CN103621624A - 一种褐色乳饮料及其生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种褐色乳饮料，其原料主要包括：白砂糖20-60克、甜味剂0.1-10克、葡萄糖2-30克、脱脂奶粉30-130克和水；其生产方法包括：将葡萄糖和脱脂奶粉混合后加所述水定容至1000mL，得到混合物料，向每1000克所述混合物料中加入乳酸菌0.02-0.08克发酵。本发明提供的褐色乳饮料，含糖量较低，口感佳，无需添加稳定剂就能保持产品较好的稳定性。本发明还提供了一种褐色乳饮料的生产方法，其生产的褐色乳饮料经过美拉德反应，口感佳、稳定性强。

Description

一种褐色乳饮料及其生产方法
技术领域
本发明涉及一种褐色乳饮料，尤其涉及一种褐色乳饮料及其生产方法。
背景技术
 乳饮料可以以鲜乳或其它乳制品为主要原料，加入糖、稳定剂等其它组分，经乳酸菌等发酵制得。现在市场上出现的乳饮料的原料还可以包括酸奶或奶粉、稳定剂、酸度调节剂、盐类物质、甜味物质和水。在有些乳饮料的原料中还包含葡萄糖，使得其在制备过程中发生美拉德反应，最终得到的褐色的乳饮料。为适应消费者对低糖食品的需求，通常通过用甜味剂来代替食品中的糖来降低食品的含糖量。目前，在制备褐色乳饮料时，常通过使用甜味剂替代全部或部分的白砂糖来制备低糖褐色乳饮料，但是在褐色乳饮料中减少白砂糖的用量，会影响美拉德反应物的稳定性，最终导致产品稳定性下降。现在常通过在原料中添加增稠剂和稳定剂来保持低糖褐色乳饮料的稳定性。
发明内容
本发明的目的是提供一种褐色乳饮料，其含糖量较低、无需添加稳定剂即能保持较好的稳定性，并且口感较佳。
本发明的另一目的是提供一种褐色乳饮料的生产方法，其生产的褐色乳饮料经过美拉德反应，口感佳、稳定性强。
本发明的提供了一种褐色乳饮料，其原料主要包括白砂糖20-60克、甜味剂0.1-10克、葡萄糖2-30克、脱脂奶粉30-130克和水；其生产方法包括：将葡萄糖和脱脂奶粉混合后加水定容至1000mL，得到混合物料，向每1000克所述混合物料中加入乳酸菌0.02-0.08克发酵。除了上述主要原料外，本发明提供的褐色乳饮料还可以添加其它增加口感的食品添加剂和增加香度的食用香精。
在褐色乳饮料的再一种示意性的实施方式中，甜味剂为甜菊糖苷、三氯蔗糖和/或木糖醇，制成的褐色乳饮料口感更佳。
在褐色乳饮料的又一种示意性的实施方式中，甜味剂由甜菊糖苷、三氯蔗糖和木糖醇按重量比0.1:0.04:9组合而成。
本发明提供了一种褐色乳饮料的生产方法，包括：将2-10克葡萄糖、30-130克脱脂奶粉混合后用水定容至1000mL；高温杀菌；冷却，得到冷却后物料；向每1000g所述冷却后物料中加入乳酸菌0.02-0.08克，发酵5至120小时。
在褐色乳饮料的生产方法再一种示意性的实施方式中，在发酵后加入白砂糖20-60克、甜味剂0.1-10克。
在褐色乳饮料的生产方法又一种示意性的实施方式中，高温杀菌的条件是：于95-140℃下高温杀菌30至180分钟。
在褐色乳饮料的生产方法又一种示意性的实施方式中，冷却的终点温度为30-42℃时。
本发明提供的褐色乳饮料，含糖量较低，口感佳，并且在生产过程中无需添加稳定剂就能保持产品较好的稳定性。使用本发明提供的褐色乳饮料的生产方法，生产过程中无需添加稳定剂，产品稳定性较强。
具体实施方式
本发明实施例中乳酸菌重量不计入原料总重量内。
第一实施例。
将6克葡萄糖、脱脂奶粉130克混合后用水定容至1000mL。经过120℃高温和50分钟的长时间杀菌，杀菌过程中蛋白质与糖类发生褐变反应，料液渐渐变为褐色。冷却至37℃，得到冷却后物料，向每1000克冷却后物料中接种副干酪乳杆菌0.03克发酵110小时。加入白砂糖60克，甜菊糖苷0.4克后经过冷却均质灌装成型。
对比试验。
将6克葡萄糖、脱脂奶粉130克混合后用水定容至1000mL。经过120℃高温和50分钟的长时间杀菌，杀菌过程中蛋白质与糖类发生褐变反应，料液渐渐变为褐色。冷却至37℃时，接种副干酪乳杆菌发酵0.03克发酵110小时。加入白砂糖130克经过冷却均质灌装成型。
将对比试验与第一实施例中的产品进行离心，得到的沉淀率如下表：
配方\离心方式 3000r/15min 3000r/20min
对比试验（沉淀率） 1.0% 1.15%
第一实施例（沉淀率） 0.95% 0.96%
第一实施例的产品的原料中的白砂糖大大减少，没有添加其它稳定剂，产品的沉淀率较低，产品稳定性正常。
第二实施例。
将15克葡萄糖、脱脂奶粉120克混合后用水定容至1000mL。经过120℃高温和50分钟的长时间杀菌，杀菌过程中蛋白质与糖类发生褐变反应，料液渐渐变为褐色。冷却至37℃，得到冷却后物料，向每1000克冷却后物料中接种副干酪乳杆菌0.03克发酵110小时。加入白砂糖55克，甜菊糖苷0.1克、三氯蔗糖0.04克和木糖醇9克后经过冷却均质灌装成型。
将对比试验与第二实施例中的产品进行离心，得到的沉淀率如下表：
配方\离心方式 3000r/15min 3000r/20min
对比试验（沉淀率） 0.98% 1.05%
第二实施例（沉淀率） 0.94% 0.98%
第二实施例的产品的原料中的白砂糖大大减少，没有添加其它稳定剂，产品的沉淀率较低，产品稳定性正常且口感较佳。
第三实施例。
将15克葡萄糖、脱脂奶粉130克混合后用水定容至1000mL。经过95℃高温和180分钟的长时间杀菌，杀菌过程中蛋白质与糖类发生褐变反应，料液渐渐变为褐色。冷却至37℃，得到冷却后物料，向每1000克冷却后物料中接种副干酪乳杆菌0.03克发酵110小时。加入白砂糖50克，三氯蔗糖0.09克和木糖醇8克后经过冷却均质灌装成型。
将对比试验与第三实施例中的产品进行离心，得到的沉淀率如下表：
配方\离心方式 3000r/15min 3000r/20min
对比试验（沉淀率） 1.1% 1.18%
第三实施例（沉淀率） 0.9% 0.96%
第三实施例的产品的原料中的白砂糖大大减少，没有添加其它稳定剂，产品的沉淀率较低，产品稳定性正常。
第四实施例。
将2克葡萄糖、脱脂奶粉127克混合后用水定容至1000mL。经过115℃高温和60分钟的长时间杀菌，杀菌过程中蛋白质与糖类发生褐变反应，料液渐渐变为褐色。冷却至37℃，得到冷却后物料，向每1000克冷却后物料中接种副干酪乳杆菌发酵0.03克发酵110小时。加入白砂糖60克，甜菊糖苷0.2克和木糖醇8克后经过冷却均质灌装成型。
将对比试验与第四实施例中的产品进行离心，得到的沉淀率如下表： 
配方\离心方式 3000r/15min 3000r/20min
对比试验（沉淀率） 1.2% 1.28%
第四实施例（沉淀率） 1.1% 1.1%
第四实施例的产品的原料中的白砂糖大大减少，没有添加其它稳定剂，产品的沉淀率较低，产品稳定性正常且口感较佳。
第五实施例。
将30克葡萄糖、脱脂奶粉126克混合后用水定容至1000mL。经过120℃高温和60分钟的长时间杀菌，杀菌过程中蛋白质与糖类发生褐变反应，料液渐渐变为褐色。冷却至37℃，得到冷却后物料，向每1000克冷却后物料中接种副干酪乳杆菌0.03克发酵110小时。加入白砂糖60克和木糖醇10克后经过冷却均质灌装成型。
将对比试验与第五实施例中的产品进行离心，得到的沉淀率如下表： 
配方\离心方式 3000r/15min 3000r/20min
对比试验（沉淀率） 1.1% 1.3%
第五实施例（沉淀率） 0.94% 1.15%
通过对比，第五实施例的产品沉淀率低，产品稳定性正常。
第六实施例。
将30克葡萄糖、脱脂奶粉126克混合后用水定容至1000mL。经过140℃高温和30分钟的长时间杀菌，杀菌过程中蛋白质与糖类发生褐变反应，料液渐渐变为褐色。冷却至37℃，得到冷却后物料，向每1000克冷却后物料中接种副干酪乳杆菌0.03克发酵110小时。加入白砂糖60克，甜菊糖苷0.15克、三氯蔗糖0.03克和木糖醇9克后经过冷却均质灌装成型。
将对比试验与第六实施例中的产品进行离心，得到的沉淀率如下表： 
配方\离心方式 3000r/15min 3000r/20min
对比试验（沉淀率） 1.16% 1.22%
第六实施例（沉淀率） 0.99% 1.01%
第六实施例的产品的原料中的白砂糖大大减少，没有添加其它稳定剂，产品的沉淀率较低，产品稳定性正常且口感较佳。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。 

Claims (9)

1.一种褐色乳饮料，其特征在于：其原料主要包括白砂糖20-60克、甜味剂0.1-10克、葡萄糖2-30克、脱脂奶粉30-130克和水；其生产方法包括：将所述葡萄糖和所述脱脂奶粉混合后加所述水定容至1000mL，得到混合物料，向每1000克所述混合物料中加入乳酸菌0.02-0.08克发酵。
2.如权利要求1所述的褐色乳饮料，其中所述甜味剂为甜菊糖苷、三氯蔗糖和/或木糖醇。
3.如权利要求2所述的褐色乳饮料，其中所述甜味剂由甜菊糖苷、三氯蔗糖和木糖醇按重量比0.1:0.04:9组合而成。
4.一种褐色乳饮料的生产方法，其特征在于包括：
将2-30克葡萄糖、30-130克脱脂奶粉混合后用水定容至1000mL；
高温杀菌；
冷却，得到冷却后物料；
向每1000克所述冷却后物料中加入乳酸菌0.02-0.08克，发酵5至120小时。
5.如权利要求4所述的褐色乳饮料的生产方法，其中，进一步包括：在所述发酵后加入白砂糖20-60克、甜味剂0.1-10克。
6.如权利要求4所述的褐色乳饮料的生产方法，其中，所述高温杀菌的条件是：于95至140℃下高温杀菌30至180分钟。
7.如权利要求4所述的褐色乳饮料的生产方法，其中，所述冷却的终点温度为30-42℃。
8.如权利要求5所述的褐色乳饮料的生产方法，其中，所述甜味剂为甜菊糖苷、三氯蔗糖和/或木糖醇。
9.如权利要求8所述的褐色乳饮料的生产方法，其中，所述甜味剂由甜菊糖苷、三氯蔗糖和木糖醇按重量比0.1:0.04:9组合而成。
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