CN103283857A - 一种pizza干酪的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的是一种pizza干酪的加工方法，这种pizza干酪的加工方法为：一、制备凝乳；二、凝乳切割；三、升温热烫；四、排乳清，收集凝乳块；五、堆酿质构化；六、粉碎拌干盐；七、热煮拉伸：将步骤六处理后的凝块，在重量百分比为3-4%的含盐热水中煮制10-20min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加凝块重量0.2-0.8%的食盐，同时添加凝块重量0.2-1.2%的蔗糖聚酯、凝块重量0.2-1.0%的绿豆淀粉、凝块重量1.5-3.0%的磷酸铝钠，并保持温度为70-80℃下，揉和拉伸20-50min；八、冷却成型，得到pizza干酪。本发明采用拉伸前干拌盐，含盐水热煮，在拉伸工艺中添加少量食盐，此法工艺方便易操作，没有大量的浸泡盐水，高效节能，降低了加工成本。
Description
一、技术领域
本发明涉及的是从鲜牛乳加工干酪的方法，具体涉及的是pizza饼专用的pizza干酪的加工方法。
二、背景技术
Pizza干酪是部分脱脂低水分Mozzarella类干酪，是 Pasta Filata(帕斯特-费拉特)干酪中的重要成员，起源于意大利。Pasta filata干酪以其独一无二的可塑性和干酪凝块在热水中的揉捏处理而成为干酪家族中特殊的成员。这样的处理赋予成品干酪特有的纤维结构、融化性和拉伸性。低水分（Low-moisture）和低水分、部分脱脂(Low-moisture Part skim)的 Mozzarella 干酪水分含量低（一般为 47~48％），货架期长，质地较硬，切割性好，因此主要被用作比萨和相关食品的配料。在国际上，“比萨干酪(Pizza cheese)”这个词过去就是指低水分 Mozzarella 干酪。Pizza干酪随着比萨的流行而闻名于世，并被越来越多的消费者所接受。全球干酪市场发展呈快速增长状态。2004 年干酪总产量为 1510 万吨，2005 年干酪总产量为1848 万吨，增长超过 18%。从干酪的类型来分，Cheddar 和 Mozzarella 干酪的产量和增长量处于领导地位，主要原因是这两种干酪常作为西餐中配料食用。
Pizza干酪作为食品的重要配料，有其特定的理化特性和功能特性，这些特性无论作为比萨配料或鲜食干酪来讲，都是十分重要的。Pizza干酪在加工后4-6℃冷藏成熟14-21天，才可以获得良好的品质特性，用于比萨配料，这导致Pizza干酪的生产周期长，增加了企业的生产成本。
三、发明内容
本发明的目的是提供一种pizza干酪的加工方法，这种pizza干酪的加工方法用于解决目前pizza干酪的加工生产周期长、生产成本高的问题。
本发明采用的技术方案是：这种pizza干酪的加工方法如下：
一、制备凝乳，
将原料鲜牛乳经过预处理得到凝乳；
二、凝乳切割：
将步骤一中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；
三、升温热烫：
将步骤二中的凝乳在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到40-43℃，并不断搅拌；
四、排乳清：
将步骤三处理后的凝乳块和乳清混合物在40-43℃时搅拌40-80min，当乳清的滴定酸度为16-20oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
五、堆酿质构化：
将步骤四收集的凝块在凝乳槽中保温40-42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为45-55oT时结束此步骤；
六、粉碎拌干盐：
将步骤五处理后的凝块粉碎，温度下降为20-25℃，拌入凝块重量的2-3%的食盐，静止10-15min；
七、热煮拉伸：
将步骤六处理后的凝块，在重量百分比为3-4%的含盐热水中煮制10-20min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加凝块重量0.2-0.8%的食盐，同时添加凝块重量0.2-1.2%的蔗糖聚酯、凝块重量0.2-1.0%的绿豆淀粉、凝块重量1.5-3.0%的磷酸铝钠，并保持温度为70-80℃下，揉和拉伸20-50min；
八、冷却成型，得到pizza干酪：
将步骤七处理后的pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压2-10min成型，然后迅速冷却到4-10℃，得到品质稳定的无成熟期、无浸盐水的pizza干酪。
上述方案中的pizza干酪真空包装冷藏为市售品。
上述方案中制备凝乳的过程如下：
(1) 原料乳过滤：
原料鲜牛乳，经过200目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；
(2) 标准化：
采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到40-50℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为1.42：1，然后温度保持搅拌5-10分钟；
(3) 巴氏杀菌：
将步骤（2）中的原料乳在水浴干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(4)冷却：
将步骤（3）杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到15-20℃；
(5)预酸化：
在步骤（4）冷却处理后的原料乳中添加重量百分比20%的乳酸溶液，并不断搅拌，调整原料乳的滴定酸度为21-24oT，然后继续搅拌10min；
(6)添加发酵剂，静止发酵：
在步骤(5)预酸化处理后的原料乳中添加发酵剂TCC-3型5-10U/100L牛乳，搅拌3min，加热到30-34℃，并保温静止发酵30-40min；
(7)添加凝乳酶：
在步骤(6)发酵后的原料乳中添加凝乳酶2-4g/100L牛乳，搅拌3-5min，保持温度30-34℃，静止45-60min，得到凝乳。
有益效果：
1、本发明采用预调酸、干盐法、保温干拉伸法加工pizza干酪。加盐工艺没有采用成型后浸泡盐水加盐的传统加盐工艺方法，采用拉伸前干拌盐，含盐水热煮，在拉伸工艺中添加少量食盐，此法工艺方便易操作，没有大量的浸泡盐水，高效节能，降低了加工成本。
2、拉伸工艺是在热煮后转移干酪到拉伸机中保温较长时间揉和拉伸，同时添加一定比例的蔗糖聚酯、绿豆淀粉、磷酸铝钠，热煮拉伸时，本发明中提供的比例条件下的蔗糖聚酯、绿豆淀粉、磷酸铝钠改变了pizza干酪的内部质构，它们三者相结合，所带来的pizza干酪的内部质构变化远远大于单独使用磷酸铝钠所带来的变化，确保了形成的产品不需经过成熟21-30天，生产后即可使用，缩短了生产周期，较大地降低了生产成本。
四、附图说明：
图1是本发明制得的无盐渍非成熟pizza干酪与对照样（传统工艺制备的成熟30d pizza干酪）两种干酪的熔化面积对照图；由图中得出，无盐渍非成熟pizza干酪与成熟30d pizza干酪(传统工艺)的熔化面积无显著差异，达到预期效果。
图2是本发明制得的无盐渍非成熟pizza干酪与对照样（传统工艺制备的成熟30d pizza干酪）两种干酪的拉丝长度对照图；由图中得出，无盐渍非成熟pizza干酪与成熟30d pizza干酪(传统工艺)的拉丝长度无显著差异，达到预期效果。
五、具体实施方式：
实施例1：
(1) 原料乳过滤：
原料鲜牛乳，经过200目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；
(2) 标准化：
采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到40℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为蛋白质：脂肪=1.42。然后温度保持搅拌5分钟；
(3) 巴氏杀菌：
将步骤（2）中的原料乳在水浴干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(4)冷却：
将步骤（3）中的原料乳，迅速冷却到15℃；
(5)预酸化：
在步骤（4）中的原料乳中添加20%（w/w）乳酸溶液，并不断搅拌，调整原料乳的滴定酸度为21oT，然后继续搅拌10min；
(6)添加发酵剂：
在步骤(5)中的原料乳中添加发酵剂TCC-3型（科汉森公司）5/100L牛乳，搅拌3min；
(7)静止发酵：
将步骤(6)中的原料加热到30℃，并保温静止发酵40min；
(8)添加凝乳酶：
在步骤(7)中的原料中添加凝乳酶2/100L牛乳，搅拌3min；
(9)凝乳：
将步骤(8)中的原料保持温度30℃，静止60min；
(10)凝乳切割：
将步骤(9)中的原料，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；
(11)升温热烫：
将步骤(10)中的原料，在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到40℃，并不断搅拌；
(12)排乳清：
将步骤(11)中的凝块和乳清混合物在40℃时搅拌80min，当乳清的滴定酸度为16oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
(13)堆酿质构化：
将步骤(12)中的凝块在凝乳槽中保温40℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为45oT时结束此步骤；
(14)粉碎拌干盐：
将步骤(13)中的凝块粉碎，温度下降为20℃，拌入2%（w/w）食盐，静止10min；
(15)热煮拉伸：
将步骤(14)中凝块，在含盐3%（w/w）热水中煮制10min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加食盐0.8%（w/w，食盐与凝块的重量比），同时添加蔗糖聚酯0.2%（w/w，蔗糖聚酯与凝块的重量比）、绿豆淀粉0.2%（w/w，绿豆淀粉与凝块的重量比）、磷酸铝钠1.5%（w/w，磷酸铝钠与凝块的重量比），并保温（70℃）揉和拉伸20min；
(16)冷却成型：
将步骤(15)中pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压2min成型，然后迅速冷却到4℃；
(17)包装：
将步骤(16)中的pizza干酪真空包装冷藏为成品。
通过检测，pizza干酪产品的融化面积：610±15mm2，拉丝长度：65±1.5cm。
实施例2：
(1) 原料乳过滤：
原料鲜牛乳，经过200目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；
(2) 标准化：
采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到50℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为蛋白质：脂肪=1.42。然后温度保持搅拌10分钟；
(3) 巴氏杀菌：
将步骤（2）中的原料乳在水浴干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(4)冷却：
将步骤（3）中的原料乳，迅速冷却到20℃；
(5)预酸化：
在步骤（4）中的原料乳中添加20%（w/w）乳酸溶液，并不断搅拌，调整原料乳的滴定酸度为24oT，然后继续搅拌10min；
(6)添加发酵剂：
在步骤(5)中的原料乳中添加发酵剂TCC-3型（科汉森公司）10U/100L牛乳，搅拌3min；
(7)静止发酵：
将步骤(6)中的原料加热到34℃，并保温静止发酵30min；
(8)添加凝乳酶：
在步骤(7)中的原料中添加凝乳酶4g/100L牛乳，搅拌5min；
(9)凝乳：
将步骤(8)中的原料保持温度34℃，静止45min；
(10)凝乳切割：
将步骤(9)中的原料，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；
(11)升温热烫：
将步骤(10)中的原料，在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到43℃，并不断搅拌；
(12)排乳清：
将步骤(11)中的凝块和乳清混合物在43℃时搅拌40min，当乳清的滴定酸度为20oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
(13)堆酿质构化：
将步骤(12)中的凝块在凝乳槽中保温42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为55oT时结束此步骤；
(14)粉碎拌干盐：
将步骤(13)中的凝块粉碎，温度下降为25℃，拌入3%（w/w）食盐，静止15min；
(15)热煮拉伸：
将步骤(14)中凝块，在含盐4%（w/w）热水中煮制20min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加食盐0.2%（w/w），同时添加蔗糖聚酯1.2%（w/w）、绿豆淀粉1.0%（w/w）、磷酸铝钠3.0%（w/w），并保温（70℃）揉和拉伸50min；
(16)冷却成型：
将步骤(15)中pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压10min成型，然后迅速冷却到10℃；
(17)包装：
将步骤(16)中的pizza干酪真空包装冷藏为成品。
通过检测，pizza干酪产品的融化面积：590±15mm2，拉丝长度：62±1.5cm。
实施例3：
(1) 原料乳过滤：
原料鲜牛乳，经过200目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；
(2) 标准化：
采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到40℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为蛋白质：脂肪=1.42。然后温度保持搅拌8分钟；
(3) 巴氏杀菌：
将步骤（2）中的原料乳在水浴干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(4)冷却：
将步骤（3）中的原料乳，迅速冷却到16℃；
(5)预酸化：
在步骤（4）中的原料乳中添加20%（w/w）乳酸溶液，并不断搅拌，调整原料乳的滴定酸度为22oT，然后继续搅拌10min；
(6)添加发酵剂：
在步骤(5)中的原料乳中添加发酵剂TCC-3型（科汉森公司）8/100L牛乳，搅拌3min；
(7)静止发酵：
将步骤(6)中的原料加热到32℃，并保温静止发酵38min；
(8)添加凝乳酶：
在步骤(7)中的原料中添加凝乳酶3g/100L牛乳，搅拌4min；
(9)凝乳：
将步骤(8)中的原料保持温度32℃，静止50min；
(10)凝乳切割：
将步骤(9)中的原料，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；
(11)升温热烫：
将步骤(10)中的原料，在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到42℃，并不断搅拌；
(12)排乳清：
将步骤(11)中的凝块和乳清混合物在42℃时搅拌60min，当乳清的滴定酸度为18oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
(13)堆酿质构化：
将步骤(12)中的凝块在凝乳槽中保温41℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为50T时结束此步骤；
(14)粉碎拌干盐：
将步骤(13)中的凝块粉碎，温度下降为22℃，拌入2.5%（w/w）食盐，静止13min；
(15)热煮拉伸：
将步骤(14)中凝块，在含盐3.5%（w/w）热水中煮制18min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加食盐0.6%（w/w），同时添加蔗糖聚酯1.0%（w/w）、绿豆淀粉0.8%（w/w）、磷酸铝钠2.6%（w/w），并保温（75℃）揉和拉伸40min；
(16)冷却成型：
将步骤(15)中pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压8min成型，然后迅速冷却到6℃；
(17)包装：
将步骤(16)中的pizza干酪真空包装冷藏为成品。
通过检测，pizza干酪产品的融化面积：605±15mm2，拉丝长度：64±1.5cm。
实施例4：
(1) 原料乳过滤：
原料鲜牛乳，经过200目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；
(2) 标准化：
采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到40℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为蛋白质：脂肪=1.42。然后温度保持搅拌10分钟；
(3) 巴氏杀菌：
将步骤（2）中的原料乳在水浴干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(4)冷却：
将步骤（3）中的原料乳，迅速冷却到18℃；
(5)预酸化：
在步骤（4）中的原料乳中添加20%（w/w）乳酸溶液，并不断搅拌，调整原料乳的滴定酸度为22oT，然后继续搅拌10min；
(6)添加发酵剂：
在步骤(5)中的原料乳中添加发酵剂TCC-3型（科汉森公司）9U/100L牛乳，搅拌3min；
(7)静止发酵：
将步骤(6)中的原料加热到32℃，并保温静止发酵35min；
(8)添加凝乳酶：
在步骤(7)中的原料中添加凝乳酶3g/100L牛乳，搅拌4min；
(9)凝乳：
将步骤(8)中的原料保持温度30℃，静止60min；
(10)凝乳切割：
将步骤(9)中的原料，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；
(11)升温热烫：
将步骤(10)中的原料，在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到40℃，并不断搅拌；
(12)排乳清：
将步骤(11)中的凝块和乳清混合物在43℃时搅拌50min，当乳清的滴定酸度为16oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
(13)堆酿质构化：
将步骤(12)中的凝块在凝乳槽中保温40℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为53oT时结束此步骤；
(14)粉碎拌干盐：
将步骤(13)中的凝块粉碎，温度下降为20℃，拌入3%（w/w）食盐，静止15min；
(15)热煮拉伸：
将步骤(14)中凝块，在含盐3%（w/w）热水中煮制15min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加食盐0.2%（w/w），同时添加蔗糖聚酯0.7%（w/w）、绿豆淀粉0.6%（w/w）、磷酸铝钠2.2%（w/w），并保温（76℃）揉和拉伸30min；
(16)冷却成型：
将步骤(15)中pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压8min成型，然后迅速冷却到5℃；
(17)包装：
将步骤(16)中的pizza干酪真空包装冷藏为成品。
通过检测，pizza干酪产品的融化面积：605±25mm2，拉丝长度：63±1.0cm。
Claims (3)
1.一种pizza干酪的加工方法，其特征在于：这种pizza干酪的加工方法如下：
一、制备凝乳，
将原料鲜牛乳经过预处理得到凝乳；
二、凝乳切割：
将步骤一中的凝乳，使用专用切刀切割成1cm边长的小立方块，然后静止5min；
三、升温热烫：
将步骤二中的凝乳放在干酪槽中，使用夹层水在30min内缓慢加热到40-43℃，并不断搅拌；
四、排乳清：
将步骤三处理后的凝乳块和乳清混合物在40-43℃时搅拌40-80min，当乳清的滴定酸度为16-20oT时排掉全部乳清，并收集凝乳块；
五、堆酿质构化：
将步骤四收集的凝块在凝乳槽中保温40-42℃，并每10min翻转一次，测定乳清的滴定酸度为45-55oT时结束此步骤；
六、粉碎拌干盐：
将步骤五处理后的凝块粉碎，温度下降为20-25℃，拌入凝块重量的2-3%的食盐，静止10-15min；
七、热煮拉伸：
将步骤六处理后的凝块，在重量百分比为3-4%的含盐热水中煮制10-20min，然后将凝块沥水取出放置于热煮拉伸机中，添加凝块重量0.2-0.8%的食盐，同时添加凝块重量0.2-1.2%的蔗糖聚酯、凝块重量0.2-1.0%的绿豆淀粉、凝块重量1.5-3.0%的磷酸铝钠，并保持温度为70-80℃下，揉和拉伸20-50min；
八、冷却成型，得到pizza干酪：
将步骤七处理后的pizza干酪趁热取出放置于干酪模具中，在干酪压榨机上预压2-10min成型，然后迅速冷却到4-10℃，得到品质稳定的无成熟期、无浸盐水的pizza干酪。
2.根据权利要求1所述的pizza干酪的加工方法，其特征在于：所述的pizza干酪真空包装冷藏为市售品。
3.根据权利要求1所述的pizza干酪的加工方法，其特征在于：所述的制备凝乳的过程如下：
(1) 原料乳过滤：
原料鲜牛乳，经过200目滤布过滤1次，置于干酪加工槽中；
(2) 标准化：
采用添加低温型脱脂乳粉方式进行标准化，将步骤（1）中原料加热到40-50℃，加入适量低温型脱脂乳粉，调整原料乳中蛋白质与脂肪的比例为1.42：1，然后温度保持搅拌5-10分钟；
(3) 巴氏杀菌：
将步骤（2）中的原料乳在水浴干酪槽中加热到63.5℃，加热期间不断搅拌，然后静止保温30min；
(4)冷却：
将步骤（3）杀菌处理后的原料乳，迅速冷却到15-20℃；
(5)预酸化：
在步骤（4）冷却处理后的原料乳中添加重量百分比20%的乳酸溶液，并不断搅拌，调整原料乳的滴定酸度为21-24oT，然后继续搅拌10min；
(6)添加发酵剂，静止发酵：
在步骤(5)预酸化处理后的原料乳中添加发酵剂TCC-3型5-10U/100L牛乳，搅拌3min，加热到30-34℃，并保温静止发酵30-40min；
(7)添加凝乳酶：
在步骤(6)发酵后的原料乳中添加凝乳酶2-4g/100L牛乳，搅拌3-5min，保持温度30-34℃，静止45-60min，得到凝乳。
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