CN105077363A - 一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法，属于食品加工领域。本发明的步骤包括材料准备、鱼肉切片、鱼片腌制、滚揉裹粉、过油和烤制步骤。本发明相对于传统制品极大降低盐含量且产品的肉质鲜嫩。此外，产品生产过程绿色、健康、安全、环保。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体地，涉及一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法。
背景技术
随着人们生活水平的提高，人们对日常食物的摄入已不单单满足于吃饱，而是更加注重食物的口感风味和营养搭配，合理的饮食结构也有助于身体健康。鱼类是人们喜爱的美味佳肴，鱼肉肉质细嫩鲜美、营养丰富，其含有丰富的蛋白质、脂肪和维生素等营养物质，其还是一些维生素、矿物质的良好来源。
我国传统烤鱼片制品由于其独特的风味与特殊的口感近年来深受广大消费者的喜爱，拥有稳定的市场份额。然而，烤鱼片制品普遍含盐量很高，会导致高血压、冠心病等多种心脑血管疾病，对身体无益。并且烤鱼制作过程中难以保证产品的肉质鲜嫩，烤鱼产品往往肉质老，失去了鱼肉本身的细嫩。此外，由于鱼的体内含有不饱和脂肪酸，容易产生鱼腥味，不易去除。再则，烤鱼片大多通过明火、炭烤、电烤等传统的烧烤方式来制备。虽然烤鱼片味道鲜美诱人，但是高温条件下容易产生多种具有致癌作用的物质，对人们的身体健康构成了严重的威胁；同时烧烤过程产生的烟气中含有大量PM2.5，对环境也造成了极大的污染。为顺应现代消费者对低钠膳食需求，研发一种既能保持烤鱼原有肉质鲜嫩，又低钠、健康、安全、快捷、成本低的新型烤鱼片制品已迫在眉睫。
发明内容
发明目的：为了克服以上不足，本发明提供了一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法。
技术方案：本发明提供了一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法，包括以下步骤：
(1)材料准备：将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
(2)切片：将鱼肉斜切片成厚为0.5-0.8cm的鱼片；
(3)腌制：鱼片中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在2-8℃条件下腌制1-2h；
所述腌制原料组分包括：低钠复合盐3-5份，葡萄糖1-2份，水果醋5-10份，生抽3-5份，蚝油3-5份，黑胡椒粉2-5份，八角粉2-3份，茴香粉3-4份，葱2-3份，生姜片3-4份按质量份计；
(4)滚揉裹粉：步骤(3)中鱼片中加入土豆粉10-15份按质量份计，投入滚揉机内，滚揉0.5-1h，转速10-15rpm，滚筒内温度2-8℃，真空度-0.07～-0.08MPa，滚筒倾角2-5°；加入补水剂1-2份按质量份计，上述条件下再滚揉0.5-1h；
(5)过油：煎锅200℃预热2min，步骤(4)中的鱼肉在煎锅上翻炒8-10s；
(6)鱼片烤制：将步骤(5)过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：
第一次烘烤：循环热风温度30-50℃，风速为1-3m/s，0.5-1h，第一次烘烤后，向鱼片表面喷淋烘烤液；
第二次烘烤：升温至循环热风温度90-110℃，风速为3-4m/s，15-30min；
所述烘烤液组分包括：低钠复合盐1-2份，葡萄糖1-2份，蚝油3-5份，蜂蜜2-3份，肉桂粉2-3份，茴香粉1-2份，黑胡椒粉2-3份按质量份计，加入到15-20mL水中充分溶解，制得烘烤液；
所述的补水剂为0.3-0.5％的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照1-2：1-2：1：1的质量比组成的混合物。在裹粉滚揉过程中添加了补水剂，有效的减少水分流失的同时，通过使用复合磷酸盐补水剂让肉制品提高肉的持水性、增强接着力。在进一步加工过程中，营养损失减少，量度提高，质构改善。
本发明所述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法在腌制配料中加入能产生烧烤风味的前体物质，能有效渗入鱼肉内部，有利于后期烘烤过程烧烤风味的产生。其中低钠复合盐使鱼肉中氯化钠含量较低，纯天然水果醋腌制鱼肉，让整个鱼肉变得酥软，并具有水果芳香。黑胡椒粉、姜、葱等可以去鱼腥，并且生抽上色，蚝油增鲜。同时对鱼肉片进行裹粉处理并补水，减少水分的流失，让鱼肉变得软嫩多汁。通过滚揉促使肌肉结构松弛，增加细胞膜的渗透性，便于腌制液的分布与吸收，加速了腌制液在肉中的扩散和分布，同时能使糖、氨基酸等成分渗入到肉质里面，成熟后大大改善了产品的风味和滋味。再则过油处理让鱼片表面迅速焦化形成保护层，进一步减少水分流失。并且采用二阶段烘烤，缓慢加热，采用循环空气作为加热介质，通过控制热风的速度和温度受热均匀。结合腌制和喷淋烘烤液，让鱼肉内外肉质鲜美，并且采用＜130℃的低温烘烤技术，克服了传统烧烤在180-250℃的高温条件下产生大量有害物质的弊端，并极大减少了烧烤油烟和PM2.5排放，降低了对环境的污染，同时安全环保节能。
进一步的，上述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，低钠复合盐包括：氯化钠3-4份，氯化钾4-5份，葡萄糖酸钠1-2份，肌苷酸1-2份，咸味多肽Gly-His1-3份按质量份计。在保证风味和口感的基础上，可显著降低产品钠含量，并富含多种有益成分。
作为本发明的一种改进，上述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，所述的低钠复合盐还包括氯化镁1-2份按质量份计。其中加入氯化镁可减少尸僵的形成，使肉质鲜嫩并且肉嫩度均一。
作为本发明的一种改进，上述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，步骤(4)中的土豆粉可以用等量葛粉、地瓜粉、玉米粉替换。使用葛粉、地瓜粉、玉米粉替换土豆粉，既降低了鱼肉片中的淀粉含量更加健康，还可以作为一种改味剂，迎合多种不同口味人群的喜好。
有益效果：与现有技术相比，本发明具有以下优点：既降低了烤鱼片的钠含量，同时又能保证产品的肉质鲜嫩。此外，产品生产过程绿色、健康、安全、环保，有助于烹饪行业生产的规范化、科学化和现代化。
附图说明
图1为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片咸度评价得分图；
图2为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片嫩度评价得分图；
图3为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片风味评价得分图；
图4为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片多汁性评价得分图；
图5为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片总评评价得分图；
图6为本发明所述实施例1-4和传统方法生产烤鱼片总得分评价得分图。
具体实施方式
下面将通过几个具体实施例，进一步阐明本发明，这些实施例只是为了说明问题，并不是一种限制。
实施例1
一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法，包括以下步骤：
1.制备原料：
(1)制备低钠复合盐：按质量计算，氯化钠3份，氯化钾4份，葡萄糖酸钠1份，肌苷酸1份，咸味多肽Gly-His1份混匀制得低钠复合盐。
(2)制备腌制原料：按质量计算，低钠复合盐3份，葡萄糖1份，苹果醋5份，生抽3份，蚝油3份，黑胡椒粉2份，八角粉2份，茴香粉3份，葱2份，生姜片3份混匀制得腌制原料。
(3)制备烘烤液：按质量计算，低钠复合盐1份，葡萄糖1份，蚝油3份，蜂蜜2份，肉桂粉2份，茴香粉1份，黑胡椒粉2份，加入到15mL水中充分溶解，制得烘烤液。
(4)制备补水剂：本实施例所述的补水剂为0.3％的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照1：1：1：1的质量比组成的混合物。
2.制作过程：
(1)材料准备：将活体重2kg左右黑鱼进行屠宰，将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
(2)切片：将鱼肉斜切片成厚为0.5cm的鱼片；
(3)腌制：鱼片中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在2℃条件下腌制1h；
(4)滚揉裹粉：步骤(3)中鱼片中加入10份土豆粉按质量份计，投入滚揉机内，滚揉0.5h，转速10rpm，滚筒内温度2℃，真空度-0.07MPa，滚筒倾角2°；加入补水剂1份按质量份计，上述条件下再滚揉0.5h；
(5)过油：煎锅200℃预热2min，步骤(4)中的鱼肉在煎锅上翻炒8s；
(6)鱼片烤制：将步骤(5)过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：
第一次烘烤：循环热风温度30℃，风速为1m/s，0.5h，第一次烘烤后，向鱼片表面喷淋烘烤液；
第二次烘烤：升温至循环热风温度90℃，风速为3m/s，15min。
得到实施例1的烤鱼片产品。
实施例2
1.制备原料：
(1)制备低钠复合盐：按质量计算，氯化钠4份，氯化钾5份，氯化镁2份，葡萄糖酸钠2份，肌苷酸2份，咸味多肽Gly-His3份混匀制得低钠复合盐。
(2)制备腌制原料：按质量计算，低钠复合盐5份，葡萄糖2份，柠檬醋10份，生抽5份，蚝油5份，黑胡椒粉5份，八角粉3份，茴香粉4份，葱3份，生姜片4份混匀制得腌制原料。
(3)制备烘烤液：按质量计算，低钠复合盐2份，葡萄糖2份，蚝油5份，蜂蜜3份，肉桂粉3份，茴香粉2份，黑胡椒粉3份，加入到20mL水中充分溶解，制得烘烤液。
(4)制备补水剂：本实施例所述的补水剂为0.5％的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照2：2：1：1的质量比组成的混合物。
2.制作过程：
(1)材料准备：将活体重2.5kg左右鲇鱼进行屠宰，将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
(2)切片：将鱼肉斜切片成厚为0.8cm的鱼片；
(3)腌制：鱼片中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在8℃条件下腌制2h；
(4)滚揉裹粉：步骤(3)中鱼片中加入15份葛粉按质量份计，投入滚揉机内，滚揉1h，转速15rpm，滚筒内温度8℃，真空度-0.08MPa，滚筒倾角5°；加入补水剂2份按质量份计，上述条件下再滚揉1h；
(5)过油：煎锅200℃预热2min，步骤(4)中的鱼肉在煎锅上翻炒10s；
(6)鱼片烤制：将步骤(5)过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：
第一次烘烤：循环热风温度50℃，风速为3m/s，1h，第一次烘烤后，向鱼片表面喷淋烘烤液；
第二次烘烤：升温至循环热风温度110℃，风速为4m/s，30min。
得到实施例2的烤鱼片产品。
实施例3
1.制备原料：
(1)制备低钠复合盐：按质量计算，氯化钠3份，氯化钾5份，葡萄糖酸钠2份，肌苷酸1份，咸味多肽Gly-His2份混匀制得低钠复合盐。
(2)制备腌制原料：按质量计算，低钠复合盐4份，葡萄糖2份，苹果醋8份，生抽4份，蚝油4份，黑胡椒粉3份，八角粉2份，茴香粉3份，葱3份，生姜片4份混匀制得腌制原料。
(3)制备烘烤液：按质量计算，低钠复合盐1份，葡萄糖1份，蚝油4份，蜂蜜3份，肉桂粉2份，茴香粉1份，黑胡椒粉3份，加入到18mL水中充分溶解，制得烘烤液。
(4)制备补水剂：本实施例所述的补水剂为0.4％的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照2：2：1：1的质量比组成的混合物。
2.制作过程：
(1)材料准备：将活体重2kg左右鲇鱼进行屠宰，将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
(2)切片：将鱼肉斜切片成厚为0.7cm的鱼片；
(3)腌制：鱼片中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在4℃条件下腌制1.5h；
(4)滚揉裹粉：步骤(3)中鱼片中加入12份地瓜粉按质量份计，投入滚揉机内，滚揉50min，转速12rpm，滚筒内温度4℃，真空度-0.07MPa，滚筒倾角4°；加入补水剂1份按质量份计，上述条件下再滚揉40min；
(5)过油：煎锅200℃预热2min，步骤(4)中的鱼肉在煎锅上翻炒9s；
(6)鱼片烤制：将步骤(5)过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：
第一次烘烤：循环热风温度40℃，风速为2m/s，40min，第一次烘烤后，向鱼片表面喷淋烘烤液；
第二次烘烤：升温至循环热风温度100℃，风速为3m/s，20min。
得到实施例3的烤鱼片产品。
实施例4
1.制备原料：
(1)制备低钠复合盐：按质量计算，氯化钠3份，氯化钾4份，氯化镁1份，葡萄糖酸钠2份，肌苷酸2份，咸味多肽Gly-His2份混匀制得低钠复合盐。
(2)制备腌制原料：按质量计算，低钠复合盐3份，葡萄糖2份，苹果醋10份，生抽4份，蚝油4份，黑胡椒粉3份，八角粉2份，茴香粉3份，葱2份，生姜片4份混匀制得腌制原料。
(3)制备烘烤液：按质量计算，低钠复合盐2份，葡萄糖2份，蚝油5份，蜂蜜3份，肉桂粉3份，茴香粉2份，黑胡椒粉2份，加入到20mL水中充分溶解，制得烘烤液。
(4)制备补水剂：本实施例所述的补水剂为0.4％的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照1-：2：1：1的质量比组成的混合物。
2.制作过程：
(1)材料准备：将活体重2kg左右黑鱼进行屠宰，将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
(2)切片：将鱼肉斜切片成厚为0.5cm的鱼片；
(3)腌制：鱼片中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在4℃条件下腌制2h；
(4)滚揉裹粉：步骤(3)中鱼片中加入10份玉米粉按质量份计，投入滚揉机内，滚揉1h，转速10rpm，滚筒内温度4℃，真空度-0.08MPa，滚筒倾角5°；加入补水剂2份按质量份计，上述条件下再滚揉1h；
(5)过油：煎锅200℃预热2min，步骤(4)中的鱼肉在煎锅上翻炒10s；
(6)鱼片烤制：将步骤(5)过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：
第一次烘烤：循环热风温度50℃，风速为3m/s，1h，第一次烘烤后，向鱼片表面喷淋烘烤液；
第二次烘烤：升温至循环热风温度110℃，风速为3m/s，15min。
得到实施例4的烤鱼片产品。
以下通过实验数据进一步说明本发明的有益效果，分别对实施例1-4和传统烤鱼片方法制备的烤鱼片进行钠含量测定、剪切力测定和感官评价：
(1)钠含量测定
将实施例1-4和传统烤鱼片方法制备的烤鱼片随机取三个样本，并分别精确称取2g样本，加入30mL混合酸消化液(硝酸和高氯酸4:1混匀)，上盖密封。置于40℃电热板消化完全至无色透明。将每份样液加热浓缩至小于2mL，冷却后将样液分别转移至100mL容量瓶中并洗涤定容，混匀后将样液用滤纸分别过滤到干燥的10mL刻度中，定容至刻度。采用火焰发射光谱法通过标准曲线法测定样品中钠含量，结果如下表所示：
表1产品钠含量
注：数值表示为平均值±标准差(n＝3)
(2)剪切力测定
将实施例1-4和传统烤鱼片方法制备的烤鱼片随机取三个样本，用圆形取样器按与肌纤维平行的方向切取被测试肉样，用C-LM3B肌肉嫩度仪沿垂直肌纤维方向剪切肉柱，并记录剪切力值，经数据分析处理后进行对比，如表2所示。
表2产品剪切力
注：数值表示为平均值±标准差(n＝3)
(3)感官评价
随机选择普通消费者200人，其中男女各100人，分成20组，每组男女各5人。分别对实施例1-4和传统烤鱼片方法制备的烤鱼片样品进行品尝和填表评定，包括咸度、嫩度、风味、多汁性和总评，如表3所示。
表3感官评价表
评定完成后算出最后得分，其中最后得分＝30％咸度+30％嫩度+10％风味+10％多汁性+20％总评，咸度、嫩度、风味、多汁性和总评及总得分结果分别如图1-6所示。
以上所述仅是发明的几个实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离发明原理的前提下，还可以做出若干改进，这些改进也应视为本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种低盐肉嫩烤鱼片制作方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）材料准备：将鱼去鳞、洗净，洗去鱼腹内的黑膜，剁去鱼鳍，切下鱼头；
（2）切片：将鱼肉斜切片成厚为0.5-0.8cm的鱼片；
（3）腌制：鱼片中加入腌制原料后混匀，用保鲜膜封口后在2-8℃条件下腌制1-2h；
所述腌制原料组分包括：低钠复合盐3-5份，葡萄糖1-2份，水果醋5-10份，生抽3-5份，蚝油3-5份，黑胡椒粉2-5份，八角粉2-3份，茴香粉3-4份，葱2-3份，生姜片3-4份按质量份计；
（4）滚揉裹粉：步骤（3）中鱼片中加入土豆粉10-15份按质量份计，投入滚揉机内，滚揉0.5-1h，转速10-15rpm，滚筒内温度2-8℃，真空度-0.07～-0.08MPa，滚筒倾角2-5°；加入补水剂1-2份按质量份计，上述条件下再滚揉0.5-1h；
（5）过油：煎锅200℃预热2min，步骤（4）中的鱼肉在煎锅上翻炒8-10s；
（6）鱼片烤制：将步骤（5）过油后的鱼片在烤箱中进行二段烘烤：
第一次烘烤：循环热风温度30-50℃，风速为1-3m/s，0.5-1h，第一次烘烤后，向鱼片表面喷淋烘烤液；
第二次烘烤：升温至循环热风温度90-110℃，风速为3-4m/s，15-30min；
所述烘烤液组分包括：低钠复合盐1-2份，葡萄糖1-2份，蚝油3-5份，蜂蜜2-3份，肉桂粉2-3份，茴香粉1-2份，黑胡椒粉2-3份按质量份计，加入到15-20mL水中充分溶解，制得烘烤液;
所述的补水剂为0.3-0.5%的复合磷酸盐溶液，所述的复合磷酸盐按质量百分含量计由以下组分组成：多聚磷酸钠：焦磷酸钠：偏磷酸钠：磷酸氢二钠按照1-2：1-2：1：1的质量比组成的混合物。
2.根据权利要求1所述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，其特征在于：低钠复合盐包括：氯化钠3-4份，氯化钾4-5份，葡萄糖酸钠1-2份，肌苷酸1-2份，咸味多肽Gly-His1-3份按质量份计。
3.根据权利要求2所述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，其特征在于：所述的低钠复合盐还包括氯化镁1-2份按质量份计。
4.根据权利要求1所述的低盐肉嫩烤鱼片制作方法，其特征在于：步骤（4）中的土豆粉可以用等量葛粉、地瓜粉、玉米粉替换。
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