CN104757690A - 一种枸杞汁的灭菌保鲜方法及工业化生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种枸杞汁的灭菌保鲜方法，所述灭菌保鲜方法是将已封装的鲜枸杞汁放入超高压灭菌器进行处理，超高压灭菌的工艺参数为：温度：室温；传压介质：水；保压压力：400-600MPa；保压时间：5-25min。该方法可有效杀灭枸杞汁中的细菌、酵母菌和霉菌等，避免了高温杀菌或添加防腐剂带来的营养物质损失、酶促褐变和食品安全隐患等缺点。本发明还公开了一种利用该灭菌保鲜方法进行枸杞汁工业化生产的方法，采用该方法生产枸杞汁，生产成本低，保质期长，可完好保留枸杞鲜果的营养成分，口感佳，色泽天然，安全性高，具有良好的商业化应用前景。
Description
技术领域
本发明涉及枸杞生产领域，尤其是枸杞汁的灭菌保鲜方法以及工业化生产方法。
背景技术
枸杞汁富含枸杞多糖、甜菜碱、抗坏血酸、β-谷甾醇、胡萝卜素、尼克酸、烟酸、硫胺素、亚油酸、微量元素和氨基酸等营养物质，具有调节免疫力、抗衰老、抗突变、抗肿瘤、抗脂肪肝、降血脂、降血糖和降血压等保健作用。但是，部分营养物质易在储存过程发生变化，这使得枸杞汁的灭菌保鲜一直都是枸杞汁及其饮料生产所面临和急需解决的关键问题。目前，饮料生产中主要采用的灭菌保鲜方法有低温冷冻保存、添加防腐剂和高温加热灭菌等。然而，常规低温冷冻保存增加了产品储存和运输的成本；添加防腐剂会给食品的安全带来风险；高温加热灭菌极易破坏枸杞汁中的热敏性营养成分，如抗坏血酸、胡萝卜素等，并加速其褐变过程，使其失去枸杞鲜果天然的色、香、味。因此，为保留枸杞汁的营养物质和保健作用，并满足消费者对产品原始风味和质量的超高要求，寻求一种枸杞汁的新型灭菌保鲜方法亟不可待。
超高压(ultra-high pressure processing，UHP)技术是一种新型的灭菌保鲜技术，通过加压改变物质的物理结构使蛋白质变性，达到灭菌和改善食品特性等作用，近年来正备受关注。在超高压灭菌技术中，待灭菌的液态物料通常封装于耐压安全的软包装中，有利于压力的传输。此外，通常以水或其他液体(保压压力≤600MPa时为水，＞600MPa时为油)为传压介质，对超高压压容器进行加压-保压-卸压，以此完成对其中液态物料的杀菌过程。与传统的热处理灭菌方法相比，超高压灭菌技术具有以下优点：
(1)灭菌均匀、瞬时和高效；
(2)常温进行，不会使维生素、色素和香味成分等低分子物质发生变化，可保持产品原有的生鲜风味和营养成分；
(3)纯物理过程，能耗低，有利于环境保护和可持续发展。
虽然超高压技术具有上述优点，但其灭菌和保鲜的效果会受加压方式、保压压力、保压时间、温度、食品pH值和食品成分等多方面因素的影响。截至目前，仍没有一套可行的行业标准作为参考指导(超高压灭菌及其对食品品质的影响，食品科学，2009年第30期，p498-502)。因此，将超高压灭菌技术应用于某种特定食品的灭菌时，都需要关注下述两个问题：
(1)研究与食品本身特性相适应的超高压处理条件，以保证灭菌的效果；
(2)关注食品在超高压灭菌处理时的理化特性和感官品质变化，确保超高压处理的条件不仅能使食品中的微生物含量控制在国家卫生标准要求的范围内，还能保持食品原有的营养成分、功效、口感、色泽和新鲜度等。
发明内容
为解决上述问题，本发明提供了一种既能高效灭菌又能完全保留枸杞原始风味的灭菌保鲜方法，同时还提供了一种利用本发明方法进行灭菌保鲜的枸杞汁工业化生产方法。
本发明提供了一种枸杞汁的灭菌保鲜方法，所述灭菌保鲜方法是将已密封包装的鲜枸杞汁放入超高压灭菌器中处理，超高压灭菌处理过程的工艺参数为：
温度：室温；
传压介质：水；
保压压力：400-600MPa；
保压时间：5-25min。
进一步优选地，在所述超高压灭菌处理过程中，保压压力保持不变，也即超高压灭菌设备处理过程的保压压力为400-600MPa间的某一值，如400MPa和450MPa。
进一步优选地，所述保压时间为5-15min。
进一步优选地，所述高压灭菌处理过程的保压压力为400MPa，保压时间为10min；或保压压力为450MPa，保压时间为5min。
本发明还提供了一种枸杞汁的工业化生产方法，包括以下步骤：
(1)原料前处理：取枸杞鲜果，除杂，水洗，沥干；
(2)枸杞鲜果的打浆：将步骤(1)所得的枸杞鲜果打浆，得枸杞鲜果原浆；
(3)枸杞汁的制备：将步骤(2)所得枸杞鲜果原浆过滤后，经胶体研磨得枸杞汁；
(4)枸杞汁的封装：采用食品级软包装袋将步骤(3)所得枸杞汁进行分装和密封；
(5)枸杞汁的灭菌：按照权利要求1至4中任一一项所述的灭菌保鲜方法进行。
进一步优选地，所述步骤(2)中的打浆时间为5-7min。
进一步优选地，所述步骤(3)中的过滤方法为，依次经10目滤网和80目滤网过滤。
进一步优选地，所述步骤(3)中，经胶体研磨后的物料颗粒度低于30μm。
进一步优选地，该枸杞汁的工业化生产方法具体为：
(1)原料前处理：选择当季新鲜采摘的8-9成熟枸杞鲜果，去除果蒂、坏损果等杂质，继而将枸杞鲜果用流动水反复冲洗2至3次，沥干；
(2)枸杞鲜果的打浆：将沥干的枸杞鲜果置于打浆机中打浆，每批原料打浆持续时间为5-7min，制得枸杞鲜果原浆；
(3)枸杞汁的制备：将枸杞鲜果原浆经刮板式过滤机过10目滤网进行粗滤，经离心式过滤机过80目滤网进行细滤，再经胶体磨研磨均质至物料颗粒度低于30μm，制得枸杞汁；
(4)枸杞汁的封装：采用食品级软包装袋将枸杞汁进行分装和密封，每袋枸杞汁的装量为2.5kg；
(5)枸杞汁的灭菌：按照所述灭菌保鲜方法对枸杞汁进行灭菌处理。
进一步优选地，所述食品级软包装袋为铝塑复合袋。
本发明采用的超高压灭菌保鲜方法可有效杀灭枸杞汁中的细菌、酵母菌和霉菌等，避免了高温热处理杀菌或添加防腐剂带来的营养物质损失、酶促褐变和食品安全隐患等缺点；灭菌处理后的枸杞汁既可达到国家食品卫生标准要求，又可保持其原有的色泽、口感和营养。本发明的枸杞汁工业化生产方法，生产成本低，保质期长(12个月)，可完好保留枸杞鲜果的营养成分，口感佳，色泽天然，安全性高，具有良好的商业化应用前景。
下面通过具体实施方式对本发明做进一步详细说明，但是并不是对本发明的限制，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
具体实施方式
本发明具体实施方式中使用的原料、设备均为已知产品，通过购买市售产品获得，符合相应的规定。
实施例1本发明超高压灭菌工艺参数的筛选
本实施例筛选试验是将枸杞鲜果经前处理、打浆和封装制成袋装枸杞汁后，将袋装枸杞汁放入超高压灭菌器中处理，进行灭菌工艺参数的筛选。其中，枸杞汁单袋包装量为2.5kg，超高压灭菌的处理温度为室温，传压介质为水。
(1)保压压力对超高压灭菌效果的影响
试验样枸杞汁分别采用200MPa，300MPa，400MPa，500MPa，600MPa 5个压力等级保压处理10min，以常压处理的枸杞汁作对照样，考察保压压力对超高压灭菌效果的影响，结果见表1。
表1不同保压压力处理的枸杞汁中的微生物数量
结果表明，当保压压力为400-600MPa时，本发明的灭菌保鲜方法能对枸杞汁进行有效灭菌，使枸杞汁中的细菌、大肠杆菌、霉菌和酵母菌数量控制在国家食品卫生标准(GB19297-2003果、蔬汁饮料卫生标准)要求范围内。
(2)保压时间对超高压灭菌效果的影响
保压压力为450MPa的条件下，试验样枸杞汁分别选用5min，10min，15min，20min，25min 5个保压时间处理，以未经超高压处理的枸杞汁作对照样，考察保压时间对超高压灭菌效果的影响，结果见表2。
表2不同保压时间处理的枸杞汁中的微生物数量
表2结果显示，当保压时间为5-25min时，本发明的灭菌保鲜方法均能对枸杞汁进行有效灭菌，使枸杞汁达到国家食品卫生标准的要求。同时，在上述较短的时间内即可处理2.5kg的枸杞汁，高效节能。
最终，综合考虑产品生产节能减排和生产效率问题，采用5-15min作为合理保压时间。
(3)超高压灭菌工艺中适宜保压压力和保压时间的确定
在考察了保压压力或保压时间对超高压灭菌效果影响的基础上，选定保压压力400MPa，450MPa，500MPa，550MPa，保压时间5min，10min，15min作为影响因素。以未处理的枸杞汁作对照样，考察保压压力和保压时间对超高压灭菌效果的影响，结果见表3；以及对枸杞汁色泽的影响，结果见表4。同时以12人组成的感官评定小组对枸杞汁进行色泽、香气、滋味、口感和综合评分进行感官评价，考察超高压灭菌处理对枸杞汁感官品质的影响，结果见表5。由此，确定枸杞汁适宜的超高压灭菌工艺条件。
表3不同保压压力和保压时间处理的枸杞汁中的微生物数量
表3的结果表明，经超高压灭菌处理的枸杞汁，其细菌、霉菌、酵母菌的数量均有显著降低，大肠菌群的数量均小于0.03MPN/mL，致病菌均未检出，说明本发明的灭菌保鲜方法灭菌效果极佳。
表4不同保压压力和保压时间处理的枸杞汁的色泽
注：L*值代表亮度值，a*值代表红度值，b*值代表黄度值；试验结果由“平均值±标准偏差”(n＝3)表示
表4的结果表明，经超高压处理的枸杞汁，相对于未经处理的枸杞汁，其L*值和b*值略有降低，a*值略有增高。证明本发明的灭菌保鲜方法对鲜枸杞汁的色泽并没有造成根本上的影响。
表5不同保压压力和保压时间处理的枸杞汁的感官评价
注：分数等级为0-10分，试验结果以平均值表示。
表5结果表明，当保压压力为400MPa、保压时间为5min和10min以及当保压压力为450MPa、保压时间为5min时，超高压灭菌处理的枸杞汁和新鲜枸杞汁的感官品质评价能基本一致。
因此，综合考虑超高压处理对枸杞汁灭菌效果、色泽以及感官品质的影响，以及产品生产中的节能减排和生产效率问题，枸杞汁适宜的超高压灭菌处理条件应为保压压力400MPa、保压时间10min或保压压力450MPa、保压时间5min。符合食品国家卫生标准要求。
(4)适宜超高压灭菌处理条件对枸杞汁理化性质的影响
以保压压力400MPa、保压时间10min和保压压力450MPa、保压时间5min处理的枸杞汁为试验样，以未经处理的枸杞汁作对照样。考察超高压灭菌处理对枸杞汁理化指标pH、总酸、总糖、可溶性固形物和离心沉淀率的影响，结果见表6。
表6枸杞汁超高压灭菌处理前后的理化指标
注：试验结果由“平均值±标准偏差”(n＝3)表示。
表6结果显示，以保压压力400MPa、保压时间10min和保压压力450MPa、保压时间5min超高压灭菌处理制成的枸杞汁，其理化性质pH、总酸、总糖、可溶性固形物含量和离心沉淀率与新鲜枸杞汁的基本无差别。因此，本发明的灭菌保鲜方法在高效灭菌的同时，完好保留了枸杞鲜果原有的营养成分，色泽和口感。
实施例2本发明枸杞汁的工业化生产方法
(1)原料前处理：选择新鲜采摘的8成熟枸杞鲜果，去除果蒂、坏损果等杂质，将枸杞鲜果用流动水反复冲洗2次，沥干；
(2)枸杞鲜果的打浆：将沥干的枸杞鲜果置于打浆机中打浆，进行打浆5min，制得枸杞鲜果原浆；
(3)枸杞汁的制备：将枸杞鲜果原浆经刮板式过滤机过10目滤网进行粗滤，经离心式过滤机过80目滤网进行细滤，再经胶体磨研磨均质至物料颗粒度低于30μm，制得枸杞汁；
(4)枸杞汁的封装：采用铝塑复合袋将枸杞汁进行分装和密封，每袋枸杞汁的装量为2.5kg；
(5)枸杞汁的灭菌：将已封装的鲜枸杞汁放入超高压灭菌器，在室温条件下以水为介质加压至400Mpa，保压10分钟，卸压后即得产品。
所得产品保质期长达12个月，完好保留了枸杞鲜果的营养成分，口感佳，色泽天然，安全性高。
实施例3本发明枸杞汁的工业化生产方法
(1)原料前处理：选择新鲜采摘的9成熟枸杞鲜果，去除果蒂、坏损果等杂质，继而将枸杞鲜果用流动水反复冲洗3次，沥干；
(2)枸杞鲜果的打浆：将沥干的枸杞鲜果置于打浆机中，进行打浆7min，制得枸杞鲜果原浆；
(3)枸杞汁的制备：将枸杞鲜果原浆经刮板式过滤机过10目滤网进行粗滤，经离心式过滤机过80目滤网进行细滤，再经胶体磨研磨均质至物料颗粒度低于30μm，制得枸杞汁；
(4)枸杞汁的封装：采用铝塑复合袋将枸杞汁进行分装和密封，每袋枸杞汁的装量为2.5kg；
(5)枸杞汁的灭菌：将已封装的鲜枸杞汁放入超高压灭菌器，在室温条件下以水为介质加压至450Mpa，保压5分钟，卸压后即得产品。
所得产品保质期长达12个月，完好保留了枸杞鲜果的营养成分，口感佳，色泽天然，安全性高。
Claims (10)
1.一种枸杞汁的灭菌保鲜方法，其特征在于：所述灭菌保鲜方法是将已密封包装的鲜枸杞汁放入超高压灭菌器中处理，超高压灭菌处理过程的工艺参数为：
温度：室温；
传压介质：水；
保压压力：400-600MPa；
保压时间：5-25min。
2.根据权利要求1所述的灭菌保鲜方法，其特征在于：在所述超高压灭菌处理过程中，保压压力保持不变。
3.根据权利要求1所述的灭菌保鲜方法，其特征在于：所述保压时间为5-15min。
4.根据权利要求1-3中任一一项所述的灭菌保鲜方法，其特征在于：
所述超高压灭菌处理过程的保压压力为400MPa，保压时间为10min；
或保压压力为450MPa，保压时间为5min。
5.一种枸杞汁的工业化生产方法，其特征在于，它包括以下步骤：
(1)原料前处理：取枸杞鲜果，除杂，水洗，沥干；
(2)枸杞鲜果的打浆：将步骤(1)所得的枸杞鲜果打浆，得枸杞鲜果原浆；
(3)枸杞汁的制备：将步骤(2)所得枸杞鲜果原浆过滤后，经胶体研磨得枸杞汁；
(4)枸杞汁的封装：采用食品级软包装袋将步骤(3)所得枸杞汁进行分装和密封；
(5)枸杞汁的灭菌：按照权利要求1至4中任一一项所述的灭菌保鲜方法进行。
6.根据权利要求5所述的工业化生产方法，其特征在于：所述步骤(2)中的打浆时间为5-7min。
7.根据权利要求5所述的工业化生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中的过滤方法为，依次经10目滤网和80目滤网过滤。
8.根据权利要求5所述的工业化生产方法，其特征在于：所述步骤(3)中，经胶体研磨后的物料颗粒度低于30μm。
9.根据权利要求5所述的工业化生产方法，其特征在于，工艺步骤如下：
(1)原料前处理：选择当季新鲜采摘的8-9成熟枸杞鲜果，去除果蒂、坏损果等杂质，继而将枸杞鲜果用流动水反复冲洗2至3次，沥干；
(2)枸杞鲜果的打浆：将沥干的枸杞鲜果置于打浆机中打浆，每批原料打浆持续时间为5-7min，制得枸杞鲜果原浆；
(3)枸杞汁的制备：将枸杞鲜果原浆经刮板式过滤机过10目滤网进行粗滤，经离心式过滤机过80目滤网进行细滤，再经胶体磨研磨均质至物料颗粒度低于30μm，制得枸杞汁；
(4)枸杞汁的封装：采用食品级软包装袋将枸杞汁进行分装和密封，每袋枸杞汁的装量为2.5kg；
(5)枸杞汁的灭菌：按照权利要求1至4中任一一项所述的灭菌保鲜方法进行。
10.根据权利要求1-9任一一项所述的工业化生产方法，其特征在于：步骤(4)所述食品级软包装袋为铝塑复合袋。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| ASS | Succession or assignment of patent right |
Owner name: NINGXIA CAIQI BIOLOGICAL TECHNOLOGY CO., LTD. Free format text: FORMER OWNER: SICHUAN NEAUTUS TRADITIONAL CHINESE MEDICINE CO., LTD. Effective date: 20150708 |
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20150708 Address after: 750000 the Ningxia Hui Autonomous Region Court Building Central Avenue, Yinchuan City Development Zone A 2 floor 2-203 Applicant after: Ningxia Ji Qi Biotechnology Co., Ltd. Address before: 610000 West Zone, hi tech Development Zone, Sichuan, Chengdu Applicant before: Sichuan NEAUTUS Traditional Chinese Medicine Co., Ltd. |
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| EXSB | Decision made by sipo to initiate substantive examination | ||
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| C41 | Transfer of patent application or patent right or utility model | ||
| TA01 | Transfer of patent application right |
Effective date of registration: 20160714 Address after: 750000 the Ningxia Hui Autonomous Region Court Building Central Avenue, Yinchuan City Development Zone A 2 floor 2-203 Applicant after: Ningxia Ji Qi Biotechnology Co., Ltd. Applicant after: Chengdu Ji Qi Biotechnology Co., Ltd. Address before: 750000 the Ningxia Hui Autonomous Region Court Building Central Avenue, Yinchuan City Development Zone A 2 floor 2-203 Applicant before: Ningxia Ji Qi Biotechnology Co., Ltd. |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20150708 |