CN105077325A - 一种香辣鸭掌的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种香辣鸭掌的制备方法，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒；通过解冻挑选，滚揉，腌制，煮制高汤，配制卤水，制备卤汤，卤煮和烘干得到香辣鸭掌。本发明去除鸭掌的腥膻味，口感良好，肉质硬实，咸甜适中，口味独特，制备工艺简单。

Description

一种香辣鸭掌的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种香辣鸭掌的制备方法。

背景技术

鸭掌作为运动器官，具有筋多、皮厚、无肉等特点，对鸭掌的开发利用需要引起食品工作者的关注。经研究发现，鸭掌中脂肪含量约有1.9％，蛋白质含量高达26.9％，其中大部分为胶原蛋白，并且含有大量的钙、铁、硒、锌等微量元素，可以称之为高蛋白低脂肪类食品。鸭掌的营养价值比较丰富，适合一般人群，尤其适合骨营养不良者；同时对内分泌***疾病有辅助治疗作用。鸭掌对减肥美容、强身健骨、活血调经、温中益气、填精补髓等具有重要的作用。

随着社会的进步，人们对饮食习惯发生了极大的改变，生活节奏不断的加快使人们对方便食品和休闲食品的要求越来越高；胶原蛋白有助于动物和人体血管、皮肤、筋腱、软骨、骨骼等***的形成，以食品的方式摄入胶原蛋白有多方面的作用，主要是预防心血管病、补钙、美容。而现有市面上的鸭掌腥膻味比较重、口感不好，难以引起消费者的食欲。

发明内容

基本背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种香辣鸭掌的制备方法，去除鸭掌的腥膻味，口感良好，肉质硬实，咸甜适中，口味独特，制备工艺简单。

本发明提出的一种香辣鸭掌的制备方法，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒等；按如下工艺制备：

S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10-12℃，解冻时间8-10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；

S2、将花椒和胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均匀得到；

S3、按重量份将1-2份腌料和0.5-1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25-30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在3-5℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16-20wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15-17wt％葱熬制5-6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3-4:1；

S5、按重量份将30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香叶、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蔻、3-5份肉蔻、15-17份八角、7-10份小茴香、15-20份陈皮、0.5-0.9份罗汉果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90-120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120-130:4-7；

S6、继续向卤水中加入30-40份老抽、160-170份食盐、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒继续煮制30-40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6-0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2-1.4:1，煮制时间为20-30min，烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为3-4h。

优选的，S5中，按重量份将35-45份小米辣、1.4-1.5份丁香、2.5-3份香叶、10-11份白芷、7.2-7.8份桂皮、2.3-2.6份甘草、3.5-4份草果、13.6-14.3份豆蔻、3.7-4.2份肉蔻、15.9-16.2份八角、7.2-8.4份小茴香、16-18份陈皮、0.6-0.8份罗汉果、6-7份砂仁、20-22份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制100-110min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1。

优选的，S6中，继续向卤水中加入32-39份老抽、164-168份食盐、6-8份味精、65-67份冰糖、46-48份白砂糖、55-59份朝天椒、84-87份料酒继续煮制36-39min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌。

本发明通过花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果和料酒在不同步骤中的配合作用，将鸭掌中的腥膻味去除干净，通过卤煮和烘干使本发明肉质硬实，加强鸭掌的紧致口感，而且本发明咸甜适中，口味独特，制备工艺简单，易于实施。

具体实施方式

实施例1

本发明提出的一种香辣鸭掌，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒；按如下工艺制备：

S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10℃，解冻时间10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；

S2、将花椒和胡椒按质量比为3:1进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将5份粉末、6份五香粉和13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将50份八角粉末、9份桂皮粉末、7份山奈粉末、5份砂仁粉末、6份甘草粉末混合均匀得到；

S3、按重量份将1份腌料和0.5份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在5℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准20wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15wt％葱熬制6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3:1；

S5、按重量份将50份小米辣、1.3份丁香、3.5份香叶、9份白芷、8份桂皮、2份甘草、4.5份草果、13份豆蔻、5份肉蔻、15份八角、10份小茴香、15份陈皮、0.9份罗汉果、5份砂仁、23份生姜在流动的清水下冲洗3min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120:7；

S6、继续向卤水中加入30份老抽、170份食盐、5份味精、70份冰糖、40份白砂糖、60份朝天椒、80份料酒继续煮制30min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.4:1，煮制时间为20min，烘烤温度为50℃，烘烤时间为4h。

实施例2

本发明提出的一种香辣鸭掌，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒；按如下工艺制备：

S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在12℃，解冻时间8h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；

S2、将花椒和胡椒按质量比为1:3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3份粉末、9份五香粉和10份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将55份八角粉末、5份桂皮粉末、12份山奈粉末、3份砂仁粉末、10份甘草粉末混合均匀得到；

S3、按重量份将2份腌料和0.5份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25min，取出盛在干净器皿中置于冷库内48h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在3℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.9kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准17wt％葱熬制5h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为4:1；

S5、按重量份将30份小米辣、1.6份丁香、2份香叶、12份白芷、6份桂皮、3份甘草、2.5份草果、15份豆蔻、3份肉蔻、17份八角、7份小茴香、20份陈皮、0.5份罗汉果、8份砂仁、17份生姜在流动的清水下冲洗5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为65:2；

S6、继续向卤水中加入40份老抽、160份食盐、9份味精、60份冰糖、50份白砂糖、50份朝天椒、90份料酒继续煮制40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2:1，煮制时间为30min，烘烤温度为60℃，烘烤时间为3h。

实施例3

本发明提出的一种香辣鸭掌，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒；按如下工艺制备：

S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在11℃，解冻时间9.5h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；

S2、将花椒和胡椒按质量比为25:22进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将4份粉末、7份五香粉和12份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将52份八角粉末、8份桂皮粉末、11份山奈粉末、4份砂仁粉末、7份甘草粉末混合均匀得到；

S3、按重量份将1份腌料和1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉28min，取出盛在干净器皿中置于冷库内40h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在4℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.82kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准18wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15.9wt％葱熬制5.3h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3.2:1；

S5、按重量份将45份小米辣、1.4份丁香、3份香叶、10份白芷、7.8份桂皮、2.3份甘草、4份草果、13.6份豆蔻、4.2份肉蔻、15.9份八角、8.4份小茴香、16份陈皮、0.8份罗汉果、6份砂仁、22份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制100min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1；

S6、继续向卤水中加入39份老抽、164份食盐、8份味精、65份冰糖、48份白砂糖、55份朝天椒、87份料酒继续煮制39min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.62kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.3:1，煮制时间为28min，烘烤温度为54℃，烘烤时间为3.2h。

实施例4

本发明提出的一种香辣鸭掌，其原料包括：冷冻鸭掌、鸭骨架、花椒、胡椒、八角、桂皮、山奈、砂仁、甘草、生姜、葱、小米辣、丁香、香叶、白芷、草果、豆蔻、肉蔻、小茴香、陈皮、罗汉果、老抽、食盐、味精、冰糖、白砂糖、朝天椒、料酒；按如下工艺制备：

S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在11℃，解冻时间8.7h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；

S2、将花椒和胡椒按质量比为23:27进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将4份粉末、8份五香粉和11份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将54份八角粉末、6份桂皮粉末、8份山奈粉末、4份砂仁粉末、9份甘草粉末混合均匀得到；

S3、按重量份将1.5份腌料和0.7份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉26min，取出盛在干净器皿中置于冷库内45h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在4℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.89kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准17wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准16.8wt％葱熬制5.8h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3.5:1；

S5、按重量份将35份小米辣、1.5份丁香、2.5份香叶、11份白芷、7.2份桂皮、2.6份甘草、3.5份草果、14.3份豆蔻、3.7份肉蔻、16.2份八角、7.2份小茴香、18份陈皮、0.6份罗汉果、7份砂仁、20份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制110min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1；

S6、继续向卤水中加入32份老抽、168份食盐、6份味精、67份冰糖、46份白砂糖、59份朝天椒、84份料酒继续煮制36min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.67kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.3:1，煮制时间为22min，烘烤温度为56℃，烘烤时间为3.6h。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (3)

1.一种香辣鸭掌的制备方法，其特征在于，包括：

S1、将冷冻鸭掌置入解冻池内解冻，水温维持在10-12℃，解冻时间8-10h，完全解冻后，挑选单体克重为28.5-32g的鸭掌，将瘀斑面积大于整个鸭掌面积的5％的个体拣出，清除爪甲和掌茧，继续浸泡在清水中至无血水析出，沥水后得到预处理鸭掌；

S2、将花椒与胡椒按质量比为1-3:1-3进行配比，利用粉碎机打成100目的粉末，按重量份将3-5份粉末、6-9份五香粉和10-13份食盐加入搅拌机中充分搅拌得到腌料，所述五香粉按如下方法制备：按重量份将50-55份八角粉末、5-9份桂皮粉末、7-12份山奈粉末、3-5份砂仁粉末、6-10份甘草粉末混合均匀得到；

S3、按重量份将1-2份腌料和0.5-1份预处理鸭掌置于入滚揉机中滚揉25-30min，取出盛在干净器皿中置于冷库内38-48h得到干腌鸭掌，其中冷库温度维持在3-5℃；

S4、向夹层锅中加入清水，打开进气阀门，调整压力值为0.8-0.9kPa，煮至水沸腾，加入焯水后的鸭骨架、以焯水后的鸭骨架为基准16-20wt％生姜、以焯水后的鸭骨架为基准15-17wt％葱熬制5-6h，取出鸭骨架、生姜和葱后得到高汤，其中水与焯水后的鸭骨架的质量比为3-4:1；

S5、按重量份将30-50份小米辣、1.3-1.6份丁香、2-3.5份香叶、9-12份白芷、6-8份桂皮、2-3份甘草、2.5-4.5份草果、13-15份豆蔻、3-5份肉蔻、15-17份八角、7-10份小茴香、15-20份陈皮、0.5-0.9份罗汉果、5-8份砂仁、17-23份生姜在流动的清水下冲洗3-5min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制90-120min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为120-130:4-7；

S6、继续向卤水中加入30-40份老抽、160-170份食盐、5-9份味精、60-70份冰糖、40-50份白砂糖、50-60份朝天椒、80-90份料酒继续煮制30-40min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌；

S7、将干腌鸭掌焯水后，加入卤汤中，待卤汤沸腾后，调整进气阀门，将压力值降至0.6-0.7kPa，保持卤汤微沸，取出冷却后，送入烘烤箱中烘干得到香辣鸭掌，其中卤汤和干腌鸭掌的质量比为1.2-1.4:1，煮制时间为20-30min，烘烤温度为50-60℃，烘烤时间为3-4h。

2.如权利要求1所述香辣鸭掌的制备方法，其特征在于，S5中，按重量份将35-45份小米辣、1.4-1.5份丁香、2.5-3份香叶、10-11份白芷、7.2-7.8份桂皮、2.3-2.6份甘草、3.5-4份草果、13.6-14.3份豆蔻、3.7-4.2份肉蔻、15.9-16.2份八角、7.2-8.4份小茴香、16-18份陈皮、0.6-0.8份罗汉果、6-7份砂仁、20-22份生姜在流动的清水下冲洗4min后装入食品用棉纱布袋中并置于高汤中煮制100-110min，取出食品用棉纱布袋及装在袋中的香辛料及装在袋中的香辛料，夹层锅中剩余物料为卤水，其中高汤和上述食品用棉纱布袋中的香辛料的质量比为25:1。

3.如权利要求1所述香辣鸭掌的制备方法，其特征在于，S6中，继续向卤水中加入32-39份老抽、164-168份食盐、6-8份味精、65-67份冰糖、46-48份白砂糖、55-59份朝天椒继续煮制36-39min得到卤汤，煮制过程中需要充分搅拌。