CN104804944B - 一种软枣猕猴桃发酵酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，包括：将软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆，备用；并将米根霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；将优质魁绿软枣猕猴桃破碎，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种，然后接种于剩余量中部分的所述软枣猕猴桃果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；取余量的软枣猕猴桃果浆，加入霉菌浆液降解一段时间，再加入酵母菌浆液发酵8‑10d天后，即得。通过本发明实施例得到的软枣猕猴桃发酵酒色泽澄清不浑浊、制作过程中无褐变现象发生，果香纯正，适用人群广。

Description

一种软枣猕猴桃发酵酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及生物发酵酒酿领域，具体而言，涉及一种软枣猕猴桃发酵酒及其制备方法。

背景技术

软枣猕猴桃别名：软枣子，圆枣子，圆枣，奇异莓，为猕猴桃科猕猴桃属多年生木质藤本植物，有"水果之王"的美称，分布于东北、华北、西北及长江流域，其它国家也有分布。

软枣猕猴桃果实多汁，酸甜适口，营养丰富，果味独特鲜美。富含维生素、膳食纤维、多种矿物质、氨基酸等营养成分；此外含有蛋白质水解酶、超氧化物歧化酶、果胶、多糖、黄酮类及类胡萝卜素等活性物质和有效成分。经研究测定软枣猕猴桃各种营养成分均高于中华猕猴桃，尤其VC含量高达430mg/100g，钾含量达1794mg/Kg，总黄酮达3.42％。

软枣猕猴桃果实采摘后一般会出现明显的后熟现象，极易软化，不耐贮藏，严重影响软枣猕猴桃果实的货架期，因此一般将软枣猕猴桃做后续加工处理，但是在加工过程中极易出现褐变、果香改变以及果汁浑浊现象，因此如何解决上述技术问题是现有加工技术过程中研究的重点。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，所述的发酵酒制备方法具有方法简单、易于操作，通过选用特定的霉菌以及发酵菌提高了成品酒的各方面性能等优点。

本发明的第二目的在于提供一种上述制备方法得到软枣猕猴桃发酵酒，该软枣猕猴桃发酵酒具有营养物质丰富、软枣猕猴桃发酵酒的澄清度高以及产品质量有保证等优点。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

本发明实施例提供了一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，包括如下步骤：

(A)将软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆，备用；并将米根霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；

(B)将优质魁绿软枣猕猴桃破碎，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种，然后接种于剩余量中部分的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化后得到酵母菌浆液，备用；

(C)取余量的软枣猕猴桃果浆，加入霉菌浆液降解一段时间，再加入酵母菌浆液发酵8-10d天后，即得。

现有技术中，一般软枣猕猴桃采摘后会出现明显的后熟现象，极易发生软化，不耐贮藏，严重影响软枣猕猴桃果实的货架期，因此一般均会将软枣猕猴桃做加工处理后制成各种软枣猕猴桃制品，但是在加工过程中又会出现褐变、果香改变以及果汁浑浊现象，尤其是在利用软枣猕猴桃酿酒的过程中，其色泽改变以及汁液过于浑浊不澄清，均会影响到产品的质量，因此本发明实施例提供了一种利用软枣猕猴桃制备发酵酒的方法，通过先利用米根霉菌种降解软枣猕猴桃果浆中的果胶、多糖等大分子物质，然后再利用酵母菌将葡萄糖进一步分解成酒精与二氧化碳，其中米根霉菌种与酵母菌种均是通过大量创造性实验优化出的菌种，尤其酵母菌种是采用软枣猕猴桃资源圃资源品种“魁绿”鲜果自身培养发酵得到的菌种，这种菌种具有很好的活力与发酵能力，繁殖能力强。另外，霉菌与酵母菌通过优化培养后，还需要进一步活化，即需要将菌种接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化，这样能够进一步增强菌种的分解能力。

在本发明中，将软枣猕猴桃破碎即可得到软枣猕猴桃果浆，破碎操作可以选用普通的果汁压榨机即可满足要求，选用的软枣猕猴桃最好挑选成熟质优，无疤痕无腐烂以及果实大小匀称的个体，在破碎前最好先除梗，破碎程度尤为需要注意，破碎其刚好流出汁液，不要出现浓浆状，以便于后续霉菌降解果胶和酵母菌发酵时期O₂和CO₂气体均衡，而不要像现有技术中破碎时直接破碎到浓浆现象出现，这样不利于气体的均衡。

进一步的，所述步骤(A)中，先将菌种且最好不产生毒素的有益米根霉菌种3.866在PDA培养基上强化继代试管培养，30-32℃的条件下生长5-6d至菌落布满培养基平面，保持在30℃左右的条件下进行培养可以提高霉菌的生长速度，也有利于抑制其他杂菌的生长，在此温度下培养5-6d此时霉菌的活性最强。然后将在先前已经破碎形成的软枣猕猴桃果浆中取出一部分，并预先灭菌处理后，在无菌条件下将培养生长好的霉菌接种于果浆中，25-30℃培养2-3d，可以提高霉菌的分解能力活化霉菌，使其有针对性的降解软枣猕猴桃果浆中的果胶，提高其适应性。一般此活化操作可在三角烧瓶中进行。霉菌可在冰箱中4-5℃保藏备用，如果需要使用菌种提前取出放置于室温环境中2-3h后再进行使用。

进一步的，所述步骤(B)中，酵母菌最好选用中国农业科学院特产研究所软枣猕猴桃资源圃资源品种“魁绿”鲜果为发酵培养原料，然后将其破碎后按照50-60mg/L的添加量加入H₂SO₃再进行发酵培养，添加的过程中充分混匀，H₂SO₃的添加是为了防止多酚、色素及维生素C等类物质被氧化，并对发酵基质起到了一定的灭菌作用，为了加强其效果，所选用的H₂SO₃中所含SO₂的质量百分比浓度控制在6-8％之间。混匀后控制在25-26℃之间培养5-8d得到软枣猕猴桃酵母菌菌液并处于发酵旺盛期，然后将软枣猕猴桃酵母菌菌液放于事先准备好的YPD培养基上，25-26℃的条件下继续培养2-3d，再挑取培养好的菌落涂于YPD培养基上25-26℃的条件下继续培养2-3d，此时得到的酵母菌菌种如果不使用可以放入4-5℃保藏备用，如果需要使用菌种提前取出放置于室温环境中2-3h后再进行使用。可以看出，本发明在整个酵母菌培养过程中，培养温度均控制在25-26℃之间，酵母菌属于真菌类的兼性厌氧菌，适宜生长温度在35℃左右，本发明特意选择低温培养，而不是像现有技术中需要28-30℃的较高温度下培养，使得制备提纯的软枣猕猴桃酵母菌种更适宜在低温下发酵，进而延长发酵时间，也更有利于有效成分的提取和转化。

在本发明中，酵母菌与霉菌一样同样需要活化，活化的步骤也基本类似，即将在先前已经破碎形成的软枣猕猴桃果浆中取出一部分，并预先灭菌处理后，在无菌条件下将培养生长好的酵母菌接种于果浆中，25-30℃培养3-5d，可以提高酵母菌的发酵能力，使其有针对性的分解软枣猕猴桃果浆中的葡萄糖，提高其适应性。这里需要注意的地方在于，将酵母菌菌种按照剩余量中部分的软枣猕猴桃果浆的质量百分比为1-3％的量加入，添加量可以为1.5％、2％、2.5％等，菌种的添加量不能过多也不能过少，因为菌种添加量控制在适宜的范围内，可以实现果浆慢慢发酵，并有效防止其余杂菌繁殖而使得发酵基质受到污染，也可使得到的发酵酒更加柔和，提高营养成分浸出率。

其中，软枣猕猴桃果浆灭菌处理的具体方法为：在高压灭菌锅中在120-125℃温度下灭菌20-25min，然后自然降温至20-30℃，用接种针挑取已在室温下放置2-3小时的酵母菌菌种，转接入已灭菌的软枣猕猴桃果浆中。操作虽然比较简单，但是每一个步骤的温度需要严格控制，如果为了实现菌种扩大培养，可以先取少量菌种与少量软枣猕猴桃果浆混合活化培养一段时间，然后再继续补充软枣猕猴桃果浆进一步活化培养，如此反复可以实现扩大培养活化。

进一步的，所述步骤(C)中，除了前两个步骤活化菌种所用的软枣猕猴桃果浆，剩余的软枣猕猴桃果浆按照50-60mg/L的添加量加入H₂SO₃，其中所述H₂SO₃中所含SO₂的质量百分比浓度为6-8％，同样起到防止多酚、色素及维生素C等类物质被氧化，并对发酵基质起到了一定的灭菌作用的效果，此时最好采用折光仪测定汁液含糖量。然后将活化好并处于生长旺盛期的霉菌浆液加入以降解中其中的果胶、多糖等大分子物质，并在25-28℃的条件下降解24-28h，霉菌浆液的添加量控制在1-2％左右。此时可再次用折光仪测定汁液含糖量，通过添加了霉菌后其含糖量会有一定程度的变化，通过前后含糖量的差异性对比以标定霉菌分解程度的大小。另外，霉菌浆液的添加量不宜太大的原因在于以实现缓慢分解，也防止杂菌的滋生的效果。

加完霉菌浆液分解一段时间后，将活化好后并处于生长旺盛期的酵母菌浆液按照余量的软枣猕猴桃果浆的质量百分比1-3％的量加入，并在20-25℃的条件下发酵，此为主发酵期，发酵的好坏会直接影响到后期成品酒的质量，因此参数指标最好严格把控，主发酵期控制在8-10d左右，一般第5天时可加入所有汁液总量的质量百分比为10％的白砂糖，并搅拌至充分溶化以增强发酵效果，同时发酵期最好每天搅拌一次，以保持发酵过程中O₂和CO₂充分适应霉菌和酵母菌的活力需要，以及促进发酵基质中有效成分的浸出。

经过了主发酵期后，还要经过过滤除渣、15-18℃发酵15-20d、密封陈酿、调配甜度和酸度、精滤、杀菌以及无菌灌装步骤即可得到成品。本发明实施例得到软枣猕猴桃发酵酒营养丰富，口感怡人，色泽澄清不浑浊，可实现长期保存，产品质量有保证。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明实施例提供的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，通过先利用米根霉菌种降解软枣猕猴桃果浆中的果胶、多糖等大分子物质，然后再利用酵母菌将葡萄糖进一步分解成酒精与二氧化碳，而且菌种本身均是发明人通过大量创造性实验优选出的优质菌种，菌种本身不仅活力强而且繁殖能力强，制备出的发酵酒澄清度高、不浑浊，保存时间长而且加工过程中也不会出现褐变现象；

(2)本发明通过对优化选择出的霉菌与酵母菌限定了具体的培养以及活化方法，增强了菌种本身的适应能力，在后续发酵过程中能够提高发酵效果，最终提高酒品质量；

(3)本发明实施例制备得到的软枣猕猴桃发酵酒营养丰富、色泽澄清不浑浊不粘稠、口感香醇、果香纯正、香气怡人、保存时间长，适用人群广，老少皆宜。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

软枣猕猴桃发酵酒的制备方法如下：

1)采用果汁压榨机将充分成熟的软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆2L，备用；并采用不产生毒素的米根霉菌种在PDA培养基上强化继代培养，然后在无菌条件下转入装入500ml预先灭菌的软枣猕猴桃果浆的三角烧瓶中培养活化得到霉菌浆液，备用；

2)将优质魁绿软枣猕猴桃除梗破碎加入三角烧瓶中，培养5d处于发酵旺盛期得到酵母菌菌液，采用无菌吸管吸取0.1ml酵母菌菌液，涂于事先准备的YPD培养基平板上恒温培养得到酵母菌菌种，用接种针挑取培养好的菌种涂于YPD试管培养基中继续培养若干天后，放入冰箱中保藏，菌种在使用时提前取出在室温下放置2-3h；

3)再取500ml软枣猕猴桃果浆，放入高压灭菌锅中在120℃温度下灭菌20min，自然降温至30℃时在超净工作台内用环形接种针挑取已经在室温下放置2-3h的酵母菌菌种，转接入已经灭菌的软枣猕猴桃果浆，活化若干天得到酵母菌浆液，备用；

4)取剩余的1L软枣猕猴果浆放入发酵装置中，先采用折光仪测定汁液含糖量，并做好记录；取活化好并处于生长旺盛的霉菌浆液按照剩余的1L软枣猕猴果浆的1％质量比加入降解24h，然后用折光仪测定汁液含糖量，并做好记录；

5)将活化好并处于生长旺盛期的酵母菌浆液按照剩余的1L软枣猕猴果浆1％的质量比添加到正处于霉菌降解期的软枣猕猴桃果浆中进行主发酵，主发酵一共10d，第5天时可加入所有汁液总量的质量百分比为10％的白砂糖，并搅拌至充分溶化，同时主发酵期每天搅拌一次；

6)软枣猕猴桃果浆发酵10天时主发酵结束，采用果实压榨机压榨过滤除渣；

7)除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持15℃左右，后酵期15-20d，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；软枣猕猴桃发酵醪酒酒精发酵结束进入陈酿期，时间至少一个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；

8)软枣猕猴桃发酵果酒属营养类果酒，由于果实含有的有机酸(0.3-0.6％)以及在发酵中产生的乳酸等有机酸，使得总酸含量提高至0.6-0.9％，所以调配时可调整不同糖度以适应不同消费人群；

9)用硅藻土过滤机过滤，并在80℃条件下杀菌10min，最后无菌灌装即得成品酒。

实施例2

软枣猕猴桃发酵酒的制备方法如下：

1)采用果汁压榨机将充分成熟的软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆2L，破碎程度以果皮破碎流出汁液为度，不要出现浓浆现象，备用；并采用不产生毒素的有益米根霉菌种3.866在PDA培养基上强化继代培养，30-32℃的条件下培养5d至菌落布满培养基平面，然后在无菌条件下转入装入800ml预先灭菌的软枣猕猴桃果浆的三角烧瓶中，25-30℃培养活化3d得到霉菌浆液，备用；

2)将中国农业科学院特产研究所软枣猕猴桃资源圃资源品种“魁绿”鲜果除梗破碎加入三角烧瓶中，同时加入SO₂含量6％的H₂SO₃50-60mg/L并充分混匀，25-26℃培养8d处于发酵旺盛期得到酵母菌菌液，采用无菌吸管吸取0.1ml酵母菌菌液，涂于事先准备的YPD培养基平板上25℃的条件下恒温培养2d得到酵母菌菌种，用接种针挑取培养好的菌种涂于YPD试管培养基中25℃的条件下恒温继续培养2d后，放入4℃冰箱中保藏，菌种在使用时提前取出在室温下放置2-3h；

3)再取400ml软枣猕猴桃果浆，放入高压灭菌锅中在125℃温度下灭菌30min，自然降温至30℃时在超净工作台内用环形接种针挑取已经在室温下放置2-3h的酵母菌菌种，转接入已经灭菌的软枣猕猴桃果浆，25-30℃无菌环境条件下接种培养活化3-5d得到酵母菌浆液，备用；其中，酵母菌菌种按照所述500ml软枣猕猴桃果浆总量的1％的质量比添加；

4)取剩余的800ml软枣猕猴果浆放入发酵装置中，加入SO₂含量6％的H₂SO₃50mg/L并充分混匀，采用折光仪测定汁液含糖量，并做好记录；取活化好并处于生长旺盛的霉菌浆液按照剩余的1L软枣猕猴果浆的1％质量比加入25℃的条件下降解24h，然后用折光仪测定汁液含糖量，并做好记录；

5)将活化好并处于生长旺盛期的酵母菌浆液按照剩余的1L软枣猕猴果浆3％的质量比添加到正处于霉菌降解期的软枣猕猴桃果浆中进行主发酵，主发酵在20-25℃的条件下发酵8d，第5天时可加入所有汁液总量的质量百分比为10％的白砂糖，并搅拌至充分溶化，同时主发酵期每天搅拌一次；

6)软枣猕猴桃果浆发酵8天时主发酵结束，采用果实压榨机压榨过滤除渣；

7)除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持18℃左右，后酵期15-20d，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；软枣猕猴桃发酵醪酒酒精发酵结束进入陈酿期，时间至少一个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；

8)软枣猕猴桃发酵果酒属营养类果酒，由于果实含有的有机酸(0.3-0.6％)以及在发酵中产生的乳酸等有机酸，使得总酸含量提高至0.6-0.9％，所以调配时可调整不同糖度以适应不同消费人群；

9)用硅藻土过滤机过滤，并在80℃条件下杀菌10min，最后无菌灌装即得成品酒。

实施例3

软枣猕猴桃发酵酒的制备方法如下：

1)采用果汁压榨机将充分成熟的软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆2L，破碎程度以果皮破碎流出汁液为度，不要出现浓浆现象，备用；并采用不产生毒素的有益米根霉菌种3.866在PDA培养基上强化继代培养，30-32℃的条件下培养6d至菌落布满培养基平面，然后在无菌条件下转入装入400ml预先灭菌的软枣猕猴桃果浆的三角烧瓶中，30℃培养活化2d得到霉菌浆液，备用；

2)将中国农业科学院特产研究所软枣猕猴桃资源圃资源品种“魁绿”鲜果除梗破碎加入三角烧瓶中，同时加入SO₂含量8％的H₂SO₃60mg/L并充分混匀，25-26℃培养5d处于发酵旺盛期得到酵母菌菌液，采用无菌吸管吸取0.1ml酵母菌菌液，涂于事先准备的YPD培养基平板上26℃的条件下恒温培养3d得到酵母菌菌种，用接种针挑取培养好的菌种涂于YPD试管培养基中26℃的条件下恒温继续培养3d后，放入5℃冰箱中保藏，菌种在使用时提前取出在室温下放置2-3h；

3)再取600ml软枣猕猴桃果浆，放入高压灭菌锅中在121℃温度下灭菌30min，自然降温至30℃时在超净工作台内用环形接种针挑取已经在室温下放置2-3h的酵母菌菌种，转接入已经灭菌的软枣猕猴桃果浆，25℃无菌环境条件下接种培养活化5d得到酵母菌浆液，备用；其中，酵母菌菌种按照500ml软枣猕猴桃果浆总量的3％的质量比添加；

4)取剩余的1L软枣猕猴果浆放入发酵装置中，加入SO₂含量8％的H₂SO₃60mg/L并充分混匀，采用折光仪测定汁液含糖量，并做好记录；取活化好并处于生长旺盛的霉菌浆液按照剩余的1L软枣猕猴果浆的2％质量比加入28℃的条件下降解28h，然后用折光仪测定汁液含糖量，并做好记录；

5)将活化好并处于生长旺盛期的酵母菌浆液按照剩余的1L软枣猕猴果浆1％的质量比添加到正处于霉菌降解期的软枣猕猴桃果浆中进行主发酵，主发酵在20-25℃的条件下发酵8d，第5天时可加入所有汁液总量的质量百分比为10％的白砂糖，并搅拌至充分溶化，同时主发酵期每天搅拌一次；

6)软枣猕猴桃果浆发酵8天时主发酵结束，采用果实压榨机压榨过滤除渣；

7)除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持18℃左右，后酵期15-20d，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；软枣猕猴桃发酵醪酒酒精发酵结束进入陈酿期，时间至少一个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；

8)软枣猕猴桃发酵果酒属营养类果酒，由于果实含有的有机酸(0.3-0.6％)以及在发酵中产生的乳酸等有机酸，使得总酸含量提高至0.6-0.9％，所以调配时可调整不同糖度以适应不同消费人群；

9)用硅藻土过滤机过滤，并在80℃条件下杀菌10min，最后无菌灌装即得成品酒。

实施例4

软枣猕猴桃发酵酒的制备方法如下：

1)采用果汁压榨机将充分成熟、无疤痕光滑的软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆2L，破碎程度以果皮破碎流出汁液为度，不要出现浓浆现象，备用；并采用不产生毒素的有益米根霉菌种3.866在PDA培养基上强化继代培养，32℃的条件下培养5d至菌落布满培养基平面，然后在无菌条件下转入装入500ml预先灭菌的软枣猕猴桃果浆的三角烧瓶中，28℃培养活化3d得到霉菌浆液，备用；

2)将中国农业科学院特产研究所软枣猕猴桃资源圃资源品种“魁绿”鲜果除梗破碎加入三角烧瓶中，同时加入SO₂含量7％的H₂SO₃55mg/L并充分混匀，26℃培养7d处于发酵旺盛期得到酵母菌菌液，采用无菌吸管吸取0.1ml酵母菌菌液，涂于事先准备的YPD培养基平板上25℃的条件下恒温培养2d得到酵母菌菌种，用接种针挑取培养好的菌种涂于YPD试管培养基中26℃的条件下恒温继续培养2d后，放入4℃冰箱中保藏，菌种在使用时提前取出在室温下放置2-3h；

3)再取500ml软枣猕猴桃果浆，放入高压灭菌锅中在124℃温度下灭菌25min，自然降温至30℃时在超净工作台内用环形接种针挑取已经在室温下放置2-3h的酵母菌菌种，转接入已经灭菌的软枣猕猴桃果浆，30℃无菌环境条件下接种培养活化3d得到酵母菌浆液，备用；其中，酵母菌菌种按照500ml软枣猕猴桃果浆总量的2％的质量比添加；

4)取剩余的1L软枣猕猴果浆放入发酵装置中，加入SO₂含量8％的H₂SO₃55mg/L并充分混匀，采用折光仪测定汁液含糖量，并做好记录；取活化好并处于生长旺盛的霉菌浆液按照剩余的1L软枣猕猴果浆的1％质量比加入27℃的条件下降解26h，然后用折光仪测定汁液含糖量，并做好记录；

5)将活化好并处于生长旺盛期的酵母菌浆液按照剩余的1L软枣猕猴果浆2％的质量比添加到正处于霉菌降解期的软枣猕猴桃果浆中进行主发酵，主发酵在20-25℃的条件下发酵9d，第5天时可加入所有汁液总量的质量百分比为10％的白砂糖，并搅拌至充分溶化，同时主发酵期每天搅拌一次；

6)软枣猕猴桃果浆发酵9天时主发酵结束，采用果实压榨机压榨过滤除渣；

7)除渣后的发酵醪液进入后酵和陈酿期，此时温度保持18℃左右，后酵期15-20d，后酵结束进行倒灌、过滤除渣，进行酒精度和残糖检测并做好记录；软枣猕猴桃发酵醪酒酒精发酵结束进入陈酿期，时间至少一个月，并做好密封以防止酒体氧化，经陈酿后酒体中各种香气物质(主要酯类)使酒质更加醇柔，糖类、酯类等有效成分稳定，更易被人体吸收；

8)软枣猕猴桃发酵果酒属营养类果酒，由于果实含有的有机酸(0.3-0.6％)以及在发酵中产生的乳酸等有机酸，使得总酸含量提高至0.6-0.9％，所以调配时可调整不同糖度以适应不同消费人群；

9)用硅藻土过滤机过滤，并在80℃条件下杀菌10min，最后无菌灌装即得成品酒。

比较例1

采用申请号为201210457021.7的专利中实施例1的酿酒方法酿制猕猴桃酒。

实验例1

下表1为本发明实施例1-4制备出的软枣猕猴桃发酵酒与比较例1中制备出的猕猴桃酒的感官评定表。

表1枸杞果羹的感官评定表

*感官评定为5人小组评定结果

实验例2

将本发明实施例1-4制备出的软枣猕猴桃发酵酒与比较例1中制备出的猕猴桃酒做如下实验：

将本发明实施例1-4与比较例1制备的发酵酒各倒入50ml规格的酒杯中50杯，实施例1中的50杯为第一组，实施例2中的50杯为第二组，实施例3中的50杯为第三组，实施例4中的50杯为第4组，比较例1中的50杯为第五组，将每组发酵酒随机发放给50个成年人进行品酒，然后将品酒后的感官评价进行反馈。

表2试饮结果

具体评价标准如下：

口感好：喝起来醇香，风味独特，香味不单一，闻起来有一股清香；

口感一般：喝起来有香味，但是香味单一，闻起来有淡淡的清香；

口感差：喝起来没有什么香味，闻起来也没有酒的香气。

从表中可以看出，品酒的200人中，超过180人认为本发明实施例中的发酵酒口感好，好评率均在92％以上。

实验例3

取软枣猕猴桃6kg分为三组，每组2kg采用相同的果汁压榨机进行榨汁，第一组加入本发明实施例3步骤2)的霉菌浆液5g，第二组加入实施例4步骤2)的霉菌浆液5g，第三组不添加任何物质，榨汁后通过称量发现第一组的果汁量为1.8kg，第二组的果汁量为1.9kg，第三组的果汁量为1.5kg，说明利用本发明中的霉菌浆液可以显著提高软枣猕猴桃的出汁率，这样也会提升后续的成品酒的品质，同时降低了原料成本。

本发明提供的软枣猕猴桃酒酿造新方法，该方法充分利用有益霉菌对软枣猕猴桃果汁中果胶和淀粉等物质降解作用，降低果汁粘稠度，一方面可以提高软枣猕猴桃出汁率，并提高软枣猕猴桃发酵酒的澄清度，另一方面提高酵母菌发酵活力，酵母菌选用软枣猕猴桃品种“魁绿”鲜果果皮采集纯化培养的优势酵母菌种，提高软枣猕猴桃酒中营养物质的含量、软枣猕猴桃发酵酒的澄清度和产品质量。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(A)将软枣猕猴桃破碎得到软枣猕猴桃果浆，备用；并将米根霉菌种在培养基上培养，然后接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液，备用；

(B)将优质魁绿软枣猕猴桃破碎，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种，然后接种于剩余量中部分的所述软枣猕猴桃果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液，备用；

(C)取余量的软枣猕猴桃果浆，加入霉菌浆液降解一段时间，再加入酵母菌浆液发酵8-10d天后，即得；

其中，所述步骤(A)中，将软枣猕猴桃破碎的过程中，破碎其流出汁液即可；

所述步骤(B)中，将优质魁绿软枣猕猴桃破碎后，按照50-60mg/L的添加量加入H₂SO₃再进行发酵培养，所述H₂SO₃中所含SO₂的质量百分比浓度为6-8％，发酵培养得到软枣猕猴桃酵母菌菌液的培养温度为25-26℃，培养时间为5-8d。

2.根据权利要求1所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，将米根霉菌种在培养基上培养的步骤包括：将米根霉菌种30-32℃的条件下在PDA培养基上培养5-6d，其中所述米根霉菌种为3866米根霉菌种。

3.根据权利要求1所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(A)中，接种于一定量的所述软枣猕猴桃果浆中培养活化得到霉菌浆液的步骤包括：先将一定量的所述软枣猕猴桃果浆灭菌处理后，并在25-30℃无菌环境条件下接种培养活化2-3d。

4.根据权利要求1所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，在培养基上培养一段时间得到酵母菌菌种的步骤包括：将软枣猕猴桃酵母菌菌液在YPD培养基上25-26℃的条件下培养2-3d后，再挑取菌落在YPD培养基上25-26℃的条件下继续培养2-3d，即得。

5.根据权利要求1-4任一项所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(B)中，接种于剩余量中部分的所述软枣猕猴桃果浆中，培养活化后得到酵母菌浆液的步骤包括：先将所述剩余量中部分的软枣猕猴桃果浆灭菌处理，然后将酵母菌菌种按照所述剩余量中部分的软枣猕猴桃果浆的质量百分比1-3％的量添加，在25-30℃无菌环境条件下接种培养活化3-5d。

6.根据权利要求1-4任一项所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，加入霉菌浆液25-28℃的条件下降解24-28h。

7.根据权利要求6所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，加入酵母菌浆液按照余量的软枣猕猴桃果浆的质量百分比1-3％的量加入，并在20-25℃的条件下发酵。

8.根据权利要求7所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，余量的软枣猕猴桃果浆中按照50-60mg/L的添加量加入H₂SO₃再用霉菌浆液进行降解，其中所述H₂SO₃中所含SO₂的质量百分比浓度为6-8％。

9.根据权利要求1-4任一项所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法，其特征在于，所述步骤(C)中，加入酵母菌浆液发酵8-10d天后还包括如下步骤：依次经过过滤除渣、15-18℃发酵15-20d、密封陈酿、调配甜度和酸度、精滤、杀菌以及无菌灌装步骤。

10.采用上述权利要求1-9任一项所述的软枣猕猴桃发酵酒的制备方法制备得到的软枣猕猴桃发酵酒。