CN104872579A - 一种速冻油炸薯条的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤包括：备料，护色、护脆，漂烫、冷却，速冻，冻藏，预油炸，冷却、冻藏和油炸，相对于现有技术，本发明的有益效果是：提高红薯的附加价值，促进红薯种植地区的经济发展；既保持了红薯独特的风味和营养，又方便人们使用，而且口感酥脆，入口化渣，诱人食欲；本发明提供的制备方法操作简单，制备条件易控制，成品易保存，为红薯条加工提供了一种科学、安全、保健的制备方法。

Description

一种速冻油炸薯条的生产工艺

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种速冻油炸红薯条的生产工艺。

背景技术

红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质，有“长寿食品”之誉，具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。红薯除用于鲜食外，还用作食品加工的原料，主要加工产品包括红薯淀粉及其系列产品、红薯片、红薯条等传统产品，以及以红薯为原料的其他营养保健食品，如：红薯果脯、红薯软糖和以红薯淀粉为主料制成的红薯饼干等。随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化，食品消费的总量不断增加，食品消费的档次、结构也发生着较大的变化。现在人们的饮食不仅是要吃的饱，更要吃得有“品味”。近年来，油炸红薯条以其特有的酥脆感，诱人的纯正香味，吸引着国内外广大食客，成为宴席和一日三餐中的美味佳肴，但是速冻油炸红薯条的新工艺迄今为止尚未见报道。

现有产品存在的主要问题：

（1）糖含量高：红薯果脯、红薯软糖是由原材料直接加糖煮制、烘烤而成，含糖量高，导致人们对产品的使用量有限，且不被忌糖人群所接受；

（2）风味单一：红薯果脯、红薯软糖由原材料直接加糖加工而成，几乎都只有甜味和红薯的味道，在生活水平不断提高的今天，消费者对产品的风味要求越来越高，只有甜味显然不能满足不同消费者的需要；

（3）质感单一：红薯果脯、红薯软糖只有柔软耐嚼的质感，不能满足除此之外的质感要求，如酥脆、爽口等。

发明内容

为解决上述问题，本发明提供一种速冻油炸红薯条的生产工艺。

本发明的目的是以下述方式实现的：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.4～0.8cm，长度为3.5～6.0cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20～40min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2～3min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-40～-16℃，速冻时间为30～50min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8-24h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为160～200℃的油中预油炸40～60s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8h以上；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为170～190℃的油中油炸50～70s，冷却，沥干表面油层，得成品。

所述混合护色溶液中含柠檬酸的质量分数为0.1%，含CaCl₂的质量分数为0.15%。

相对于现有技术，本发明的有益效果是：

1.      提高红薯的附加价值，促进红薯种植地区的经济发展；

2.      既保持了红薯独特的风味和营养，又方便人们使用，而且口感酥脆，入口化渣，诱人食欲；

3.      本发明提供的制备方法操作简单，制备条件易控制，成品易保存，为红薯条加工提供了一种科学、安全、保健的制备方法。

具体实施方式

实施例1：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.4～0.8cm，长度为3.5～6.0cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20～40min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2～3min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-40～-16℃，速冻时间为30～50min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8-24h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为160～200℃的油中预油炸40～60s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8h以上；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为170～190℃的油中油炸50～70s，冷却，沥干表面油层，得成品。

所述混合护色溶液中含柠檬酸的质量分数为0.1%，含CaCl₂的质量分数为0.15%。

实施例2：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.4cm，长度为3.5cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-40℃，速冻时间为30min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-20℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为160℃的油中预油炸40s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-20℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8h；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为170℃的油中油炸50s，冷却，沥干表面油层，得成品。

实施例3：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.5cm，长度为4.0cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡24min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫3min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-35℃，速冻时间为34min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-19℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为12h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为170℃的油中预油炸44s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-19℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为15h；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为174℃的油中油炸54s，冷却，沥干表面油层，得成品。

实施例4：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.6cm，长度为4.5cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡28min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-30℃，速冻时间为38min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-18℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为16h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为175℃的油中预油炸48s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-18℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为20h；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为178℃的油中油炸58s，冷却，沥干表面油层，得成品。

实施例5：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.7cm，长度为5.0cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡32min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫3min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-25℃，速冻时间为42min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-17℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为18h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为180℃的油中预油炸52s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-17℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为25h；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为182℃的油中油炸62s，冷却，沥干表面油层，得成品。

实施例6：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.8cm，长度为5.5cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡36min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-20℃，速冻时间为46min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-16℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为20h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为190℃的油中预油炸56s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-16℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为40h；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为186℃的油中油炸66s，冷却，沥干表面油层，得成品。

实施例7：

一种速冻油炸红薯条的生产工艺，具体步骤如下：

（1）   备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.5cm，长度为6.0cm，备用；

（2）   护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡40min；

（3）   漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫3min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）   速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-16℃，速冻时间为50min；

（5）   冻藏：将速冻后的红薯条放置在-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为24h；

（6）   预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为200℃的油中预油炸60s；

（7）   冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为60h；

（8）   油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为190℃的油中油炸70s，冷却，沥干表面油层，得成品。

冷冻加工工序能使红薯内部水分含量高，色差值较小，硬度减少，预油炸加工工序能一定程度上使红薯内部水分增加，改善红薯条的颜色，未进行冷冻、预油炸加工工序处理的红薯条感官评分最低，总体感觉一般，色泽稍差，口感较硬。进行冷冻加工、不进行预油炸工序的处理方式感官评价分最高，总体感觉最佳，色泽金黄，口感酥脆可口。

对于实施例5制备出的油炸红薯条，由6名经过感官评价培训的人员组成感官评价小组，对于油炸红薯条的外观、组织结构和感官特性进行评断得出：经预油炸加工工序、冷冻加工工序处理后的红薯条成品表面呈现金黄色，色泽诱人，口感酥脆可口，硬度适中，无油腻感，有浓郁的红薯香味和适口的甜味。而未经预油炸加工工序、冷冻加工工序色泽稍差，香味较淡，口感较硬，无酥脆感。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明整体构思前提下，还可以作出若干改变和改进，这些也应该视为本发明的保护范围。

Claims (1)

1.一种速冻油炸红薯条的生产工艺，其特征在于：具体步骤如下：

（1）备料：挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯，清洗，去皮，切条，红薯条的宽度为0.4～0.8cm，长度为3.5～6.0cm，备用；

（2）护色、护脆：配置混合护色溶液，并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20～40min；

（3）漂烫、冷却：将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2～3min，再在冷水中迅速冷却，沥干；

（4）速冻：将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻，速冻温度为-40～-16℃，速冻时间为30～50min；

（5）冻藏：将速冻后的红薯条放置在-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8～24h；

（6）预油炸：将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻，沥干表面水分，在温度为160～200℃的油中预油炸40～60s；

（7）冷却、冻藏：经过预油炸的红薯条在冷却，沥干表面油层后，放入-20～-15℃的冰箱中进行冻藏，冻藏时间为8h以上；

（8） 油炸：经过再次冻藏的红薯条在温度为170～190℃的油中油炸50～70s，冷却，沥干表面油层，得成品。