CN104824706B - 一种柚子乳化香肠及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种柚子乳化香肠，由下述重量份原料制成：猪瘦肉20‑25%、猪肥肉15‑20%、鸡肉10‑20%、淀粉10‑15%、大豆分离蛋白5‑10%、柚囊8‑12%、蔗糖1‑2%、食盐1‑3%、多糖胶体0.2‑0.4%、浓缩柚子汁0.2‑0.4%、水8‑13%、肠衣。本发明还公开了该柚子乳化香肠的加工方法：（1）绞肉并斩拌得到肉糜；（2）制备多糖胶膜柚子砂囊；（3）肉糜与糖胶膜柚子砂囊搅拌得到馅料；（4）灌肠；（5）蒸煮。本发明采用的多糖胶体成膜技术使柚子砂囊外表形成一层保护膜，同时结合低温缓慢搅拌，避免了砂囊在加工过程的破损，保证了乳化香肠中柚子营养和风味的纯正性。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种柚子乳化香肠及其加工方法。
技术背景
柚子富含多种营养成分，主要有维生素A、B、C、D、P及柠檬酸、苹果酸、类黄酮、钙、镁、磷、铁等。维生素A可以维持正常的视觉功能、维持骨骼的正常生长发育、有效预防肥胖等，维生素B是推动体内代谢，把糖、脂肪、蛋白质等转化为热量的不可缺少的物质，B族维生素种类很多，都有其各自的功能，维生素C又称抗坏血酸，可以预防坏血病，预防癌症，清除体内自由基等，维生素D可以预防儿童佝偻病和老年骨质疏松，还可以有效预防蛀牙等，维生素P能增强毛细血管韧性，柠檬酸、苹果酸具有行气化痰，健脾温胃，助消化，增食欲等药用功效，类黄酮类物质具有抗炎症、强化血管和抑制凝血的作用，钙、镁、磷、铁等微量元素是人体的重要组成部分，对延年益寿、防衰抗老、强健身体皆有良好的促进作用。
目前，市场上销售的香肠其营养成分要不单一，要不就是营养成分不平衡，随着人们的生活水平日益提高，人们对肉制品的种类、口感的需求也在变化，广大消费者希望得到自然、无污染，营养丰富有利于身体健康且口感好的肉制品。而柚子营养丰富，口感酸甜，口味适合男女老少，产品打入市场更容易推广，因此，开发具有柚子风味和营养成分的肉制品必定倍受消费者喜爱。现有柚子风味肉制品主要通过添加柚子风味香精调味而得，与柚子纯正风味与营养相去甚远，这主要原因是一柚子砂囊分离困难，壁薄又脆，极易在添加过程及后期搅拌和蒸煮加工过程造成破壁，难以得到良好的效果。
发明内容
本发明针对乳化香肠加工固有工艺特征，解决柚子砂囊壁薄又脆在加工过程中易于破碎的问题，提供一种柚子乳化香肠及其加工方法。
为了达到上述的目的，本发明的具体技术如下：
一种柚子乳化香肠，其特征在于所述柚子乳化香肠是由下述重量份原料制成：猪瘦肉20-25%、猪肥肉15-20%、鸡肉10-20%、淀粉10-15%、大豆分离蛋白5-10%、柚囊8-12%、蔗糖1-2%、食盐1-3%、多糖胶体0.2-0.4%、浓缩柚子汁0.2-0.4%、水8-13%、肠衣。
所述的柚可以是沙田柚、坪山柚、安江香柚、金兰柚其中的一种。
所述的多糖胶体可以是卡拉胶、明胶、魔芋胶、海藻胶中的一种或两种混合。
所述的肠衣为可食用胶原肠衣。
柚子乳化香肠加工方法，包括以下步骤：
（1）选取品质优良的新鲜猪肉和鸡肉放入绞肉机绞碎，将处理好的猪肉和鸡肉加入淀粉、大豆分离蛋白、蔗糖、食盐、浓缩柚子汁以及水放入斩拌机中斩拌10-15分钟，斩拌均匀，腌制3-8小时得到肉糜，备用；
（2）将柚子采用热水涡流分离技术使砂囊分散并除去破碎的砂囊，将多糖胶体溶于100℃热水中配成质量浓度1-2%的多糖胶体溶液，冷却到60-70℃后放入砂囊，使砂囊与多糖胶体充分接触，使用小于砂囊大小孔径的筛网滤去过量的多糖胶体溶液，将砂囊按单层均匀摊开分散均匀于玻璃纸上，转入烘箱中在50-60℃烘制30-90分钟，使砂囊外多糖胶体膜脱水固定成型，获得含有多糖胶体的膜砂囊，备用；
（3）将含有多糖胶膜的砂囊和肉糜加入搅拌机中，在室温10-24℃条件下，低速搅拌5-10分钟，搅拌均匀得到柚子乳化香肠馅料；
（4）将柚子乳化香肠馅料放入灌肠机中进行灌肠，然后在75-85℃条件下蒸煮40-60分钟，确保香肠中心温度达到72℃，冷却后得到柚子乳化香肠成品。
较之现有的产品，本发明产品的优点在于：
（1）本发明配方科学合理，使用了猪肉、淀粉、大豆分离蛋白、柚子都具有充分的营养价值，而且在加工过程中主要运用到搅拌和热水涡流分离技术，技术路线简单易行。
（2）本发明采用多糖胶体包被柚子砂囊，再将砂囊放入烘箱中，适度烘制，脱去多糖胶体部分水分，让部分多糖胶体成形，既防止柚子干燥失水，又能够起到后期保护肉囊的作用，且在砂囊与肉糜的混合工程中低速搅拌保证了其在加工过程中免于囊衣破碎，使香肠的风味得以实现，营养素不易流失。
（3）本发明不仅可以提高肉类和柚子的经济价值， 而且对农业产业化结构调整将起到积极的促进作用，具有明显的经济和社会效益，为肉制品的深加工食品开发增加一条新的途径。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述。
实施例一：
柚子乳化香肠配料：猪瘦肉20%、猪肥肉15%、鸡肉20%、淀粉10%、大豆分离蛋白10%、沙田柚囊12%、蔗糖1.2%、食盐3%、卡拉胶0.4%、浓缩柚子汁0.4%、水8%、食用胶原肠衣。
所述的柚子乳化香肠加工方法，包括以下步骤：
（1）选取品质优良的新鲜猪肉和鸡肉放入绞肉机绞碎，将处理好的猪肉和鸡肉加入淀粉、大豆分离蛋白、蔗糖、食盐、浓缩柚子汁以及水放入斩拌机中斩拌10分钟，斩拌均匀，腌制3小时得到肉糜，备用；
（2）将沙田柚采用热水涡流分离技术使砂囊分散并除去破碎的砂囊，将卡拉胶溶于100℃热水中配成质量浓度2%的卡拉胶溶液，冷却到60-70℃后放入砂囊，使砂囊与卡拉胶充分接触，使用小于砂囊大小孔径的筛网滤去过量的卡拉胶溶液，将砂囊按单层均匀摊开分散均匀于玻璃纸上，转入烘箱中在50℃烘制90分钟，使砂囊外卡拉胶膜脱水固定成型，获得含有卡拉胶的膜砂囊，备用；
（3）将含有卡拉胶膜的砂囊和肉糜加入搅拌机中，在室温10℃条件下，低速搅拌10分钟，搅拌均匀得到柚子乳化香肠馅料；
（4）将沙田柚乳化香肠馅料放入灌肠机中进行灌肠，然后在75℃条件下蒸煮60分钟，确保香肠中心温度达到72℃，冷却后得到沙田柚乳化香肠成品。
所制备的沙田柚乳化香肠具有纯正的柚子风味，通过抽样检验，香肠中砂囊破损率为0.3%，使的香肠吃起来爽脆多汁。
实施例二：
柚子乳化香肠配料：猪瘦肉25%、猪肥肉20%、鸡肉10%、淀粉15%、大豆分离蛋白8.6%、坪山柚囊8%、蔗糖2%、食盐3%、明胶0.2%、浓缩柚子汁0.2%、水8%、食用胶原肠衣。
所述的柚子乳化香肠加工方法，包括以下步骤：
（1）选取品质优良的新鲜猪肉和鸡肉放入绞肉机绞碎，将处理好的猪肉和鸡肉加入淀粉、大豆分离蛋白、蔗糖、食盐、浓缩柚子汁以及水放入斩拌机中斩拌15分钟，斩拌均匀，腌制8小时得到肉糜，备用；
（2）将坪山柚采用热水涡流分离技术使砂囊分散并除去破碎的砂囊，将明胶溶于100℃热水中配成质量浓度1%的明胶溶液，冷却到70℃后放入砂囊，使砂囊与明胶充分接触，使用小于砂囊大小孔径的筛网滤去过量的明胶溶液，将砂囊按单层均匀摊开分散均匀于玻璃纸上，转入烘箱中在60℃烘制30分钟，使砂囊外明胶膜脱水固定成型，获得含有明胶的膜砂囊，备用；
（3）将含有明胶膜的砂囊和肉糜加入搅拌机中，在室温24℃条件下，低速搅拌5分钟，搅拌均匀得到坪山柚乳化香肠馅料；
（4）将坪山柚乳化香肠馅料放入灌肠机中进行灌肠，然后在85℃条件下蒸煮40分钟，确保香肠中心温度达到72℃，冷却后得到坪山柚乳化香肠成品。
所制备的坪山柚乳化香肠具有纯正的柚子风味，通过抽样检验，香肠中砂囊破损率为0.26%，使的香肠吃起来爽脆多汁。
实施例三：
柚子乳化香肠配料：猪瘦肉23.5%、猪肥肉16.8%、鸡肉15.6%、淀粉12%、大豆分离蛋白8%、安江香柚囊10%、蔗糖1.2%、食盐2.3%、魔芋胶0.2%、海藻胶0.1%、浓缩柚子汁0.3%、水10%、食用胶原肠衣。
所述的柚子乳化香肠加工方法，包括以下步骤：
（1）选取品质优良的新鲜猪肉和鸡肉放入绞肉机绞碎，将处理好的猪肉和鸡肉加入淀粉、大豆分离蛋白、蔗糖、食盐、浓缩柚子汁以及水放入斩拌机中斩拌13分钟，斩拌均匀，腌制6小时得到肉糜，备用；
（2）将安江香柚采用热水涡流分离技术使砂囊分散并除去破碎的砂囊，将魔芋胶溶于100℃热水中配成质量浓度1.5%的魔芋胶溶液，冷却到66℃后放入砂囊，使砂囊与魔芋胶充分接触，使用小于砂囊大小孔径的筛网滤去过量的魔芋胶溶液，将砂囊按单层均匀摊开分散均匀于玻璃纸上，转入烘箱中在56℃烘制55分钟，使砂囊外魔芋胶膜脱水固定成型，获得含有魔芋胶的膜砂囊，备用；
（3）将含有魔芋胶膜的砂囊和肉糜加入搅拌机中，在室温15℃条件下，低速搅拌9分钟，搅拌均匀得到安江香柚乳化香肠馅料；
（4）将安江香柚乳化香肠馅料放入灌肠机中进行灌肠，然后在80℃条件下蒸煮50分钟，确保香肠中心温度达到72℃，冷却后得到安江香柚乳化香肠成品。
所制备的安江香柚乳化香肠具有纯正的柚子风味，通过抽样检验，香肠中砂囊破损率为0.41%，使的香肠吃起来爽脆多汁。
实施例四：
柚子乳化香肠配料：猪瘦肉22%、猪肥肉17%、鸡肉17.5%、淀粉13%、大豆分离蛋白6.4%、金兰柚囊8.5%、蔗糖1.8%、食盐2.2%、海藻胶0.2%、明胶0.15%、浓缩柚子汁0.25%、水11%、食用胶原肠衣。
所述的柚子乳化香肠加工方法，包括以下步骤：
（1）选取品质优良的新鲜猪肉和鸡肉放入绞肉机绞碎，将处理好的猪肉和鸡肉加入淀粉、大豆分离蛋白、蔗糖、食盐、浓缩柚子汁以及水放入斩拌机中斩拌10分钟，斩拌均匀，腌制5小时得到肉糜，备用；
（2）将金兰柚采用热水涡流分离技术使砂囊分散并除去破碎的砂囊，将海藻胶溶于100℃热水中配成质量浓度1.8%的海藻胶溶液，冷却到68℃后放入砂囊，使砂囊与海藻胶充分接触，使用小于砂囊大小孔径的筛网滤去过量的海藻胶溶液，将砂囊按单层均匀摊开分散均匀于玻璃纸上，转入烘箱中在50℃烘制80分钟，使砂囊外海藻胶膜脱水固定成型，获得含有海藻胶的膜砂囊，备用；
（3）将含有海藻胶膜的砂囊和肉糜加入搅拌机中，在室温20℃条件下，低速搅拌7分钟，搅拌均匀得到柚子乳化香肠馅料；
（4）将金兰柚乳化香肠馅料放入灌肠机中进行灌肠，然后在80℃条件下蒸煮55分钟，确保香肠中心温度达到72℃，冷却后得到金兰柚乳化香肠成品。
所制备的坪山柚乳化香肠具有纯正的柚子风味，通过抽样检验，香肠中砂囊破损率为0.35%，使的香肠吃起来爽脆多汁。
Claims (4)
1.一种柚子乳化香肠，其特征在于：所述柚子乳化香肠是由下述重量的原料制成：猪瘦肉20-25%、猪肥肉15-20%、鸡肉10-20%、淀粉10-15%、大豆分离蛋白5-10%、柚囊8-12%、蔗糖1-2%、食盐1-3%、多糖胶体0.2-0.4%、浓缩柚子汁0.2-0.4%、水8-13%、肠衣；
所述柚子乳化香肠的加工方法，包括以下步骤：
（1）选取品质优良的新鲜猪肉和鸡肉放入绞肉机绞碎，将处理好的猪肉和鸡肉加入淀粉、大豆分离蛋白、蔗糖、食盐、浓缩柚子汁以及水放入斩拌机中斩拌10-15分钟，斩拌均匀，腌制3-8小时得到肉糜，备用；
（2）将柚子采用热水涡流分离技术使柚囊分散并除去破碎的柚囊，将多糖胶体溶于100℃热水中配成质量浓度1-2%的多糖胶体溶液，冷却到60-70℃后放入柚囊，使柚囊与多糖胶体充分接触，使用小于柚囊大小孔径的筛网滤去过量的多糖胶体溶液，将柚囊按单层均匀摊开分散均匀于玻璃纸上，转入烘箱中在50-60℃烘制30-90分钟，使柚囊外多糖胶体膜脱水固定成型，获得含有多糖胶膜的柚囊，备用；
（3）将含有多糖胶膜的柚囊和肉糜加入搅拌机中，在室温10-24℃条件下，低速搅拌5-10分钟，搅拌均匀得到柚子乳化香肠馅料；
（4）将柚子乳化香肠馅料放入灌肠机中进行灌肠，然后在75-85℃条件下蒸煮40-60分钟，确保香肠中心温度达到72℃，冷却后得到柚子乳化香肠成品。
2.根据权利要求1所述的柚子乳化香肠，其特征在于：所述的柚是沙田柚、坪山柚、安江香柚、金兰柚其中的一种。
3.根据权利要求1所述的柚子乳化香肠，其特征在于：所述的多糖胶体是卡拉胶、明胶、魔芋胶、海藻胶中的一种或两种混合。
4.根据权利要求1所述的柚子乳化香肠，其特征在于：所述的肠衣为可食用胶原肠衣。
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