CN104585329B - 一种常温固体乳制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种常温固体乳制品的制备方法，包括:制备发酵乳；将发酵乳降温至2至6℃，静置4至20小时，得到老化后发酵乳；将老化后发酵乳搅打充气，搅打充气的膨胀率为30%至70%，得到充气后发酵乳；将充气后发酵乳成型后置于‑80至‑65℃下冷冻1.5至3小时，得到冷冻后发酵乳；以及将冷冻后发酵乳干燥至水分含量为2%至5%，得到常温固体乳制品。本发明还提供了一种用上述方法制备的常温固体乳制品，即食时可以产生酥脆的独特口感，且可在常温下保存。
Description
技术领域
本发明涉及一种乳制品及其制备方法，特别是一种常温固体乳制品及其制备方法。
背景技术
发酵乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH 值降低的产品，它是常见的乳制品，它容易消化吸收，是一种优质蛋白来源。酸乳是以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵制成的产品。目前市场上常见的发酵乳，须在冷藏条件下储存，而且产品均为液体状态或不稳定固态，不便携带和运输。若直接将现有的发酵乳常压干燥，制得的固体乳制品韧性较强，入口后久含不化，口感较差。
发明内容
本发明的目的是提供一种常温固体乳制品的制备方法，其制备出的固体乳制品口感酥脆，且可以在常温下保存。
本发明提供的一种常温固体乳制品的制备方法，包括:制备发酵乳；将所述发酵乳降温至2至6℃，静置4至20小时，得到老化后发酵乳；将所述老化后发酵乳搅打充气，所述搅打充气的膨胀率为30%至70%，得到充气后发酵乳；将所述充气后发酵乳成型后置于-80至-65℃下冷冻1.5至3小时，得到冷冻后发酵乳；以及将所述冷冻后发酵乳干燥至水分含量为2%至5%，得到所述常温固体乳制品。
在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，在所述降温和静置前，所述发酵乳还经过均质。
在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，所述搅打充气在凝冻机中进行，所述凝冻机的温度设置为-10至10℃。
在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，所述干燥为：先通过真空冷冻干燥至水分含量为7%至10%，再通过常压干燥至水分含量为2%至5%。
在常温固体乳制品的制备方法的一种示意性实施方式中，所述真空冷冻干燥的温度为-50至-40℃，真空度为0.01至0.08 mbar；所述常压干燥的温度为40至46℃。
本发明的另一个目的是提供一种口感酥脆的常温固体乳制品，可以在常温下保存。
本发明还提供了一种常温固体乳制品，由上述常温固体乳制品的制备方法制成，其中所述发酵乳的蛋白质含量为4.0%至5.6%，脂肪含量为4.0-4.5%。
在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，制成所述发酵乳的原料包括：全脂牛乳740至900重量份、白砂糖30至90重量份、全脂奶粉30至70重量份、麦芽糊精15至50重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯7至15重量份、果胶3至5重量份、卡拉胶0.5至1.6重量份、单硬脂酸甘油酯0.4至1.0重量份和乳清蛋白粉10至40重量份。
在常温固体乳制品的一种示意性实施方式中，乳清蛋白粉为牛乳中提取的天然乳清蛋白；乳清蛋白粉选自乳清蛋白80（80表示浓缩乳清蛋白中蛋白质含量为80%）和乳清蛋白粉34（34表示浓缩乳清蛋白中蛋白质含量为34%）其中的一种或其组合。天然乳清蛋白的热稳定性好，容易消化，生物价高、氨基酸评分高，营养价值高。
本发明提供的常温固体乳制品的制备方法，通过使用创新工艺，使发酵乳在脂肪含量较高（如4.0-4.5%）的情况下，通过搅打充气达到30%至70%的膨胀率，满足了产品对膨胀率的要求；同时通过新颖的配方，使干燥过程中物料不易出现塌陷、变形现象，从而制得的常温固体乳制品性状较为均一，即食时口感均匀、酥脆，且可在常温下保存。
本发明提供的常温固体乳制品，即食时可以产生“酥脆”的独特口感，且可在常温下保存。
具体实施方式
为了对发明的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本发明的具体实施方式。
实施例1。
常温固体乳制品的制备步骤：
1、制备发酵乳：
a、将90kg白砂糖、70kg全脂奶粉、42kg麦芽糊精、15kg羟丙基二淀粉磷酸酯、3kg果胶、0.5kg卡拉胶、0.4单硬脂酸甘油酯、10kg WPC80(乳清蛋白含量为80%的浓缩乳清蛋白粉)和30kg WPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白粉)用740kg 40℃全脂牛乳溶解，搅拌20分钟，得到混合料液，
b、将混合料液预热至60℃，在20 MPa的压力下均质，得到均质后物料，
c、将均质后物料在90 ℃下杀菌10 分钟，得到杀菌后物料，
d、将杀菌后物料冷却至40℃，撒入直投式粉末菌种100U（供应商：科汉森，货号：YF-L903），混合10分钟，再于43℃下发酵，发酵终点为pH4.6，得到发酵后物料，
e、将发酵后物料搅拌15分钟破乳，得到发酵乳，测得发酵乳的蛋白质含量5.6%，脂肪含量4.5%；
2、将发酵乳在常压下均质，得到均质后发酵乳；
3、打开冰水和搅拌器，将均质后发酵乳降温至4℃，然后静置老化15小时，得到老化后发酵乳；
4、调整凝冻机膨胀率为30%，温度为-10℃ ，将老化后发酵乳在凝冻机中搅打充气，得到充气后发酵乳；
5、将充气后发酵乳成型，体积为0.7-2.8 cm3，重量为1.0-3.0g；
6、将成型后的充气后发酵乳迅速转移到-80℃冷库，冷冻1.5小时，得到冷冻后发酵乳；
7、将冷冻后发酵乳先在-50℃且真空度为0.01mbar的条件下真空冷冻干燥12小时，测得水分含量7.0%；再在40℃干燥设备中常压干燥10小时，测得水分含量5.0%，得到常温固体乳制品。
本实施例的常温固体乳制品可在密封包装后于常温库中储存。
实施例2。
常温固体乳制品的制备步骤：
1、制备发酵乳：
a、将30kg白砂糖、30kg全脂奶粉、15kg麦芽糊精、7kg羟丙基二淀粉磷酸酯、5kg果胶、1.6kg卡拉胶、0.7单硬脂酸甘油酯、和10kg WPC80(乳清蛋白含量为80%的浓缩乳清蛋白粉)用900kg 40℃全脂牛乳溶解，搅拌20分钟，得到混合料液，
b、将混合料液预热至68℃，在15 MPa的压力下均质，得到均质后物料，
c、将均质后物料在90 ℃下杀菌15 分钟，得到杀菌后物料，
d、将杀菌后物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种120U（供应商：科汉森，货号：YF-L903），混合10分钟，再于42℃下发酵，发酵终点为pH4.5，得到发酵后物料，
e、将发酵后物料搅拌12 分钟破乳，得到发酵乳，测得发酵乳的蛋白质含量4.0%，脂肪含量4.0%；
2、将发酵乳在常压下均质，得到均质后发酵乳；
3、打开冰水和搅拌器，将均质后发酵乳降温至6℃，然后静置老化20小时，得到老化后发酵乳；
4、调整凝冻机膨胀率为70%，温度为-8℃ ，将老化后发酵乳在凝冻机中搅打充气，得到充气后发酵乳；
5、将充气后发酵乳成型，体积为0.7-2.8 cm3，重量为1.0-3.0g；
6、将成型后的充气后发酵乳迅速转移到-65℃冷库，冷冻3小时，得到冷冻后发酵乳；
7、将冷冻后发酵乳先在-40℃且真空度为0.04mbar的条件下真空冷冻干燥8小时，测得水分含量7.80%；再在43℃干燥设备中常压干燥15小时，测得水分含量2.45%，得到全脂常温固体乳制品。
本实施例的常温固体乳制品可在密封包装后于常温库中储存。
实施例3。
常温固体乳制品的制备步骤：
1、制备发酵乳：
a、将84kg白砂糖、50kg全脂奶粉、50kg麦芽糊精、10kg羟丙基二淀粉磷酸酯、4kg果胶、1.0kg卡拉胶、1.0单硬脂酸甘油酯和20kg WPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白粉)用780kg 40℃全脂牛乳溶解，搅拌20分钟，得到混合料液，
b、将混合料液预热至70℃，在5MPa的压力下均质，得到均质后物料，
c、将均质后物料在85 ℃下杀菌15 分钟，得到杀菌后物料，
d、将杀菌后物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种100U（供应商：科汉森，货号：YF-L903），混合10分钟，再于43℃下发酵，发酵终点为pH4.5，得到发酵后物料，
e、将发酵后物料搅拌12 分钟破乳，得到发酵乳，测得发酵乳的蛋白质含量4.1%，脂肪含量4.2%；
2、将发酵乳在常压下均质，得到均质后发酵乳；
3、打开冰水和搅拌器，将均质后发酵乳降温至6℃，然后静置老化15小时，得到老化后发酵乳；
4、调整凝冻机膨胀率为50%，温度为-4℃ ，将老化后发酵乳在凝冻机中搅打充气，得到充气后发酵乳；
5、将充气后发酵乳成型，体积为0.7-2.8 cm3，重量为1.0-3.0g；
6、将成型后的充气后发酵乳迅速转移到-77℃冷库，冷冻1.5小时，得到冷冻后发酵乳；
7、将冷冻后发酵乳先在-42℃且真空度为0.03mbar的条件下真空冷冻干燥6小时，测得水分含量10.0%；再在46℃干燥设备中常压干燥20小时，测得水分含量2.0%，得到全脂常温固体乳制品。
本实施例的常温固体乳制品可在密封包装后于常温库中储存。
实施例4。
常温固体乳制品的制备步骤：
1、制备发酵乳：
a、将55kg白砂糖、60kg全脂奶粉、30kg麦芽糊精、11kg羟丙基二淀粉磷酸酯、3kg果胶、0.8.kg卡拉胶、0.80单硬脂酸甘油酯、5kg WPC80(乳清蛋白含量为80%的浓缩乳清蛋白粉)和15kg WPC34(乳清蛋白含量为34%的浓缩乳清蛋白粉)用820kg 40℃全脂牛乳溶解，搅拌20分钟，得到混合料液，
b、将混合料液预热至70℃，在5MPa的压力下均质，得到均质后物料，
c、将均质后物料在85 ℃下杀菌15 分钟，得到杀菌后物料，
d、将杀菌后物料冷却至43℃，撒入直投式粉末菌种100U（供应商：科汉森，货号：YF-L903），混合10分钟，再于43℃下发酵，发酵终点为pH4.3，得到发酵后物料，
e、将发酵后物料搅拌12 分钟破乳，得到发酵乳，测得发酵乳的蛋白质含量4.7%，脂肪含量4.5%；
2、打开冰水和搅拌器，将发酵乳降温至2℃，然后静置老化4小时，得到老化后发酵乳；
3、调整凝冻机膨胀率为40%，温度为10℃ ，将老化后发酵乳在凝冻机中搅打充气，得到充气后发酵乳；
4、将充气后发酵乳成型，体积为0.7-2.8 cm3，重量为1.0-3.0g；
5、将成型后的充气后发酵乳迅速转移到-70℃冷库，冷冻2.0小时，得到冷冻后发酵乳；
6、将冷冻后发酵乳先在-48℃且真空度为0.08mbar的条件下真空冷冻干燥10小时，测得水分含量7.2%；再在50℃干燥设备中常压干燥12小时，测得水分含量3.1%，得到全脂常温固体乳制品。
本实施例的常温固体乳制品可在密封包装后于常温库中储存。
实施例5：产品感官评测。
品尝方式：100名普通消费者采用不记名打分的方式进行。对实施例1-3的产品的风味、色泽、口感、甜度、酸度、回味、整体感觉7项指标进行评价，最低为1分，满分为10分，分数越高，表示效果越好。品尝结束后，对感官评测的得分结果进行统计分析，平均分见表1。
表1：产品感官评测。
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 |
| 风味 | 8.60 | 8.32 | 8.12 | 8.24 |
| 色泽 | 8.55 | 8.44 | 8.67 | 8.87 |
| 口感 | 9.50 | 9.62 | 9.12 | 9.12 |
| 甜度 | 8.50 | 7.42 | 9.51 | 8.71 |
| 酸度 | 8.80 | 9.10 | 8.79 | 9.0 |
| 回味 | 8.90 | 8.08 | 8.20 | 8.3 |
| 整体感觉 | 8.67 | 8.25 | 8.64 | 8.7 |
实施例6：自然存放试验。
将实施例1-3的产品在常温环境（即6-26℃）中放置3个月、6个月、9个月、12个月后，产品均无变色、变味和发霉现象；经检测，产品的理化及微生物指标均无明显变化，且均能满足食品安全标准的要求。
实施例7：产品酥脆性测试。
选用TA.XT.plus质构仪，探头选用A/OTC ；测试模式：测量压缩力；选项：返回起始位置；测试前速度：无；测试速度：5.0mm/s；测试后速度：10.0mm/s；距离：50mm；皮重模式：自动；延迟启动：180s；数据采集速率：400pps。
线性距离越大产品酥脆度越高。每个产品重复进行6次测试，结果见表二。
表二 产品酥脆性测试。
| 平均线性距离 ± SD （N.S） | |
| 实施例1的全脂常温固体乳制品 | 1879±182 |
| 实施例2的全脂常温固体乳制品 | 1823±185 |
| 实施例3的全脂常温固体乳制品 | 1944±190 |
| 实施例4的全脂常温固体乳制品 | 1965±192 |
此外，在实施例1的步骤7中，亦可在-40℃且真空度为0.01mbar的条件下直接冷冻干燥得到全脂常温固体乳制品，干燥时间为50小时，测得水分含量为4.56%，由此制得的产品两种干燥方法的产品，外观性状和口感没有区别。
此外，在实施例2的步骤7中，亦可在-43℃，真空度0.03mbar的条件下直接冷冻干燥得到常温固体乳制品，干燥时间为62小时，测得水分含量为3.44%。两种干燥方法的产品，外观性状和口感没有区别。
此外，在实施例3的步骤7中，亦可在-48℃，真空度0.05mbar的条件下直接冷冻干燥得到常温固体乳制品，干燥时间为69小时，测得水分含量为3.08%。两种干燥方法的产品，外观性状和口感没有区别。
此外，在实施例4的步骤6中，亦可在-50℃，真空度0.04mbar的条件下直接冷冻干燥得到常温固体乳制品，干燥时间为78小时，测得水分含量为2.02%。两种干燥方法的产品，外观性状和口感没有区别。
应当理解，虽然本说明书是按照各个实施例描述的，但并非每个实施例仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。
上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施例的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施例或变更均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种常温固体乳制品，其特征在于：
其制备方法包括：
制备发酵乳，制成所述发酵乳的原料包括：全脂牛乳740至900重量份、白砂糖30至90重量份、全脂奶粉30至70重量份、麦芽糊精15至50重量份、羟丙基二淀粉磷酸酯7至15重量份、果胶3至5重量份、卡拉胶0.5至1.6重量份、单硬脂酸甘油酯0.4至1.0重量份和乳清蛋白粉10至40重量份；所述发酵乳的蛋白质含量为4.0%至5.6%，脂肪含量为4.0-4.5%；
将所述发酵乳降温至2至6℃，静置4至20小时，得到老化后发酵乳；
将所述老化后发酵乳搅打充气，所述搅打充气的膨胀率为30%至70%，得到充气后发酵乳；
将所述充气后发酵乳成型后置于-80至-65℃下冷冻1.5至3小时，得到冷冻后发酵乳；以及
将所述冷冻后发酵乳干燥至水分含量为2%至5%，得到所述常温固体乳制品。
2.根据权利要求1所述的常温固体乳制品，其中在所述降温和静置前，所述发酵乳还经过均质。
3.根据权利要求1或2所述的常温固体乳制品，其中所述搅打充气在凝冻机中进行，所述凝冻机的温度设置为-10至10℃。
4.根据权利要求1或2所述的常温固体乳制品，其中所述干燥为：先通过真空冷冻干燥至水分含量为7%至10%，再通过常压干燥至水分含量为2%至5%。
5.根据权利要求4所述的常温固体乳制品，其中所述真空冷冻干燥的温度为-50至-40℃，真空度为0.01至0.08mbar；所述常压干燥的温度为40至46℃。
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