CN105029273A - 一种雷竹笋干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种雷竹笋干的加工方法,包括如下步骤:原料准备;带箨漂烫;脱涩和护色;蒸煮;撕条;压榨;脱水;杀菌;包装。本发明摒弃了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的传统加工工艺,应用天然护色配方,得到的雷竹笋成品,呈白色偏黄,内膜无黑褐色,口味香浓,无苦涩味,肉质脆嫩,纹理细密;复水率高,复水速率快,食用方便,保存了雷竹笋特有的笋香口感;不添加防腐剂,绿色健康;真空包装,保存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品领域,具体是一种雷竹笋干的加工方法。
背景技术
雷竹又名早竹、早园竹,别名雷公竹,是禾本科竹亚科刚竹属竹种,是中国特有的优良的栽培食用竹种,雷竹笋含有丰富的氨基酸和各种矿物元素及维生素,而且竹笋中的纤维、半纤维、木质素、膳食纤维的含量也很高,具有减肥,防癌,降血脂和抗衰老等多种保健功效。
雷竹笋剥去笋箨后呈现乳白色,黄白色,其头部带有螳黄绿色,雷竹笋在加工过程中,笋体中的酶活性不是一下子就失去的,尚未失去活性的酶会在其活性温度内促使笋体发生氧化褐变。传统的竹笋干大多是炭火烤干和自然风干,产品品质和安全性得不到保证,并且对环境污染严重,不利于大规模工业生产;并且在加工过程中,竹笋吸附了大量的二氧化硫、苯并芘等对人体有较大毒害作用的物质。工业上大规模生产多采用热风干燥的方法,虽然能大幅度的提高产率和效率,但是由于温度较高,竹笋干常发生褐变、红变,且得到的产品复水后品质较差。
发明内容
本发明的目的在于提供一种雷竹笋干的加工方法,以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的,本发明提供如下技术方案:
一种雷竹笋干的加工方法,包括如下步骤:
(1)原料准备:每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋,剔除虫笋、坏笋,清洗去杂后,切除老化部分;
(2)带箨漂烫:将雷竹笋带箨热烫,所述热烫温度为75℃~85℃,热烫时间为3min~8min,热烫后立即用清水冷却,将冷却后的雷竹笋剥去箨叶,反复冲洗干净;
(3)脱涩和护色:用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min,将浸泡后的竹笋沥干水分;所述雷竹笋与护色液的质量比为1:4;所述护色液中各物质的质量含量:0.05wt%L-半胱氨酸,200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐;
(4)蒸煮:蒸煮锅中放入水,烧开后,将经步骤(4)处理的雷竹笋放入蒸煮锅中,于95℃~100℃蒸煮30min~40min,蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却,然后沥干水份;
(5)撕条:将冷却后的雷竹笋撕条,撕成宽度为1cm~2cm的笋条;
(6)压榨:将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内,逐步增加压力,除去多余的水分,将笋压成扁平状;
(7)脱水:将压榨后的笋条送入60℃~90℃烘房,烘制4~8小时,待笋条含水量达5~8%即可;
(8)杀菌:采用巴氏杀菌方式进行杀菌;
(9)包装:将杀菌后的笋条采用真空包装,即为成品。
优选地,步骤(5)在输送网上沥干水份。
与现有技术相比,本发明的有益效果是:本发明摒弃了硫磺熏蒸、炭火烘烤等有毒有害的传统加工工艺,应用天然护色配方,得到的雷竹笋成品,呈白色偏黄,内膜无黑褐色,口味香浓,无苦涩味,肉质脆嫩,纹理细密;复水率高,复水速率快,食用方便,保存了雷竹笋特有的笋香口感;不添加防腐剂,绿色健康;真空包装,保存时间长。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
本发明一种雷竹笋干的加工方法,包括如下步骤:
(1)原料准备:每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋,剔除虫笋、坏笋,清洗去杂后,切除老化部分;
(2)带箨漂烫:将雷竹笋带箨热烫,所述热烫温度为75℃,热烫时间为8min,热烫后立即用清水冷却,将冷却后的雷竹笋剥去箨叶,反复冲洗干净;
(3)脱涩和护色:用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min,将浸泡后的竹笋沥干水分;所述雷竹笋与护色液的质量比为1:4;所述护色液中各物质的质量含量:0.05wt%L-半胱氨酸,200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐;
(4)蒸煮:蒸煮锅中放入水,烧开后,将经步骤(4)处理的雷竹笋放入蒸煮锅中,于100℃蒸煮30min~40min,蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却,然后沥干水份,优选在输送网上沥干水份,流水冷却能迅速的阻止酶促褐变,能很好的保持雷竹笋的脆度和色泽,在传送的同时还能沥干大部分表面水分;
(5)撕条:将冷却后的雷竹笋撕条,撕成宽度为1cm~2cm的笋条;
(6)压榨:将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内,逐步增加压力,除去多余的水分,将笋压成扁平状;
(7)脱水:将压榨后的笋条送入60℃烘房,烘制8小时,待笋条含水量达5~8%即可;
(8)杀菌:采用巴氏杀菌方式进行杀菌;
(9)包装:将杀菌后的笋条采用真空包装,即为成品。
实施例2
本发明一种雷竹笋干的加工方法,包括如下步骤:
(1)原料准备:每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋,剔除虫笋、坏笋,清洗去杂后,切除老化部分;
(2)带箨漂烫:将雷竹笋带箨热烫,所述热烫温度为80℃,热烫时间为5min,热烫后立即用清水冷却,将冷却后的雷竹笋剥去箨叶,反复冲洗干净;
(3)脱涩和护色:用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min,将浸泡后的竹笋沥干水分;所述雷竹笋与护色液的质量比为1:4;所述护色液中各物质的质量含量:0.05wt%L~半胱氨酸,200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐;
(4)蒸煮:蒸煮锅中放入水,烧开后,将经步骤(4)处理的雷竹笋放入蒸煮锅中,于100℃蒸煮30min~40min,蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却,然后沥干水份,优选在输送网上沥干水份,流水冷却能迅速的阻止酶促褐变,能很好的保持雷竹笋的脆度和色泽,在传送的同时还能沥干大部分表面水分;
(5)撕条:将冷却后的雷竹笋撕条,撕成宽度为1cm的笋条;
(6)压榨:将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内,逐步增加压力,除去多余的水分,将笋压成扁平状;
(7)脱水:将压榨后的笋条送入75℃烘房,烘制6小时,待笋条含水量达5~8%即可;
(8)杀菌:采用巴氏杀菌方式进行杀菌;
(9)包装:将杀菌后的笋条采用真空包装,即为成品。
实施例3
本发明一种雷竹笋干的加工方法,包括如下步骤:
(1)原料准备:每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋,剔除虫笋、坏笋,清洗去杂后,切除老化部分;
(2)带箨漂烫:将雷竹笋带箨热烫,所述热烫温度为85℃,热烫时间为3min,热烫后立即用清水冷却,将冷却后的雷竹笋剥去箨叶,反复冲洗干净;
(3)脱涩和护色:用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min,将浸泡后的竹笋沥干水分;所述雷竹笋与护色液的质量比为1:4;所述护色液中各物质的质量含量:0.05wt%L~半胱氨酸,200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐;
(4)蒸煮:蒸煮锅中放入水,烧开后,将经步骤(4)处理的雷竹笋放入蒸煮锅中,于100℃蒸煮30min~40min,蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却,然后沥干水份,优选在输送网上沥干水份,流水冷却能迅速的阻止酶促褐变,能很好的保持雷竹笋的脆度和色泽,在传送的同时还能沥干大部分表面水分;
(5)撕条:将冷却后的雷竹笋撕条,撕成宽度为1cm的笋条;
(6)压榨:将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内,逐步增加压力,除去多余的水分,将笋压成扁平状;
(7)脱水:将压榨后的笋条送入90℃烘房,烘制4小时,待笋条含水量达5~8%即可;
(8)杀菌:采用巴氏杀菌方式进行杀菌;
(9)包装:将杀菌后的笋条采用真空包装,即为成品。
Claims (2)
1.一种雷竹笋干的加工方法,其特征在于,包括如下步骤:
(1)原料准备:每年3月初至4月底采挖新鲜雷竹笋,剔除虫笋、坏笋,清洗去杂后,切除老化部分;
(2)带箨漂烫:将雷竹笋带箨热烫,所述热烫温度为75℃~85℃,热烫时间为3min~8min,热烫后立即用清水冷却,将冷却后的雷竹笋剥去箨叶,反复冲洗干净;
(3)脱涩和护色:用护色液浸泡清洗干净的雷竹笋30min,将浸泡后的竹笋沥干水分;所述雷竹笋与护色液的质量比为1:4;所述护色液中各物质的质量含量:0.05wt%L-半胱氨酸,200mg/kgEDTA、0.6wt%的柠檬酸、0.12wt%抗坏血酸和0.6wt%的食盐;
(4)蒸煮:蒸煮锅中放入水,烧开后,将经步骤(4)处理的雷竹笋放入蒸煮锅中,于95℃~100℃蒸煮30min~40min,蒸煮后的雷竹笋放入流水中冷却,然后沥干水份;
(5)撕条:将冷却后的雷竹笋撕条,撕成宽度为1cm~2cm的笋条;
(6)压榨:将冷却后的笋条排列在压榨器的压榨箱内,逐步增加压力,除去多余的水分,将笋压成扁平状;
(7)脱水:将压榨后的笋条送入60℃~90℃烘房,烘制4~8小时,待笋条含水量达5~8%即可;
(8)杀菌:采用巴氏杀菌方式进行杀菌;
(9)包装:将杀菌后的笋条采用真空包装,即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种雷竹笋干的加工方法,其特征在于,步骤(5)在输送网上沥干水份。
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