CN104946447A - 一种改善酒体香气的啤酒生产工艺及其设备 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种改善酒体香气的啤酒生产工艺，依次包括糖化工序、麦汁过滤工序、麦汁煮沸工序、麦汁冷却工序、发酵工序以及过滤制成清酒工序，在麦汁煮沸工序中进行第一次酒花添加，在所述麦汁煮沸工序与所述麦汁冷却工序之间进行第二次酒花添加。本发明还提出一种改善酒体香气的啤酒生产设备。采用本发明的技术方案，在保持酒体的苦味值的同时，可以避免酒花中有益物质的挥发，从而能够将保持酒体香气的有益物质输送至后道工序中，最终保持酒体的香气，经检测，采用本发明的工艺，成品中每1°P酒体里那醇含量为0.5-1微克/升。

Description

一种改善酒体香气的啤酒生产工艺及其设备

技术领域

本发明涉及一种改善酒体香气的啤酒生产工艺及其设备。

背景技术

啤酒生产工艺依次包括原料粉碎→糖化→麦汁过滤→麦汁煮沸→麦汁冷却→发酵→啤酒过滤→除菌灌装等步骤。为了增加啤酒的苦味、芳香气息和口感，现有技术的啤酒生产工艺普遍是在麦汁煮沸过程中加入一定量的啤酒花，在煮沸的过程中使啤酒花中的啤酒花树脂、酒花油和多酚物质浸提溶入到麦汁中。啤酒花树脂中α-酸、β-酸及其一系列氧化聚合物赋予啤酒愉快的苦味；酒花油中的芳香性精油物质是啤酒重要的香气来源；多酚物质具有使麦汁澄清、赋予啤酒醇厚酒体和抗氧化作用。酒花油中的芳香性精油物质具有很强的挥发性，啤酒花中所含的芳香性精油物质遇到高温后立刻挥发掉，现有技术是在麦汁煮沸过程中加入啤酒花，酒花油中的芳香性精油物质大量损失，不利于充分利用啤酒花的芳香气息来提高啤酒香气。采用这种常规的生产工艺生产的啤酒，每1°P酒体里那醇含量为0.2-0.5微克/升。

在申请公布号CN 104212669 A，名称为“有利于提高酒花香气并改善口感的啤酒生产”的中国发明专利申请，公开了一种有利于提高酒花香气并改善口感的啤酒生产工艺，包括糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、麦汁冷却、发酵、啤酒过滤、除菌灌装步骤；其特征在于：在发酵步骤中添加啤酒花。为保持啤酒的酒味，在麦汁煮沸步骤中添加苦型啤酒花，在发酵步骤中添加香型啤酒花。再如申请公开号CN1482228A，名称为“一种啤酒制备新工艺”的中国发明专利申请中，其工艺过程为麦芽经过糖化、过滤、煮沸、冷却、发酵、过滤制成清酒后包装，在煮沸、冷却后麦汁进入发酵罐时的物料管线上装有酒花制品添加器，在酒花制品的末次添加采用低温添加，添加温度为4-8摄氏度。

由于在啤酒生产的发酵过程中，采用低温发酵，酵母在发酵过程中生成的副产物较少，使啤酒的口味较好，泡沫状况良好，但发酵时间长；采用高温发酵，酵母的发酵速度较快，发酵时间短，设备的利用率高，但生成副产物较多，啤酒口味较差。为了达到较好的口感，通常都是采用低温发酵，在上述的两个专利申请中，当采用在低温发酵中加入酒花，则由于酒花中一些影响酒体香气的物质难以充分浸提溶入酒液中，而若采用高温发酵，则由于发酵自身的原因，酒体口味和香气会受到影响。

鉴于此，本案发明人对上述问题进行深入研究，遂有本案产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能够更好地保持酒体香气和苦味值的啤酒生产工艺；

本发明的另一目的在于提供一种啤酒生产设备，采用该设备生产的啤酒能够很好地保持酒体的香气。

为了达到上述目的，本发明采用这样的技术方案：

一种改善酒体香气的啤酒生产工艺，依次包括糖化工序、麦汁过滤工序、麦汁煮沸工序、麦汁冷却工序、发酵工序以及过滤制成清酒工序，在麦汁煮沸工序中进行第一次酒花添加，其特征在于：在所述麦汁煮沸工序与所述麦汁冷却工序之间进行第二次酒花添加。

作为本发明的优选方式，还包括回旋沉淀工序，回旋沉淀工序设置在所述麦汁煮沸工序与所述麦汁冷却工序之间，在回旋沉淀工序中进行所述第二次酒花添加。

本发明还提出了一种改善酒体香气的啤酒生产设备，包括依次衔接的糖化锅、过滤槽、煮沸锅、冷却器、发酵罐、过滤机以及清酒罐，煮沸锅的出料端与冷却器的进料端通过输送管道连通，还包括添加罐，添加罐的出料端与所述输送管道连通，所述酒花放置在添加罐内。

作为本发明的优选方式，还包括旋沉槽，所述输送管道包括第一输送管道和第二输送管道，第一输送管道的进料端与所述煮沸锅的出料端衔接，第一输送管道的出料端与旋沉槽的进料端衔接，第二输送管道的进料端与旋沉槽的出料端衔接，第二输送管道的出料端与所述冷却器衔接。

作为本发明的优选方式，所述添加罐包括罐体，罐体上设有第一出料管和第二出料管，第一出料管的进料端与罐体连通，出料端与所述旋沉槽连通，第一出料管上设有用以控制所述第二次酒花添加的添加量的第一控制阀，第二出料管的进料端与罐体连通，第二出料管的出料端与所述第二输送管道连通，第二出料管上设有用以控制第二次酒花添加的添加量的第二控制阀。

与现有技术相比，本发明通过在麦汁煮沸工序进行第一次酒花添加保证成品的苦味值，同时本发明巧妙地将第二次酒花添加设置在麦汁煮沸工序之后麦汁冷却工序之前，由于从麦汁煮沸工序输送的混合液具有一定的温度，能够保证酒花中的各种有益物质浸提溶入混合液中，而且由于连接在麦汁煮沸工序与麦汁冷却工序之间的管道为密闭，由可以避免有益物质的挥发，从而能够将保持酒体香气的有益物质输送至后道工序中，最终保持酒体的香气，经检测，采用本发明的工艺，成品中每1°P酒体里那醇含量为0.5-1微克/升。

采用本发明的啤酒生产设备，通过在现有的啤酒生产设备中增设添加罐，该添加罐的出料端与输送管道连通，在添加罐中盛装酒花，由于在第二次添加酒花时，直接将酒花添加到输送管道中，巧妙地利用输送管道中混合液温度来使酒花中保持酒体香气的有益物质浸提溶入混合液中，同时由于在输送管道内该有益物质不会挥发，从而最终提升了酒体的香气。

附图说明

图1为本发明中啤酒生产设备的结构简图；

图中：

10-糖化锅                                            20-过滤槽

30-煮沸锅                                            40-旋沉槽

50-输送管道                                          51-第一输送管道

52-第二输送管道                                      60-添加罐

61-第一送料管                                        62-第一控制阀

63-第二送料管                                        64-第二控制阀

70-冷却器                                            80-发酵罐

90-过滤机                                            100-清酒罐

具体实施方式

为了进一步解释本发明的技术方案，下面结合附图进行详细阐述。

如图1所示，本发明提出了一种改善酒体香气的啤酒生产设备，包括依次衔接的糖化锅10、过滤槽20、煮沸锅30、冷却器70、发酵罐80、过滤机90以及清酒罐100，煮沸锅30的出料端与冷却器70的进料端通过输送管道50连通，还包括添加罐60，添加罐60的出料端与所述输送管道50连通，所述酒花放置在添加罐内60。

作为本发明的优选方式，还包括旋沉槽40，所述输送管道50包括第一输送管道51和第二输送管道52，第一输送管道51的进料端与所述煮沸锅30的出料端衔接，第一输送管道51的出料端与旋沉槽40的进料端衔接，第二输送管道52的进料端与旋沉槽40的出料端衔接，第二输送管道52的出料端与所述冷却器70衔接。

作为本发明的优选方式，所述添加罐60包括罐体，罐体上设有第一出料管61和第二出料管63，第一出料管61的进料端与罐体连通，出料端与所述旋沉槽40连通，第一出料管61上设有用以控制所述第二次酒花添加的添加量的第一控制阀62，第二出料管63的进料端与罐体连通，第二出料管63的出料端与所述第二输送管道52连通，第二出料管63上设有用以控制第二次酒花添加的添加量的第二控制阀64。

采用上述的设备进行啤酒的生产，具体啤酒生产工艺如下：

筛选符合要求的麦芽作为原料，对原料进行粉碎处理，原料通过粉碎可以增大麦芽比表面积，加速后道工序中原料内含物的溶解和分解。

将粉碎处理后的麦芽送入糖化锅10,进行糖化工序处理，使麦芽内含物在酶的作用下溶解和分解。将麦芽、辅料粉碎物以及水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水，形成糖化醪，该糖化工序在现有技术中已有介绍，这里不再进行详细描述。

经糖化工序处理后形成糖化醪，通过过滤槽20将糖化醪进行固液分离，即过滤，从而得到麦汁(以下称为混合液)。经过麦汁过滤工序形成的混合液输送至煮沸锅30中进行煮沸，麦汁煮沸主要起到蒸发多余的水分，破坏酶的活性，终止生物化学变化，固定麦汁组成以及麦汁灭菌等作用，在煮沸锅30中进行第一次酒花添加，借此煮沸处理将酒花中的有益成分浸出，保证酒体的苦味值。由于在麦汁煮沸工序中，蒸发掉多余水分的同时，酒花中一些有益物质(如啤酒花中所含的芳香性精油物质遇到高温后立刻挥发掉)。

将经过麦汁煮沸工序处理后的混合液送入旋沉槽40进行回旋沉淀工序处理，使得煮沸后的热凝固物质实现分离。

将回旋沉淀工序处理后的混合液冷却，使得混合液达到合适的发酵温度。

在本发明中，利用现有设备旋沉槽和输送管道的密封性，由于混合液从煮沸槽30中输送过来进入旋沉槽40和输送管道50，旋沉槽40和输送管道50内部具有一定的温度(如输送管道50内的温度在85摄氏度左右)，在本发明中通过第二次酒花添加，将酒花直接添加到旋沉槽40和/或输送管道50内，从而达到有益物质浸提溶入混合液以及防止有益物质的挥发的作用。由于本发明中，添加罐60具有第一出料管61、第一控制阀62、第二出料管63以及第二控制阀64，使得本发明的设备可以进行多种方式的生产：将第一控制阀63和第二控制阀64都关闭可进行常规啤酒的生产。当需要生产酒体香气较佳的啤酒时，本发明中可以从第一出料管61中向旋沉槽40添加酒花，也可以从输送管道50内添加酒花，还可以同时向旋沉槽40和输送管道50内同时添加酒花，选择不同的添加方式可以生产不同香气的啤酒，使得成品啤酒中每1°P酒体里那醇含量为0.5-1微克/升。

之后将麦汁冷却工序处理后的混合液送入发酵罐80中进行发酵处理，在啤酒酵母参与下将可发酵性糖和氨基酸等分解成酒精。

将发酵工序处理后的半成品通过过滤机90进行过滤处理，之后输入清酒罐100，之后进行瓶装或灌装。

本发明的产品形式并非限于本案图示和实施例，任何人对其进行类似思路的适当变化或修饰，皆应视为不脱离本发明的专利范畴。

Claims (5)

1.一种改善酒体香气的啤酒生产工艺，依次包括糖化工序、麦汁过滤工序、麦汁煮沸工序、麦汁冷却工序、发酵工序以及过滤制成清酒工序，在麦汁煮沸工序中进行第一次酒花添加，其特征在于：在所述麦汁煮沸工序与所述麦汁冷却工序之间进行第二次酒花添加。

2.如权利要求1所述的改善酒体香气的啤酒生产工艺，其特征在于：还包括回旋沉淀工序，回旋沉淀工序设置在所述麦汁煮沸工序与所述麦汁冷却工序之间，在回旋沉淀工序中进行所述第二次酒花添加。

3.一种改善酒体香气的啤酒生产设备，包括依次衔接的糖化锅、过滤槽、煮沸锅、冷却器、发酵罐、过滤机以及清酒罐，煮沸锅的出料端与冷却器的进料端通过输送管道连通，其特征在于：还包括添加罐，添加罐的出料端与所述输送管道连通，所述酒花放置在添加罐内。

4.如权利要求3所述的改善酒体香气的啤酒生产设备，其特征在于：还包括旋沉槽，所述输送管道包括第一输送管道和第二输送管道，第一输送管道的进料端与所述煮沸锅的出料端衔接，第一输送管道的出料端与旋沉槽的进料端衔接，第二输送管道的进料端与旋沉槽的出料端衔接，第二输送管道的出料端与所述冷却器衔接。

5.如权利要求4所述的改善酒体香气的啤酒生产设备，其特征在于：所述添加罐包括罐体，罐体上设有第一出料管和第二出料管，第一出料管的进料端与罐体连通，出料端与所述旋沉槽连通，第一出料管上设有用以控制所述第二次酒花添加的添加量的第一控制阀，第二出料管的进料端与罐体连通，第二出料管的出料端与所述第二输送管道连通，第二出料管上设有用以控制第二次酒花添加的添加量的第二控制阀。