CN105146642A - 一种用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种利用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其工艺特点是以果蔬为主要原料，辅以蜂蜜及水以2013年6月24日保存于武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为：CCTCC？NO：M2013283的Bacillus？amyloliquefaciens？H47的解淀粉芽孢杆菌为发酵菌株，发酵过程分为好氧发酵和厌氧发酵两步。好氧发酵时按照果菜浆、蜂蜜、水4～6∶1～3∶5～1的比例和三种原料总重量0.01％-0.05％的蜜源菌冻干粉，保持PH＝5～8，温度20-35℃，转速220rpm。在发酵罐中通气搅拌好氧发酵7-15天。好氧发酵结束后加入总体积1％-3％的乳酸菌，搅拌均匀，在通二氧化碳或氮气的条件下静置15-30天进行厌氧发酵。
Description
技术领域
一种微生物发酵果蔬蜂蜜酵素饮料的菌种和方法，具体涉及用一种蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法。属于生物工程技术领域。
背景技术
我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近2亿吨，蔬菜年产量约7亿吨，均居世界第一位。我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业，但由于我国果蔬加工业起步较晚，产后减损、增值工程技术研究与开发及产业化发展的严重滞后，使果蔬加工业总体水平比发达国家落后近20年，且滞后于自身产业的发展需求。目前，我国果蔬资源利用率较低，加工技术水平与工艺设备落后、粗加工产品多而附加值低等问题始终制约着我国果蔬加工业和农业的整体发展。
果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物(主要是葡萄糖和果糖)、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质。果蔬饮料除了可生津止渴外，还具有以下功能：(1)是人体重要的能量来源；(2)由于它的低脂肪特点，对高脂肪疾病有一定的辅助治疗作用；(3)是维生素的供给源，每人只要日饮200～300ml果蔬汁，就可以补充人体所必需的全部或大部分维生素；(4)含有丰富的矿物质，是人体新陈代谢必不可少的物质；(5)果蔬汁含有丰富的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等有机酸，具有重要的营养生理作用；(6)有些果蔬品种，富含美容、减肥、降血压、降血糖、增强免疫力等特殊功效因子。我国果蔬饮料与国外果蔬饮料相比，还处于初级发展阶段，产品品种少，质量差。在生产过程中，忽视对营养功能性因子活性的保持和调配，因此，不能满足更多消费者需求。此外，目前市场上流行的果蔬饮料，普遍添加了香精、色素、防腐剂、稳定剂等多种食品添加剂，对人体健康有潜在危害。故生产一种具有保健功效且无添加剂的果蔬饮料非常有必要。
蜂蜜是一种过饱和果糖溶液，水活度低，渗透压高，并含有少量H2O2及不同浓度的多酚物质及其他抗氧化剂因子，有抗癌，防衰老的作用。故蜜源菌一般具有较强的耐高渗透压及高氧化胁迫的能力。已有一些蜂蜜中的芽胞杆菌作为益生菌的报道。本专利涉及的从蜂蜜中筛得、保藏编号为：CCTCCNO：M2013283的BacillusamyloliquefaciensH47的解淀粉芽孢杆菌具有良好的生物转化产生抗氧化因子的能力。
发明内容：
本发明高效利用了水果和蔬菜资源，通过好氧发酵阶段蜜源菌的生物转化产生抗氧化因子。厌氧发酵阶段会生成多种风味物质，会产生和积累大量代谢产物，生成有机酸、酶类、糖醇、多酚类等多种有益物质，结合果蔬原料和微生物自身所含有的营养及功能成分，对促进消化、增强免疫、延缓衰老等对人体有多种有益功效。并且制备过程中没有添加食品添加剂、防腐剂等对人体健康有潜在影响的化合物。
本发明的技术方案：
本发明的目的是提出一种果蔬蜂蜜酵素饮料制备方法，其无需昂贵设备，不必添加食品添加剂、化学防腐剂，且能稳定持久具有良好的保健功效。
以2013年6月24日保存于中国武汉武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为：CCTCCNO：M2013283的BacillusamyloliquefaciensH47的解淀粉芽孢杆菌为发酵生产出发菌株，利用果蔬发酵制备酵素饮料。分为两个阶段，第一阶段的好氧发酵是蜜源菌的生物转化过程，第二阶段的厌氧发酵加入植物乳杆菌与蜜源菌一起产生风味物质和促进酵素饮料的熟成。实施工艺为：
1)选用无霉烂变质的新鲜果蔬用水冲洗掉表面污物，在1％-2％碱水中浸泡15分钟，漂洗干净后沥干表面水分，打成果蔬浆。通入发酵罐待用。
2)按照果菜浆、蜂蜜、水4～6∶1～3∶5～1的比例向发酵罐添加蜂蜜和水后再加入三种原料总重量0.01％-0.05％的保藏编号为：CCTCCNO：M2013283的BacillusamyloliquefaciensH47蜜源菌冻干粉，一并混合均匀。
3)保持PH＝5～8，温度20-35℃，转速220rpm。在发酵罐中通气搅拌好氧发酵7-15天。
4)好氧发酵结束后加入总体积1％-3％的乳酸菌，搅拌均匀，在通二氧化碳或氮气的条件下静置15-30天进行厌氧发酵。
5)发酵22-25天后的发酵液即为果蔬蜂蜜酵素饮料。
本发明的有益效果：
本发明提供了一种具有保健功效的天然酵素饮料。本发明制备方法及过程中无污染安全可靠，而且该果蔬能在低温或常温下正常发酵，发酵时间周期短，工艺环节少，简单易操作，可节省投资和运行费用。本发明可有效减少杂菌滋生，使大分子物质迅速分解成人体容易吸收利用的小分子物质，有效提高果蔬饮料的各种保健功效和高附加值。
具体实施方式：
下面结合实施例对本发明进行进一步描述。以下实施例仅为本发明的几个具体实施例，但本发明的设计构思并不局限于此，凡利用此构思对本发明进行非实质性的改动，均应属于侵犯本发明保护范围的行为。
实施例1
选用新鲜蓝莓1千克，在1％碱水中浸泡15分钟，漂洗干净后沥干表面水分，打成果浆。向其中加入0.2千克蜂蜜，0.8千克矿泉水后再加入0.8g的蜜源菌BacillusamyloliquefaciensH47冻干粉，保持PH＝6，温度22℃，转速220rpm。在发酵罐中通气搅拌好氧发酵12天。好氧发酵结束后加入20ml接种扩培5天的乳酸菌，搅拌均匀，在通二氧化碳条件下静置20天进行厌氧发酵。发酵结束后测得发酵液总超氧化物歧化酶(T-SOD)酶活为1.1U/g发酵液，过氧化物酶(POD)酶活为0.78U/g发酵液，总抗氧化能力(T-AOC)达到70mgprot/ml。得到维生素和矿物质及各种其他酵素酶含量丰富，保健作用良好的高膳食纤维果蔬蜂蜜酵素饮料。
实施例2
选用新鲜胡萝卜2千克，在1％碱水中浸泡15分钟，漂洗干净后沥干表面水分，打成果浆。向其中加入0.4千克蜂蜜，1.6千克矿泉水后再加入1.4g的蜜源菌BacillusamyloliquefaciensH47冻干粉，保持PH＝6，温度22℃，转速220rpm。在发酵罐中通气搅拌好氧发酵15天。好氧发酵结束后加入30ml接种扩培5天的乳酸菌，搅拌均匀，在通二氧化碳条件下静置20天进行厌氧发酵。发酵结束后测得发酵液总超氧化物歧化酶(T-SOD)酶活为0.7U/g发酵液，过氧化物酶(POD)酶活为0.94U/g发酵液，总抗氧化能力(T-AOC)达到87mgprot/ml。得到维生素和矿物质及各种其他酵素酶含量丰富，保健作用良好的高膳食纤维果蔬蜂蜜酵素饮料。
实施例3
选用新鲜西红柿和苹果4千克，在1％碱水中浸泡15分钟，漂洗干净后沥干表面水分，打成果浆。向其中加入0.8千克蜂蜜，3.2千克矿泉水后再加入1.4g的蜜源菌BacillusamyloliquefaciensH47冻干粉，保持PH＝6，温度22℃，转速220rpm。在发酵罐中通气搅拌好氧发酵15天。好氧发酵结束后加入60ml接种扩培5天的乳酸菌，搅拌均匀，在通二氧化碳条件下静置30天进行厌氧发酵。发酵结束后测得发酵液总超氧化物歧化酶(T-SOD)酶活为1.2U/g发酵液，过氧化物酶(POD)酶活为0.5U/g发酵液，总抗氧化能力(T-AOC)达到90mgprot/ml。得到维生素和矿物质及各种其他酵素酶含量丰富，保健作用良好的高膳食纤维果蔬蜂蜜酵素饮料。
Claims (8)
1.一种用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其特点是以果蔬为原料，辅以蜂蜜，通过蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料，该方法包括以下步骤：
a)选用无霉烂变质的新鲜果蔬用水冲洗掉表面污物，在1％-2％碱水中浸泡15分钟，漂洗干净后沥干表面水分，打成果蔬浆，按照果蔬浆、蜂蜜、水4～6∶1～3∶5～1的比例加入三种原料总重量0.01％-0.05％的蜜源菌冻干粉，保持PH＝5～8，温度20-35℃，转速220rpm，在发酵罐中好氧发酵7-15天；
b)好氧发酵结束后加入总体积1％-3％的乳酸菌，搅拌均匀，在通二氧化碳或氮气的条件下静置15-30天进行厌氧发酵。
2.根据权利要求1所述的用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其特征是：蜜源菌是指从天然蜂蜜中筛得的芽孢杆菌。
3.根据权利要求1所述的用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其特征是：发酵菌株采用2013年6月24日保存于武汉大学中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCCNO：M2013283的BacillusamyloliquefaciensH47的解淀粉芽孢杆菌菌株为发酵菌株。
4.根据权利要求1所述的用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其特征是：天然蜂蜜的加入量为10％-30％。
5.根据权利要求1所述的用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其特征是：所指果蔬为一种水果、或多种水果、或一种蔬菜、或多种蔬菜、或水果和蔬菜混合，蔬菜中还包括食用菌、水生蔬菜、各种野菜、可食用花卉及其它可食用植物，加入量为40％-60％。
6.根据权利要求1所述的用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其特征是：水指纯净水或矿泉水，加入量为50％-10％。
7.根据权利要求1所述的用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其特征是：所述乳酸菌是指商业生产用的植物乳杆菌，加入量为好氧发酵阶段总体积的1％-3％。
8.根据权利要求1所述的用蜜源菌发酵制备果蔬蜂蜜酵素饮料的方法，其特征是：发酵液总超氧化物歧化酶(T-SOD)酶活为0.5-1.5U/g发酵液，过氧化物酶(POD)酶活为0.3-1.3U/g发酵液，总抗氧化能力(T-AOC)达到40-100mgprot/ml。
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