CN105105195A - 一种酒香解乏补益猪肉肠及其制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种酒香解乏补益猪肉肠，由下列重量份的原料制成：猪后腿精肉400-410、淀粉15-16、芦荟12-13、酸奶3-5、红酒8-10、炼乳3-4、白苏子0.8-1.5、丛毛榕根2-3.2、牛角花1-2.4，脂肪、营养着色剂、食盐、白糖、蒸馏水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸盐、迷迭香提取物、VE适量；本发明营养着色剂是由烟酸与血粉络合反应制成，避免了亚硝酸钠的使用，使得制成的猪肉肠制品色泽自然而且稳定，VE的添加使色泽更加好看；其中添加的果酸会促进其络合反应的发生，同时提高其营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及猪肉技术领域，尤其涉及一种酒香解乏补益猪肉肠及其制备方法。
背景技术
色泽是肉制品重要品质特性，也是消费者选择肉制品主要的依据。目前稳定肉类色素的主要方法涉及到亚硝酸钠的使用。亚硝酸钠是传统肉制品发色剂之一，具有发色、呈味和抑制肉毒芽孢杆菌等性质；但也存在毒性强、能够与肉类氨基酸等成分形成亚硝基胺类等致癌化合物，其使用受到严格限制。寻找安全亚硝酸钠替代物是肉制品加工行业面临的共性难题之一。利用血液制备肉类色素是替代亚硝酸钠重要途径。
血液是畜禽主要副产物之一，富含蛋白质、血红素铁等营养物质，但血液色泽不够稳定，在食品加工中的应用还很有限。目前，已有用一氧化氮、一氧化碳分别与血液中血红蛋白反应得到亚硝基血红蛋白、碳氧血红蛋白并分别用于肉制品加工的报道。由于一氧化氮、一氧化碳本身具有毒性，亚硝基血红蛋白、碳氧血红蛋白的安全性还有待进一步研究。
发明内容
本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种酒香解乏补益猪肉肠及其制备方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种酒香解乏补益猪肉肠，由下列重量份的原料制成：
猪后腿精肉400-410、淀粉15-16、芦荟12-13、酸奶3-5、红酒8-10、炼乳3-4、白苏子0.8-1.5、丛毛榕根2-3.2、牛角花1-2.4，脂肪、营养着色剂、食盐、白糖、蒸馏水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸盐、迷迭香提取物、VE适量；
所述的营养着色剂由下列重量份的原料制成：
烟酸26-30、L-抗坏血酸40-50、血粉38-45、番茄15-16；
制备方法为：
（1）将烟酸溶到5-6倍重量的70-80%的乙醇中，搅拌溶解，加热至沸腾，加入L-抗坏血酸，搅拌均匀，为酸溶液；将血粉加入到15-16倍60-70%的乙醇中，搅拌条件下滴加上述酸溶液，滴加完毕后加热到80-90℃，过滤，得滤液；
（2）取番茄榨浆，滤得浆液，将所得番茄浆经过喷雾干燥，得番茄粉；将步骤（1）所得滤液加入番茄粉，混合拌匀；
（3）将步骤（2）所得溶液过夜，分离出滤液中的沉淀，用无水乙醇、丙酮依次洗涤2-3次，在50-60℃下干燥40-50分钟，即得。
所述的一种酒香解乏补益猪肉肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将白苏子、丛毛榕根、牛角花用6-9倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉；
（2）将猪后腿精肉剔去皮、可视脂肪及***，分切成小肉块，浆肉块上撒上中药粉，混合腌渍40-50分钟；
（3）取芦荟切丁，再刷抹一层酸奶，入盘待用；
（4）将腌渍好的小肉块与脂肪按95:5-6的比例混合，用绞肉机绞碎成肉糜，向肉糜中加1.8-2%食盐、7-8%白糖、3-4%蒸馏水、0.2-0.3%白胡椒粉、0.05-0.06%味精、0.2-0.3%生姜粉、0.15-0.2%磷酸盐、0.15-0.2%VE、0.09-0.1%的迷迭香提取物以及0.4-0.5%营养着色剂，将混合物料充分搅拌14-15分钟后，用保鲜膜封口，放入冰箱3-4℃冷藏室腌制15-16小时；
（5）取红酒至于锅中，拌入炼乳后，进行小火加热，至炼乳融化；将处理好的肉糜以及步骤（3）所得物料混合均匀后进行灌肠，再置于蒸锅上用红酒熏蒸10-15分钟；
（6）将所得猪肉肠烘干后包装，即得。
本发明的优点是：本发明营养着色剂是由烟酸与血粉络合反应制成，避免了亚硝酸钠的使用，使得制成的猪肉肠制品色泽自然而且稳定，VE的添加使色泽更加好看；其中添加的果酸会促进其络合反应的发生，同时提高其营养价值；
本发明猪肉肠添加的迷迭香提取物在调理猪肉饼中具有较好的抗氧化和抑菌效果，提高了产品的品质；
本发明香醇可口，口感独特，还添加有白苏子、丛毛榕根、牛角花等食药材，富予了本发明补虚清热、消食补肾，抗疲强筋的保健功效。
具体实施方式
一种酒香解乏补益猪肉肠，由下列重量份的原料制成：
猪后腿精肉400、淀粉15、芦荟12、酸奶3、红酒8、炼乳3、白苏子0.8、丛毛榕根2、牛角花1，脂肪、营养着色剂、食盐、白糖、蒸馏水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸盐、迷迭香提取物、VE适量；
所述的营养着色剂由下列重量份的原料制成：
烟酸26、L抗坏血酸40、血粉38、番茄15；
制备方法为：
（1）将烟酸溶到5倍重量的70%的乙醇中，搅拌溶解，加热至沸腾，加入L抗坏血酸，搅拌均匀，为酸溶液；将血粉加入到15倍60%的乙醇中，搅拌条件下滴加上述酸溶液，滴加完毕后加热到80℃，过滤，得滤液；
（2）取番茄榨浆，滤得浆液，将所得番茄浆经过喷雾干燥，得番茄粉；将步骤（1）所得滤液加入番茄粉，混合拌匀；
（3）将步骤（2）所得溶液过夜，分离出滤液中的沉淀，用无水乙醇、丙酮依次洗涤2次，在50℃下干燥40分钟，即得。
所述的一种酒香解乏补益猪肉肠的制备方法，包括以下步骤：
（1）将白苏子、丛毛榕根、牛角花用6倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉；
（2）将猪后腿精肉剔去皮、可视脂肪及***，分切成小肉块，浆肉块上撒上中药粉，混合腌渍40分钟；
（3）取芦荟切丁，再刷抹一层酸奶，入盘待用；
（4）将腌渍好的小肉块与脂肪按95:5的比例混合，用绞肉机绞碎成肉糜，向肉糜中加1.8%食盐、7%白糖、3%蒸馏水、0.2%白胡椒粉、0.05%味精、0.2%生姜粉、0.15%磷酸盐、0.15%VE、0.09%的迷迭香提取物以及0.4%营养着色剂，将混合物料充分搅拌14分钟后，用保鲜膜封口，放入冰箱3℃冷藏室腌制15小时；
（5）取红酒至于锅中，拌入炼乳后，进行小火加热，至炼乳融化；将处理好的肉糜以及步骤（3）所得物料混合均匀后进行灌肠，再置于蒸锅上用红酒熏蒸10分钟；
（6）将所得猪肉肠烘干后包装，即得。
Claims (2)
1.一种酒香解乏补益猪肉肠，其特征在于由下列重量份的原料制成：
猪后腿精肉400-410、淀粉15-16、芦荟12-13、酸奶3-5、红酒8-10、炼乳3-4、白苏子0.8-1.5、丛毛榕根2-3.2、牛角花1-2.4，脂肪、营养着色剂、食盐、白糖、蒸馏水、白胡椒粉、味精、生姜粉、磷酸盐、迷迭香提取物、VE适量；
所述的营养着色剂由下列重量份的原料制成：
烟酸26-30、L-抗坏血酸40-50、血粉38-45、番茄15-16；
制备方法为：
（1）将烟酸溶到5-6倍重量的70-80%的乙醇中，搅拌溶解，加热至沸腾，加入L-抗坏血酸，搅拌均匀，为酸溶液；将血粉加入到15-16倍60-70%的乙醇中，搅拌条件下滴加上述酸溶液，滴加完毕后加热到80-90℃，过滤，得滤液；
（2）取番茄榨浆，滤得浆液，将所得番茄浆经过喷雾干燥，得番茄粉；将步骤（1）所得滤液加入番茄粉，混合拌匀；
（3）将步骤（2）所得溶液过夜，分离出滤液中的沉淀，用无水乙醇、丙酮依次洗涤2-3次，在50-60℃下干燥40-50分钟，即得。
2.如权利要求1所述的一种酒香解乏补益猪肉肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）将白苏子、丛毛榕根、牛角花用6-9倍量的水浸提后浓缩，经喷雾干燥得到中药粉；
（2）将猪后腿精肉剔去皮、可视脂肪及***，分切成小肉块，浆肉块上撒上中药粉，混合腌渍40-50分钟；
（3）取芦荟切丁，再刷抹一层酸奶，入盘待用；
（4）将腌渍好的小肉块与脂肪按95:5-6的比例混合，用绞肉机绞碎成肉糜，向肉糜中加1.8-2%食盐、7-8%白糖、3-4%蒸馏水、0.2-0.3%白胡椒粉、0.05-0.06%味精、0.2-0.3%生姜粉、0.15-0.2%磷酸盐、0.15-0.2%VE、0.09-0.1%的迷迭香提取物以及0.4-0.5%营养着色剂，将混合物料充分搅拌14-15分钟后，用保鲜膜封口，放入冰箱3-4℃冷藏室腌制15-16小时；
（5）取红酒至于锅中，拌入炼乳后，进行小火加热，至炼乳融化；将处理好的肉糜以及步骤（3）所得物料混合均匀后进行灌肠，再置于蒸锅上用红酒熏蒸10-15分钟；
（6）将所得猪肉肠烘干后包装，即得。
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