CN104872579A - 一种速冻油炸薯条的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤包括:备料,护色、护脆,漂烫、冷却,速冻,冻藏,预油炸,冷却、冻藏和油炸,相对于现有技术,本发明的有益效果是:提高红薯的附加价值,促进红薯种植地区的经济发展;既保持了红薯独特的风味和营养,又方便人们使用,而且口感酥脆,入口化渣,诱人食欲;本发明提供的制备方法操作简单,制备条件易控制,成品易保存,为红薯条加工提供了一种科学、安全、保健的制备方法。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种速冻油炸红薯条的生产工艺。
背景技术
红薯富含蛋白质、淀粉、果胶、纤维素、氨基酸、维生素及多种矿物质,有“长寿食品”之誉,具有抗癌、保护心脏、预防肺气肿、糖尿病、减肥等功效。红薯除用于鲜食外,还用作食品加工的原料,主要加工产品包括红薯淀粉及其系列产品、红薯片、红薯条等传统产品,以及以红薯为原料的其他营养保健食品,如:红薯果脯、红薯软糖和以红薯淀粉为主料制成的红薯饼干等。随着我国国民经济的发展和居民消费的多样化,食品消费的总量不断增加,食品消费的档次、结构也发生着较大的变化。现在人们的饮食不仅是要吃的饱,更要吃得有“品味”。近年来,油炸红薯条以其特有的酥脆感,诱人的纯正香味,吸引着国内外广大食客,成为宴席和一日三餐中的美味佳肴,但是速冻油炸红薯条的新工艺迄今为止尚未见报道。
现有产品存在的主要问题:
(1)糖含量高:红薯果脯、红薯软糖是由原材料直接加糖煮制、烘烤而成,含糖量高,导致人们对产品的使用量有限,且不被忌糖人群所接受;
(2)风味单一:红薯果脯、红薯软糖由原材料直接加糖加工而成,几乎都只有甜味和红薯的味道,在生活水平不断提高的今天,消费者对产品的风味要求越来越高,只有甜味显然不能满足不同消费者的需要;
(3)质感单一:红薯果脯、红薯软糖只有柔软耐嚼的质感,不能满足除此之外的质感要求,如酥脆、爽口等。
发明内容
为解决上述问题,本发明提供一种速冻油炸红薯条的生产工艺。
本发明的目的是以下述方式实现的:
一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤如下:
(1) 备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.4~0.8cm,长度为3.5~6.0cm,备用;
(2) 护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20~40min;
(3) 漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2~3min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4) 速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-40~-16℃,速冻时间为30~50min;
(5) 冻藏:将速冻后的红薯条放置在-20~-15℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为8-24h;
(6) 预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为160~200℃的油中预油炸40~60s;
(7) 冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-20~-15℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为8h以上;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为170~190℃的油中油炸50~70s,冷却,沥干表面油层,得成品。
所述混合护色溶液中含柠檬酸的质量分数为0.1%,含CaCl2的质量分数为0.15%。
相对于现有技术,本发明的有益效果是:
1. 提高红薯的附加价值,促进红薯种植地区的经济发展;
2. 既保持了红薯独特的风味和营养,又方便人们使用,而且口感酥脆,入口化渣,诱人食欲;
3. 本发明提供的制备方法操作简单,制备条件易控制,成品易保存,为红薯条加工提供了一种科学、安全、保健的制备方法。
具体实施方式
实施例1:
一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤如下:
(1) 备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.4~0.8cm,长度为3.5~6.0cm,备用;
(2) 护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20~40min;
(3) 漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2~3min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4) 速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-40~-16℃,速冻时间为30~50min;
(5) 冻藏:将速冻后的红薯条放置在-20~-15℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为8-24h;
(6) 预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为160~200℃的油中预油炸40~60s;
(7) 冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-20~-15℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为8h以上;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为170~190℃的油中油炸50~70s,冷却,沥干表面油层,得成品。
所述混合护色溶液中含柠檬酸的质量分数为0.1%,含CaCl2的质量分数为0.15%。
实施例2:
一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤如下:
(1) 备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.4cm,长度为3.5cm,备用;
(2) 护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20min;
(3) 漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4) 速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-40℃,速冻时间为30min;
(5) 冻藏:将速冻后的红薯条放置在-20℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为8h;
(6) 预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为160℃的油中预油炸40s;
(7) 冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-20℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为8h;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为170℃的油中油炸50s,冷却,沥干表面油层,得成品。
实施例3:
一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤如下:
(1) 备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.5cm,长度为4.0cm,备用;
(2) 护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡24min;
(3) 漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫3min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4) 速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-35℃,速冻时间为34min;
(5) 冻藏:将速冻后的红薯条放置在-19℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为12h;
(6) 预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为170℃的油中预油炸44s;
(7) 冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-19℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为15h;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为174℃的油中油炸54s,冷却,沥干表面油层,得成品。
实施例4:
一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤如下:
(1) 备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.6cm,长度为4.5cm,备用;
(2) 护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡28min;
(3) 漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4) 速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-30℃,速冻时间为38min;
(5) 冻藏:将速冻后的红薯条放置在-18℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为16h;
(6) 预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为175℃的油中预油炸48s;
(7) 冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-18℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为20h;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为178℃的油中油炸58s,冷却,沥干表面油层,得成品。
实施例5:
一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤如下:
(1) 备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.7cm,长度为5.0cm,备用;
(2) 护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡32min;
(3) 漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫3min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4) 速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-25℃,速冻时间为42min;
(5) 冻藏:将速冻后的红薯条放置在-17℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为18h;
(6) 预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为180℃的油中预油炸52s;
(7) 冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-17℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为25h;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为182℃的油中油炸62s,冷却,沥干表面油层,得成品。
实施例6:
一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤如下:
(1) 备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.8cm,长度为5.5cm,备用;
(2) 护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡36min;
(3) 漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4) 速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-20℃,速冻时间为46min;
(5) 冻藏:将速冻后的红薯条放置在-16℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为20h;
(6) 预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为190℃的油中预油炸56s;
(7) 冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-16℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为40h;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为186℃的油中油炸66s,冷却,沥干表面油层,得成品。
实施例7:
一种速冻油炸红薯条的生产工艺,具体步骤如下:
(1) 备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.5cm,长度为6.0cm,备用;
(2) 护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡40min;
(3) 漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫3min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4) 速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-16℃,速冻时间为50min;
(5) 冻藏:将速冻后的红薯条放置在-15℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为24h;
(6) 预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为200℃的油中预油炸60s;
(7) 冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-15℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为60h;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为190℃的油中油炸70s,冷却,沥干表面油层,得成品。
冷冻加工工序能使红薯内部水分含量高,色差值较小,硬度减少,预油炸加工工序能一定程度上使红薯内部水分增加,改善红薯条的颜色,未进行冷冻、预油炸加工工序处理的红薯条感官评分最低,总体感觉一般,色泽稍差,口感较硬。进行冷冻加工、不进行预油炸工序的处理方式感官评价分最高,总体感觉最佳,色泽金黄,口感酥脆可口。
对于实施例5制备出的油炸红薯条,由6名经过感官评价培训的人员组成感官评价小组,对于油炸红薯条的外观、组织结构和感官特性进行评断得出:经预油炸加工工序、冷冻加工工序处理后的红薯条成品表面呈现金黄色,色泽诱人,口感酥脆可口,硬度适中,无油腻感,有浓郁的红薯香味和适口的甜味。而未经预油炸加工工序、冷冻加工工序色泽稍差,香味较淡,口感较硬,无酥脆感。
以上所述的仅是本发明的优选实施方式,应当指出,对于本领域的技术人员来说,在不脱离本发明整体构思前提下,还可以作出若干改变和改进,这些也应该视为本发明的保护范围。
Claims (1)
1.一种速冻油炸红薯条的生产工艺,其特征在于:具体步骤如下:
(1)备料:挑选新鲜饱满、无病虫害和机械损伤的红薯,清洗,去皮,切条,红薯条的宽度为0.4~0.8cm,长度为3.5~6.0cm,备用;
(2)护色、护脆:配置混合护色溶液,并将切好的红薯条放入混合护色溶液中浸泡20~40min;
(3)漂烫、冷却:将经过浸泡的红薯条在沸水锅中漂烫2~3min,再在冷水中迅速冷却,沥干;
(4)速冻:将沥干的红薯条置于螺旋速冻机中进行速冻,速冻温度为-40~-16℃,速冻时间为30~50min;
(5)冻藏:将速冻后的红薯条放置在-20~-15℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为8~24h;
(6)预油炸:将经过冻藏的红薯条在冷水中解冻,沥干表面水分,在温度为160~200℃的油中预油炸40~60s;
(7)冷却、冻藏:经过预油炸的红薯条在冷却,沥干表面油层后,放入-20~-15℃的冰箱中进行冻藏,冻藏时间为8h以上;
(8) 油炸:经过再次冻藏的红薯条在温度为170~190℃的油中油炸50~70s,冷却,沥干表面油层,得成品。
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