CN105319330A - 一种盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法 - Google Patents

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李聪
徐宝才
马倩
郝敬芝
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Abstract

本发明公开了一种盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法，其通过电子鼻对盐水鸭标准化样品的风味进行检测，并建立标准数据库，通过对待测样品检测得到的数据与标准数据库中对比，可快速、有效地得到待测样品的品牌及执行标准。该方法避免了人为因素的影响，同时样品用量少，操作简单结，鉴定准确，省时高效等优点，具有很好的实际应用价值。

Description

一种盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法
技术领域
本发明涉及肉品质量控制领域，具体地说是一种肉品鉴别与控制方法。
背景技术
盐水鸭又叫桂花鸭，是南京著名的特产，中国地理标志产品。南京盐水鸭是我国传统特色肉制品中仅有的几种低温肉制品之一，以其香、嫩、皮白、肉鲜、咸淡适中、清淡爽口的独特风味和较高的营养价值深受国内外消费者的喜爱。如今市场上盐水鸭的品牌繁多，其鸭子品系、产品执行标准、加工工艺均有不同，导致风味和口感也千差万别，而且不少厂商利益熏心，大量劣质盐水鸭流入消费者市场，严重影响盐水鸭市场监管和消费者身体健康。因而，探寻一种便捷、快速、准确的方法，识别不同品牌盐水鸭以及检测其品质优良具有重要意义。
风味是肉品的重要食用品质之一，由气味和滋味两部分组成。目前，对食品风味进行分析多采用感官评价或气相色谱-质谱联用（gaschromatography-massspectrometry，GC-MS）的方法，感官评价法因个人喜好偏差会带来误差；气质联用法成本高、检测周期长，且测试结果很难代表样品的整体气味。电子鼻是模拟哺乳动物鼻子的嗅觉功能而建立的人工嗅觉仪器，由气敏传感器阵列、信号处理***和模式识别***三大部分组成。它模拟人的鼻子“闻到”目标物的总体气息，电子鼻不仅可以根据各种不同的气味测到不同的信号，而且也可以将这些信号与经过训练后建立的数据库中的信号加以比较，进行判断识别。与人的嗅觉相比，它的测定结果更为客观。目前电子鼻应用于肉制品行业主要对猪肉、鸡肉、牛肉肉品品质进行检测，也有少量用于检测区分羊肉、火鸡、鸭肉、牦牛肉。
发明内容
本发明的目的就是针对上述技术的不足，提供一种便捷、快速、准确的盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法。
本发明采用的技术方案如下：
一种盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法，其特征是包括有以下操作步骤：
（1）检测样品的制备：将样品撕碎并用绞肉机绞碎，将绞碎后的盐水鸭鸭肉糜装入电子鼻专用顶空瓶中待测，鸭肉糜用量为占顶空瓶体积的5-75%；
（2）电子鼻检测：将步骤（1）制备好的样品，置于电子鼻样品托盘中，开始检测；电子鼻检测参数的设置为：进样量为800-1200μL；顶空加热温度50-80℃；顶空加热时间150-250s；延滞采集时间500-1000s，数据采集时间60-300s；采集周期0.05-10.0s；载气为高纯空气，流速100-200mL/min，注射速度400-700μL/s；
（3）数据库的建立：将同一品牌、同一产品执行标准、不同生产批次的盐水鸭，按步骤（1）和（2）进行检测，将所得数据建立该品牌、该执行标准盐水鸭的电子鼻风味指纹数据库；
（4）鉴别分析：将要鉴别的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中所得到的数据库进步比对分析；
（5）质量控制分析：将要检测的盐水鸭样品按最佳检测条件进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。
所述步骤（1）中盐水鸭肉糜用量为占顶空瓶体积的30-40%。
所述步骤（4）数据比对分析采用判别因子分析。
所述步骤（5）中的数据比对分析采用统计质量控制分析和货架期分析。
本发明与现有技术相比，其有益效果是：
通过本发明方法检测盐水鸭样品，可有效区分不同品牌和产品执行标准的盐水鸭，该方法避免了人为因素的影响，同时样品用量少，操作简单结，鉴定准确，省时高效等优点，具有很好的实际应用价值。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：
实施例1：
（1）检测样品的制备：将盐水鸭样品撕碎后用绞肉机绞碎，称取占10ml顶空瓶体积的5%，约0.3g盐水鸭鸭肉糜于电子鼻专用顶空瓶中待测。
（2）电子鼻检测：将（1）制备好的样品，按顺序置于电子鼻样品托盘中，开始检测。电子鼻检测参数的设置：进样量为800μL；顶空加热温度50℃；顶空加热时间150s；延滞采集时间500s，数据采集时间60s；采集周期0.05s；载气为纯度为95%的高纯空气，流速100mL/min，注射速度400μL/s。
（3）数据库的建立：将同一品牌、同一产品执行标准、不同生产批次的盐水鸭，按步骤（1）和（2）条件进行检测，将所得数据建立该品牌、该执行标准盐水鸭的电子鼻风味指纹数据库。
（4）鉴别分析：将要鉴别的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。鉴别分析主要采用判别因子分析（DFA）。
（5）质量控制分析：将要检测的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。质量控制分析主要采用统计质量控制分析（SQC）和货架期（ShelfLife）分析。
实施例2：
（1）检测样品的制备：将盐水鸭样品撕碎后用绞肉机绞碎，称取顶空瓶体积的30%，约2g盐水鸭鸭肉糜于电子鼻专用顶空瓶中待测。
（2）电子鼻检测：将（1）制备好的样品，按顺序置于电子鼻样品托盘中，开始检测。电子鼻检测参数的设置：进样量为1000μL，顶空温度为70℃，顶空加热时间为200s，延迟采集时间为600s，数据采集时间120s；采集周期1.0s；载气为纯度为99.999%的高纯空气，流速为150mL/min，注射速度500μL/s，在此最佳检测条件下，检测效果最佳，准确性最高。
（3）数据库的建立：将同一品牌、同一产品执行标准、不同生产批次的盐水鸭，按步骤（1）和（2）条件进行检测，将所得数据建立该品牌、该执行标准盐水鸭的电子鼻风味指纹数据库。
（4）鉴别分析：将要鉴别的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。鉴别分析主要采用判别因子分析（DFA）。
（5）质量控制分析：将要检测的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。质量控制分析主要采用统计质量控制分析（SQC）和货架期（ShelfLife）分析。
实施例3：
（1）检测样品的制备：将样品撕碎后用绞肉机绞碎，精确称取占20ml顶空瓶体积的40%，约5g盐水鸭鸭肉糜于电子鼻专用顶空瓶中待测；
（2）将（1）制备好的样品，按顺序置于电子鼻样品托盘中，开始检测。电子鼻检测参数的设置：进样量为1000μL，顶空温度为70℃，顶空加热时间为200s，延迟采集时间为600s，数据采集时间120s；采集周期1.0s；载气为纯度为99%的高纯空气，流速为150mL/min，注射速度500μL/s。
（3）数据库的建立：将同一品牌、同一产品执行标准、不同生产批次的盐水鸭，按步骤（1）和（2）条件进行检测，将所得数据建立该品牌、该执行标准盐水鸭的电子鼻风味指纹数据库。
（4）鉴别分析：将要鉴别的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。鉴别分析主要采用判别因子分析（DFA）。
（5）质量控制分析：将要检测的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。质量控制分析主要采用统计质量控制分析（SQC）和货架期（ShelfLife）分析。
实施例4：
（1）检测样品的制备：将样品撕碎后用绞肉机绞碎，精确称取占10ml顶空瓶体积的75%，约4.5g盐水鸭鸭肉糜于电子鼻专用顶空瓶中待测；
（2）将（1）制备好的样品，按顺序置于电子鼻样品托盘中，开始检测。电子鼻检测参数的设置：进样量为1200μL，顶空温度为80℃，顶空加热时间为250s，延迟采集时间为1000s，数据采集时间3000s；采集周期10s；载气为纯度为98%的高纯空气，流速为200mL/min，注射速度700μL/s。
（3）数据库的建立：将同一品牌、同一产品执行标准、不同生产批次的盐水鸭，按步骤（1）和（2）条件进行检测，将所得数据建立该品牌、该执行标准盐水鸭的电子鼻风味指纹数据库。
（4）鉴别分析：将要鉴别的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。鉴别分析主要采用判别因子分析（DFA）。
（5）质量控制分析：将要检测的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中数据库进步比对分析。质量控制分析主要采用统计质量控制分析（SQC）和货架期（ShelfLife）分析。
本发明涉及的其它未说明部分与现有技术相同。

Claims (4)

1.一种盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法，其特征是包括有以下操作步骤：
（1）检测样品的制备：将样品撕碎并用绞肉机绞碎，将绞碎后的盐水鸭鸭肉糜装入电子鼻专用顶空瓶中待测，鸭肉糜用量为占顶空瓶体积的5-75%；
（2）电子鼻检测：将步骤（1）制备好的样品，置于电子鼻样品托盘中，开始检测；电子鼻检测参数的设置为：进样量为800-1200μL；顶空加热温度50-80℃；顶空加热时间150-250s；延滞采集时间500-1000s，数据采集时间60-300s；采集周期0.05-10.0s；载气为纯度达95%以上高纯空气，流速100-200mL/min，注射速度400-700μL/s；
（3）数据库的建立：将同一品牌、同一产品执行标准、不同生产批次的盐水鸭，按步骤（1）和（2）进行检测，将所得数据建立该品牌、该执行标准盐水鸭的电子鼻风味指纹数据库；
（4）鉴别分析：将要鉴别的盐水鸭样品按步骤（1）和（2）进行检测，将所得的数据结果与步骤（3）中所得到的数据库进步比对分析；
（5）质量控制分析：将要检测的盐水鸭样品按最佳检测条件进行检测，将所得的数据结果与4）中数据库进步比对分析。
2.根据权利要求1所述的盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法，其特征是所述步骤（1）中盐水鸭肉糜用量为占顶空瓶体积的30-40%。
3.根据权利要求1所述的盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法，其特征是所述步骤（4）数据比对分析采用判别因子分析。
4.根据权利要求1所述的盐水鸭风味指纹图谱的建立和快速鉴别方法，其特征是所述步骤（5）中的数据比对分析采用统计质量控制分析和货架期分析。
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