CN105054286B - 利用复配酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种利用复配酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法；该方法将回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄10～30min，然后按重量比1︰5～15将复合酶制剂水溶液喷雾喷洒在烟叶上，再将含水率为25±1％的烟叶置于温度为45～55℃、湿度为65～75％条件下发酵10～60天；得到雪茄烟叶。本发明采用生物酶制剂与雪茄烟叶原料共同发酵，在不采用传统加香方式的前提下改变产品品质，用本发明加工工艺处理后的烟叶，苦味改善明显，在香气特征、烟气特征、口感特征、燃烧性和灰色得分上均有提高，品质显著提高。
Description
技术领域
本发明涉及雪茄烟加工领域，具体地指一种利用复配酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法。
背景技术
雪茄烟烟叶原料具有糖氮比低的特点，通常糖类物质在燃吸时会产生酸性物质，含氮物质在燃吸时会产生碱性物质，雪茄烟在燃吸时由于酸碱不平衡会产生一定辛辣、苦涩的感觉，影响产品销量。
烟叶原料的基本组成成分含有纤维素、果胶、淀粉、蛋白质，但是它们均在一定程度上对烟草制品的吸食品质造成不利影响。生物酶制剂能在合适条件下将纤维素、果胶、淀粉、蛋白质降解为小分子物质，如单糖、寡糖、酶制剂、肽类。这些降解产物一方面本身就是风味物质，另一方面可以通过美拉德反应转化为风味成分。有研究表明，烟支燃烧过程中未反应完全的糖类会直接转移到主流烟气中，而这种转移有可能会为卷烟带来“甘甜”、“生津”和“回味”的口感。烟草在调制、陈化、加工以及燃吸过程中，都伴随着不同程度的非酶棕色化反应，产生许多香味成分。
目前生物酶技术已被广泛应用到医药、食品发酵及饲料等各个领域。但是，目前在国内还没有利用酶制剂改善雪茄烟原料这方面的研究。
发明内容
本发明所要解决的技术问题就是提供一种利用复配酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法。该方法制备得到雪茄烟叶克服了因为雪茄烟烟叶原料糖氮比低、醇化周期长；糖氮比低的烟叶在燃吸时由于酸碱不平衡会产生辛辣、苦涩的感觉，影响产品销量的缺点，通过复配酶制剂发酵降低烟叶中不利成分的含量，使之转化为有利于烟草吸味的物质，平衡酸碱度，有效地改善烟叶的燃吸质量，提高烟叶的使用价值。
为实现上述目的，本发明提供的一种利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)在自然条件下，醇化雪茄原烟叶，并在真空条件下对原烟叶进行回潮处理；
2)按质量百分数比计称取15～25％的α-淀粉酶、15～25％的纤维素酶、15～25％的果胶酶、1～5％的过氧化物酶，其余为风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于水或pH值为6.0～7.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液中，得到混合均匀，得到复合酶制剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄10～30min，然后按重量比1︰5～15将复合酶制剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；静置使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25±1％；
5)将含水率为25±1％的烟叶置于温度为45～55℃、湿度为65～75％的条件下发酵10～60天；得到雪茄烟叶。
浸柄即将烟叶柄端浸入水中，烟叶竖直放置，水通过叶柄流向烟叶支脉，进入烟叶内部。雪茄烟叶先在溶液中浸柄，烟叶内从叶柄开始生长有通向各处的叶脉，溶液从烟叶柄部进入烟叶内部，进入其深处进行反应；后来烟叶表面喷洒溶液，烟叶表面的溶液从烟叶外表面气孔进入烟叶内部，经过表面吸收将进行反应。两种烟叶溶液处理中:浸柄接触范围小，但溶液可达到烟叶叶脉深处；表面喷洒使烟叶接触溶液范围大，但处理仅为烟叶表层无法到达深处。将烟叶先进行浸柄、再在表面进行喷洒，二者相结合使溶液被烟叶无论是广度还是深度上都充分吸收。
进一步地，所述步骤2)中，复合复合酶制剂按质量百分数比计由20％的α-淀粉酶、20％的纤维素酶、20％的果胶酶、5％的过氧化物酶，35％的风味蛋白酶。
再进一步地，所述步骤3)中，水为去离子水或纯净水。
再进一步地，所述步骤4)中，检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为3～7.5U、15～60U、50～100U、100～150U和0.4～0.6U。
再进一步地，所述步骤4)中，复合酶制剂水溶液与烟草的重量比为1︰10。
再进一步地，所述步骤4)中，每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为5U、45U、75U、120U和0.5U。
再进一步地，所述步骤4)中，静置的时间为12～24h。
本发明的有益效果在于：
本发明采用生物酶制剂与雪茄烟叶原料共同发酵，在不采用传统加香方式的前提下改变产品品质，用本发明加工工艺处理后的烟叶，苦味改善明显，在香气特征、烟气特征、口感特征、燃烧性和灰色得分上均有提高，品质显著提高。
具体实施方式
为了更好地解释本发明，以下结合具体实施例进一步阐明本发明的主要内容，但本发明的内容不仅仅局限于以下实施例。
实施例1
利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将30kg的雪茄茄芯上部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)称取5g的α-淀粉酶、5g的纤维素酶、5g的果胶酶、1.25g的过氧化物酶和8.75g的风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于去离子水中，得到混合均匀，得到复合酶制剂水溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄30min，然后按重量比1︰10将复合酶制剂水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为7U、55U、90U、150U和0.6U，静置24h，使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25％；
5)将含水率为25％的烟叶置于温度为52℃、湿度为70％条件下发酵30天；得到雪茄烟叶1。
雪茄茄芯上部烟通常作为雪茄浓度型用料，劲头大、苦味重。烟叶经过复合酶制剂发酵处理得到的雪茄烟叶1，其烟气风格变化不大，苦味程度明显减轻，烟气浓度较为降低，其杂气、刺激性、劲头均不同程度减轻。
实施例2
利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将30kg的雪茄茄芯中部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)称取5g的α-淀粉酶、5g的纤维素酶、5g的果胶酶、1.25g的过氧化物酶和8.75g的风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于去离子水中，得到混合均匀，得到复合酶制剂水溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄25min，然后按重量比1︰10将复合酶制剂水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为5U、45U、75U、120U和0.5U，静置24h，使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至24％；
5)将含水率为24％的烟叶置于温度为50℃、湿度为70％条件下发酵25天；得到雪茄烟叶2。
雪茄茄芯中部烟通常作为一支雪茄香味的主要来源。经复合酶制剂发酵处理得到的雪茄烟叶2，其香气风格特征变化不明显，雪茄烟特有的苦味程度明显减轻，香气丰富程度明显提升，杂气、刺激性、劲头均有所减轻，其使用价值大大提升。
实施例3
利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将30kg的雪茄茄芯下部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)称取5g的α-淀粉酶、5g的纤维素酶、5g的果胶酶、1.25g的过氧化物酶和8.75g的风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于去离子水中，得到混合均匀，得到复合酶制剂水溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄10min，然后按重量比1︰10将复合酶制剂水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为4U、15U、50U、120U和0.4U，静置24h，使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至24％；
5)将含水率为24％的烟叶置于温度为48℃、湿度为70％条件下发酵15天；得到雪茄烟叶3。
雪茄茄芯下部烟主要作为雪茄填充料，要求燃烧性好，杂气、刺激、苦味轻，对雪茄整体感官无负面影响，通常其苦味程度、杂气、刺激较茄芯上部、中部烟较轻。烟叶经复合酶制剂发酵处理得到的雪茄烟叶3，原先的轻度苦味、杂气、刺激几乎消失，其他感官质量变化不大明显。
实施例4
利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将20kg的雪茄茄衣在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)称取5g的α-淀粉酶、5g的纤维素酶、5g的果胶酶、1.25g的过氧化物酶和8.75g的风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于去离子水中，得到混合均匀，得到复合酶制剂水溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄15min，然后按重量比1︰10将复合酶制剂水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为6U、30U、60U、120U和0.6U，静置24h，使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至24％；
5)将含水率为24％的烟叶置于温度为45℃、湿度为70％条件下发酵20天；得到雪茄烟叶4。
雪茄茄衣作为雪茄最外层的包装物，通常感官质量要求燃烧性好，杂气、刺激轻，外观质量要求严格。茄衣经经复合酶制剂发酵处理得到的雪茄烟叶4，烟叶整体偏红棕色，柔韧性增强，易于卷制，其感官质量略有提升。
实施例5
利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将30kg的雪茄茄芯上部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)称取6g的α-淀粉酶、6g的纤维素酶、6g的果胶酶、0.6g的过氧化物酶和21.6g的风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于纯净中，得到混合均匀，得到复合酶制剂水溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄30min，然后按重量比1︰5将复合酶制剂水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为7.5U、60U、100U、150U和0.6U，静置12h，使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至26％；
5)将含水率为25％的烟叶置于温度为55℃、湿度为65％条件下发酵60天；得到雪茄烟叶5。
雪茄茄芯上部烟通常作为雪茄浓度型用料，劲头大、苦味重。烟叶经过复合酶制剂发酵处理得到的雪茄烟叶5，其烟气风格变化不大，苦味程度明显减轻，烟气浓度较为降低，其杂气、刺激性、劲头均不同程度减轻。
实施例6
利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将30kg的雪茄茄芯中部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)称取6g的α-淀粉酶、6g的纤维素酶、6g的果胶酶、1.2g的过氧化物酶和5.76g的风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于pH值为7的的缓冲溶液中，得到混合均匀，得到复合酶制剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄25min，然后按重量比1︰15将复合酶制剂水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为3U、15U、50U、150U和0.6U，静置24h，使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25％；
5)将含水率为24％的烟叶置于温度为50℃、湿度为70％条件下发酵25天；得到雪茄烟叶6。
雪茄茄芯中部烟通常作为一支雪茄香味的主要来源。经复合酶制剂发酵处理得到的雪茄烟叶6，其香气风格特征变化不明显，雪茄烟特有的苦味程度明显减轻，香气丰富程度明显提升，杂气、刺激性、劲头均有所减轻，其使用价值大大提升。
实施例7
利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，包括以下步骤：
1)将30kg的雪茄茄芯下部烟在自然条件下醇化一年，然后在真空条件下对上部烟进行回潮处理；
2)称取5g的α-淀粉酶、6.5g的纤维素酶、6g的果胶酶、1.15g的过氧化物酶和7.45g的风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于去离子水中，得到混合均匀，得到复合酶制剂水溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂水溶液中浸柄30min，然后按重量比1︰15将复合酶制剂水溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为6U、35U、80U、130U和0.5U，静置24h，使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25％；
5)将含水率为25％的烟叶置于温度为48℃、湿度为70％条件下发酵15天；得到雪茄烟叶7。
雪茄茄芯下部烟主要作为雪茄填充料，要求燃烧性好，杂气、刺激、苦味轻，对雪茄整体感官无负面影响，通常其苦味程度、杂气、刺激较茄芯上部、中部烟较轻。烟叶经复合酶制剂发酵处理得到的雪茄烟叶7，原先的轻度苦味、杂气、刺激几乎消失，其他感官质量变化不大明显。
上述实施例中的原料均购于市面，其中，α-淀粉酶(酶活性40000U/g)、纤维素酶(酶活性30000U/g)、果胶酶(酶活性30000U/g)、风味蛋白酶(酶活性50000U/g)、过氧化物酶(酶活性150000U/g)
雪茄茄芯(上部烟、中部烟、下部烟)和雪茄茄衣都是进口物品。
评吸试验
将未进过复合酶制剂发酵处理的雪茄茄芯(上部烟、中部烟、下部烟)、雪茄茄衣和实施例1～7制备得到的雪茄烟叶1～7分别制备雪茄烟，将这11种雪茄烟在相同条件下进行评吸效果监测；监测结果如下表1所示：
表1 11种雪茄烟在相同条件下进行评吸效果表1
表2 11种雪茄烟在相同条件下进行评吸效果表2
| 雪茄烟 | 香气质 | 香气量 | 杂气 | 刺激性 |
| 未处理的上部烟 | 4 | 4 | 4 | 4 |
| 实施例1 | 4 | 3.5 | 4 | 4.5 |
| 实施例5 | 4 | 3.5 | 4 | 4 |
| 未处理的中部烟 | 4 | 3 | 4 | 4 |
| 实施例2 | 3.5 | 2.5 | 4 | 5 |
| 实施例6 | 3.5 | 2.5 | 4 | 5 |
| 未处理的下部烟 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| 实施例3 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| 实施例7 | 3 | 3 | 4 | 3 |
| 未处理的雪茄茄衣 | 3 | 3 | 4 | 4 |
| 实施例4 | 3 | 2.5 | 4 | 4.5 |
注
表3评吸标准
如表1和2所示：将未进过复合酶制剂发酵处理的雪茄茄芯(上部烟、中部烟、下部烟)、雪茄茄衣与经过发酵得到雪茄烟相比；实施例1～7的雪茄烟叶制备得到雪茄烟的香气质、香气量、余味、甜度明显提高，杂气和刺激性明显降低，燃烧性能有所提高，雪茄烟的总体品质整体提高。经过复合酶制剂发酵处理得到雪茄烟叶，其苦味改善明显，在香气特征、烟气特征、口感特征、燃烧性和灰色得分上均有提高，品质显著提高。
其它未详细说明的部分均为现有技术。尽管上述实施例对本发明做出了详尽的描述，但它仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部实施例，人们还可以根据本实施例在不经创造性前提下获得其他实施例，这些实施例都属于本发明保护范围。
Claims (7)
1.一种利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：包括以下步骤：
1)在自然条件下，醇化雪茄原烟叶，并在真空条件下对原烟叶进行回潮处理；
2)按质量百分数比计称取15～25％的α-淀粉酶、15～25％的纤维素酶、15～25％的果胶酶、1～5％的过氧化物酶，其余为风味蛋白酶；混合均匀，得到复合酶制剂，备用；
3)将步骤2)得到的复合酶制剂溶于水中，混合均匀，得到复合酶制剂溶液；
4)将步骤1)回潮处理的烟叶叶柄端置于复合酶制剂溶液中浸柄10～30min，然后按重量比1︰5～15将复合酶制剂溶液喷雾喷洒在烟叶上，得到含有复合酶制剂的烟叶；静置使烟叶中水分平衡，再调节烟叶的含水率至25±1％；
5)将含水率为25±1％的烟叶置于温度为45～55℃、湿度为65～75％的条件下发酵10～60天；得到雪茄烟叶。
2.根据权利要求1所述利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤2)中，复合酶制剂按质量百分数比计由20％的α-淀粉酶、20％的纤维素酶、20％的果胶酶、5％的过氧化物酶和35％的风味蛋白酶组成。
3.根据权利要求1或2所述利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤3)中，水为去离子水或纯净水。
4.根据权利要求1或2所述利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤4)中，检测烟叶中各组分酶的含量，并使每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为3～7.5U、15～60U、50～100U、100～150U和0.4～0.6U。
5.根据权利要求4所述利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤4)中，复合酶制剂溶液与烟叶的重量比为1︰10。
6.根据权利要求5所述利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：所述步骤4)中，每克含有复合酶制剂的烟叶中，α-淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、风味蛋白酶和过氧化物酶的酶活性分别为5U、45U、75U、120U和0.5U。
7.根据权利要求5或6所述利用复合酶制剂发酵制备雪茄烟叶的方法，其特征在于：其特征在于：所述步骤4)中，静置的时间为12～24h。
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