CN104938699B - 一种以鲜叶为原料进行液态发酵生产普洱茶粉方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种以鲜叶为原料进行液态发酵生产普洱茶粉的方法，所述方法包括以下步骤：鲜茶叶洗菌后，除杂杀青后作为发酵原料，进行煮提，煮提液和洗菌液合并进行液态发酵，发酵液经过灭活，离心或过滤，浓缩，干燥即得普洱茶粉。
Description
技术领域：
本发明涉及普洱茶的制备方法，特别涉及即溶性普洱茶即溶粉的制备方法，所述方法是以鲜叶为原料进行液态发酵生产普洱茶即溶粉。
背景技术：
普洱茶，后发酵茶类，传统生产工艺（固态发酵）包括：以云南大叶种茶树的鲜叶为原料，经杀青、揉捻、日晒等工序制成的各种嫩度的晒青毛茶，以晒青毛茶为原料经人工促成后发酵（“渥堆”）、蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。
普洱茶的渥堆发酵是品质形成的关键工序，是指将晒青毛茶堆放成一定高度后洒水，上覆麻布，促进茶叶酵素作用的进行，使之在湿热作用下发酵一定时间，待茶叶转化到一定的程度后，再摊开来晾干。普洱茶在渥堆发酵过程中发生一系列剧烈的化学变化。酶促作用、微生物作用和湿热作用导致普洱茶内部物质之间的氧化、还原、化合、分解、酯化、异构化等复杂反应，使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低，加上原料中较高的可溶性糖和水浸出物，使滋味由原料的浓烈转化为醇厚。发酵中茶褐素的大量形成，使得汤色由原料的黄绿变成成品的红褐。同时渥堆过程中大量特殊成分的形成，使普洱茶的香气有原料的清鲜变为醇厚。
然而固态发酵工艺做为传统的发酵茶的生产方式，具有发酵周期长、劳动强度大、发酵过程无法自动化控制、产品品质不稳定等缺点。通常采用传统固态发酵生产普洱茶需要40-60天，再将普洱茶进行提取，制成普洱茶粉还需要20-32小时。
为解决传统固态发酵工艺的不足，本发明将液态发酵技术与普洱茶发酵技术相结合，实现了密闭发酵、发酵过程可控、自动化程度高、发酵周期短、节约能源并降低劳动强度的现代化发酵茶生产工艺。
发明内容：
本发明涉及一种普洱茶即溶粉的制备方法，所述方法包括以下步骤：
步骤1，鲜茶叶洗菌，洗菌液备用；
步骤2，洗菌后的茶叶杀青处理，之后进行煮提，煮提液和洗菌液合并；
步骤3，液态发酵；
步骤4，发酵液经过灭活，离心或过滤，浓缩，干燥即得。
其中，所述鲜茶叶是指：一芽一叶、一芽两叶的鲜叶，采摘后直接使用，无需存放。
杀青是指通过高温破坏和钝化鲜茶叶中的酶活性，抑制鲜叶中的多酚等物质的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶***，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进茶叶良好香气的形成。
其中，步骤1所述鲜茶叶洗菌，即茶叶用水进行洗涤，茶叶和水的重量体积比例为3-7:10，洗下来的菌液作为液态发酵的菌种，洗菌液备用。
其中，步骤2中所述杀青方法选自下述方法之一：烘青、捞青、蒸青、滚筒杀青方法，优选滚筒杀青。
其中所述烘青，条件为：100-300℃烘青10-30min，20-60s翻一次；
所述捞青，条件为：沸水浴捞青5-30s，取出晾干鲜叶表面水分；
所述蒸青，条件为：沸水浴蒸青10-40s，取出晾干鲜叶表面水分；
所述滚筒杀青，条件为：杀青温度300-500℃，滚筒转速10-40rpm，投叶量100-300g，投叶速度10-30s/次。
其中，步骤2中所述方法包括：杀青后鲜叶进行煮提，可以粉碎后进行煮提，也可不经粉碎直接进行煮提，为使浸提更加充分，优选粉碎后煮提。煮提时茶叶和水的重量体积比例为3-7:30，煮沸时间为5-10min，煮提次数1-3次，煮提后将茶叶滤出得到茶叶煮提液，煮提液冷却至室温后加入洗菌液混合均匀。
其中，步骤3中所述的液态发酵，方法如下：
将步骤2的煮提液和洗菌液的混合液注入发酵罐进行发酵，密闭发酵，发酵条件如下：
培菌温度为30-40℃，培菌时间为2-8d，酶促温度为40-70℃，酶促时间为2-7d。
优选的，培菌温度为30-35℃，培菌时间为3-4d，酶促温度为50-55℃，酶促时间为2-3d。
最优选的，培菌温度30℃发酵4天，后升温至酶促温度50℃发酵2天。
发酵结束后得到发酵液。
其中，步骤4中所述的方法，包括：
将发酵液经煮沸灭菌，7000-10000rpm离心10-20min得到发酵茶汁；将发酵茶汁进行浓缩，浓缩至比重1.080-1.200，浓缩温度50-80℃、喷雾干燥（进风温度160-196℃），得到速溶性茶粉（也称为茶珍）。
本发明的优选工艺，是经过筛选获得的，筛选方法如下：
杀青方法的选择：
采用不同杀青方法进行杀青，杀青后鲜叶经液态发酵，根据所得茶粉的外形、汤色、风味和基础物质的含量进行评定，确定最佳的杀青方式为滚筒杀青，条件为：杀青温度300-500℃，滚筒转速10-40rpm，投叶量100-300g，投叶速度10-30s/次（见表1中最佳效果数据）。
液态发酵方法的选择：
根据所得茶粉的外形、汤色、风味和基础物质的含量来评定发酵温度和发酵时间，其中发酵温度包括培菌温度和酶促温度，发酵结果显示，培菌温度30-35℃时，酶促温度50-55℃时，效果最佳，培菌时间3-4d，酶促2-3d时，效果最佳（见表1中最佳效果数据）。
因此本发明最优选的方法如下：
取普洱茶鲜叶，首先按照茶叶和水的重量体积比例为3-7：10进行洗菌处理，洗菌液备用。洗菌后的鲜叶进行滚筒杀青，杀青温度300-500℃，滚筒转速10-40rpm，投叶量100-300g，投叶速度10-30s/次，杀青后的茶叶直接粉碎，粉碎后杀青叶按茶水重量体积比例为3-7：30加水，搅匀，常压煮沸2-3次，每次5-10min，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液，煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，培菌温度30-35℃时，培菌时间3-4d，后调至酶促温度50-55℃,酶促2-3d，将发酵液经煮沸灭菌、7000-10000rpm离心10-20min得到发酵茶汁，将发酵茶汁进行浓缩，浓缩至比重1.080-1.200，浓缩温度50-80℃、喷雾干燥，进风温度160-196℃，得到速溶性茶粉。
本发明的方法，有益效果如下：
本方法生产的速溶性茶粉在水中可快速溶解，色泽褐红明亮，口感醇厚回甘，与传统固态发酵茶浸提所得茶粉外形、汤色、风味和基础物质含量相似（表1）。
根据国标的规定，我们对所得普洱茶粉的有效成分茶多酚、咖啡碱的含量进行了测定，如表2所示，结果表明，本发明的鲜叶液态发酵所得的茶粉，与传统固态发酵生产的茶粉相比，茶多酚与咖啡碱的含量基本上是一致的。
同时本方法大大缩短了发酵周期，按照传统固态发酵方法生产普洱茶大约需要40-60天，再将普洱茶进行浸提，制备速溶茶粉，还需要20-32个小时，而采用本发明的工艺，总共需要大约4-15天，即可获得速溶普洱茶粉，且感官品质及基础物质含量与传统工艺相似，且并没有降低有效成分茶多酚及咖啡碱的含量。
此外，本发明的工艺可实现洁净化生产与现代化质量控制，实现了密闭发酵、发酵过程可控、自动化程度高、节约能源与降低劳动强度。
表1.鲜叶液态发酵茶粉与固态发酵生产茶粉感官品质的对比
表2.鲜叶液态发酵茶粉与固态发酵生产茶粉理化指标对比
| 样品 | 茶多酚 | 咖啡碱 |
| 固态发酵茶生产茶粉 | 22-25% | 8-11% |
| 液态发酵茶粉 | 22-35% | 8-10% |
附图说明：
图1传统普洱茶固态发酵及浸提制备普洱茶粉的工艺流程图
图2本发明的工艺流程图
具体实施方式：
以下通过实施例进一步说明本发明。
实施例1
取普洱茶鲜叶500g，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=5：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行烘青，120℃下烘青20min，每30s翻一次。烘青后的茶叶直接粉碎。粉碎后杀青叶按茶水比5：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸2次，每次5min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度30℃，发酵时间4d左右，后温度调至50℃发酵2d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经10000rpm离心分离10min得到发酵茶汁；70℃减压浓缩至比重1.100；经喷雾干燥（进风温度170℃）后得到速溶性茶粉。
实施例2
取普洱茶鲜叶500g，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=3：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行捞青，沸水浴捞青15s，取出后晾干鲜叶表面水分备用。捞青后的茶叶直接粉碎。粉碎后杀青叶按茶水比3：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸10min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度40℃，发酵时间5d左右，后温度调至60℃发酵3d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经7000rpm离心分离20min得到发酵茶汁；50℃减压浓缩至比重1.080；经喷雾干燥（进风温度160℃）后得到速溶性茶粉。
实施例3
取普洱茶鲜叶500g，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=6：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行蒸青，沸水浴蒸青30s，取出后晾干鲜叶表面水分备用。蒸青后的茶叶直接粉碎。粉碎后杀青叶按茶水比6：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸8min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度50℃，发酵时间7d左右，后温度调至70℃发酵4d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经8000rpm离心分离15min得到发酵茶汁；60℃减压浓缩至比重1.150；经喷雾干燥（进风温度180℃）后得到速溶性茶粉。
实施例4
取普洱茶鲜叶10kg，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=7：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行滚筒杀青，杀青温度400℃，滚筒转速20rpm，投叶量150g，投叶速度10s/次。滚筒杀青后的茶叶直接粉碎。粉碎后杀青叶按茶水比7：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸3次，每次9min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度30℃，发酵时间8d左右，后温度调至60℃发酵6d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经9000rpm离心分离10min得到发酵茶汁；80℃减压浓缩至比重1.200；经喷雾干燥（进风温度196℃）后得到速溶性茶粉。
实施例5
取普洱茶鲜叶500g，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=5：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行烘青，300℃下烘青30min，每60s翻一次。烘青后的茶叶直接粉碎。粉碎后杀青叶按茶水比5：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸3次，每次5min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度30℃，发酵时间4d左右，后温度调至50℃发酵2d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经10000rpm离心分离10min得到发酵茶汁；70℃减压浓缩至比重1.100；经喷雾干燥（进风温度170℃）后得到速溶性茶粉。
实施例6
取普洱茶鲜叶500g，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=3：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行捞青，沸水浴捞青30s，取出后晾干鲜叶表面水分备用。捞青后的茶叶按茶水比3：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸2次，每次10min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度40℃，发酵时间5d左右，后温度调至60℃发酵3d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经7000rpm离心分离20min得到发酵茶汁；50℃减压浓缩至比重1.080；经喷雾干燥（进风温度160℃）后得到速溶性茶粉。
实施例7
取普洱茶鲜叶500g，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=6：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行蒸青，沸水浴蒸青40s，取出后晾干鲜叶表面水分备用。蒸青后的茶叶按茶水比6：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸8min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度50℃，发酵时间7d左右，后温度调至70℃发酵4d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经8000rpm离心分离15min得到发酵茶汁；60℃减压浓缩至比重1.150；经喷雾干燥（进风温度180℃）后得到速溶性茶粉。
实施例8
取普洱茶鲜叶10kg，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=7：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行滚筒杀青，杀青温度500℃，滚筒转速10rpm，投叶量300g，投叶速度30s/次。滚筒杀青后的茶叶直接粉碎。粉碎后杀青叶按茶水比7：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸9min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度30℃，发酵时间8d左右，后温度调至60℃发酵6d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经9000rpm离心分离10min得到发酵茶汁；80℃减压浓缩至比重1.200；经喷雾干燥（进风温度196℃）后得到速溶性茶粉。
实施例9
取普洱茶鲜叶10kg，鲜叶首先按照鲜茶叶：水=7：10（重量体积比）进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行滚筒杀青，杀青温度300℃，滚筒转速40rpm，投叶量100g，投叶速度20s/次。滚筒杀青后的茶叶按茶水比7：30（杀青后茶叶：水，重量体积比）加入蒸馏水，搅匀，常压煮沸2次，每次10min左右，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液。煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，发酵温度30℃，发酵时间8d左右，后温度调至50℃发酵3d，发酵结束后得到发酵液。所得发酵液经沸水煮开进行灭菌5min，经10000rpm离心分离10min得到分离液；70℃减压浓缩至比重1.120；经喷雾干燥（进风温度190℃）后得到速溶性茶粉。
Claims (5)
1.一种普洱茶即溶粉的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
步骤1，鲜茶叶洗菌，洗菌液备用；
步骤2，洗菌后的茶叶杀青处理，杀青后的鲜叶粉碎之后进行煮提，煮提液和洗菌液合并；
步骤3，液态发酵；
步骤4，发酵液经过灭活，离心或过滤，浓缩，干燥即得；
其中，步骤2中所述杀青方法为滚筒杀青，方法为：杀青温度300-500℃，滚筒转速10-40rpm，投叶量100-300g，投叶速度10-30s/次；
其中，步骤3中所述的液态发酵，方法如下：
将步骤2的煮提液和洗菌液的混合液注入发酵罐进行发酵，采用密闭发酵，发酵条件如下：
培菌温度为30-35℃，培菌时间为3-4d，酶促温度为50-55℃，酶促时间为2-3d。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，
其中，步骤1所述鲜茶叶洗菌，即茶叶用水进行洗涤，茶叶和水的重量体积比例为3-7:10，洗菌液备用。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，
其中，步骤2中所述方法包括：煮提时茶叶和水的重量体积比例为3-7:30，煮提次数为1-3次，每次5-10min，煮提后将茶叶滤出得到茶叶煮提液，煮提液冷却至室温后加入洗菌液混合均匀。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，
其中，步骤4中所述的方法，包括
将发酵液经煮沸灭菌、7000-10000rpm离心10-20min得到发酵茶汁；将发酵茶汁进行浓缩，浓缩至比重1.080-1.200，浓缩温度50-80℃、喷雾干燥，进风温度160-196℃，得到速溶性茶粉。
5.根据权利要求1～4任一所述的方法，其特征在于，步骤如下：
取普洱茶鲜叶，首先按照茶叶和水的重量体积比例为3-7：10进行洗菌处理，洗菌后鲜叶进行滚筒杀青，杀青温度300-500℃，滚筒转速10-40rpm，投叶量100-300g，投叶速度10-30s/次，杀青后的茶叶直接粉碎，粉碎后杀青叶按茶水重量体积比例为3-7：30加水，搅匀，常压煮沸2-3次，每次5-10min，经滤布过滤后得到茶叶的煮提液，煮提液冷却至室温后加入洗菌液，混合搅拌均匀进行液态发酵，培菌温度30-35℃时，培菌时间3-4d，后调至酶促温度50-55℃,酶促2-3d，将发酵液经煮沸灭菌、7000-10000rpm离心10-20min得到发酵茶汁，将发酵茶汁进行浓缩，浓缩至比重1.080-1.200，浓缩温度50-80℃、喷雾干燥，进风温度160-196℃，得到速溶性茶粉。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |