CN104921213A

CN104921213A - 一种健康的饮料型玉米泥及其制备方法

Info

Publication number: CN104921213A
Application number: CN201510088858.2A
Authority: CN
Inventors: 郭欣; 黄聪亮; 陈志华
Original assignee: Fujian Bi Shan Food Co Ltd
Current assignee: Fujian Bi Shan Food Co Ltd
Priority date: 2015-02-27
Filing date: 2015-02-27
Publication date: 2015-09-23

Abstract

本发明公开了一种健康的饮料型玉米泥的制备方法，所述饮料型玉米泥以甜玉米为原料，经过清洗、脱粒和烫漂后进行磨浆、糊化、钝化、酶解、调配、添加复合稳定剂、均质、杀菌后真空包装得到的，所述调配按重量比为玉米泥80%-90%，蔗糖8%-10%，柠檬酸0.15%-0.35%，食盐0.3%-0.5%，所述复合稳定剂按浓度百分比调配制成：0.25%-0.45%的CMC-Na，0.04%-0.06%的单甘酯和0.07%-0.09%的黄原胶。以甜玉米为原料，添加蔗糖、柠檬酸和盐使得甜酸适度，有明显的玉米特有的风味和香气，经过连续的处理制作的玉米泥，其无沉淀、溶解性和流动性好，冲调成玉米汁饮料的稳定性好。

Description

一种健康的饮料型玉米泥及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体是指一种健康的饮料型玉米泥及其制备方法。

背景技术

玉米，原名玉蜀黍，别名棒子、包谷，中国各地都有种植，尤以东北、华北和西南各省较多。玉米是粗粮中的保健佳品，在所有的主食中是营养价值和保健作用最高。玉米除了含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、胡萝卜素外，还含有异麦芽低聚糖、核黄素、维生素等营养物质，这些物质对预防心脏病、癌症等疾病有很大的好处。玉米中的维生素B6、烟酸等成分，具有刺激胃肠蠕动、加速粪便***的特性，可防治便秘、胃病、肠炎、肠癌等。其中甜玉米还具有医疗保健作用，因含有多种维生素和矿物质使其具有水果和蔬菜的特点；含有不饱和脂肪酸，有降低血液中的胆固醇、软化血管和防治冠心病的作用。

传统的玉米主要是作为主食或者辅料进行烹煮食用。随着生活水平的提高和健康饮食的观念提升，也常将新鲜的玉米加水研磨成粗粮饮料食用。但是由于玉米本身的特性，玉米研磨成汁后容易造成沉淀和分层，导致饮用不口感差，而且制作工艺复杂繁琐，生产成本高，无法满足快节奏的生活。对于市面上的少有的玉米汁饮料，其玉米含量少，主要通过添加香精色素来增加玉米汁饮料的香气和色泽，但其缺乏玉米的口感和香醇，并且营养价值低。

发明内容

本发明在于提供一种健康的饮料型玉米泥及其制备方法，以甜玉米为主要原料，进行连续的加工处理将其制作成饮料型的玉米泥，再根据需求加入不同倍数的水冲调成即食的玉米汁饮料，未添加过多的添加剂和辅料，保留玉米原有的香醇和滋味，更符合大众对健康饮品的需求。

本发明的具体技术方案如下：

一种健康的饮料型玉米泥，所述饮料型玉米泥以甜玉米为原料，经过预处理、磨浆、糊化、钝化、酶解制作成玉米泥原料，再经过调配、添加复合稳定剂、均质、杀菌后真空包装得到的，所述调配按重量比为玉米泥80%-90%，蔗糖8%-10%，柠檬酸0.15%-0.35%，食盐0.3%-0.5%，所述复合稳定剂按浓度百分比调配制成：0.25%-0.45%的CMC-Na，0.04%-0.06%的单甘酯和0.07%-0.09%的黄原胶。

一种健康的饮料型玉米泥的制备方法，包括以下具体加工步骤：

（1）原料挑选：选用成熟度为80%左右，颗粒饱满柔嫩，呈淡黄或乳白色，组织不萎缩，无虫蛀霉变的甜玉米为原料；

（2）预处理：玉米去杂清洗、脱粒，置于100℃热水中烫漂3min；

（3）磨浆：将玉米粒与水按比例1：1.5混合磨浆，通过100目尼龙滤布过滤，再用转速为7000-9000rpm的胶体磨细磨3次，每次处理时间15min，研磨制成玉米泥；

（4）糊化：将上述玉米泥水浴加热至85-90℃，充分糊化后用冷水冷却至58-68℃；

（5）酶解：在糊化后的玉米泥内加入0.3%-0.5%α-淀粉酶水解20-30min，酶解温度55-65℃；

（6）钝化：酶解完成后将玉米泥温度升至85℃，保持10min；

（7）调配：所述调配按下述重量百分比进行：玉米泥80%-90%，蔗糖8%-10%，柠檬酸0.15%-0.35%，食盐0.3%-0.5%；

（8）添加复合稳定剂：调配后的玉米泥内加入复合稳定剂，所述复合稳定剂由CMC-Na、单甘酯和黄原胶按下述浓度百分比进行调配制成：0.25%-0.45%的CMC-Na，0.04%-0.06%的单甘酯和0.07%-0.09%的黄原胶。

（9）均质：在（80±2）℃、20MP压力下进行均质，均质10-15min。

（10）杀菌：在121℃下灭菌15s。

（11）真空包装：将杀菌后的玉米泥进行真空包装。

本发明的优点：

本发明选用了含糖量高、营养丰富，采收期长的甜玉米作为原料，玉米粒与水按比例1：1.5混合研磨成浓稠的玉米泥后经过糊化后，增加玉米泥的粘稠性；通过在玉米泥中加入0.3%-0.5%α-淀粉酶水解20-30min，酶解温度55-65℃，再将温度升至85℃，保持10min进行钝化，α-淀粉酶能使淀粉迅速液化而生成低分子，易于消化吸收，并且提高玉米泥的溶解性，利于玉米泥和水冲调成玉米汁饮料后的稳定性；然后按玉米泥80%-90%、蔗糖8%-10%、柠檬酸0.15%-0.35%、食盐0.3%-0.5%制作成饮料型玉米泥，甜酸适度，有明显的玉米特有的风味和香气，未添加任何香精色素和其他过多添加剂、辅料，保留玉米原有的香醇和滋味，营养价值高，更符合大众对健康饮品的需求；通过蔗糖和盐等常见的天然调味料来提高玉米的口感，又通过添加有机酸柠檬酸，不仅作为酸味剂来综合玉米泥的风味和口感，而且具有抗氧化性，可防止玉米泥被氧化褐变；再在玉米泥中添加由0.25%-0.45%的CMC-Na、0.04%-0.06%的单甘酯和0.07%-0.09%的黄原胶调配制成的复合稳定剂，最后进行均质，使得玉米泥无沉淀，流动性好，质地均匀，无纤维的粗糙感，并对于玉米泥冲调成玉米汁饮料的稳定性最好。

具体实施方式

为了便于本领域技术人员理解，以下通过实施例对本发明作进一步详细描述，但本发明不仅限于此。

一种健康的饮料型玉米泥，其制备方法具体加工步骤以下：

（1）原料挑选：选用成熟度为80%左右，颗粒饱满柔嫩，呈淡黄或乳白色，组织不萎缩，无虫蛀霉变的甜玉米，甜玉米营养价值高，富含水溶性多糖，维生素A、维生素C、脂肪和蛋白质等，淀粉等高聚物和不溶性粗纤维较少，适口性好；

（2）预处理：玉米去杂清洗、脱粒，置于100℃热水中烫漂3min，原料进行烫漂后会钝化甜玉米中存在的多种酶，防止产品褐变；

（3）磨浆：将玉米粒与水按比例1：1.5混合磨浆，通过100目尼龙滤布过滤，再用转速为8000rpm的胶体磨细磨3次，每次处理时间15min，制成玉米泥；

（4）糊化：将上述玉米泥水浴加热至85-90℃，加热过程中搅拌使得中心温度和四周温度均匀，得到充分的糊化，再使用冷水冷却至67℃；

（5）酶解：在糊化后的玉米泥内加入0.4%α-淀粉酶水解20min，酶解温度65℃，酶解后可提高玉米泥溶解度，酶解后的溶解度可高达83.56%，利于玉米泥冲调后的玉米汁料的稳定性；

（6）钝化：酶解完成后将水浴加热使得玉米泥温度升至85℃，保持10min，以完全钝化α-淀粉酶；

（7）调配：所述调配按下述重量百分比进行：玉米泥85%，蔗糖10%，柠檬酸0.15%，食盐0.4%；

（8）添加复合稳定剂：所述复合稳定剂按下述浓度百分比调配制成：0.35%的CMC-Na，0.6%的单甘酯和0.08%的黄原胶，此参数的复合稳定剂对于玉米泥冲调成玉米汁饮料的稳定性最好；

（9）均质：在80℃、20MP压力下进行均质，均质12min；

（10）杀菌：121℃下灭菌15s；

（11）真空包装：将杀菌后的玉米泥通过瓶装的方式进行真空包装；

（12）冲调：包装后的玉米泥可根据需求加入不同倍数的水，搅拌均匀后调成不同浓度的即食玉米汁饮料。

实验数据

1、酶解最佳工艺条件的确定

在单因素试验基础上，分别选择α-淀粉酶添加量、酶解时间和酶解温度作为考察因素，酶解试验因素水平如表1，采用正交试验方法，冲调后观察溶解情况，确定玉米泥酶解最佳工艺方案，酶解试验设计及结果见表2。

表1酶解试验因素水平表

表2 酶解正交试验结果表

试验号	A	B	C	D	溶解度（%）
						1	1	1	1	1	73.41
2	1	2	2	2	69.79
						3	1	3	3	3	76.89
4	2	1	3	3	83.56
						5	2	2	2	1	80.12
6	2	3	1	2	77.53
						7	3	1	2	2	70.25
8	3	2	3	3	67.74
						9	3	3	1	1	72.38
K₁	73.363	75.740	72.893	75.303
						K₂	80.403	72.550	75.243	72.523
K₃	70.123	75.600	75.753	76.063
						R	10.280	3.190	2.860	3.540

从表 2 极差值R可以看出，各因素的影响顺序为A＞B＞C，玉米泥酶解的最佳工艺为A2B1C3，即α-淀粉酶添加量为0.4%，酶解20min，酶解温度65℃。试验表明，玉米泥经α-淀粉酶处理后，玉米泥的溶解度可达83.56%，较酶解前38.56%的溶解度提高了大约50%，有利于玉米泥冲调后玉米饮料的稳定。

2、玉米泥配方的确定

以表3玉米泥配方因素水平表中的玉米泥、蔗糖、柠檬酸、食盐4种配料进行风味调配，采用正交表进行正交试验优化，确定最适配料添加量，并采用表3玉米泥感官评分标准表对玉米泥进行感观评定，得到玉米泥最优的配方，玉米泥配方试验及结果见表5。

表3 玉米泥配方因素水平表

表4 玉米泥感官评分标准表(100 分)

分数	外观	口感	风味	香气
					85~100分	颜色鲜艳，无沉淀，流动性好	质地均匀，无纤维的粗糙感	甜酸适度，有明显的玉米特有风味	玉米的香味突出
70~85分	颜色较鲜艳，有少量沉淀，流动性较好	质地较均匀，但有纤维的粗糙感	甜味较好，能尝出玉米的风味	有玉米香气，但不突出
					70分以下	颜色暗沉，较多沉淀，流动性差	质地不均，口感粗糙	过淡或过甜，玉米味过重或过淡	玉米的香气不明显

表5 玉米泥配方试验及结果表

试验号	A	B	C	D	感官评定得分
						1	1	1	1	1	83
2	1	2	2	2	78
						3	1	3	3	3	90
4	2	1	3	3	80
						5	2	2	2	1	87
6	2	3	1	2	95
						7	3	1	2	2	80
8	3	2	3	3	75
						9	3	3	1	1	79
K₁	83.667	81.000	86.333	83.000
						K₂	87.333	80.000	79.000	84.333
K₃	78.000	88.000	85.667	81.667
						R	9.333	8.000	6.667	2.666

正交试验结果表明，因素影响的主次顺序为玉米泥＞蔗糖＞柠檬酸＞食盐，因此最佳的调配方案为A2B3C1D2，即玉米泥85%、蔗糖10%、柠檬酸0.15%、食盐0.4%，此配方的玉米泥甜酸适度，有明显的玉米特有的风味和香气，并且颜色鲜艳，无沉淀，流动性好，质地均匀，无纤维的粗糙感。

3、稳定性试验

选择CMC-Na、单甘酯、黄原胶添加量三个因素进行正交实验，如表6玉米泥稳定性试验因素水平表，对玉米泥稳定性工艺进行优化，在放置 7d 以后根据稳定情况和口感来进行综合打分，确定较佳的稳定剂添加量，玉米泥稳定性试验及结果如表7。

表6 玉米泥稳定性试验因素水平表

表7 玉米泥稳定性试验及结果

根据正交试验结果，比较各列的极差R值，发现在选择的影响因素中，黄原胶的用量对于玉米泥冲调后的稳定性影响最大，其次是单甘酯和CMC-Na的用量。通过k值的比较，可以得出最佳因素水平为C2B3A2，即CMC-Na添加量为0.35%，单甘酯添加量为0.6%，黄原胶添加量为0.08%。在此工艺参数下，玉米泥无沉淀，流动性好，玉米泥冲调成玉米汁饮料的稳定性最好。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属于本发明的涵盖范围。

Claims

1.一种健康的饮料型玉米泥，其特征在于：所述饮料型玉米泥以甜玉米为原料，经过清洗、脱粒和烫漂后进行磨浆、糊化、钝化、酶解制作成玉米泥原料，再经过调配、添加复合稳定剂、均质、杀菌后真空包装得到的，所述调配按重量比为玉米泥80%-90%，蔗糖8%-10%，柠檬酸0.15%-0.35%，食盐0.3%-0.5%，所述复合稳定剂按浓度百分比调配制成：0.25%-0.45%的CMC-Na，0.04%-0.06%的单甘酯和0.07%-0.09%的黄原胶。

2.如权利要求1所述的一种健康的饮料型玉米泥的制备方法，其特征在于：包括以下具体加工步骤：

（6）钝化：酶解完成后将玉米泥温度升至85℃，保持10min；

（8）添加复合稳定剂：调配后的玉米泥内加入复合稳定剂，所述复合稳定剂由CMC-Na、单甘酯和黄原胶三种混合制成；

3.根据权利要求2所述的一种健康的饮料型玉米泥的制备方法，其特征在于：所述复合稳定剂由CMC-Na、单甘酯和黄原胶按下述浓度百分比进行调配制成：0.25%-0.45%的CMC-Na，0.04%-0.06%的单甘酯和0.07%-0.09%的黄原胶。

4.根据权利要求2所述的一种健康的饮料型玉米泥的制备方法，其特征在于：所述步骤（9）均质后还有步骤（10）杀菌：在121℃下灭菌15s。

5.根据权利要求4所述的一种健康的饮料型玉米泥的制备方法，其特征在于：所述步骤（10）杀菌后还有步骤（11）真空包装：将杀菌后的玉米泥进行真空包装。