CN104686981A - 一种湘西米粉的调味卤汁及制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种湘西米粉的调味卤汁，其原料配方包括：丁香15-24母丁6-17，甘松14-23，小茴香14-23，肉豆蔻15-27，草豆蔻14-23，砂仁7-14，桂枝13-25，山楂17-27，肉枝18-36，陈皮9-18，香叶11-18，八角茴香17-36，花椒17-32，高良姜15-29，白芷10-21，桂子9-20，筚拨9-19，山奈9-20，白扣17-27，甘草3-14；其制备步骤是：1）按比例称取原料；2）将原料放入锅中；3）大火加热锅中水至沸腾所需时间为19-21分钟，熬制1.8-2.2小时；4）将锅中沸水冷却至28-32℃，再将高丽参、安化黑茶、荆芥按比例放入锅中，大火熬制沸腾，沸腾后文火熬制0.9-1.1小时；5）过滤、除渣，即得到卤汁。本卤水色、香、味均达到现代人的要求，能自然上色、口感丰富，符合长期存放的要求，多食不上火。

Description

一种湘西米粉的调味卤汁及制备方法

技术领域

本发明属于调味品技术领域，更具体涉及一种湘西米粉的调味卤汁，同时还涉及该调味卤汁的制备方法。

技术背景

湘西牛肉卤粉的独特风味主要取决于米粉的调味卤汁。

传统湘西牛肉卤粉食用区域主要集中在湖南省湘西吉首、凤凰等地，及衡阳、常德等地。其卤汁制作方法是用多种香料及传统中草药长时间熬制而成。虽各地、各店家的制作配方略有不同，但一般来讲主要制作原料为八角、茴香、陈皮、桂圆等，具体熬制过程再辅熬肥猪肉、肥牛肉等。为了进一步改善米粉的口感，不少店家在卤汁熬制的过程中添加了如味精和酱油等，但如此做法既不符合传统湘西牛肉卤粉的制作方法，食用口感较差，同时卤汁色泽、草药香味等也与传统湘西牛肉卤粉卤汁存在很大差异。并且由于在制作过程中动物脂肪等因素，存放周期很短，当天使用的卤汁只能当天熬制，增加了店家的劳动量和经营成本。

传统湘西牛肉卤粉主要食用区域集中在湖南、湖北等少数民族聚居地区，饮食习惯偏好辛辣。故传统湘西牛肉卤粉卤汁的制作过程，为增加人类抗风湿的能量，人为添加如辣椒、大蒜等辛辣性调料，属于中医所讲的“燥热”性食品，多食会引诸如喉干、舌燥等明显“上火”症状，所以，这种区域性美食在其它地区很难推广。

发明内容

本发明的目的在于提供了一种湘西米粉的调味卤汁，配方合理，兼顾口感和养生。

本发明的另一个目的在于提供了上述调味卤汁的制备方法，工艺简单，性能稳定，储存方便，适于大量生产。

为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种湘西米粉的调味卤汁，包括以下重量份的原料制成（优选范围）：

原料                  重量份

丁香                  15-24

母丁                  6-17，

甘松                  14-23，

小茴香                14-23，

肉豆蔻                15-27，

草豆蔻                14-23，

砂仁                  7-14，

桂枝                  13-25，

山楂                  17-27，

肉枝                  18-36，

陈皮                  9-18，

香叶                  11-18，

八角茴香              17-36，

花椒                  17-32，

高良姜                15-29，

白芷                  10-21，

桂子                  9-20，

筚拨                  9-19，

山奈                  9-20，

白扣                  17-27，

甘草                  3-14。

  所述的湘西米粉的调味卤汁，包括以下重量份的原料制成（较好范围）：

原料                  重量份

丁香                  20-27

母丁                  8-19，

甘松                  18-25，

小茴香                18-25，

肉豆蔻                20-30，

草豆蔻                18-25，

砂仁                  10-15，

桂枝                  17-28，

山楂                  22-30，

肉枝                  23-40，

陈皮                  12-20，

香叶                  15-20，

八角茴香              22-40，

花椒                  22-35，

高良姜                20-32，

白芷                  13-23，

桂子                  12-22，

筚拨                  12-21，

山奈                  12-22，

白扣                  22-30，

甘草                  5-15，

高丽参                 8-12，

宁夏枸杞               9-11，

安化黑茶               8-11，

荆芥                   9-11，

紫苏                   9-12。

所述的湘西米粉的调味卤汁，包括以下重量份的原料制成（最佳值）：

原料                  重量份

丁香                   20，

母丁                   10，

甘松                   20，

小茴香                 20，

肉豆蔻                 25，

草豆蔻                 20，

砂仁                   13，

桂枝                   22，

山楂                   25，

肉枝                   26，

陈皮                   15，

香叶                   16，

八角茴香               25，

花椒                   30，

高良姜                 26，

白芷                   18，

桂子                   18，

筚拨                   16，

山奈                   16，

白扣                   26，

甘草                   5，

高丽参                 10，

宁夏枸杞               10，

安化黑茶               10，

荆芥                   10，

紫苏                   10。

在上述配方中，所述荆芥为豫东地区所产，所述安化黑茶为五年以上陈茶。

各原料的药理如下：

丁香                   温中，暖肾

母丁                   温中，散寒

甘松                   理气止痛，开郁醒脾

小茴香                 暖肾，散寒，止痛

肉豆蔻                 温中行气，涩肠止泻

草豆蔻                 燥湿行气，温中止呕

砂仁                   化湿开胃，温脾止泻，理气安胎

桂枝                   发汗解表、散寒止痛、通阳化气

山楂                   消食健胃，行气散瘀，化浊降脂

肉枝                   补元阳,暖脾胃,除积冷,通血脉

陈皮                   消食健胃，行气散瘀，化浊降脂

香叶                   健胃理气

八角茴香               解毒通便

花椒                   温中止痛，杀虫止痒

高良姜                 温胃止呕，散寒止痛

白芷                   解表散寒，祛风止痛，消肿排脓，祛风止痒

桂子                   温中，暖胃，平肝，益肾，散寒，止哕

筚拨                   散温通，能温中散寒止

山奈                   温中化湿，行气止痛

白扣                   起香，行气

甘草                   补脾益气，清热解毒，祛痰止咳，

                          缓急止痛，调和诸药

高丽参                 大补元气、生津安神

宁夏枸杞               提升免疫力，延缓衰老

安化黑茶               提升免疫力及抗氧化

荆芥                   解表散风，透疹，消疮

紫苏                   散表寒，健脾胃。

    中国古代即有“药食同源”的传统，以食为调理之本，为治“未病”之根。《千金药方·食治》中指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工”。本发明结合中国传统医学的理论基础和实践经验，在中医精气学说、阴阳五行学说的指导下，将湘西人民的传统智慧与中华传统医学的基础原理结合，以整体、辩证、同源的基本精神，统摄卤汁发明与研制的全过程，以满足当代人健康、养生、美味、可口以及提升免疫力、克服亚健康的饮食新需求。

本调料卤汁在制作过程，遵循三个药理学基本原则：

一是辩证施方，整体自然。《周易·同人·象文》说：“天与火，同人，君子以类族辨物”。自然生人，食物当服从于自然环境，以整体考察食物食材的构成：南方多湿，故花椒、高良姜、山奈、紫苏驱寒；以母丁、甘松、小茴香、白草起香，同时确保香味自然；以肉豆蔻、草豆蔻、砂仁、桂枝、桂子、山楂，养胃行气；以白扣、陈皮、香叶、八角茴香，通便除淤；以高丽参、宁夏枸杞，固本养元；以荆芥、甘草，中和解毒。

二是防治兼宜，提升免疫。配方中所选用的中药草，均能起到滋身体、补气血、调阴阳的作用。现代药理学研究证明，这些传统中药材的确能够增强机体生理功能，改善细胞新陈代谢，高丽参具有抗衰老、延寿命的功能；安化黑茶具有抗氧化、提升机体免疫力的疗效。枸杞子具有降血糖、保肝脏的功能。既能调理脾胃，又能增加抗病能力。

三是天然健康、美味方便。按照寓药于食、寓性于味的基本原则，本卤汁在制作过程中，将中药功效与食物美味融为一体，改变原来的卤汁制作工艺，以安化黑茶上色，以中药“炖、煮、煨、蒸”的监制方法，最大程度地释放配方的有效成分，保证卤汁既具补益的作用，又具上色、出味的功能。

一种调味卤汁的准备方法，其步骤是：

 1）按比例称取原料；

 2）将陈皮、小茴香、花椒、高良姜、甘草炒香，再将丁香，宁夏枸杞，紫苏，母丁，甘松，肉豆蔻 ，草豆蔻 ，砂仁，桂枝，山楂，肉枝，香叶，八角茴香，白芷，桂子，筚拨，山奈，白扣放入锅中，加重量份395×10³-405×10³的水；

3）大火加热锅中水，控制火候保证锅中水加热至沸腾所需时间为19-21分钟，并持续沸腾熬制1.8-2.2小时；

4）将锅中沸水冷却至28-32℃，再将高丽参、安化黑茶、荆芥按比例放入锅中，大火熬制沸腾，沸腾后文火熬制0.9-1.1小时。

5）过滤、除渣，即得到卤汁。

所述的炒香可以按照传统制作方法，也可以将原料放至烤箱、微波炉，加热温度调至200度，烘烤10分钟。

本发明与现有技术相比，具有以下优点和特点：

本发明中加入了陈皮、枸杞、山楂、甘草、高丽参、怀化黑茶、荆芥等，既能自然上色、口感丰富，又具备天然养生、开胃保健的功效。在实现自然调味的同时，增加了卤汁滋阴、健胃、养脾、安神的功效，消除了传统卤汁食用过程中引起的口干、舌燥等“上火”症状，也改变了使用酱油上色、使用辣椒出味的单一制作方法。本发明所述卤汁不需加入味精、香精、酱油，其色、香、味均已达到现代人的要求，其口感既符合传统湘西牛肉卤粉的要求，又具有独特的自然色泽和醇香。不使用动物脂肪，符合现代人的养生需求。此外，本卤汁存放时间较长，可以在正常室温下避阴存放30天。存放的卤汁不仅口感、风味没有改变，反而更醇香、更厚重。

兼顾口感和养生，能够实现卤汁制作传统化、标准化的湘西牛肉卤粉卤汁的制作方法。

具体实施方法：

实施例1：

一种湘西米粉的调味卤汁，包括以下重量份的原料制成：

原料                  克

丁香                   20，

母丁                   10，

甘松                   20，

小茴香                 20，

肉豆蔻                 25，

草豆蔻                 20，

砂仁                   13，

桂枝                   22，

山楂                   25，

肉枝                   26，

陈皮                   15，

香叶                   16，

八角茴香               25，

花椒                   30，

高良姜                 26，

白芷                   18，

桂子                   18，

筚拨                   16，

山奈                   16，

白扣                   26，

甘草                   5

高丽参                 10，

宁夏枸杞               10，

安化黑茶               10，

荆芥                   10，

紫苏                   10。

所述的调味卤汁的制备方法，步骤如下：

 1）称取以上原料，备用。

2）将陈皮、小茴香、花椒、高良姜、甘草炒香直接放到锅中炒至有焦香散出，或者直接放入烤箱、微波炉中，将微波炉加热温度调至200度，加热10分钟；再将丁香，宁夏枸杞，紫苏，母丁，甘松，小茴香，肉豆蔻 ，草豆蔻 ，砂仁，桂枝，山楂，肉枝，陈皮，香叶，八角茴香，白芷，桂子，筚拨，山奈，白扣投入锅中，加水400千克，

3）大火加热20分钟至沸腾，并熬制2个小时。

4）将锅中沸水冷却至28或30或32℃，再把高丽参、荆芥投入锅中，加安化黑茶10克，大火熬制沸腾，沸腾后文火熬制1个小时。

5）卤汁煎好后，冷却、过滤、除渣用瓷缸装盖好，放到阴凉处存放备用。

使用该卤汁作为湘西牛肉卤粉调味卤汁，直接使用即可。根据口感可适当加入100克的白胡椒粉，100克的香油。在室温保存期内，皆可使用。

200克湘西米粉中，加入10克上述卤汁即刻。色泽天然、口感纯正、味留齿香。

实施例2：

一种湘西米粉的调味卤汁，它由以下重量份的原料制成：

原料和实施例	2	3	4	5	6	7
							丁香	15	24	26	23	25	21
母丁	6	17	12	19	14	10
							甘松	14	23	22	21	24	19
小茴香	14	23	19	20	23	21
							肉豆蔻	15	27	22	25	26	28
草豆蔻	14	23	20	19	22	24
							砂仁	7	14	12	14	11	13
桂枝	13	25	20	24	27	18
							山楂	17	27	27	23	25	29
肉枝	18	36	27	26	34	38
							陈皮	9	18	13	16	15	18
香叶	11	18	18	15	20	16
							八角茴香	17	36	40	24	35	32
花椒	17	32	22	28	29	33
							高良姜	15	29	25	21	24	32
白芷	10	21	14	19	22	20
							桂子	9	20	13	18	19	22
筚拨	9	19	13	16	17	21
							山奈	9	20	17	16	13	21
白扣	17	27	23	27	24	29
							甘草	3	14	5	8	15	11
高丽参	\	\	8	10	12	11
							宁夏枸杞	\	\	11	10	9	10
安化黑茶	\	\	9	11	10	8
							荆芥	\	\	10	10	11	9
紫苏	\	\	12	9	11	10

所述的调味卤汁的制备方法，步骤如下：

1）称取以上原料，备用。

2）将陈皮、小茴香、花椒、高良姜、甘草炒香直接放到锅中炒至有焦香散出，或者直接放入烤箱、微波炉中，将微波炉加热温度调至200度，加热10分钟；再将丁香，宁夏枸杞，紫苏，母丁，甘松，小茴香，肉豆蔻 ，草豆蔻 ，砂仁，桂枝，山楂，肉枝，陈皮，香叶，八角茴香，白芷，桂子，筚拨，山奈，白扣投入锅中，加水395或398或402或405千克。

3）大火加热19或21分钟至沸腾，并熬制1.8或2.1或2.2小时。

4）将锅中沸水冷却至28或30或32℃，再把高丽参、荆芥投入锅中，加安化黑茶10克，大火熬制沸腾，沸腾后文火熬制0.9或1.1小时。

5）卤汁煎好后，冷却、过滤、除渣用瓷缸装盖好，放到阴凉处存放备用。

在夏季，随意选取30人，分成两组，每组15人，早、中、晚三餐均以湘西卤粉（采用实施例1的卤汁）为正餐，连续5日：

食用以上述卤汁调料米粉的一组，无一人有明显的口感、舌燥、咽喉疼痛等“上火”现象；食用未经改良的传统卤汁卤粉的一组，有四人有明显口感、舌燥、咽喉疼痛等“上火”现象。

Claims (4)

1.根据权利要求1所述的湘西米粉的调味卤汁，其特征在于：包括以下重量份的原料制成：

原料                  重量份

丁香                  20-27

母丁                  8-19，

甘松                  18-25，

小茴香                18-25，

肉豆蔻                20-30，

草豆蔻                18-25，

砂仁                  10-15，

桂枝                  17-28，

山楂                  22-30，

肉枝                  23-40，

陈皮                  12-20，

香叶                  15-20，

八角茴香              22-40，

花椒                  22-35，

高良姜                20-32，

白芷                  13-23，

桂子                  12-22，

筚拨                  12-21，

山奈                  12-22，

白扣                  22-30，

甘草                   5-15，

高丽参                 8-12，

宁夏枸杞               9-11，

安化黑茶               8-11，

荆芥                   9-11，

紫苏                   9-12。

2.根据权利要求1所述的湘西米粉的调味卤汁，其特征在于：包括以下重量份的原料制成：

原料                  重量份

丁香                   20，

母丁                   10，

甘松                   20，

小茴香                 20，

肉豆蔻                 25，

草豆蔻                 20，

砂仁                   13，

桂枝                   22，

山楂                   25，

肉枝                   26，

陈皮                   15，

香叶                   16，

八角茴香               25，

花椒                   30，

高良姜                 26，

白芷                   18，

桂子                   18，

筚拨                   16，

山奈                   16，

白扣                   26，

甘草                   5，

高丽参                 10，

宁夏枸杞               10，

安化黑茶               10，

荆芥                   10，

紫苏                   10。

3.权利要求1所述的调味卤汁的制备方法，其步骤是：

 1）按比例称取原料；

 2）将陈皮、小茴香、花椒、高良姜、甘草炒香，再将丁香，宁夏枸杞，紫苏，母丁，甘松，肉豆蔻 ，草豆蔻 ，砂仁，桂枝，山楂，肉枝，香叶，八角茴香，白芷，桂子，筚拨，山奈，白扣放入锅中，加重量份395×10³-405×10³的水；

3）大火加热锅中水，控制火候保证锅中水加热至沸腾所需时间为19-21分钟，并持续沸腾熬制1.8-2.2小时；

4）将锅中沸水冷却至28-32℃，再将高丽参、安化黑茶、荆芥按比例放入锅中，大火熬制沸腾，沸腾后文火熬制0.9-1.1小时；

5）过滤、除渣，即得到卤汁。

4.根据权利要求4所述的调味卤汁的制备方法，其特征在于：步骤2）所述的炒香为将原料放至烤箱、微波炉，加热温度调至200度，加热10分钟。