CN105010463A

CN105010463A - 一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法

Info

Publication number: CN105010463A
Application number: CN201510493480.4A
Authority: CN
Inventors: 闫博文; 范大明; 赵建新; 马申嫣; 杨华宇; 王斌; 彭嘉颖; 王丽云; 陈卫; 张灏
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2015-08-13
Filing date: 2015-08-13
Publication date: 2015-11-04
Anticipated expiration: 2035-08-13
Also published as: CN105010463B

Abstract

本发明公开了一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法，属于食品生产技术领域。本发明方法是先制备植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊，然后取酸面团制备墨西哥卷饼面团，经醒发、熟制等步骤制得墨西哥卷饼。采用本发明所述方法制得的墨西哥卷饼，可有效简化产品工艺，降低产品成本，减少化学添加剂的用量，同时可常温储藏至少4个月，有效延长了产品的货架保质期，延缓了产品的老化速率，具有营养健康且易于操作等特点。

Description

一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法

技术领域

本发明涉及一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法，属于食品生产技术领域。

背景技术

墨西哥卷饼是墨西哥的传统食品之一。传统墨西哥卷饼是一种以玉米粉或小麦粉为主要原料制作而成薄饼，前者较硬脆，后者较柔韧，通过将各种肉类和酱汁等辅料经卷曲、包裹后供人们享用。近年来，墨西哥卷饼风靡全球，通常其在流传至各国以后，又会根据当地人们的饮食习惯进行创新与改革，通过改善产品的风味与口感，以适应本国消费者的需求。我国墨西哥卷饼主要是以小麦粉加工制作而成，结合烫面加工技术，使饼体更加柔软，易卷曲，且韧劲足，具有广阔的市场前景。然而，烫面技术对于大批量工业化生产来讲较为繁琐，且能耗较高，常因烫面不均匀或制备过程中失水严重而导致产品品质稳定性较差，故不利于标准化实际生产。

长期以来，我国墨西哥卷饼市售标准化产品主要以速冻形式为主，此类产品具有货架保质期长，老化速率慢，产品稳定性优良等特点。但由于我国地域辽阔，冷链物流成本较高，且冷链运输体系不够完善，产品常因反复冻融而导致品质裂变严重，伴随着严重的安全隐患。此外，产品速冻加工过程所需能耗较大，且消费者复蒸过程耗时长，不方便，不利于节约型社会的发展建设。因此，常温储藏可微波即食长货架期墨西哥卷饼应运而生。

市售长货架期食品保藏方法主要采用“栅栏技术”以延长产品货架保质期。其方法有：1.添加酸度调节剂，以降低产品环境酸度；2.添加持水剂，降低产品水分活度和水分迁移速率；3.添加防腐剂，以抑制腐败细菌滋生；4.气调包装等。产品虽已满足常温长货架期储藏要求，但由于化学防腐剂存在诸多缺陷，而且滥用和过量使用会导致出现新的食品安全问题。因而，探索以天然产物作为食品防腐剂已成为当今研究领域的热点。

发明内容

为了克服上述问题，本发明提供了一种利用酸面团制备微波即食墨西哥卷饼的方法，一方面，可有效优化市场现有产品加工工艺，提高加工效率，有利于工业化生产加工；另一方面，可有效避免市售常温墨西哥卷饼因大量化学添加剂的添加而导致的食品安全隐患等问题，提高产品品质特性；所述方法包括如下步骤：

(1)液态酸面团面糊的制备：按重量份数计，取160～200份小麦粉、200～250份水和3.6～4.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，混匀，于温度37～42℃下，搅拌、发酵培养15～20h，获得植物乳杆菌发酵的液态酸面团面糊；

(2)墨西哥卷饼面团的制备：按重量份数计，取取250～300份步骤(1)得到的酸面团面糊、300～350份高筋小麦粉、65～80份水、10～15份食用糖、1～2份活性干酵母，12～16份食盐、5～10份泡打粉和1～2份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中搅拌，待面筋扩展，加入70～75份棕榈油，搅拌，获得墨西哥卷饼面团；

(3)墨西哥卷饼面团的醒发：将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛10～15min，然后置于醒发箱内醒发15～25min；

(4)墨西哥卷饼的熟制：将醒发好的面团分割、成型，置于200～220℃，饼体正反面分别烙制，出锅，冷却，包装。

在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉中活菌数＞10⁹cfu/g。

在本发明的一种实施方式中，所述植物乳杆菌是分离于发酵食品的。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(1)中搅拌的转速为300～400rpm。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中加入棕榈油前的搅拌是慢速搅拌1～1.5min；加入棕榈油后是先在慢速搅拌2～3min，接着快速搅拌4～5min。

在本发明的一种实施方式中，所述慢速搅拌是80～140rpm，所述快速搅拌是180～240rpm。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(2)中高筋小麦粉湿面筋中蛋白含量＝30％～32％，面筋含量过高则导致产品加工过程中皱缩严重。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)中墨西哥卷饼面团的醒发终点pH＝6.40～6.45，TTA＝5.0～5.5mL。酸度的调节有助于抑制产品中腐败菌的滋生。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(3)具体是将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛10～15min，然后置于醒发箱内，在温度30～35℃与相对湿度为80％～85％的条件下醒发15～25min。

在本发明的一种实施方式中，所述步骤(4)具体是将醒发好的面团分割为60～70g/个的面剂，并擀制成圆形，成型，去掉边角面团，置于电饼铛内温度设置为200～220℃，饼体正反面分别烙制40s，出锅，冷却，包装。

在本发明的一种实施方式中，所述方法具体是：

(1)植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊的制备：按重量份数取160～200份小麦粉，200～250份水和3.6～4.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，所述植物乳杆菌活化菌泥或冻干菌粉活菌数＞10⁹cfu/g。将上述物料混合搅拌均匀置于发酵罐内，设定发酵温度为37～42℃，搅拌转速300～400rpm，恒温培养15～20h，获得植物乳杆菌发酵的液态酸面团面糊。

(2)墨西哥卷饼面团的制备：称取250～300重量份所述植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊，300～350重量份高筋小麦粉，65～80重量份水，10～15重量份白砂糖，1～2重量份活性干酵母，12～16重量份食盐，5～10重量份泡打粉和1～2重量份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中，以搅拌速率为80～140rpm搅拌1～1.5min，待面筋扩展，称取70～75重量份棕榈油加入混合面团中，以搅拌速率为80～140rpm搅拌2～3min，接着以搅拌速率为180～240rpm搅拌4～5min，获得墨西哥卷饼面团。

(3)墨西哥卷饼面团的醒发：将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛10～15min，然后置于醒发箱内，在温度30～35℃与相对湿度为80％～85％的条件下醒发15～25min；

(4)墨西哥卷饼的熟制：将醒发好的面团分割为60～70g/个的面剂，并擀制成圆形，成型，去掉边角面团，置于电饼铛内温度设置为200～220℃，饼体正反面分别烙制40s，出锅，冷却，包装。

与现有技术相比，本发明具有下述优点：

1、制备方法简易，效果等同、能耗较低、便于工业化生产应用：传统墨西哥卷饼的制作方法主要采用烫面技术加工而成，其对产品品质主要起到柔软易卷曲等作用效果。然而，此类方法工艺繁琐，沸水的烧制导致能耗的大量损失，同时烫面完成后需冷却，工艺耗时长，且冷却过程中伴随着烫面失水严重，影响产品品质特性。本发明所述主要采用的液态面糊发酵体系制备流动相液态酸面团，具有良好的动态流体学特性，且产品同样具有柔软、易卷曲、有咬劲等品质特性。这主要是由于：(1)液态酸面团易于连续式培养发酵，便于计量称重，有利于工业化实际生产操作；(2)良好的动态流体学特性，有助于物质的分散均匀性，可有效保证产品的批次稳定性；(3)植物乳杆菌在发酵过程中产生多种有助于产品品质特性提升的代谢产物，然而局部积累过剩会导致微生物代谢受到生长抑制，因此本发明所述液态酸面团的制备方法，采用的小麦粉与水的比例较大，使得面糊体系具有良好的动态流体学特性，可有效提高植物乳杆菌代谢产物的扩散分散性，有助于代谢产物的物质积累；同样也正是借助这一特性，本发明采用长时间(15～20h)、高温(37～42℃)发酵，其主要目的在于加快植物乳杆菌在酸面团发酵过程中的代谢速率，酸面团经长时间发酵，可实现有益代谢产物的物质积累；(4)市售常温长货架期墨西哥卷饼通常添加大量的化学酸，然后研究表明化学酸化对产品品质有较大的破坏作用，这也是市售此类产品普遍存在口感较差，无咬劲的主要原因之一；然而，酸面团的添加导致面团在发酵过程中蛋白质在酸和酶的共同作用下发生降解作用，从而面筋网络结构发生弱化现象，进而使得产品品质特性的提升。

2、采用天然微生物发酵技术，避免化学添加剂滥用而导致的安全隐患：传统墨西哥卷饼为了延长货架保藏期通常采用添加酸味剂，调节产品环境pH，同时配合防腐剂的添加以达到延长货架保藏期的效果。此外，为了产品能够微波即食，通常生产者也会添加持水剂等以保证复热过程中，产品不会由于过快失水而导致产品品质劣化。本发明所述方法主要利用天然微生物发酵技术以代替或减少化学添加剂的使用量。其中，由于酸面团发酵过程中植物乳杆菌可代谢产酸，且酸味柔和，酸面团的添加有效降低面团的环境pH，可完全替代化学酸的额外添加；其次，酸面团在发酵过程中还可产生多种水溶性胞外多糖，此类物质已有研究表明其具有良好的亲水特性，例如葡聚糖，黄原胶和果聚糖等，均可代替食品加工中所使用的亲水胶体，具有良好的持水特性；此外，植物乳杆菌相较其他乳杆菌，其具有更为优良的抑菌活性，因此，可降低防腐剂的使用添加量。综上所述，本发明所述方法可有效避免产品因化学添加剂滥用而导致的食品安全隐患等问题。

3、按本发明方法得到墨西哥卷饼：(a)可常温储存，货架期长：最终水分活度为0.87～0.88，可有效抑制腐败细菌的生长，常温储藏4个月仍未出现腐败变质；(b)持水性好、可微波复热即食；(3)在风味和口感上均得到了改善，适合中国消费者，克服了市售产品由于化学酸的大量添加而导致的产品酸味严重、风味劣化程度较高等缺点；(4)松软，易卷曲且咬劲强：通过添加酸面团降解了面团中面筋蛋白、弱化了面筋网络结构发生弱化，延展性和剪切性能得到改善。

综上，本发明可有效减少化学添加剂的使用量、安全性高、可工业化，得到的墨西哥卷饼可常温储存、货架期长、风味天然浓郁、营养健康、持水性好、可微波复热即食、延展性好、松软易卷曲、咬劲足。

具体实施方式

墨西哥卷饼产品的延展特性和剪切特性分析方法如下(每批样品重复3次)：

(1)延展性分析测试参数：测试前速度为2mm/s，测试速度为0.2mm/s，测试后速度为2mm/s，形变量设定为30％，力设定为0.05N；

(2)剪切特性分析测试参数：距离校准95mm，测试前速度为2mm/s，测试速度为0.2mm/s，测试后速度为2mm/s，形变量设定为30％，力设定为0.05N。

实施例1：

按以下方法制备墨西哥卷饼：

1)植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊的制备：按重量份数取200份小麦粉，250份水和4.5份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，所述植物乳杆菌活化菌泥或冻干菌粉活菌数＞10⁹cfu/g。将上述物料混合搅拌均匀置于发酵罐内，设定发酵温度为42℃，搅拌转速400rpm，恒温培养16h，获得植物乳杆菌发酵的液态酸面团面糊。

2)墨西哥卷饼面团的制备：称取300重量份所述植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊，350重量份高筋小麦粉，75重量份水，10重量份白砂糖，1.5重量份活性干酵母，15重量份食盐，6重量份泡打粉和2重量份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中，以搅拌速率为80rpm搅拌1.5min，待面筋扩展，称取70重量份棕榈油加入混合面团中，以搅拌速率为80rpm搅拌2.5min，接着以搅拌速率为180rpm搅拌5min，获得墨西哥卷饼面团。

3)墨西哥卷饼面团的醒发：将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛10min，然后置于醒发箱内，在温度32℃与相对湿度为80％的条件下醒发20min；

4)墨西哥卷饼的熟制：将醒发好的面团分割为65g/个的面剂，并擀制成圆形，成型，去掉边角面团，置于电饼铛内温度设置为220℃，饼体正反面分别烙制40s，出锅，冷却，包装。

实施例2：

按以下方法制备墨西哥卷饼：

1)植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊的制备：按重量份数取160份小麦粉，200份水和3.6份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，所述植物乳杆菌活化菌泥或冻干菌粉活菌数＞10⁹cfu/g。将上述物料混合搅拌均匀置于发酵罐内，设定发酵温度为37℃，搅拌转速300rpm，恒温培养20h，获得植物乳杆菌发酵的液态酸面团面糊。

2)墨西哥卷饼面团的制备：称取250重量份所述植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊，300重量份高筋小麦粉，65重量份水，12重量份白砂糖，1重量份活性干酵母，12重量份食盐，5重量份泡打粉和1重量份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中，以搅拌速率为140rpm搅拌1min，待面筋扩展，称取72重量份棕榈油加入混合面团中，以搅拌速率为140rpm搅拌2min，接着以搅拌速率为240rpm搅拌4min，获得墨西哥卷饼面团。

3)墨西哥卷饼面团的醒发：将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛15min，然后置于醒发箱内，在温度30℃与相对湿度为85％的条件下醒发25min；

4)墨西哥卷饼的熟制：将醒发好的面团分割为60g/个的面剂，并擀制成圆形，成型，去掉边角面团，置于电饼铛内温度设置为210℃，饼体正反面分别烙制40s，出锅，冷却，包装。

实施例3：

按以下方法制备墨西哥卷饼：

1)植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊的制备：按重量份数取180份小麦粉，230份水和4份植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉，所述植物乳杆菌活化菌泥或冻干菌粉活菌数＞10⁹cfu/g。将上述物料混合搅拌均匀置于发酵罐内，设定发酵温度为40℃，搅拌转速350rpm，恒温培养18h，获得植物乳杆菌发酵的液态酸面团面糊。

2)墨西哥卷饼面团的制备：称取280重量份所述植物乳杆菌发酵液态酸面团面糊，330重量份高筋小麦粉，80重量份水，15重量份白砂糖，2重量份活性干酵母，16重量份食盐，10重量份泡打粉和1.5重量份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中，慢速搅拌1.5min，待面筋扩展，称取75重量份棕榈油加入混合面团中，慢速搅拌2.5min，接着快速搅拌5min，获得墨西哥卷饼面团。

3)墨西哥卷饼面团的醒发：将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛12min，然后置于醒发箱内，在温度35℃与相对湿度为82％的条件下醒发15min；

4)墨西哥卷饼的熟制：将醒发好的面团分割为70g/个的面剂，并擀制成圆形，成型，去掉边角面团，置于电饼铛内温度设置为200℃，饼体正反面分别烙制40s，出锅，冷却，包装。

实施例4：采用烫面工艺生产墨西哥卷饼(对照)

1)烫面的制备：称取150重量份小麦粉和150重量份90～95℃水，将水逐量加入小麦粉中，并不断搅拌，待均匀后，冷却备用。

2)墨西哥卷饼面团的制备：称取300重量份实施例2-1)中所述烫面，350重量份高筋小麦粉，75重量份水，10重量份白砂糖，1.5重量份活性干酵母，15重量份食盐，4.4重量份焦磷酸二氢二钠，6重量份泡打粉和2重量份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中，以搅拌速率为80rpm搅拌1.5min，待面筋扩展，称取70重量份棕榈油加入混合面团中，以搅拌速率为80rpm搅拌2.5min，接着以搅拌速率为180rpm搅拌5min，获得墨西哥卷饼面团。

比较了本发明的酸面团发酵制备的墨西哥卷饼与常规烫面方法制备的墨西哥卷饼。

表1.本发明所述墨西哥卷饼物性特征的比较

表2.本发明所述墨西哥卷饼延展性和剪切性的比较

由表1可知，本发明得到的墨西哥卷饼，酸度柔和，麦香浓郁。同时，物性分析测试结果表明(表2)，采用本发明所述方法制作的墨西哥卷饼具有良好的延展性，易卷曲，适合卷包各类可口佳肴，不易断裂，且咬劲足。

本发明还对墨西哥卷饼在常温储藏过程中细菌菌落总数和霉菌菌落总数进行了分析比较，结果如表3所示，采用本发明所述方法制作的墨西哥卷饼常温储藏4个月仍未出现腐败变质，具有良好的储藏特性。

表3.储存性能的比较

同时，本发明还发现，本发明的墨西哥卷饼产品具有较好的持水能力，可进行微波复热即食。

此外，由七位本技术领域的专家组成的判定小组本发明所述墨西哥卷饼样品进行色泽、气味、内部组织以及口感等感官评价，评定标准见表4。经感官评定小组评定结果显示(表5)，本发明的墨西哥卷饼麦香浓郁、饼体品质优良，有咬劲，适合本土消费者食用。

表4.感官评定标准

表5.感官评定结果

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。

Claims

1.一种制备墨西哥卷饼的方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：

(2)墨西哥卷饼面团的制备：按重量份数计，取250～300份步骤(1)得到的酸面团面糊、300～350份高筋小麦粉、65～80份水、10～15份食用糖、1～2份活性干酵母，12～16份食盐、5～10份泡打粉和1～2份丙酸钙，将上述物料置于搅拌缸中搅拌，待面筋扩展，加入70～75份棕榈油，搅拌，获得墨西哥卷饼面团；

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物乳杆菌菌泥或冻干菌粉中活菌数＞10⁹cfu/g。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(1)中搅拌的转速为300～400rpm。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中加入棕榈油前的搅拌是慢速搅拌1～1.5min；加入棕榈油后是先慢速搅拌2～3min，接着快速搅拌4～5min。

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述慢速搅拌是80～140rpm，所述快速搅拌是180～240rpm。

6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述高筋小麦粉湿面筋中蛋白含量为30％～32％。

7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)具体是将搅拌完成的混合面团置于室温下松弛10～15min，然后置于醒发箱内，在温度30～35℃与相对湿度为80％～85％的条件下醒发15～25min。

8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(4)具体是将醒发好的面团分割为60～70g/个的面剂，并擀制成圆形，成型，去掉边角面团，置于电饼铛内温度设置为200～220℃，饼体正反面分别烙制40s，出锅，冷却，包装。

9.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述墨西哥卷饼面团的醒发终点pH＝6.40～6.45，TTA＝5.0～5.5mL。

10.根据权利要求1-9任一所述方法得到的墨西哥卷饼。