CN105192594A - 一种蒜香椒豉及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蒜香椒豉及其制作方法，属于食品加工技术领域。一种蒜香椒豉，由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉40-60份、蒜米25-35份、生鲜指天椒25-35份、精盐3-7份、白酒或米酒1-5份。其制作方法包括取料、蒜米的剁碎处理、指天椒的剁碎处理、原料混合以及装罐腌制。本发明的原料蒜米添加量大，且精制原味豆豉采用自制豆豉，其发酵过程采用酒曲发酵黑豆所得菌种作为发酵菌种，所得豆豉质量好，最终蒜香椒豉色泽自然，营养丰富，口味鲜辣、香醇，口感好，回味持久，且不添加任何防腐剂，天然环保，安全健康，保鲜期长。
Description
【技术领域】
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种蒜香椒豉及其制作方法。
【技术背景】
豆豉是我国的传统美食，不仅美味、可口，而且营养丰富，富含蛋白质、脂肪和碳水化合物，以及人体所需的多种氨基酸、矿物质和维生素等营养物质，可以改善胃肠道菌群，常吃又能帮助消化，预防疾病，降低血压，延缓衰老。豆豉中所含的尿激酶具有溶解血栓作用，可预防老年痴呆，还能解药毒、食毒，提高肝脏解毒能力；另外，其中的大豆多肽具有消除疲劳，降低胆固醇等多种功效。豆豉特有的香气使人增加食欲，促进吸收。豆豉作为一种家常调味品，近年来深受人们喜爱。
大蒜为百合科葱属植物的鳞茎，含有丰富的蒜素、蛋白质、硫胺素、核黄素以及锌、铁、镁、锗、硒、碘等微量元素。许多研究表明，大蒜具有抗菌消炎、排毒清肠、健胃保肝、预防感冒、防止肿瘤和癌症、降低血糖、预防糖尿病、防止心血管疾病、抗疲劳、抗衰老等功效，同时还能在烹调动物类食品时去除膻腥味，凸显香味。
辣椒又名番椒、辣茄，富含辣椒素、辣椒红素、胡萝卜素、矿物质等，尤其以维生素C含量高居各类蔬菜榜首，即可鲜食、调味，也可入药，具有健脾胃、祛风湿之功效。
近年来，由豆豉、大蒜和辣椒等原料制成的豆豉酱类食品风行市场，市面上所销售豆豉酱种类很多，但有些豆豉酱中添加有食用油，产品外形不好，油味较重；而有的为了凸显产品的色彩和气味而加入色素、各类添加剂及化学矿物质等成分，影响食品健康安全；另外，有些豆豉酱用水调和，打开后保存时间短、易变质。
【发明内容】
鉴于以上问题，本发明提供了一种蒜香椒豉及其制作方法，本发明产品色泽自然，味道独特，营养丰富，口感好，回味持久，且不添加任何防腐剂，保鲜期长。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种蒜香椒豉及其制作方法，所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉40-60份、蒜米25-35份、生鲜指天椒25-35份、精盐3-7份、白酒或米酒1-5份。
进一步地，所述精制原味豆豉为自制的精制原味豆豉，其制作方法包括以下步骤：
1)选豆：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑豆；
2)泡豆：将所选的黑豆置于清水中浸泡1-3.5小时，至豆子软化；
3)蒸煮：将泡软化的黑豆用蒸汽蒸煮1-2小时；
4)晾凉：将蒸煮后的豆子晾凉，摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先放有发酵菌种；
5)发酵：将晾凉后的豆子连同簸箕一起放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，发酵6-8天，控制房内的温湿度分别为40-50℃和70％-80％；
6)去毛：将发酵后的豆子移出发酵房，用机械搅拌搅散豆子，而后加水搅拌清洗1-3分钟，倒入箩筐，再用清水冲洗去除豆子上剩余的毛菌；
7)二次发酵：将去毛后的豆子静置1-2小时，期间洒水浸润豆子，然后归堆利用豆子本身聚集所产生的热量二次发酵46-50小时；
8)入盐：在二次发酵后的豆子中加入重量为豆子总重量8％-12％的精盐，并拌匀；
9)晒干：将二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；
10)汽蒸：将晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸1-2小时；
11)晾凉：将汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品精制原味豆豉。
进一步地，所述精制原味豆豉的制作方法中，步骤4)所述发酵菌种的用量为豆子重量的0.2％-0.3％。
进一步地，所述精制原味豆豉的制作方法中，步骤4)所述发酵菌种为采用酒曲发酵黑豆所得的菌种，其发酵方法为先用占黑豆重量的0.2％-0.3％的酒曲发酵一批黑豆，待发酵成熟时筛出豆子上的菌种；再用筛出的菌种，按照此菌种占黑豆重量的0.2％-0.3％的用量发酵另一批豆子，发酵成熟后，再筛菌种，再按上述用量进行发酵，如此反复3-6次，最终得到的菌种即为所需的发酵菌种。
进一步地，所述白酒或米酒为45度以上。
上述蒜香椒豉的制作方法包括以下步骤：
a)按重量份取无变色、无异味的蒜米和生鲜、无霉烂的指天椒，以及精制原味豆豉、精盐和白酒或米酒；
b)蒜米去皮洗净后晾干水分，手工剁碎，然后曝露于空气中放置20-30min，让其与空气充分接触以产生抗癌的大蒜素；
c)指天椒洗净去柄后晾干水分，然后手工剁碎；
d)将步骤b)剁碎的蒜米和步骤c)剁碎的指天椒一起放入容器内，加入步骤a)所取的精制原味豆豉、精盐和白酒或米酒，搅拌均匀，得到混合物；
e)将步骤d)得到的混合物装入洁净干燥的罐内，灭菌消毒后盖上盖子，密封，常温下腌制25天以上。
进一步地，在步骤b)中和步骤c)中，蒜米和辣椒剁碎至半颗黄豆大小。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
1.本发明采用精制原味豆豉、蒜米、生鲜指天椒、精盐、白酒或米酒为制作原料，不添加任何防腐剂，天然、健康、绿色、营养价值高；
2.本发明的生产原料精制原味豆豉采用自制豆豉，其制作过程中的发酵工序采用酒曲发酵黑豆所得菌种作为发酵菌种，所得豆豉风味独特、香浓；此外，严格控制生产的各个工序，所生产的精制原味豆豉色泽黝黑发亮，营养丰富，豆豉入味、香浓、口感好，为保证其再加工产品的质量打下基础；
3.本发明的生产原料辣椒和蒜米具有丰富的营养成分，其香辣味能使人增加食欲，可用于调味，同时也具有一定药理保健功效；本发明的制作过程中，辣椒和蒜米均采用手工剁碎，剁碎至半颗黄豆大小，产品更具嚼劲，口感好；剁碎后的蒜米曝露于空气中放置20-30min，有利于大蒜素的形成，提高产品的营养价值；蒜米还可起到防腐的作用，本发明的蒜米添加量多，可起到提香和保鲜防腐的作用，产品蒜香味浓，保鲜期长；
4.本产品的盐度适中，加入的高度数白酒或米酒具有一定的药理功效，可提高产品的营养价值，也使产品具有一定的酒香，同时增长产品的食用保质期；
5.本发明的技术方法简单，易于操作，适于量化工业生产。
总之，本发明的产品色泽自然，营养丰富，口味鲜辣、香醇，口感好，可使人增加食欲，易于被人体吸收，不添加任何防腐剂，天然环保，安全健康，保鲜期长。
【具体实施方式】
下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。
实施例1
一种蒜香椒豉：所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉40份、蒜米25份、生鲜指天椒25份、精盐3份、45度白酒1份。
其中，精制原味豆豉为自制的精制原味豆豉，其制作方法包括以下步骤：
1)选豆：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑豆；
2)泡豆：将所选的黑豆置于清水中浸泡1小时，至豆子软化；
3)蒸煮：将泡软化的黑豆用蒸汽蒸煮1小时；
4)晾凉：将蒸煮后的豆子晾凉，摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先放有质量为豆子重量的0.2％的发酵菌种，所述发酵菌种为采用酒曲发酵黑豆所得到的菌种，其发酵方法为先用占黑豆重量的0.2％的酒曲发酵一批黑豆，待发酵成熟时筛出豆子上的菌种，再用筛出的菌种，按照此菌种占黑豆重量的0.2％的用量发酵另一批豆子，发酵成熟后，再筛菌种，再按上述用量进行发酵，如此反复3次，最终得到的菌种即为所需的发酵菌种；
5)发酵：将晾凉后的豆子连同簸箕一起放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，发酵6天，控制房内的温湿度分别为40℃和70％；
6)去毛：将发酵后的豆子移出发酵房，用机械搅拌搅散豆子，而后加水搅拌清洗1分钟，倒入箩筐，再用清水冲洗去除豆子上剩余的毛菌；
7)二次发酵：将去毛后的豆子静置1小时，期间洒水浸润豆子，然后归堆利用豆子本身聚集所产生的热量二次发酵46小时；
8)入盐：在二次发酵后的豆子中加入重量为豆子总重量8％的精盐，并拌匀；
9)晒干：将二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；
10)汽蒸：将晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸1小时；
11)晾凉：将汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品精制原味豆豉。
上述蒜香椒豉的制作方法包括以下步骤：
a)按重量取无变色、无异味的蒜米和生鲜、无霉烂的指天椒，以及精制原味豆豉、精盐和45度白酒；
b)蒜米去皮洗净后晾干水分，手工剁碎至半颗黄豆大小，然后曝露于空气中放置20min，让其与空气充分接触以产生抗癌的大蒜素；
c)指天椒洗净去柄后晾干水分，然后手工剁碎至半颗黄豆大小；
d)将步骤b)剁碎的蒜米和步骤c)剁碎的指天椒一起放入容器内，加入步骤a)所取的精制原味豆豉、精盐和白酒，搅拌均匀，得到混合物；
e)将步骤d)得到的混合物装入洁净干燥的罐内，灭菌消毒后盖上盖子，密封，常温下腌制25天。
实施例2
一种蒜香椒豉：所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉50份、蒜米30份、生鲜指天椒30份、精盐5份、50度米酒3份。
其中，精制原味豆豉为自制的精制原味豆豉，其制作方法包括以下步骤：
1)选豆：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑豆；
2)泡豆：将所选的黑豆置于清水中浸泡2小时，至豆子软化；
3)蒸煮：将泡软化的黑豆用蒸汽蒸煮1.5小时；
4)晾凉：将蒸煮后的豆子晾凉，摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先放有质量为豆子重量的0.25％的发酵菌种，所述发酵菌种为采用酒曲发酵黑豆所得到的菌种，其发酵方法为先用占黑豆重量的0.25％的酒曲发酵一批黑豆，待发酵成熟时筛出豆子上的菌种，再用筛出的菌种，按照此菌种占黑豆重量的0.25％的用量发酵另一批豆子，发酵成熟后，再筛菌种，再按上述用量进行发酵，如此反复6次，最终得到的菌种即为所需的发酵菌种；
5)发酵：将晾凉后的豆子连同簸箕一起放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，发酵7天，控制房内的温湿度分别为45℃和75％；
6)去毛：将发酵后的豆子移出发酵房，用机械搅拌搅散豆子，而后加水搅拌清洗2分钟，倒入箩筐，再用清水冲洗去除豆子上剩余的毛菌；
7)二次发酵：将去毛后的豆子静置1.5小时，期间洒水浸润豆子，然后归堆利用豆子本身聚集所产生的热量二次发酵48小时；
8)入盐：在二次发酵后的豆子中加入重量为豆子总重量10％的精盐，并拌匀；
9)晒干：将二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；
10)汽蒸：将晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸1.5小时；
11)晾凉：将汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品精制原味豆豉。
上述蒜香椒豉的制作方法包括以下步骤：
a)按重量份取无变色、无异味的蒜米和生鲜、无霉烂的指天椒，以及精制原味豆豉、精盐和50度米酒；
b)蒜米去皮洗净后晾干水分，手工剁碎至半颗黄豆大小，然后曝露于空气中放置25min，让其与空气充分接触以产生抗癌的大蒜素；
c)指天椒洗净去柄后晾干水分，然后手工剁碎至半颗黄豆大小；
d)将步骤b)剁碎的蒜米和步骤c)剁碎的指天椒一起放入容器内，加入步骤a)所取的精制原味豆豉、精盐和米酒，搅拌均匀，得到混合物；
e)将步骤d)得到的混合物装入洁净干燥的罐内，灭菌消毒后盖上盖子，密封，常温下腌制30天。
实施例3
一种蒜香椒豉：所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉60份、蒜米35份、生鲜指天椒35份、精盐7份、50度米酒5份。
其中，精制原味豆豉为自制的精制原味豆豉，其制作方法包括以下步骤：
1)选豆：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑豆；
2)泡豆：将所选的黑豆置于清水中浸泡3.5小时，至豆子软化；
3)蒸煮：将泡软化的黑豆用蒸汽蒸煮2小时；
4)晾凉：将蒸煮后的豆子晾凉，摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先放有质量为豆子重量的0.3％的发酵菌种，所述发酵菌种为采用酒曲发酵黑豆所得到的菌种，其发酵方法为先用占黑豆重量的0.3％的酒曲发酵一批黑豆，待发酵成熟时筛出豆子上的菌种，再用筛出的菌种，按照此菌种占黑豆重量的0.3％的用量发酵另一批豆子，发酵成熟后，再筛菌种，再按上述用量进行发酵，如此反复5次，最终得到的菌种即为所需的发酵菌种；
5)发酵：将晾凉后的豆子连同簸箕一起放入发酵房的架子上间隔放好，盖上面簸，发酵8天，控制房内的温湿度分别为50℃和80％；
6)去毛：将发酵后的豆子移出发酵房，用机械搅拌搅散豆子，而后加水搅拌清洗3分钟，倒入箩筐，再用清水冲洗去除豆子上剩余的毛菌；
7)二次发酵：将去毛后的豆子静置2小时，期间洒水浸润豆子，然后归堆利用豆子本身聚集所产生的热量二次发酵50小时；
8)入盐：在二次发酵后的豆子中加入重量为豆子总重量12％的精盐，并拌匀；
9)晒干：将二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；
10)汽蒸：将晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸2小时；
11)晾凉：将汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品精制原味豆豉。
上述蒜香椒豉的制作方法包括以下步骤：
a)按重量份取无变色、无异味的蒜米和生鲜、无霉烂的指天椒，以及精制原味豆豉、精盐和50度白酒；
b)蒜米去皮洗净后晾干水分，手工剁碎至半颗黄豆大小，然后曝露于空气中放置30min，让其与空气充分接触以产生抗癌的大蒜素；
c)指天椒洗净去柄后晾干水分，然后手工剁碎至半颗黄豆大小；
d)将步骤b)剁碎的蒜米和步骤c)剁碎的指天椒一起放入容器内，加入步骤a)所取的精制原味豆豉、精盐和米酒，搅拌均匀，得到混合物；
e)将步骤d)得到的混合物装入洁净干燥的罐内，灭菌消毒后盖上盖子，密封，常温下腌制35天。
为了更清楚地说明本发明的特色，设计开展了不同原料按照本发明的制作方法所制得豆豉酱与本发明产品的感官评价作对比实验，具体实验方法和结果如下：
取不同重量份的蒜米，其他原料按照本发明的重量配比进行蒜米用量对产品口感的影响实验，以及将本发明实施例中制作的蒜香椒豉与采用市面上买来的原味豆豉按照本发明的原料配比及制作方法制作豆豉酱来进行豆豉质量对产品口感的影响实验，具体原料及配比如下：
对比组1：自制精制原味豆豉50份、蒜米10份、生鲜指天椒30份、精盐5份、50度米酒2份
对比组2：自制精制原味豆豉50份、蒜米20份、生鲜指天椒30份、精盐5份、50度米酒2份
对比组3：市面买来的原味豆豉50份、蒜米30份、生鲜指天椒30份、精盐5份、50度米酒2份
本发明：自制精制原味豆豉50份、蒜米30份、生鲜指天椒30份、精盐5份、50度米酒2份
分别对以上对比组实验所制得的豆豉酱与本发明产品进行感官评价，所得结果如下表1所示：
表1感官评价结果
由表1的感官评价结果可见，相比蒜米用量较少的对比组1和对比组2，本发明制作的蒜香椒豉由于添加了适量的蒜米，获得的产品蒜味和豉味均衡交融、风味独特，且蒜米采用人工剁碎，产品更具嚼劲、口感更佳，具有色、香、味俱全的优势。本发明相对于市面买来豆豉为原料的对比组3，豆豉品质更佳，外观基本保持原色泽形态，蒜香椒豉酱汁鲜亮、色泽丰富自然，且气味和口味更香醇，食用后回味持久。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。
Claims (7)
1.一种蒜香椒豉，其特征在于，所述蒜香椒豉由以下重量份的原料制成：精制原味豆豉40-60份、蒜米25-35份、生鲜指天椒25-35份、精盐3-7份、白酒或米酒1-5份。
2.根据权利要求1所述的一种蒜香椒豉，其特征在于：所述的精制原味豆豉为自制，其制作方法包括如下步骤：
1)选豆：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀、无伤痕的黑豆；
2)泡豆：将所选的黑豆置于清水中浸泡1-3.5小时，至豆子软化；
3)蒸煮：将泡软化的黑豆用蒸汽蒸煮1-2小时；
4)晾凉：将蒸煮后的豆子晾凉，摊匀放置在簸箕里，簸箕的底簸预先放有发酵菌种；
5)发酵：将晾凉后的豆子连同簸箕一起放入发酵房，盖上面簸，发酵6-8天，控制房内的温湿度分别为40-50℃和70％-80％；
6)去毛：将发酵后的豆子用机械搅拌和清水冲洗的方式去除豆子上的毛菌；
7)二次发酵：将去毛后的豆子静置1-2小时，期间洒水浸润豆子，然后归堆利用豆子本身聚集所产生的热量二次发酵46-50小时；
8)入盐：在二次发酵后的豆子中加入重量为豆子总重量8％-12％的精盐，并拌匀；
9)晒干：将二次发酵后的豆子放在烈日下曝晒至干透；
10)汽蒸：将晒干后的豆子放到蒸屉上，汽蒸1-2小时；
11)晾凉：将汽蒸后的豆子放置在阴凉通风处晾凉，即得成品精制原味豆豉。
3.根据权利要求2所述的一种蒜香椒豉，其特征在于：所述精制原味豆豉的制作方法中，步骤4)所述发酵菌种的用量为豆子重量的0.2％-0.3％。
4.根据权利要求3所述的一种蒜香椒豉，其特征在于：所述精制原味豆豉的制作方法中，步骤4)所述发酵菌种为采用酒曲发酵黑豆所得的菌种，其发酵方法为先用占黑豆重量0.2％-0.3％的酒曲发酵一批黑豆，待发酵成熟时筛出豆子上的菌种；再用筛出的菌种，按照此菌种占黑豆重量的0.2％-0.3％的用量发酵另一批豆子，发酵成熟后，再筛菌种，再按上述用量进行发酵，如此反复3-6次，最终得到的菌种即为所需的发酵菌种。
5.根据权利要求4所述的一种蒜香椒豉，其特征在于：所述白酒或米酒为45度以上。
6.一种如权利要求1-5任一项所述蒜香椒豉的制作方法，其特征在于：所述制作方法包括以下步骤：
a)取料：按重量份取无变色、无异味的蒜米和生鲜、无霉烂的指天椒，以及精制原味豆豉、精盐和白酒或米酒；
b)蒜米的处理：蒜米去皮洗净后晾干水分，手工剁碎，然后曝露于空气中放置20-30min，让其与空气充分接触以产生抗癌的大蒜素；
c)指天椒的处理：指天椒洗净去柄后晾干水分，然后手工剁碎；
d)混合：将步骤b)剁碎的蒜米和步骤c)剁碎的指天椒一起放入容器内，加入步骤a)所取的精制原味豆豉、精盐和白酒或米酒，搅拌均匀，得到混合物；
e)装罐腌制：将步骤d)得到的混合物装入洁净干燥的罐内，灭菌消毒后盖上盖子，密封，常温下腌制25天以上。
7.根据权利要求6所述的一种蒜香椒豉的制作方法，其特征在于：在步骤b)中和步骤c)中，蒜米和辣椒剁碎至半颗黄豆大小。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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Application publication date: 20151230 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |