CN105238558B - 降低猪油中胆固醇含量的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种降低猪油中胆固醇含量的方法：将猪油进行微波处理得到液态猪油；在液态猪油中加入乳化剂进行乳化；在乳化好的液态猪油中加入磷酸缓冲液和胆固醇氧化酶进行恒温震荡酶解得到混合液；将混合液进行加热处理，使混合液中的酶钝化失活。本发明的降低猪油中胆固醇含量的方法具有酶耗成本低、耗时短、实施便捷、产品风味良好等优势。

Description

降低猪油中胆固醇含量的方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种降低猪油中胆固醇含量的方法。

背景技术

我国肉类产量自20世纪90年代以来已跃居世界第一位，2013年全年肉类总产量8536万吨，猪肉产量5493万吨，定点屠宰场有21000多家，实现利润总额205亿元，猪肉资源极其丰富，其副产品猪油脂产量巨大、开发利用前景广阔。多年来因猪油具有独特的风味，口感滑润油腻，挥发出丰富的香味，深受人们喜爱。但随着研究的深入和人们生活水平的提高，猪油逐渐退出食用油市场，人们发现猪油脂胆固醇含量大大高于菜籽油、大豆油等植物食用油；同时存在易氧化酸败等缺陷，这些特性限制了猪油在食品、饲料等领域的应用。特别是饮食中胆固醇摄入与动脉粥样硬化等心脑血管疾病的发生有一定的关联性，血液中高浓度的低密度脂蛋白胆固醇是发生心血管疾病的重要风险因素。而减少膳食胆固醇、总脂肪和饱和脂肪酸的摄入量是降低血液胆固醇水平，减少心脑血管疾病发生的一种有效方法，猪油在近年来渐渐淡出食用油的市场。一方面国内食用油缺口很大，每年进口大量的食用油来填补国内缺口；另一方面，猪板油、五花油、肥膘肉、下腹肉、皮下油脂、猪杂油等猪油脂原料大量过剩积压。为避免我国猪油资源的浪费，提高猪油利用率，缓解国内食用油资源紧张的现状，急需提高猪油质量，降低其胆固醇含量，因此急需开发降低猪油胆固醇含量的方法。

为了降低猪油中的胆固醇，提高猪油利用率，国内外展开了大量研究，目前主要生物化学法、超临界二氧化碳萃取法、有机溶剂萃取法、β-环状糊精包埋法、中草药炼制法、水蒸汽蒸馏法、复合电磁波法等。生物化学法，主要采用胆固醇氧化酶法，这种方法反应条件温和，产品质量优良，但一方面酶制剂的价格昂贵(1800元/g左右)，另一方面反应时间较长，实施成本高，江正强等人每100g猪油用酶1.0U，反应时间4h，胆固醇脱除率仅为60.6％。超临界二氧化碳萃取法、水蒸气蒸馏法设备条件要求高，成本过大；有机溶剂法存在溶剂残留的安全性问题；β-环状糊精包埋法、中草药炼制法反应时间长，能耗高；复合电磁波法使猪油处于高能态，油脂分子可进一步降解，加速油脂的自动氧化和水解，同时使抗氧化剂遭到破坏，使猪油产品酸值和过氧化值升高，引起产品风味改变，出现加速“哈变”和“酸败”。因此目前使用的这些方法在降低胆固醇效果、实施成本、安全性、便捷性和产品风味性等方面都存在不同程度的不足。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种保证猪油风味，酶耗成本低、耗时短、实施便捷的降低猪油中胆固醇含量的方法。

为解决上述技术问题，提供了一种降低猪油中胆固醇含量的方法，包括以下步骤：

S1、将猪油进行微波处理得到液态猪油；

S2、在所述液态猪油中加入乳化剂进行乳化；

S3、在所述步骤S2中乳化好的液态猪油中加入磷酸缓冲液和胆固醇氧化酶进行恒温震荡酶解得到混合液；

S4、将步骤S3中得到的混合液进行加热处理，使所述混合液中的酶钝化失活。

上述的方法，优选的，所述步骤S1中所述微波处理的功率为150W～750W；进一步优选为150～450W，最优选为450W。

上述的方法，优选的，所述步骤S1中所述微波处理的时间为30S～300S；进一步优选为30S～60S。

上述的方法，优选的，所述步骤S2中所述乳化剂为大豆卵磷脂。

上述的方法，优选的，所述步骤S2中所述乳化剂的添加量为1wt％～5wt％，进一步优选为2wt％。

上述的方法，优选的，所述步骤S3中所述混合液的pH值为7.0。

上述的方法，优选的，所述步骤S3中所述胆固醇氧化酶的添加量为0.2U/100g～0.6U/100g，进一步优选为0.6U/100g。

上述的方法，优选的，所述步骤S3中所述恒温震荡酶解的温度为40℃，时间为0.5h～2.5h，转速为100rpm。进一步优选的恒温振荡酶解的时间为1.5h。

上述的方法，优选的，所述步骤S4中所述加热处理的温度为95℃，加热处理的时间为10min。

与现有技术相比，本发明的优点在于：

(1)本发明提供了一种降低猪油中胆固醇含量的方法，采用了微波和酶两种资源，充分利用了微波辐射-酶耦合催化效应(MIECC)，一方面，反应条件温和，避免了复合电磁波处理引起的猪油氧化哈变、水解酸败等问题，保证猪油风味；另一方面，大幅度减少了胆固醇氧化酶的用量，节约了成本，缩短了酶解时间，提高了胆固醇的降低率；实现能源的综合利用。

(2)本发明提供了一种降低猪油中胆固醇含量的方法，所需设备简单，操作步骤简易，适用面广，容易推广，适用于实验室研究，也适用于工业化大生产。

(3)本发明提供了一种降低猪油中胆固醇含量的方法，采用大豆卵磷脂为乳化剂，乳化效果好，无毒无异味，还是食品加工领域的营养添加剂，应用于猪油乳化便于猪油与胆固醇氧化酶充分接触与反应。

附图说明

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整的描述。

图1为本发明实施例1的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体优选的实施例对本发明作进一步描述，但并不因此而限制本发明的保护范围。

实施例

以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。猪油样品的胆固醇含量为1.04mg/g～3.82mg/g；其中猪油样品A购于湖南湘西农户，其自家喂养的猪取肥膘煎油，其胆固醇含量为1.04mg/g；猪油样品B为湖南农业大学菜市场个体户自制，其胆固醇含量为3.82mg/g；猪油样品C为长沙市大润发超市自制，其胆固醇含量为2.56mg/g；猪油样品D为长沙市家润多超市自制，其胆固醇含量为2.83mg/g。实施例中的胆固醇含量的检测参照GB/T5009.128、酸值的检测参照GB/T5530、过氧化值的检测参照GB/T5009.37中规定的方法进行。

实施例1：

一种本发明的降低猪油中胆固醇含量的方法，参照图1，包括以下步骤：

S1、取猪油样品A、B、C、D各100g，分别用150w～750w功率的微波加热60S得到液态猪油A、B、C、D。

S2、分别在液态猪油A、B、C、D中加入2％的大豆卵磷脂进行乳化。

S3、用磷酸缓冲液调节乳化后的液态猪油A、B、C、D的pH值为7.0，然后分别添加0.6U胆固醇氧化酶，放置在100rpm转速的恒温摇床中，以40℃酶解1.5h得到混合液A、B、C、D。

S4、将混合液A、B、C、D在95℃水浴锅中保温10min，使酶钝化失活，结束酶解。

分别将经过实施例1方法处理后猪油进行胆固醇降低率、酸值、过氧化值的测定，如表1所示。

表1：不同功率微波结合胆固醇氧化酶各实施方案的猪油猪油指标

从表1的结果可知：实施例1中，分别采用功率为150W～750W之间的微波对猪油进行处理，其功率的大小对胆固醇降低率有显著影响，随着功率的增大，胆固醇降低率不断增大，在450W处理时，胆固醇降低率达到80％左右，酸价和过氧化值无明显变化，保证了猪油风味。但功率超过450W之后，对胆固醇降低率的有所下降，酸价和过氧化值有小幅增加，不利于猪油风味的保持，同时功率过高也浪费能源，因此，在降低猪油胆固醇的工艺中，优选采用450w以下功率处理猪油。

实施例2

一种本发明的降低猪油中胆固醇含量的方法，包括以下步骤：

S1、取猪油样品A、B、C、D各100g，分别用300w功率的微波加热30s～300s得到液态猪油A、B、C、D。

S2、分别在液态猪油A、B、C、D中加入2％的大豆卵磷脂进行乳化。

S3、用磷酸缓冲液调节乳化后的液态猪油A、B、C、D的pH值为7.0，然后分别添加0.6U胆固醇氧化酶，放置在100rpm转速的恒温摇床中，以40℃酶解1.5h得到混合液A、B、C、D。

S4、将混合液A、B、C、D在95℃水浴锅中保温10min，使酶钝化失活，结束酶解。

测定不同微波处理时间样品的胆固醇降低率、酸值、过氧化值，如表2所示。

表2：特定功率下不同微波处理时间结合酶处理的猪油指标

以实施例1中表1的结果为基础，选择300w微波的功率，分别处理猪油30s～300s，由表2的结果可知：采用功率为300W的微波结合0.6U的胆固醇氧化酶对猪油进行处理，其微波处理时间对胆固醇降低率有显著影响，随着微波处理时间的延长，胆固醇降低率不断下降，在处理时间为60s以内，胆固醇降低率达到70％左右，酸价和过氧化值无明显变化，保证了猪油风味。但微波处理时间超过60s之后，对胆固醇降低率的有所下降，酸价和过氧化值有小幅增加，不利于猪油风味的保持。

对比例1：

一种降低猪油中胆固醇含量的方法，包括以下步骤：

取猪油样品A、B、C、D各100g，分别用300w功率的微波加热30s～300s得到液态猪油A、B、C、D。

测定不同微波处理时间样品的胆固醇降低率、酸值、过氧化值，如表3所示。

表3：特定功率下不同微波处理时间下的猪油指标

注：“-”表示未降低。

从表3的结果可知：对比例1微波处理60s以内，猪油胆固醇含量都有所降低，但降低的幅度不大；超过60S的处理时间，胆固醇含量并没有降低，因此微波处理时间不宜超过60s。

结合表2和表3，对比例1仅采用微波对胆固醇进行处理，实施例2采用微波辐射-酶耦合催化，其对胆固醇的降低率相比于对比例1，在60s以内降低效率高出近70％，证明微波辐射--酶耦合催化效应充分的提高了反应效率，节约了资源、时间成本。

实施例3

一种降低猪油中胆固醇含量的方法，包括以下步骤：

S1、取猪油样品A、B、C、D各100g，用300w功率的微波加热60s得到液态猪油A、B、C、D。

(2)分别在液态猪油A、B、C、D中加入2％的大豆卵磷脂进行乳化。

(3)用磷酸缓冲液调节乳化后的液态猪油A、B、C、D的pH值为7.0，然后分别添加0.0U～0.6U胆固醇氧化酶，放置在100rpm转速的恒温摇床中，以40℃酶解1.5h得到混合液A、B、C、D。

(4)、将混合液A、B、C、D在95℃水浴锅中保温10min，使酶钝化失活，结束酶解。

测定不同胆固醇氧化酶用量处理猪油后胆固醇降低率、酸值、过氧化值，如表4所示。

表4：特定微波功率和时间下胆固醇氧化酶添加量对猪油指标影响结果

从表4的结果可知：胆固醇氧化酶的添加量对胆固醇降低率有显著影响，随着胆固醇氧化酶的增加，胆固醇降低率不断提高，其过氧化值和酸值均无明显变化；在胆固醇氧化酶添加量为0.6时，胆固醇降低率达到70％左右，酸价和过氧化值均无变化，保证了猪油风味。

对比例2：

一种降低猪油中胆固醇含量的方法，包括以下步骤：

(1)取猪油样品A、B、C、D各100g，用沸水浴加热至猪油全部液化，得到液态猪油A、B、C、D。

(2)分别在液态猪油A、B、C、D中加入2％的大豆卵磷脂进行乳化。

(3)用磷酸缓冲液调节乳化后的液态猪油A、B、C、D的pH值为7.0，然后分别添加0.0U～0.6U胆固醇氧化酶，放置在100rpm转速的恒温摇床中，以40℃酶解1.5h得到混合液A、B、C、D。

(4)、将混合液A、B、C、D在95℃水浴锅中保温10min，使酶钝化失活，结束酶解。

测定不同胆固醇氧化酶用量处理猪油后胆固醇降低率、酸值、过氧化值，如表5所示。

表5：胆固醇氧化酶不同添加量处理下的猪油指标

从表5的结果可知：通过乳化和胆固醇氧化酶处理而没有经过微波辅助处理，在1.5h的反应时间内，每100g猪油使用0.0～0.6U胆固醇氧化酶，胆固醇降低率随着酶添加量的增大而增大，其过氧化值和酸值均无明显变化，酶法处理猪油降低胆固醇方法温和有效，但其胆固醇降低率均小于40％，胆固醇氧化酶的酶解效率低，时间长，成本高。

综合表4和表5的结果可知：对比例2没有采用微波对胆固醇进行处理，实施例3采用微波辐射-酶耦合催化，其对胆固醇的降低率，在0.6U酶用量下，相比于对比例2降低率提高了近40％。此效果比江正强等人每100g猪油用酶1.0U，反应时间4h，胆固醇脱除率仅为60.6％大有改善。一方面是酶用量节约将近一半，另一方面酶的反应时间只有江正强等人的3/8。证明微波辐射--酶耦合催化效应充分的提高了反应效率，节约了资源、时间成本。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制。虽然本发明已以较佳实施例揭示如上，然而并非用以限定本发明。任何熟悉本领域的技术人员，在不脱离本发明的精神实质和技术方案的情况下，都可利用上述揭示的方法和技术内容对本发明技术方案做出许多可能的变动和修饰，或修改为等同变化的等效实施例。因此，凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何简单修改、等同替换、等效变化及修饰，均仍属于本发明技术方案保护的范围内。

Claims (2)

1.一种降低猪油中胆固醇含量的方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、将猪油进行微波处理得到液态猪油；

S2、在所述液态猪油中加入乳化剂进行乳化；

S3、在所述步骤S2中乳化好的液态猪油中加入磷酸缓冲液和胆固醇氧化酶进行恒温震荡酶解得到混合液；

S4、将步骤S3中得到的混合液进行加热处理，使所述混合液中的酶钝化失活；

所述步骤S1中所述微波处理的功率为150 W～750W；

所述步骤S1中所述微波处理的时间为30S～300S；

所述步骤S3中所述胆固醇氧化酶的添加量为0.2 U/100g～0.6U/100g；

所述步骤S3中所述恒温震荡酶解的温度为40℃，时间为0.5 h～2.5h，转速为100rpm；

所述步骤S2中所述乳化剂为大豆卵磷脂；

所述步骤S2中所述乳化剂的添加量为1 wt%～5wt%；

所述步骤S3中所述混合液的pH值为7.0。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤S4中所述加热处理的温度为95℃，加热处理的时间为10min。