦缸中取出，放于铁锅中，用柴火加热铁锅，所产生的酒气经锅炉收集后，进入蒸馏管中；

(4)第一步冷却：将步骤(3)蒸馏管中的酒气，经上述冷却管进行第一步冷却，冷水从冷水进入口进入冷却池中，冷却产生的热水从热水排出口排出；

(5)第二步冷却：再将步骤(4)所得第一步冷却后的酒，流经所述开有孔洞的青石板后，然后经纱布过滤，装入瓦缸中；

(6)将步骤(5)装入瓦缸中的酒，冷却后，即得所述清香型白酒。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，步骤(1)所述原料的重量份数为：大米45份、高粱5份、糯米5份、粟米5份、小米5份、西米5份、燕麦5份、鹰嘴豆5份、莲子5份、百合5份、荞麦5份、山泉水250份和酒曲0.6份。

进一步，步骤(2)所述岩洞的温度为14～16℃。

进一步，步骤(5)所述纱布的层数≥9层。

进一步，步骤(6)所述冷却的温度为≤-3℃，冷却的时间为≥15天，所述白酒的酒精度为42～76°。

一种制备如上所述清香型白酒的装置，包括铁锅、锅炉、蒸馏管、冷却池、冷却管、热水排出口、冷水进入口和开有孔洞的青石板，所述锅炉位于所述铁锅的上方，用于收集铁锅所产生的酒气，所述锅炉与所述蒸馏管连接，所述冷却管位于冷却池中，所述冷却管的顶部与所述蒸馏管连接，所述热水排出口设在距离冷却池顶部2cm处，所述冷水进入口设在距离冷却池底部2cm处，冷水从所述冷水进入口进入所述冷却池中，冷却产生的热水从所述热水排出口排出，所述开有孔洞的青石板是取长方体形的青石板，在内部开有贯穿所述青石板纵向方向的孔洞，所述孔洞与所述冷却管的底部连接。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述蒸馏管为1条Φ8cm×6m的不锈钢管，所述冷却管为6条Φ3cm×80cm的不锈钢管，所述孔洞的直径<所述青石板的竖向长度，所述孔洞的直径<所述青石板的横向长度，所述孔洞的长度＝所述青石板的纵向长度。

进一步，所述孔洞的尺寸为Φ40cm×2.2m。

本发明的有益效果是：

(1)本发明以11种粮食为基本原料，能汲取粮食的精华，利用了粮食间的营养互补，丰富了味觉。

(2)本发明的清香型白酒，为全透明乳白色，放至杯中，会沾有一层发光、耀眼的粘液，绵柔清香，具有凉喉、润喉、清肺、回甜，长时间甘甜回味等效果，喝多了也不会产生头疼。

(3)本发明的清香型白酒，无论男女老少均可饮用，不会有辣喉、呛鼻、苦尾的现象，适合长期饮用，

(4)本发明的制备方法和装置简单，市场前景广阔，适合规模化生产。

附图说明

图1为本发明的清香型白酒制备装置的结构示意图。

图2为图1中开有孔洞的青石板的立体结构图。

附图中，各标号所代表的部件列表如下：

1、铁锅，2、锅炉，3、蒸馏管，4、冷却池，5、冷却管，6、热水排出口，7、冷水进入口，8、开有孔洞的青石板，81、青石板，82、孔洞。

具体实施方式

以下结合附图对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1

一种清香型白酒，包括如下重量的原料：大米40kg、高粱8kg、糯米3kg、粟米8kg、小米3kg、西米8kg、燕麦3kg、鹰嘴豆8kg、莲子3kg、百合8kg、荞麦3kg、山泉水320L和酒曲0.2kg。

一种清香型白酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)取如下重量的原料：大米40kg、高粱8kg、糯米3kg、粟米8kg、小米3kg、西米8kg、燕麦3kg、鹰嘴豆8kg、莲子3kg、百合8kg、荞麦3kg、山泉水320L和酒曲0.2kg；

(2)蒸米和冷却：将步骤(1)称取的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦，去壳后，置于铁锅中，加步骤(1)称取的山泉水，混合均匀后，用柴火蒸熟，晾干后，再置于瓦缸中，然后将上述瓦缸置于14～16℃的岩洞中，发酵≥46天；

(3)蒸馏：将步骤(2)发酵后的原料，从瓦缸中取出，放于铁锅中，用柴火加热铁锅，所产生的酒气经锅炉收集后，进入蒸馏管中；

(4)第一步冷却：将步骤(3)蒸馏管中的酒气，经上述冷却管进行第一步冷却，冷水从冷水进入口进入冷却池中，冷却产生的热水从热水排出口排出；

(5)第二步冷却：再将步骤(4)所得第一步冷却后的酒，流经所述开有孔洞的青石板后，然后经9层纱布过滤，装入瓦缸中；

(6)将步骤(5)装入瓦缸中的酒，放入冰箱中，在-5℃的温度下，冷却15天，即得所述清香型白酒，经检测，白酒的酒精度为42～76°。

一种制备如上所述清香型白酒的装置，如图1所示，包括铁锅1、锅炉2、蒸馏管3、冷却池4、冷却管5、热水排出口6、冷水进入口7和开有孔洞的青石板8，所述锅炉2位于所述铁锅1的上方，用于收集铁锅1所产生的酒气，所述锅炉2与所述蒸馏管3连接，所述冷却管5位于冷却池4中，所述冷却管5的顶部与所述蒸馏管3连接，所述热水排出口6设在距离冷却池4顶部2cm处，所述冷水进入口7设在距离冷却池4底部2cm处，冷水从所述冷水进入口7进入所述冷却池4中，冷却产生的热水从所述热水排出口6排出，所述开有孔洞的青石板8是取长方体形的青石板81，在内部开有贯穿所述青石板81纵向方向的孔洞82(如图2所示)，所述孔洞82与所述冷却管5的底部连接。

所述蒸馏管3为1条Φ8cm×6m的不锈钢管，所述冷却管5为6条Φ3cm×80cm的不锈钢管，所述孔洞82的直径<所述青石板81的竖向长度，所述孔洞82的直径<所述青石板81的横向长度，所述孔洞82的长度＝所述青石板81的纵向长度。

所述孔洞82的尺寸为Φ40cm×2.2m。

实施例2

一种清香型白酒，包括如下重量的原料：大米45kg、高粱5kg、糯米5kg、粟米5kg、小米5kg、西米5kg、燕麦5kg、鹰嘴豆5kg、莲子5kg、百合5kg、荞麦5kg、山泉水250L和酒曲0.6kg。

一种清香型白酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)取如下重量的原料：大米45kg、高粱5kg、糯米5kg、粟米5kg、小米5kg、西米5kg、燕麦5kg、鹰嘴豆5kg、莲子5kg、百合5kg、荞麦5kg、山泉水250L和酒曲0.6kg；

(2)蒸米和冷却：将步骤(1)称取的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦，去壳后，置于铁锅中，加步骤(1)称取的山泉水，混合均匀后，用柴火蒸熟，晾干后，再置于瓦缸中，然后将上述瓦缸置于14～16℃的岩洞中，发酵≥46天；

(3)蒸馏：将步骤(2)发酵后的原料，从瓦缸中取出，放于铁锅中，用柴火加热铁锅，所产生的酒气经锅炉收集后，进入蒸馏管中；

(4)第一步冷却：将步骤(3)蒸馏管中的酒气，经上述冷却管进行第一步冷却，冷水从冷水进入口进入冷却池中，冷却产生的热水从热水排出口排出；

(5)第二步冷却：再将步骤(4)所得第一步冷却后的酒，流经所述开有孔洞的青石板后，然后经9层纱布过滤，装入瓦缸中；

(6)将步骤(5)装入瓦缸中的酒，放入冰箱中，在-4℃的温度下，冷却15天，即得所述清香型白酒，经检测，白酒的酒精度为42～76°。

一种制备如上所述清香型白酒的装置，如图1所示，包括铁锅1、锅炉2、蒸馏管3、冷却池4、冷却管5、热水排出口6、冷水进入口7和开有孔洞的青石板8，所述锅炉2位于所述铁锅1的上方，用于收集铁锅1所产生的酒气，所述锅炉2与所述蒸馏管3连接，所述冷却管5位于冷却池4中，所述冷却管5的顶部与所述蒸馏管3连接，所述热水排出口6设在距离冷却池4顶部2cm处，所述冷水进入口7设在距离冷却池4底部2cm处，冷水从所述冷水进入口7进入所述冷却池4中，冷却产生的热水从所述热水排出口6排出，所述开有孔洞的青石板8是取长方体形的青石板81，在内部开有贯穿所述青石板81纵向方向的孔洞82(如图2所示)，所述孔洞82与所述冷却管5的底部连接。

所述蒸馏管3为1条Φ8cm×6m的不锈钢管，所述冷却管5为6条Φ3cm×80cm的不锈钢管，所述孔洞82的直径<所述青石板81的竖向长度，所述孔洞82的直径<所述青石板81的横向长度，所述孔洞82的长度＝所述青石板81的纵向长度。

所述孔洞82的尺寸为Φ40cm×2.2m。

实施例3

一种清香型白酒，包括如下重量的原料：大米50kg、高粱3kg、糯米8kg、粟米3kg、小米8kg、西米3kg、燕麦8kg、鹰嘴豆3kg、莲子8kg、百合3kg、荞麦8kg、山泉水180L和酒曲1kg。

一种清香型白酒的制备方法，包括如下步骤：

(1)取如下重量的原料：大米50kg、高粱3kg、糯米8kg、粟米3kg、小米8kg、西米3kg、燕麦8kg、鹰嘴豆3kg、莲子8kg、百合3kg、荞麦8kg、山泉水180L和酒曲1kg；

(2)蒸米和冷却：将步骤(1)称取的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦，去壳后，置于铁锅中，加步骤(1)称取的山泉水，混合均匀后，用柴火蒸熟，晾干后，再置于瓦缸中，然后将上述瓦缸置于14～16℃的岩洞中，发酵≥46天；

(3)蒸馏：将步骤(2)发酵后的原料，从瓦缸中取出，放于铁锅中，用柴火加热铁锅，所产生的酒气经锅炉收集后，进入蒸馏管中；

(4)第一步冷却：将步骤(3)蒸馏管中的酒气，经上述冷却管进行第一步冷却，冷水从冷水进入口进入冷却池中，冷却产生的热水从热水排出口排出；

(5)第二步冷却：再将步骤(4)所得第一步冷却后的酒，流经所述开有孔洞的青石板后，然后经9层纱布过滤，装入瓦缸中；

(6)将步骤(5)装入瓦缸中的酒，放入冰库中，在-3℃的温度下，冷却15天，即得所述清香型白酒，经检测，白酒的酒精度为42～76°。

一种制备如上所述清香型白酒的装置，如图1所示，包括铁锅1、锅炉2、蒸馏管3、冷却池4、冷却管5、热水排出口6、冷水进入口7和开有孔洞的青石板8，所述锅炉2位于所述铁锅1的上方，用于收集铁锅1所产生的酒气，所述锅炉2与所述蒸馏管3连接，所述冷却管5位于冷却池4中，所述冷却管5的顶部与所述蒸馏管3连接，所述热水排出口6设在距离冷却池4顶部2cm处，所述冷水进入口7设在距离冷却池4底部2cm处，冷水从所述冷水进入口7进入所述冷却池4中，冷却产生的热水从所述热水排出口6排出，所述开有孔洞的青石板8是取长方体形的青石板81，在内部开有贯穿所述青石板81纵向方向的孔洞82(如图2所示)，所述孔洞82与所述冷却管5的底部连接。

所述蒸馏管3为1条Φ8cm×6m的不锈钢管，所述冷却管5为6条Φ3cm×80cm的不锈钢管，所述孔洞82的直径<所述青石板81的竖向长度，所述孔洞82的直径<所述青石板81的横向长度，所述孔洞82的长度＝所述青石板81的纵向长度。

所述孔洞82的尺寸为Φ40cm×2.2m。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种清香型白酒，其特征在于，包括如下重量份数的原料：大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、山泉水180～320份和酒曲0.2～1份。

2.根据权利要求1所述的一种清香型白酒，其特征在于，所述原料的重量份数为：大米45份、高粱5份、糯米5份、粟米5份、小米5份、西米5份、燕麦5份、鹰嘴豆5份、莲子5份、百合5份、荞麦5份、山泉水250份和酒曲0.6份。

3.一种清香型白酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)取如下重量份数的原料：大米40～50份、高粱3～8份、糯米3～8份、粟米3～8份、小米3～8份、西米3～8份、燕麦3～8份、鹰嘴豆3～8份、莲子3～8份、百合3～8份、荞麦3～8份、山泉水180～320份和酒曲0.2～1份；

(2)蒸米和冷却：将步骤(1)称取的大米、高粱、糯米、粟米、小米、西米、燕麦、鹰嘴豆、莲子、百合和荞麦，去壳后，置于铁锅中，加步骤(1)称取的山泉水，混合均匀后，用柴火蒸熟，晾干后，再置于瓦缸中，然后将上述瓦缸置于岩洞，发酵≥46天；

(3)蒸馏：将步骤(2)发酵后的原料，从瓦缸中取出，放于铁锅中，用柴火加热铁锅，所产生的酒气经锅炉收集后，进入蒸馏管中；

(4)第一步冷却：将步骤(3)蒸馏管中的酒气，经上述冷却管进行第一步冷却，冷水从冷水进入口进入冷却池中，冷却产生的热水从热水排出口排出；

(5)第二步冷却：再将步骤(4)所得第一步冷却后的酒，流经所述开有孔洞的青石板后，然后经纱布过滤，装入瓦缸中；

(6)将步骤(5)装入瓦缸中的酒，冷却后，即得所述清香型白酒。

4.根据权利要求3所述一种清香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(1)所述原料的重量份数为：大米45份、高粱5份、糯米5份、粟米5份、小米5份、西米5份、燕麦5份、鹰嘴豆5份、莲子5份、百合5份、荞麦5份、山泉水250份和酒曲0.6份。

5.根据权利要求3所述一种清香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述岩洞的温度为14～16℃。

6.根据权利要求3所述一种清香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(5)所述纱布的层数≥9层。

7.根据权利要求3所述一种清香型白酒的制备方法，其特征在于，步骤(6)所述冷却的温度为≤-3℃，冷却的时间为≥15天，所述白酒的酒精度为42～76°。

8.一种制备权利要求1或2所述清香型白酒的装置，其特征在于，包括铁锅(1)、锅炉(2)、蒸馏管(3)、冷却池(4)、冷却管(5)、热水排出口(6)、冷水进入口(7)和开有孔洞的青石板(8)，所述锅炉(2)位于所述铁锅(1)的上方，用于收集铁锅(1)所产生的酒气，所述锅炉(2)与所述蒸馏管(3)连接，所述冷却管(5)位于冷却池(4)中，所述冷却管(5)的顶部与所述蒸馏管(3)连接，所述热水排出口(6)设在距离冷却池(4)顶部2cm处，所述冷水进入口(7)设在距离冷却池(4)底部2cm处，冷水从所述冷水进入口(7)进入所述冷却池(4)中，冷却产生的热水从所述热水排出口(6)排出，所述开有孔洞的青石板(8)是取长方体形的青石板(81)，在内部开有贯穿所述青石板(81)纵向方向的孔洞(82)，所述孔洞(82)与所述冷却管(5)的底部连接。

9.根据权利要求8所述的制备清香型白酒的装置，其特征在于，所述蒸馏管(3)为1条Φ8cm×6m的不锈钢管，所述冷却管(5)为6条Φ3cm×80cm的不锈钢管，所述孔洞(82)的直径<所述青石板(81)的竖向长度，所述孔洞(82)的直径<所述青石板(81)的横向长度，所述孔洞(82)的长度＝所述青石板(81)的纵向长度。

10.根据权利要求9所述的制备清香型白酒的装置，其特征在于，所述孔洞(82)的尺寸为Φ40cm×2.2m。