CN105077325A - 一种香辣鸭掌的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种香辣鸭掌的制备方法,其原料包括:冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒;通过解冻挑选,滚揉,腌制,煮制高汤,配制卤水,制备卤汤,卤煮和烘干得到香辣鸭掌。本发明去除鸭掌的腥膻味,口感良好,肉质硬实,咸甜适中,口味独特,制备工艺简单。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,尤其涉及一种香辣鸭掌的制备方法。
背景技术
鸭掌作为运动器官,具有筋多、皮厚、无肉等特点,对鸭掌的开发利用需要引起食品工作者的关注。经研究发现,鸭掌中脂肪含量约有1.9%,蛋白质含量高达26.9%,其中大部分为胶原蛋白,并且含有大量的钙、铁、硒、锌等微量元素,可以称之为高蛋白低脂肪类食品。鸭掌的营养价值比较丰富,适合一般人群,尤其适合骨营养不良者;同时对内分泌***疾病有辅助治疗作用。鸭掌对减肥美容、强身健骨、活血调经、温中益气、填精补髓等具有重要的作用。
随着社会的进步,人们对饮食习惯发生了极大的改变,生活节奏不断的加快使人们对方便食品和休闲食品的要求越来越高;胶原蛋白有助于动物和人体血管、皮肤、筋腱、软骨、骨骼等***的形成,以食品的方式摄入胶原蛋白有多方面的作用,主要是预防心血管病、补钙、美容。而现有市面上的鸭掌腥膻味比较重、口感不好,难以引起消费者的食欲。
发明内容
基本背景技术存在的技术问题,本发明提出了一种香辣鸭掌的制备方法,去除鸭掌的腥膻味,口感良好,肉质硬实,咸甜适中,口味独特,制备工艺简单。
本发明提出的一种香辣鸭掌的制备方法,其原料包括:冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒等;按如下工艺制备:
S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻,水温维持在10-12℃,解冻时间8-10h,完全解冻后,挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌,将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5%的个体拣出,清除爪甲和掌茧,继续浸泡在清水中至无血水析出,沥水后得到预处理鸭掌;
S2、将花椒和胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比,利用粉碎机打成100目的粉末,按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料,所述五香粉按如下方法制备:按重量份将50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均匀得到;
S3、按重量份将1-2份腌料和0.5-1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25-30min,取出盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到干腌鸭掌,其中冷库温度维持在3-5℃;
S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.8-0.9kPa,煮至水沸腾,加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16-20wt%生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15-17wt%葱熬制5-6h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3-4:1;
S5、按重量份将30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香叶、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蔻、3-5份肉蔻、15-17份八角、7-10份小茴香、15-20份陈皮、0.5-0.9份罗汉果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90-120min,取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120-130:4-7;
S6、继续向卤水中加入30-40份老抽、160-170份食盐、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒继续煮制30-40min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
S7、将干腌鸭掌焯水后,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.6-0.7kPa,保持卤汤微沸,取出冷却后,送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌,其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2-1.4:1,煮制时间为20-30min,烘烤温度为50-60℃,烘烤时间为3-4h。
优选的,S5中,按重量份将35-45份小米辣、1.4-1.5份丁香、2.5-3份香叶、10-11份白芷、7.2-7.8份桂皮、2.3-2.6份甘草、3.5-4份草果、13.6-14.3份豆蔻、3.7-4.2份肉蔻、15.9-16.2份八角、7.2-8.4份小茴香、16-18份陈皮、0.6-0.8份罗汉果、6-7份砂仁、20-22份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制100-110min,取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1。
优选的,S6中,继续向卤水中加入32-39份老抽、164-168份食盐、6-8份味精、65-67份冰糖、46-48份白砂糖、55-59份朝天椒、84-87份料酒继续煮制36-39min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌。
本发明通过花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果和料酒在不同步骤中的配合作用,将鸭掌中的腥膻味去除干净,通过卤煮和烘干使本发明肉质硬实,加强鸭掌的紧致口感,而且本发明咸甜适中,口味独特,制备工艺简单,易于实施。
具体实施方式
实施例1
本发明提出的一种香辣鸭掌,其原料包括:冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒;按如下工艺制备:
S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻,水温维持在10℃,解冻时间10h,完全解冻后,挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌,将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5%的个体拣出,清除爪甲和掌茧,继续浸泡在清水中至无血水析出,沥水后得到预处理鸭掌;
S2、将花椒和胡椒按质量比为3:1进行配比,利用粉碎机打成100目的粉末,按重量份将5份粉末、6份五香粉和13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料,所述五香粉按如下方法制备:按重量份将50份八角粉末、9份桂皮粉末、7份山奈粉末、5份砂仁粉末、6份甘草粉末混合均匀得到;
S3、按重量份将1份腌料和0.5份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉30min,取出盛在干净器皿中置于冷库内38h得到干腌鸭掌,其中冷库温度维持在5℃;
S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.8kPa,煮至水沸腾,加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准20wt%生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15wt%葱熬制6h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3:1;
S5、按重量份将50份小米辣、1.3份丁香、3.5份香叶、9份白芷、8份桂皮、2份甘草、4.5份草果、13份豆蔻、5份肉蔻、15份八角、10份小茴香、15份陈皮、0.9份罗汉果、5份砂仁、23份生姜在流动的清水下冲洗3min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制120min,取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120:7;
S6、继续向卤水中加入30份老抽、170份食盐、5份味精、70份冰糖、40份白砂糖、60份朝天椒、80份料酒继续煮制30min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
S7、将干腌鸭掌焯水后,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.7kPa,保持卤汤微沸,取出冷却后,送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌,其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.4:1,煮制时间为20min,烘烤温度为50℃,烘烤时间为4h。
实施例2
本发明提出的一种香辣鸭掌,其原料包括:冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒;按如下工艺制备:
S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻,水温维持在12℃,解冻时间8h,完全解冻后,挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌,将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5%的个体拣出,清除爪甲和掌茧,继续浸泡在清水中至无血水析出,沥水后得到预处理鸭掌;
S2、将花椒和胡椒按质量比为1:3进行配比,利用粉碎机打成100目的粉末,按重量份将3份粉末、9份五香粉和10份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料,所述五香粉按如下方法制备:按重量份将55份八角粉末、5份桂皮粉末、12份山奈粉末、3份砂仁粉末、10份甘草粉末混合均匀得到;
S3、按重量份将2份腌料和0.5份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25min,取出盛在干净器皿中置于冷库内48h得到干腌鸭掌,其中冷库温度维持在3℃;
S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.9kPa,煮至水沸腾,加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16wt%生姜、以焯水后的鸭骨架为基准17wt%葱熬制5h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为4:1;
S5、按重量份将30份小米辣、1.6份丁香、2份香叶、12份白芷、6份桂皮、3份甘草、2.5份草果、15份豆蔻、3份肉蔻、17份八角、7份小茴香、20份陈皮、0.5份罗汉果、8份砂仁、17份生姜在流动的清水下冲洗5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90min,取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为65:2;
S6、继续向卤水中加入40份老抽、160份食盐、9份味精、60份冰糖、50份白砂糖、50份朝天椒、90份料酒继续煮制40min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
S7、将干腌鸭掌焯水后,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.6kPa,保持卤汤微沸,取出冷却后,送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌,其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2:1,煮制时间为30min,烘烤温度为60℃,烘烤时间为3h。
实施例3
本发明提出的一种香辣鸭掌,其原料包括:冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒;按如下工艺制备:
S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻,水温维持在11℃,解冻时间9.5h,完全解冻后,挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌,将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5%的个体拣出,清除爪甲和掌茧,继续浸泡在清水中至无血水析出,沥水后得到预处理鸭掌;
S2、将花椒和胡椒按质量比为25:22进行配比,利用粉碎机打成100目的粉末,按重量份将4份粉末、7份五香粉和12份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料,所述五香粉按如下方法制备:按重量份将52份八角粉末、8份桂皮粉末、11份山奈粉末、4份砂仁粉末、7份甘草粉末混合均匀得到;
S3、按重量份将1份腌料和1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉28min,取出盛在干净器皿中置于冷库内40h得到干腌鸭掌,其中冷库温度维持在4℃;
S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.82kPa,煮至水沸腾,加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准18wt%生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15.9wt%葱熬制5.3h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3.2:1;
S5、按重量份将45份小米辣、1.4份丁香、3份香叶、10份白芷、7.8份桂皮、2.3份甘草、4份草果、13.6份豆蔻、4.2份肉蔻、15.9份八角、8.4份小茴香、16份陈皮、0.8份罗汉果、6份砂仁、22份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制100min,取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1;
S6、继续向卤水中加入39份老抽、164份食盐、8份味精、65份冰糖、48份白砂糖、55份朝天椒、87份料酒继续煮制39min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
S7、将干腌鸭掌焯水后,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.62kPa,保持卤汤微沸,取出冷却后,送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌,其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.3:1,煮制时间为28min,烘烤温度为54℃,烘烤时间为3.2h。
实施例4
本发明提出的一种香辣鸭掌,其原料包括:冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒;按如下工艺制备:
S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻,水温维持在11℃,解冻时间8.7h,完全解冻后,挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌,将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5%的个体拣出,清除爪甲和掌茧,继续浸泡在清水中至无血水析出,沥水后得到预处理鸭掌;
S2、将花椒和胡椒按质量比为23:27进行配比,利用粉碎机打成100目的粉末,按重量份将4份粉末、8份五香粉和11份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料,所述五香粉按如下方法制备:按重量份将54份八角粉末、6份桂皮粉末、8份山奈粉末、4份砂仁粉末、9份甘草粉末混合均匀得到;
S3、按重量份将1.5份腌料和0.7份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉26min,取出盛在干净器皿中置于冷库内45h得到干腌鸭掌,其中冷库温度维持在4℃;
S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.89kPa,煮至水沸腾,加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准17wt%生姜、以焯水后的鸭骨架为基准16.8wt%葱熬制5.8h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3.5:1;
S5、按重量份将35份小米辣、1.5份丁香、2.5份香叶、11份白芷、7.2份桂皮、2.6份甘草、3.5份草果、14.3份豆蔻、3.7份肉蔻、16.2份八角、7.2份小茴香、18份陈皮、0.6份罗汉果、7份砂仁、20份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制110min,取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1;
S6、继续向卤水中加入32份老抽、168份食盐、6份味精、67份冰糖、46份白砂糖、59份朝天椒、84份料酒继续煮制36min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
S7、将干腌鸭掌焯水后,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.67kPa,保持卤汤微沸,取出冷却后,送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌,其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.3:1,煮制时间为22min,烘烤温度为56℃,烘烤时间为3.6h。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种香辣鸭掌的制备方法,其特征在于,包括:
S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻,水温维持在10-12℃,解冻时间8-10h,完全解冻后,挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌,将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5%的个体拣出,清除爪甲和掌茧,继续浸泡在清水中至无血水析出,沥水后得到预处理鸭掌;
S2、将花椒与胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比,利用粉碎机打成100目的粉末,按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料,所述五香粉按如下方法制备:按重量份将50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均匀得到;
S3、按重量份将1-2份腌料和0.5-1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25-30min,取出盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到干腌鸭掌,其中冷库温度维持在3-5℃;
S4、向夹层锅中加入清水,打开进气阀门,调整压力值为0.8-0.9kPa,煮至水沸腾,加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16-20wt%生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15-17wt%葱熬制5-6h,取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤,其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3-4:1;
S5、按重量份将30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香叶、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蔻、3-5份肉蔻、15-17份八角、7-10份小茴香、15-20份陈皮、0.5-0.9份罗汉果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90-120min,取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120-130:4-7;
S6、继续向卤水中加入30-40份老抽、160-170份食盐、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒继续煮制30-40min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌;
S7、将干腌鸭掌焯水后,加入卤汤中,待卤汤沸腾后,调整进气阀门,将压力值降至0.6-0.7kPa,保持卤汤微沸,取出冷却后,送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌,其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2-1.4:1,煮制时间为20-30min,烘烤温度为50-60℃,烘烤时间为3-4h。
2.如权利要求1所述香辣鸭掌的制备方法,其特征在于,S5中,按重量份将35-45份小米辣、1.4-1.5份丁香、2.5-3份香叶、10-11份白芷、7.2-7.8份桂皮、2.3-2.6份甘草、3.5-4份草果、13.6-14.3份豆蔻、3.7-4.2份肉蔻、15.9-16.2份八角、7.2-8.4份小茴香、16-18份陈皮、0.6-0.8份罗汉果、6-7份砂仁、20-22份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制100-110min,取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料,夹层锅中剩余物料为卤水,其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1。
3.如权利要求1所述香辣鸭掌的制备方法,其特征在于,S6中,继续向卤水中加入32-39份老抽、164-168份食盐、6-8份味精、65-67份冰糖、46-48份白砂糖、55-59份朝天椒继续煮制36-39min得到卤汤,煮制过程中需要充分搅拌。
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