CN105077341A - 一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法，鹿肉原料整理及修割，分割，绞制鹿肉，锤制鹿肉，用调味料、白糖、盐、味精与鹿肉腌制1小时，将腌制好的鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油按比例配好后放入搅拌机中拌匀，将搅拌好的馅料灌入天然肠衣中、按一定长度系好并扎结，用温水洗净肠身表面的油污，干燥烘干以50℃-54℃时间为48-56小时、水分含量控制在32％-35％，剪肠、挑选、包装，食用前将腊肠上屉大火蒸20分钟腊肠即熟。这样得到本发明的用鹿肉和鹿血制作腊肠。

Description

一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法

技术领域

本发明属于肉类的加工技术领域，它解决了现有工艺技术中鹿肉和鹿血一起加工时无法去除鹿肉及鹿血腥味、肉质硬及滋味较差的问题。具体涉及一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法。

背景技术

鹿肉是高级野味，瘦肉多、***较少。鹿肉的食疗作用：鹿肉性温和，有补脾益气，温肾壮阳的功效；鹿肉对人体的血液循环***、神经***有良好的调节作用；对于肾气日衰的老人和经常手脚冰凉的人，鹿肉是很好的补益食品；鹿肉含有的蛋白质、脂肪、无机盐、糖和一定量的维生素，易于被人体消化吸收，它属纯绿色食品。

鹿肉的营养价值：鹿肉的营养价值比牛、羊、猪肉都高，属低脂肪、低胆固醇、高蛋白的瘦肉类食品。干鹿肉中含有蛋白质94％。鹿肉中含有人体必需的精氨酸、苏氨酸、缬氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、色氨酸，共10种氨基酸。鹿肉的营养作用在我国古书《别录》中已有记载：鹿肉补中、强五脏益气力。鹿肉主治肾虚、四肢无力等症，还具有抗风湿、抗癌，防治心血管疾病和降低胆固醇之特效。

鹿血为鹿科动物梅花鹿和马鹿的血液，系传统名贵中药。自古以来就是宫廷皇族、达官显贵治病健身的珍品，以其为主的复方制品被称“仙家食丹方”。鹿血在民间也广为流传，视为中药之上品，但由于资源、采集及保存等问题，鹿血一直未有商业性产品，市场食品的产品几乎没有。近年来，随着肉茸兼用鹿和肉用鹿的养殖数量增多，鹿产品开发研究的不断深入和天然绿色保健型食品日益为人们所认识，鹿血的药用、保健价值更为国内外重视，市场也有了更大的需求，这给我国鹿血及相关医药、食品产业提供了相当大的发展空间和机遇。

鹿血的功效：近些年，有人运用现代医学手段，进行临床研究和动物对比试验，验证鹿血有提高免疫功能，抗衰老、补血、抗疲劳、改善性功能。据临床和试验研究，鹿血及其制品对贫血、疲劳综合症、性功能障碍和免疫力功能低下等均有良好疗效。它是一种保健、预防、疗效作用俱佳的新特生物制品。

我国是个养鹿大国，鹿饲养遍及全国各地，鹿肉资源丰富。只要科学开发利用鹿肉和鹿血产品，发展前景可观。随着人民生活水平的提高，对副食品的需求也转向高蛋白、低脂肪的动物性食品。肉茸兼用鹿和肉用鹿的养鹿业，改善了人们的肉食结构，振兴我国人民的经济和畜产品工业，将取得显著的经济效益和社会效益。

发明内容

为了解决严重影响鹿肉和鹿血的制品有很重的腥味、肉质较硬、不宜嚼烂、滋味平淡的技术问题。本发明通过调味料、白糖、盐、糊精、白酒等加温脱腥，去除鹿肉和鹿血的腥味，将鹿肉和鹿血加工成营养丰富、美味可口及易于储存的腊肠。

本发明的技术方案如下：

一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法，其特征在于，它是由以下的制备方法获得的。

1、原辅材料的选择：

(1)鹿肉原料验收：原料必须经过严格检验，必须来源于非疫区的新鲜或冻结鹿肉，经过卫生检疫的牲畜，才能保障人民食用安全。

(2)鹿血酒：鹿血取自健康无病梅花鹿或马鹿，鹿血来源一是杀鹿后用适当的容器接收的鹿血，二是每年采茸时收集或加工排茸时抽取鲜鹿血。鹿血酒的制作方法：将鹿血过滤，加入9倍量50-60度白酒，装瓶密封，制成鹿血酒备用。鹿血是重要的保健品，白酒一方面起到防止鹿血变质，另一方面酒可增加腊肠香味，有杀菌着色，防止腊肠霉变的作用。鹿血酒用量为鹿肉的3％-4％，按制备时鹿血的体积∶白酒的体积比为1∶9，其中换算成的纯鹿血的体积占鹿肉的重量0.3％-0.4％。

(3)白糖：采用市售的优质白糖，在腊肠生产中，白糖可起中和调味、去腥味、软化肉质的作用。白糖用量为鹿肉的1.8％-2.5％。

(4)糊精：采用市售的优质糊精，在腊肠生产中，糊精可起去腥味、软化肉质、防止肉质发柴的作用。糊精用量为鹿肉的1％-2％。

(5)食盐：即使调味剂，又是防腐剂，可抑制细菌生长。在腊肠的腌制中起着渗透作用，使肌肉中的水分排出，肌肉收缩，肉质变得紧密，便于保存。食盐用量为鹿肉的1％-3％。

(6)味精：主要的增鲜剂。味精用量为鹿肉的0.1％-0.5％。

(7)植物油：以花生油和向日葵油为最佳，大豆油色拉油和油菜子油也可，最好不要用棉籽油。植物油用量为鹿肉的2％-4％。

(8)调味料：八角、花椒、桂皮、豆蔻各50克，砂仁100克，草果75克，混合碾成细粉。调味料用量为鹿肉的0.1％-0.2％。

(9)肠衣：采用口径18-28mm的天然羊肠衣或25-32mm的天然猪小肠衣。肠衣用量为鹿肉的1％-2％。

用鹿肉和鹿血制作的腊肠，它是由以下重量百分比的原料组成：

整理修割的鹿肉100公斤

鹿血酒3升

白糖2.5公斤

糊精1.5公斤

食盐1.5公斤

味精0.5公斤

花生油2.5公斤

调味料0.2公斤

2、工艺流程：

鹿肉原料验收→鹿肉原料整理→鹿肉修割→鹿肉绞制→鹿肉锤制→鹿肉腌制→鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油搅拌→灌制→清洗→烘干→冷却→修剪计量→包装→熟制。

3、技术要点：

(1)鹿肉原料整理及修割：用缓慢解冻法解冻。即将鹿肉浸在冷水中解冻，然后将鹿肉上的多余脂肪、碎骨、淤血、淋巴、粗血管、肌腱、肉膜、毛以及其它异物清除干净。

(2)鹿肉绞制：将整理好的鹿肉切成小块，每块约200克左右，将肉通过筛孔直径8-10毫米的绞肉机绞碎，刀刃一定要锋利，切忌把肉绞成浆，影响质量。

(3)鹿肉锤制：用钝器(如刀背)拍击或捶击绞制好的鹿肉，目的是将肉质纤维捶断、变短、软化肉质纤维、利于调味。

(4)鹿肉腌制：将调味料、白糖、盐、味精与鹿肉混合后在0℃-4℃下腌制1小时。

(5)搅拌：将腌制好的鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油放入搅拌机中拌匀。

(6)灌制：采用口径18-28mm的羊肠衣或25-32mm的猪小肠衣，使用前将肠衣用30℃的温水预先浸泡。将搅拌好的馅料经灌肠机灌入肠衣，灌肠时应掌握松紧均匀，防止过松易于渗入空气而变质，过紧易使肠体破裂。然后针刺肠身，将肠内空气排出，再将肠体以18厘米长度打节，每六节扣一绳头。

(7)洗涤：将系好绳子的湿肠用40℃-45℃温水洗净，注意肠身表面的油污要洗净，以防针孔堵塞，影响肠内水分蒸发，否则腊肠表面会出盐霜，影响产品感观。

(8)干燥烘干：干燥时影响腊肠质量最为重要的环节，烘房温度直接决定成品的质量，初始温度以50℃-52℃为宜，4小时。温度过高，引起肠内脂肪流出，鹿肉发暗，影响肉质。还会使蛋白肠衣干燥过快，肠内水分不能排出，形成外干内湿，引起细菌迅速繁殖，产生大量气体，形成空肠，腊肠皱纹不自然。温度过低，腊肠不够干洁，肉馅中的糖在组织酶和微生物的作用下发酵产酸，脂肪也会因水解而产生游离脂肪酸，使腊肠酸价升高，色泽变淡，肉质松软。干燥时要进行有强制性通风换气，以方便水蒸气排出。在50℃-54℃，持续干燥48-56小时，长时间干燥可以杀死部分微生物，提高贮藏性。腊肠烘烤后，要做到干湿适宜，水分含量控制在32％-35％，低于30％肉质干硬、发柴，高于35％，产品不宜保管。

(9)剪肠、挑选、包装：干燥烘干后的干腊肠，须等肠身凉凝之后才能剪肠。在挑选过程中，须注意保持条子均匀，粗细长短一致。装袋抽真空，装箱时须放置平整，以免在运输或市场流通环节发生漏气的现象。

(10)熟制：食用前将腊肠上屉大火蒸20分钟，腊肠即熟。

本发明涉及用鹿肉和鹿血加工成腊肠，它具有鹿肉和鹿血增强免疫力、补中气、强五脏、抗风湿、抗癌，防治心血管疾病和降低胆固醇之功效。本发明开发的鹿肉和鹿血腊肠具有风味独特、食用方便，味道可口，便于包存，可增强人体免疫力，有利于人的健康，同时提高鹿的副产品附加值，促进鹿食品的应用及鹿养殖业的发展。

具体实施方式

实施例

本发明鹿肉和鹿血腊肠原辅料如下：

整理修割的鹿肉100公斤

鹿血酒3升

白糖2.5公斤

糊精1.5公斤

食盐1.5公斤

味精0.5公斤

花生油2.5公斤

调味料0.2公斤

将按上述配比称量原材料组分：原料鹿肉整理及修割，分割，绞制鹿肉，锤制鹿肉，用调味料、白糖、盐、味精与鹿肉腌制1小时，将腌制好的鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油按比例配好后放入搅拌机中拌匀，将搅拌好的馅料灌入天然肠衣中、按一定长度系好并扎结，用温水洗净肠身表面的油污，干燥烘干以50℃-54℃时间为48-56小时、水分含量控制在32％-35％，剪肠、挑选、包装，食用前将腊肠上屉大火蒸20分钟腊肠即熟。

产品感官指标：

色泽：鹿肉腊肠呈深红色，外表有光泽。

香气：腊香味纯正浓郁。

滋味：甜咸适中、鲜美可口、肉质紧密、食而不腻。

形态：外形完整，长短、粗细均匀，表面干爽呈现收缩后的自然皱纹。

Claims (2)

1.一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法，其特征在于：它由鹿肉和鹿血组成。

2.如权利要求1所述的一种用鹿肉和鹿血制作腊肠的方法，其特征是制备步骤和条件如下：鹿肉原料整理及修割，分割，绞制鹿肉，锤制鹿肉，用调味料、白糖、盐、味精与鹿肉腌制1小时，将腌制好的鹿肉、鹿血酒、糊精及植物油按比例配好后放入搅拌机中拌匀，将搅拌好的馅料灌入天然肠衣中、按一定长度系好并扎结，用温水洗净肠身表面的油污，干燥烘干以50℃-54℃时间为48-56小时、水分含量控制在32％-35％，剪肠、挑选、包装，食用前将腊肠上屉大火蒸20分钟腊肠即熟，这样得到本发明的用鹿肉和鹿血制作腊肠。