CN104560605A - 一种火龙果醋的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种火龙果醋的制备方法。所述火龙果醋呈浅黄，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的火龙果味，以醋酸计的总酸度为3％～5％；是一种集火龙果与醋的营养保健功能与一体的醋。具体制备方法是：将火龙果榨汁，加果胶酶酶解，得火龙果汁；火龙果汁加酵母活化液发酵，得火龙果酒；火龙果酒接种醋酸菌种子液发酵，得火龙果醋；火龙果醋加壳聚糖混合，离心分离制得火龙果醋。

Description

一种火龙果醋的制备方法

技术领域

本发明涉及一种火龙果醋及其制备方法。

背景技术

火龙果，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果，拉丁文名：Hylocereus undulatus Britt，仙人掌科、量天尺属植物果实，呈椭圆形，直径10～12厘米，外观为红色或黄色，有绿色圆角三角形的叶状体，白色、红色或黄色果肉，具有黑色种子的水果。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白以及花青素，丰富的维生素和水溶性膳食纤维。火龙果属于凉性水果，在自然状态下，果实于夏秋成熟，味甜，多汁。龙果不仅味道香甜，还具有很高的营养价值，它集于水果、花蕾、蔬菜、医药优点于一身。不但营养丰富、功能独特，很少有病虫害，几乎不使用任何农药都可以平般生长。因此，火龙果是一种绿色、环保果品和具有必定疗效的保健养分食品。每一百克火龙果果肉中，含水分83.75克、灰分0.34克、粗脂肪0.17克、粗蛋白0.62克、粗纤维1.21克、碳水化合物13.91克、热量59.65千卡、膳食纤维1.62克、维生素C5.22毫克、果糖2.83克、葡萄糖7.83克、钙6.3-8.8毫克、磷30.2～36.1毫克、铁0.55～0.65毫克和大量花青素(红肉果品种最丰)、水溶性膳食蛋白、植物白蛋白等。火龙果性甘平，主要营养成分有蛋白质、膳食纤维、维生素B2、维生素B3、维生素C、铁、磷、钙、镁、钾等。富含大量果肉纤维，有丰富的胡萝卜素，维他命B1、B2、B3、B12、C等，果核内(黑色芝麻之种子)更含有丰富的钙、磷、铁等矿物质及各种酶、白蛋白、纤维质及高浓度天然色素花青素(尤以红肉为最)，花、茎及嫩芽更有如其近亲(芦荟)之各种功效。含有一般植物少有的植物性白蛋白及花青素、丰富的维生素和水溶性膳食纤维。白蛋白是具黏性、胶质性的物质，对重金属中毒具有解毒的功效。由于工业废水、废弃物处理回收未获重视，以致各种水资源受到了严重重金属污染，除了直接饮用水中毒外，人类摄人食品重金属含量超标也易中毒。而白蛋白在人体内遇到重金属离子时，会自动与重金属离子结合，由******排除体外，起到解毒的作用。因此，食用含白蛋白丰富的火龙果，可避免重金属离子的吸收而中毒。白蛋白对胃壁还有保护作用。而且火龙果花、果、茎中的白蛋白十分优良，稳定性极佳。

因此，火龙果作为一种人们所喜爱的水果，对其进行深加工，是十分有必要的。如何以一种低成本、产业化生产火龙果醋，又能保持火龙果原有风味和口感的是本发明所要解决的问题。

发明内容

本发明提供一种营养丰富，风味独特的火龙果醋的制作方法。

本发明所采取的技术方案：一种火龙果醋及其制备方法，其包括如下步骤：

A.火龙果汁的制备：

a.原料的筛选：采集新鲜火龙果，清洗：用纯净水清洗3～5次，沥去水；

b.将火龙果切开，将果皮和果肉剥离后得到火龙果果肉；

c.破碎榨汁：将火龙果果肉:水:异Vc钠＝1:0.5:0.01混合榨汁，得到火龙果浆汁；

d.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节火龙果浆汁的pH值为6.0～6.5，按火龙果浆汁质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到火龙果汁；

B.火龙果酒的发酵制备：

在火龙果浆汁中添加火龙果浆汁质量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26～28℃，静置发酵3～5d，制得火龙果酒，所述火龙果酒的酒精度为6％～8％；

C.火龙果醋的发酵制备：

将火龙果酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按火龙果酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得火龙果醋；所述火龙果醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；

D.火龙果醋澄清：

将所述火龙果醋，添加火龙果醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为火龙果醋，所述火龙果醋呈浅黄，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的火龙果味，以醋酸计的总酸度为3％～5％。

进一步的：所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。

进一步的：所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉：纯净水＝1:5的比例混合均匀，温度30℃活化30min制得。

进一步的：所述步骤B中混合汁：酵母活化液的比例为1:0.04。

进一步的：所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30℃、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。

进一步的：所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95％的食用酒精30ml/L。

火龙果含有丰富的维生素、氨基酸、多糖、纤维素、多种矿物质和微量元素，满足酒精酵母及醋酸菌生长的条件，但是由于火龙果本身糖分无法满足酒精发酵所需糖量，因此在酒精发酵阶段对火龙果浆加入部分白砂糖，使其发酵酒精产量满足后期醋酸发酵所需酒精量；另一方面，在醋酸发酵阶段，由于前期酒精发酵获得的火龙果酒中酒精含量较高(6％～8％)，后期醋酸发酵总酸度可以达到3％～5％。

本发明的有益效果是：

1.采用复合果胶酶处理火龙果浆，得到粘度小的浆液，有利于后期酒精及醋酸发酵的进行；

2.采用液态酒精及醋酸发酵两步工艺发酵制备火龙果调味醋，发酵过程中只进行调糖度，制得火龙果调味醋为纯液态发酵产品；

3.使用火龙果作为主要原料，在整个发酵过程中除添加白砂糖外，无需添加酒精等其他物质，保持了火龙果醋中火龙果本身的营养物质以及浓郁的火龙果味；

4.本发明得到的火龙果调味醋将醋的保健功能与火龙果的丰富营养紧密结合，富含多种维生素、矿物质等其他营养物质，是集营养和保健于一体的液态发酵型营养调味醋；

5.本发明采用发酵周期短、发酵效率高的液态发酵工艺可以很好的提高生产效率，此外火龙果醋调味品还提升了火龙果的价值，拓展了火龙果的加工利用领域。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步说明：

以下实施例所用原料来源的说明：

酵母粉，购于安琪酵母股份有限公司；

异Vc钠(食品级)，购于河南亿特化工产品有限公司；

碳酸氢钠(食品级)，购于衡阳市海联盐卤化工有限公司；

果胶酶(食品级)的酶活力为30000u/g，购于南宁庞博生物工程有限公司；

葡萄糖(食品级)，购于西王药业有限公司。

实施例1：

制备火龙果醋的具体操作步骤如下：

(1)火龙果汁的制备：

①原料的筛选：选取外表无明显伤痕，新鲜饱满的火龙果；

②清洗：用纯净水清洗3次；

③破碎榨汁：将火龙果切开，将果皮和果肉剥离后得到火龙果果肉，将1000g火龙果果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到火龙果浆汁；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节火龙果浆汁的pH值为6.0，按火龙果浆汁质量0.1％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度50℃条件下，酶解40min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到火龙果汁；

(2)火龙果酒的发酵制备：

在1000ml火龙果浆汁中添加50g白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵3d，制得火龙果酒，所述火龙果酒的酒精度为6％；

其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得；

(3)火龙果醋的发酵制备：

将火龙果酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按火龙果酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28℃、转速160rpm培养发酵3d，制得的火龙果醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为3％；

其中种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgSO4·7H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)，温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；

(4)火龙果醋澄清：

将上述发酵制备火龙果醋，添加火龙果醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为火龙果醋，该产品呈浅黄，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的火龙果味，总酸度(以醋酸计)为3％。

实施例2：

制备火龙果醋的具体操作步骤如下：

(1)火龙果汁的制备：

①原料的筛选：选取外表无明显伤痕，新鲜饱满的火龙果；

②清洗：用纯净水清洗5次；

③破碎榨汁：将火龙果切开，将果皮和果肉剥离后得到火龙果果肉，将1000g火龙果果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到火龙果浆汁；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节火龙果浆汁的pH值为6.2，按火龙果质量0.3％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度55℃条件下，酶解50min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到火龙果汁；

(2)火龙果酒的发酵制备：

在1000ml火龙果汁中添加火龙果质量10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为26℃，静置发酵7d，制得火龙果酒，所述火龙果酒的酒精度为7％；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得。

(3)火龙果醋的发酵制备：

将火龙果酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按火龙果酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度30℃、转速160rpm培养发酵4d，制得的火龙果醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为4％；

其中种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgSO4·7H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)，温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；

(4)火龙果醋澄清：

将上述发酵制备火龙果醋，添加火龙果醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为火龙果醋，该火龙果醋呈浅黄，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的火龙果味，总酸度(以醋酸计)为4％。

实施例3：

制备火龙果醋的具体操作步骤如下：

火龙果汁的制备：

①原料的筛选：选取外表无明显伤痕，新鲜饱满的火龙果；

②清洗：用纯净水洗净；

③破碎榨汁：将火龙果切开，将果皮和果肉剥离后得到火龙果果肉，将1000g火龙果果肉、500g水和50g的异Vc钠混合榨汁，得到火龙果浆汁；

④果胶酶处理：用碳酸氢钠调节火龙果浆汁的pH值为6.0，按火龙果质量0.5％的量加入酶活力为30000u/g的果胶酶；温度60℃条件下，酶解60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到火龙果汁；

(2)火龙果酒的发酵制备：

在1000ml火龙果汁中添加火龙果质量8％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在50ml的混合汁中接入2ml酵母活化液，温度为28℃，静置发酵5d，制得火龙果酒，所述火龙果酒的酒精度为8％；其中酵母活化液由20g安琪酵母粉和100ml纯净水混合均匀，温度30℃活化30min制得；

(3)火龙果醋的发酵制备：

将火龙果酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按火龙果酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度32℃、转速160rpm培养发酵5d，制得的火龙果醋含有少许沉淀，总酸度(以醋酸计)为5％；其中种子培养基采用：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁(MgSO4·7H2O)2g/L，磷酸氢二钾(K2HPO4)3g/L，浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)；醋酸菌种子液制备方法为：种子培养基分装进三角瓶20ml/100ml，105℃灭菌5min，用接种环接种一环醋酸菌AS1.41到三角瓶中，接种时加入浓度95％的食用酒精30ml/L(3％)，温度30℃、转速160rpm培养发酵2d；

(4)火龙果醋澄清：

将上述发酵制备火龙果醋，添加火龙果醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，1000rpm离心5min，弃去沉淀，取上清液装瓶，75℃巴氏杀菌30min即为火龙果醋，该火龙果醋呈浅黄，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的火龙果味，总酸度(以醋酸计)为5％。

本发明不局限于以上所述的具体实施方式，以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (6)

1.一种火龙果醋的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：

A.火龙果汁的制备：

a.原料的筛选：采集新鲜火龙果，清洗：用纯净水清洗3～5次，沥去水；

b.将火龙果切开，将果皮和果肉剥离后得到火龙果果肉；

c.破碎榨汁：将火龙果果肉:水:异Vc钠＝1:0.5:0.01混合榨汁，得到火龙果浆汁；

d.果胶酶处理：用碳酸氢钠调节火龙果浆汁的pH值为6.0～6.5，按火龙果浆汁质量0.1％～0.5％的量加入果胶酶；温度50℃～60℃条件下，酶解40min～60min，温度95℃灭酶1min后，用200目纱布过滤得到火龙果汁；

B.火龙果酒的发酵制备：

在火龙果浆汁中添加火龙果浆汁质量5％～10％的白砂糖，得到混合汁；装入容器，双层封口膜密封，其中一层为透气封口膜，另一层为不透气封口膜，温度105℃灭菌5min；在的混合汁中接入酵母活化液，将温度调节为为26～28℃，静置发酵3～5d，制得火龙果酒，所述火龙果酒的酒精度为6％～8％；

C.火龙果醋的发酵制备：

将火龙果酒在温度105℃条件下灭菌5min，去掉不透气封口膜，按火龙果酒体积5％的量接种醋酸菌种子液，在温度28～32℃、转速160rpm条件下，培养发酵3d～5d，制得火龙果醋；所述火龙果醋中含有少许沉淀，以醋酸计的总酸度为3％～5％；

D.火龙果醋澄清：

将所述火龙果醋，添加火龙果醋质量分数2％的壳聚糖搅拌澄清2min，转速1000rpm条件下离心5min，弃去沉淀，取上清液，温度75℃巴氏杀菌30min即为火龙果醋，所述火龙果醋呈浅黄，透明清亮，口感酸醇，具有浓郁的火龙果味，以醋酸计的总酸度为3％～5％。

2.根据权利要求1所述的一种火龙果醋及其制备方法，其特征在于：所述A步骤中的的d.果胶酶处理步骤中所述果胶酶的酶活力为30000u/g。

3.根据权利要求1所述的一种火龙果醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤B中的酵母活化液由酵母粉：纯净水＝1:5的比例混合均匀，温度30℃活化30min制得。

4.根据权利要求1所述的一种火龙果醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤B中混合汁：酵母活化液的比例为1:0.04。

5.根据权利要求1所述的一种火龙果醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤C中所述醋酸菌种子液是将醋酸菌接入种子培养基，在温度30℃、转速160rpm条件下，培养发酵2d制得。

6.根据权利要求1或5所述的任意一种火龙果醋及其制备方法，其特征在于：所述步骤C中所述种子培养基由下列重量配比的物质组成：葡萄糖10g/L，酵母膏10g/L，七水硫酸镁2g/L，磷酸氢二钾3g/L，质量百分比浓度为95％的食用酒精30ml/L。