CN104839346A - 一种中药豆腐乳及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种中药豆腐乳及其制备方法，它由以下重量份原料组成：大豆100-120份、金银花10-20份、甘草6-12份、红枣8-14份、生姜4-8份、大黄3-7份、薄荷6-10份、陈皮6-10份、决明子6-10份；制备方法包括：制坯、前期培菌、前期发酵、腌制、成品。通过彻底改变豆腐乳配方的成分及比例使得制备出来的中药豆腐乳不仅风味独特、香味浓郁、而且还具有清热降火、抗炎、补虚疗风的作用，由于豆腐乳通常会混合辣椒进行食用，容易造成上火，而本发明的豆腐乳配合辣椒混合使用能够有效的解决这个问题，而且还具有一定的食疗作用。

Description

一种中药豆腐乳及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种中药豆腐乳及其制备方法。
背景技术
腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力推崇的健康食品。它的原料豆腐干本来就是营养价值很高的豆制品，蛋白质含量达15-20％，与肉类相当，同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳的原料是豆腐干类的“白坯”。给白坯接种品种合适的霉菌，放在合适的条件下培养，不久上面就长出了白毛霉菌们大量繁殖起来啦。这些白毛看起来可能有些可怕，实际上却大可不必担心，因为这些菌种对人没有任何危害，它们的作用只不过是分解白坯中的蛋白质、产生氨基酸和一些B族维生素而已。对长了毛的白坯进行搓毛处理，最后再盐渍，就成了腐乳。
目前市场上大多数的豆腐乳都是比较传统的青方、红方、白方三大类，而且这些豆腐乳通常又会与辣椒等佐料混合后进行食用，仅仅只是作为调味而用，并不具备其他功效。
发明内容
本发明旨在提供了一种具有清热降火、抗炎、补虚疗风的中药豆腐乳及其制备方法，以解决众多豆腐乳制品功效单一的问题。
本发明是通过以下技术方案予以实现的：
一种中药豆腐乳，它由以下重量份原料组成：大豆100-120份、金银花10-20份、甘草6-12份、红枣8-14份、生姜4-8份、大黄3-7份、薄荷6-10份、陈皮6-10份、决明子6-10份。
所述中药豆腐乳，它由以下重量份原料组成：大豆105-115份、金银花13-17份、甘草8-10份、红枣10-12份、生姜5-7份、大黄4-6份、薄荷7-9份、陈皮7-9份、决明子7-9份。
所述中药豆腐乳，它由以下重量份原料组成：大豆110份、金银花15份、甘草9份、红枣11份、生姜6份、大黄5份、薄荷8份、陈皮8份、决明子8份。
本发明还提供了上述中药豆腐乳的制备方法，该方法包括以下步骤：
(1)制坯：以大豆、金银花、甘草、红枣、生姜、大黄、薄荷、陈皮、决明子为原料制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：将毛霉菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度控制为15-17℃，培养时间为48-72h后得到豆腐乳毛坯；
(3)前期发酵：将增香酵母菌经培养后注如豆腐乳毛坯中，密闭发酵36-42h，控制温度25-30℃，得到成熟的豆腐乳毛坯；
(4)腌制：采用分层加盐法腌坯，控制NaCl含量为12-14％，腌坯72-108h后进行压坯，继续腌制72h，得到咸坯；
(5)成品：将咸坯置放1个月后，经包装即得到中药豆腐乳成品。
本发明的有益效果在于：通过彻底改变豆腐乳配方的成分及比例使得制备出来的中药豆腐乳不仅风味独特、香味浓郁、而且还具有清热降火、抗炎、补虚疗风的作用，由于豆腐乳通常会混合辣椒进行食用，容易造成上火，而本发明的豆腐乳配合辣椒混合使用能够有效的解决这个问题，而且还具有一定的食疗作用。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步描述，但要求保护的范围并不局限于所述。
实施例一
配方：大豆100kg、金银花10kg、甘草6kg、红枣8kg、生姜4kg、大黄3kg、薄荷6kg、陈皮6kg、决明子6kg。
制备方法：
(1)制坯：以大豆、金银花、甘草、红枣、生姜、大黄、薄荷、陈皮、决明子为原料制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：将毛霉菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度控制为15℃，培养时间为48h后得到豆腐乳毛坯；
(3)前期发酵：将增香酵母菌经培养后注如豆腐乳毛坯中，密闭发酵36h，控制温度25℃，得到成熟的豆腐乳毛坯；
(4)腌制：采用分层加盐法腌坯，控制NaCl含量为12％，腌坯72h后进行压坯，继续腌制72h，得到咸坯；
(5)成品：将咸坯置放1个月后，经包装即得到中药豆腐乳成品。
实施例二
配方：大豆120kg、金银花20kg、甘草12kg、红枣14kg、生姜8kg、大黄7kg、薄荷10kg、陈皮10kg、决明子10kg。
制备方法：
(1)制坯：以大豆、金银花、甘草、红枣、生姜、大黄、薄荷、陈皮、决明子为原料制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：将毛霉菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度控制为16℃，培养时间为52h后得到豆腐乳毛坯；
(3)前期发酵：将增香酵母菌经培养后注如豆腐乳毛坯中，密闭发酵38h，控制温度26℃，得到成熟的豆腐乳毛坯；
(4)腌制：采用分层加盐法腌坯，控制NaCl含量为12％，腌坯80h后进行压坯，继续腌制72h，得到咸坯；
(5)成品：将咸坯置放1个月后，经包装即得到中药豆腐乳成品。
实施例三
配方：大豆105kg、金银花13kg、甘草8kg、红枣10kg、生姜5kg、大黄4kg、薄荷7kg、陈皮7kg、决明子7kg。
制备方法：
(1)制坯：以大豆、金银花、甘草、红枣、生姜、大黄、薄荷、陈皮、决明子为原料制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：将毛霉菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度控制为17℃，培养时间为55h后得到豆腐乳毛坯；
(3)前期发酵：将增香酵母菌经培养后注如豆腐乳毛坯中，密闭发酵19h，控制温度29℃，得到成熟的豆腐乳毛坯；
(4)腌制：采用分层加盐法腌坯，控制NaCl含量为14％，腌坯85h后进行压坯，继续腌制72h，得到咸坯；
(5)成品：将咸坯置放1个月后，经包装即得到中药豆腐乳成品。
实施例四
配方：大豆115kg、金银花17kg、甘草10kg、红枣12kg、生姜7kg、大黄6kg、薄荷9kg、陈皮9kg、决明子9kg。
制备方法：
(1)制坯：以大豆、金银花、甘草、红枣、生姜、大黄、薄荷、陈皮、决明子为原料制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：将毛霉菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度控制为17℃，培养时间为72h后得到豆腐乳毛坯；
(3)前期发酵：将增香酵母菌经培养后注如豆腐乳毛坯中，密闭发酵42h，控制温度30℃，得到成熟的豆腐乳毛坯；
(4)腌制：采用分层加盐法腌坯，控制NaCl含量为14％，腌坯108h后进行压坯，继续腌制72h，得到咸坯；
(5)成品：将咸坯置放1个月后，经包装即得到中药豆腐乳成品。
实施例五
配方：大豆110kg、金银花15kg、甘草9kg、红枣11kg、生姜6kg、大黄5kg、薄荷8kg、陈皮8kg、决明子8kg。
制备方法：
(1)制坯：以大豆、金银花、甘草、红枣、生姜、大黄、薄荷、陈皮、决明子为原料制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：将毛霉菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度控制为16℃，培养时间为60h后得到豆腐乳毛坯；
(3)前期发酵：将增香酵母菌经培养后注如豆腐乳毛坯中，密闭发酵40h，控制温度28℃，得到成熟的豆腐乳毛坯；
(4)腌制：采用分层加盐法腌坯，控制NaCl含量为13％，腌坯90h后进行压坯，继续腌制72h，得到咸坯；
(5)成品：将咸坯置放1个月后，经包装即得到中药豆腐乳成品。

Claims (4)

1.一种中药豆腐乳，其特征在于：它由以下重量份原料组成：大豆100-120份、金银花10-20份、甘草6-12份、红枣8-14份、生姜4-8份、大黄3-7份、薄荷6-10份、陈皮6-10份、决明子6-10份。
2.根据权利要求1所述的中药豆腐乳，其特征在于：所述中药豆腐乳，它由以下重量份原料组成：大豆105-115份、金银花13-17份、甘草8-10份、红枣10-12份、生姜5-7份、大黄4-6份、薄荷7-9份、陈皮7-9份、决明子7-9份。
3.根据权利要求1所述的中药豆腐乳，其特征在于：所述中药豆腐乳，它由以下重量份原料组成：大豆110份、金银花15份、甘草9份、红枣11份、生姜6份、大黄5份、薄荷8份、陈皮8份、决明子8份。
4.一种如根据权利要求1-3任一所述的中药豆腐乳的制备方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)制坯：以大豆、金银花、甘草、红枣、生姜、大黄、薄荷、陈皮、决明子为原料制成豆腐乳坯；
(2)前期培菌：将毛霉菌种接种到豆腐乳坯中，进行前期培菌，温度控制为15-17℃，培养时间为48-72h后得到豆腐乳毛坯；
(3)前期发酵：将增香酵母菌经培养后注如豆腐乳毛坯中，密闭发酵36-42h，控制温度25-30℃，得到成熟的豆腐乳毛坯；
(4)腌制：采用分层加盐法腌坯，控制NaCl含量为12-14％，腌坯72-108h后进行压坯，继续腌制72h，得到咸坯；
(5)成品：将咸坯置放1个月后，经包装即得到中药豆腐乳成品。
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