CN104544167B - 一种猪肝酱及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种猪肝酱及其制备方法。所述的猪肝酱的制备方法，包含如下具体步骤：(1)前处理及切块；(2)腌制；(3)绞碎及斩拌；本发明通过工艺、配方调整及调味配合赋予产品良好的感官品质，进一步加工制备得到的猪肝酱罐头食品，猪肝风味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持久，且营养价值高，产品品质好，适合各类年龄消费群体食用，不添加任何防腐剂，常温下保存2～3年而不影响食用品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种猪肝酱及其制备方法。
背景技术
猪肝脏是生猪屠宰后的可利用的高品质副产品。我国生猪饲养及屠宰量大，据统计，每年可得猪肝600～800万吨。猪肝营养丰富，有明目、补肝之功效，含有丰富的矿物质、微量元素和多种维生素，如维生素A、D、叶酸、B12、BI、马、尼克酸，含铁量为瘦肉的18倍，维生素A的含量是猪精肉含量的300多倍，因此是著名的传统营养食品和优良的补血食物。目前，猪肝除鲜食外，以其为原料的加工产品(如猪肝酱)市场占有量非常小，不能满足消费者的需求，因而猪肝的加工利用具有广阔的开发前景。
传统猪肝酱罐头虽有独特的猪肝风味，但加工工艺不够完善，带有明显的猪肝苦味，且脂肪上浮严重，在罐头上表面易形成脂肪层，色泽灰褐，鲜香味缺乏，严重影响成品的感官质量。另外，目前关于猪肝酱制品的专利虽然改进了生产工艺，调整了产品配方，使其功能特性更加突出，但针对上述问题没有提出很好的解决方法，并且产品贮藏期短，不能常温长期储放，产品保藏性差。
发明内容
为了克服现有技术的缺点与不足，本发明的首要目的在于提供一种猪肝酱的制备方法。
本发明另一目的在于提供上述方法制备得到的猪肝酱。
本发明的再一目的在于提供一种猪肝酱罐头的制备方法。
本发明的第四个目的在于提供上述方法制备得到的猪肝酱罐头。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种猪肝酱的制备方法，包含如下具体步骤：
(1)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长5～8cm，宽3～5cm的小块；
(2)腌制：将切块的猪肝与腌制剂混合搅拌均匀，于4～8℃腌制8～12h；
(3)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态下绞碎1～3min，再将其与猪油一起斩拌乳化2～4min，然后将斩拌乳化后的猪肝与配料、调味料、香辛料和水混合，并一起斩拌5～10min，得到猪肝酱；所述的斩拌温度不超过室温，温度过高会造成猪肝中的蛋白质等变性，不利于最终制备得到的猪肝酱成型，而且颜色也不漂亮；所述的室温温度范围为20～35℃；
步骤(1)中所述的猪肝为冷冻猪肝时，采用如下解冻方法：取冷冻猪肝于4～8℃缓慢解冻6～8h，以减少解冻过程的水分及汁液流失；然后于室温下流水快速解冻3～5h，因猪肝个体较大，解冻时间较长；所述的冷冻猪肝来自健康生猪；所述的室温温度范围为20～35℃；该解冻方法可以减少微生物过度生长繁殖，不影响风味和产品安全性，也不会给后续的杀菌造成压力；
步骤(2)中所述的腌制剂每10kg猪肝的用量如下：食盐0.2～0.45kg，葡萄糖0.05～0.15kg，亚硝酸钠0.0015～0.003kg，硝酸钠0.001～0.0015kg，抗坏血酸(Vc)0.003～0.0055kg；亚硝酸钠及硝酸钠是常用的肉类发色剂，可使肉类维持鲜艳的红色，猪肝中血色素含量丰富，可加入发色剂维持其色泽，使其在后续的斩拌、加热杀菌等处理过程中保持红色，改善其视觉感官品质，但因亚硝酸盐及硝酸盐具有显著的致癌毒性而添加量受到严格限制，为了减少其用量，增强其发色效果，所以加入助色剂抗坏血酸(Vc)；
步骤(3)中所述的猪油每10kg猪肝的用量3.5～5.5kg；
步骤(3)中所述的猪油优选为精炼猪油；精炼猪油不仅可以提高产品的外观及风味，而且制备得到的猪肝酱产品性状稳定，不易渗出浮油，易切片；
步骤(3)中所述的配料每10kg猪肝的用量如下：大豆蛋白0.1～0.25kg、小麦水解蛋白0.2～0.35kg、玉米淀粉0.15～0.35kg、土豆淀粉0.15～0.3kg；
步骤(3)中所述的调味料配方及每10kg猪肝的用量如下：味精0.35～0.65kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.015～0.03kg，柠檬酸0.005～0.015kg，食盐0.035～0.055kg；
步骤(3)中所述的香辛料每10kg猪肝的用量如下：洋葱干粉5～17g，干姜粉3～15g，胡椒粉1.5～3g，丁香粉0.18～0.33g，香叶0.3～0.6g，豆蔻粉0.28～0.55g，芫荽子粉0.15～0.3g，百里香0.05～0.15g，迷迭香0.01～0.05g；香辛料配方需要慎重选择，在种类及使用量上非常讲究，稍有不当则会产生不同的风味，影响猪肝酱的整体口感和香气。本专利中选择的香辛料重量及使用量是在突出猪肝特有风味的基础上，增加猪肝酱的香气及咀嚼后味，使其具有入口香气四溢、后味持久绵长的特点，产品品质高，可以直接食用，也可以作为中、西餐佐餐佳品；在实验过程中，上述香辛料需要互相搭配使用，才能产生协调、适口的风味感觉，例如，如果多加了洋葱粉，则甜味和洋葱味过浓，产品风味不好，而如果不加洋葱粉，所有的风味都变淡、香味无法突出；而豆蔻粉、芫荽子粉、百里香加过量则口感会苦，不加，整体香味感不强，后味也淡；
步骤(3)中所述的真空状态下是指0.08～0.09MPa下；
步骤(3)中所述的斩拌乳化后的猪肝与配料、调味料及香辛料、水混合的方法为：将调味料用水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到斩拌乳化后的猪肝中；所述的水的用量为4.5～6.5kg/10kg猪肝；所述的调味料均为水溶性物质，先将调味料溶解于水中，利于后续与配料和香辛料的均匀混合；配料均为水不溶性物质，但会吸水润胀，可均匀分散于溶液中，加入到猪肝与猪油的混合物中后，容易分散均匀，不致团聚、结块；最后加入香辛料，也是考虑到香辛料容易分散，可使猪肝酱风味均一。如果添加顺序改变，例如调味料最后加入，则可能溶解不完全，猪肝酱口味不均匀；如果配料直接加入到斩拌乳化后的猪肝中，则可能会由于油或猪肝的包裹而不能充分分散、润胀，易结团；
一种猪肝酱罐头的制备方法，包含如下步骤：
①装罐：将上述猪肝酱在真空状态下灌装，封罐；
②杀菌及冷却：将步骤①得到的猪肝酱罐头进行杀菌处理，得到成品猪肝酱罐头；
步骤①中所述的真空状态下是指0.08～0.09MPa下；
步骤①中所述的罐装的量为100g±2g/罐；
步骤②中所述的杀菌处理的方法为121℃下杀菌45～60min，然后迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温；
所述的室温温度范围为20～35℃；
本发明通过工艺、配方调整及调味配合赋予产品良好的感官品质，以增进本发明中猪肝酱制品的可食性和总体可接受性。制备得到的猪肝酱在保持独特猪肝风味的基础上，没有猪肝苦味，脂肪不上浮，不易形成脂肪层，色泽粉红；进一步加工制备得到的猪肝酱罐头食品，猪肝风味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持久，且营养价值高，产品品质好，适合各类年龄消费群体食用。另外，本发明将制品制作成为定量小包装形式，方便食用和携带。
本发明相对于现有技术，具有如下的优点及有益效果：
(1)本发明以猪肝为原料，本发明通过工艺、配方调整及调味配合赋予产品良好的感官品质，生产高品质猪肝酱产品，产品香味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持久，蛋白质含量高(10～15％)，微量元素铁、维生素A高含量(分别为10～15mg/100g猪肝酱、2～3.5mg/100g猪肝酱)，营养价值高，适合消费群体广，是一种适合居家旅行、中西餐佐餐饮食的方便型食品；
(2)本发明采用生猪屠宰后的副产物——猪肝为原料，成本低廉，可以实现了高值化利用，属于综合利用范畴，大大提高了资源利用率，经济和社会效益好；
(3)本发明工艺合理，便于操作，适合工业化生产。所得猪肝酱罐头产品不添加任何防腐剂，常温下保存2～3年而不影响食用品质。
附图说明
图1是实施例1制备的猪肝酱罐头产品形态图。
图2是对比实施例1制备的猪肝酱罐头产品形态图。
图3是对比实施例2制备的猪肝酱罐头产品形态图。
图4是对比实施例3制备的猪肝酱罐头产品形态图。
图5是对比实施例4制备的猪肝酱罐头产品形态图。
具体实施方式
下面结合实施例及附图对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先4℃缓慢解冻8h，后于室温(25℃)下流水快速解冻5h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长5cm，宽5cm的小块；
(3)腌制：取切块猪肝10kg，与腌制剂混合搅拌均匀，于4℃腌制12h；腌制剂配方及用量如下：食盐0.2kg，葡萄糖0.05kg，亚硝酸钠0.003kg，硝酸钠0.001kg，抗坏血酸0.004kg；
(4)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态(0.08MPa)下绞碎3min，再将其与3.5kg猪油(猪油成品，台湾正义牌纯猪油)一起斩拌乳化2min；然后将调味料用4.5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和猪油的混合物中，并一起斩拌5min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.18kg、小麦水解蛋白0.2kg、玉米淀粉0.15kg、土豆淀粉0.3kg；
调味料配方如下：味精0.35kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.015kg，柠檬酸0.005kg，食盐0.055kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉5g，干姜粉8g，胡椒粉1.5g，丁香粉0.33g，香叶0.6g，豆蔻粉0.28g，芫荽子粉0.15g，百里香0.15g，迷迭香0.01g；
(5)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.08MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐；
(6)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌45min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温(25℃)，贴标，得到成品猪肝酱罐头(图1)。
上述方法制备得到的猪肝酱罐头食品，猪肝风味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持久，且营养价值高，蛋白质含量高(15％)，微量元素铁、维生素A高含量(分别为15mg/100g猪肝酱、3.5mg/100g猪肝酱)，产品品质好，适合各类年龄消费群体食用。
实施例2
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先8℃缓慢解冻6h，后于室温(25℃)下流水快速解冻3h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长8cm，宽3cm的小块；
(3)腌制：取切块猪肝10kg，与腌制剂混合搅拌均匀，于8℃腌制8h；腌制剂配方及用量如下：食盐0.45kg，葡萄糖0.15kg，亚硝酸钠0.0015kg，硝酸钠0.0015kg，抗坏血酸0.0055kg；
(4)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态(0.09MPa)下绞碎1min，再将其与5.5kg猪油(猪油成品，台湾正义牌纯猪油)一起斩拌乳化4min，然后将调味料用6.5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和猪油的混合物中，并一起斩拌10min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.25kg、小麦水解蛋白0.28kg、玉米淀粉0.35kg、土豆淀粉0.15kg；
调味料配方如下：味精0.65kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.03kg，柠檬酸0.015kg，食盐0.035kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉17g，干姜粉3g，胡椒粉3g，丁香粉0.18g，香叶0.45g，豆蔻粉0.55g，芫荽子粉0.3g，百里香0.05g，迷迭香0.05g；
(5)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.09MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐；
(6)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌60min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温(25℃)，贴标，得到成品猪肝酱罐头。
上述方法制备得到的猪肝酱罐头食品，猪肝风味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持久，且营养价值高，蛋白质含量高(10％)，微量元素铁、维生素A高含量(分别为10mg/100g猪肝酱、2mg/100g猪肝酱)，产品品质好，适合各类年龄消费群体食用。
实施例3
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先6℃缓慢解冻7h，后于室温(20℃)下流水快速解冻4h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长6cm，宽4cm的小块；
(3)腌制：取切块猪肝10kg，与腌制剂混合搅拌均匀，于6℃腌制10h；腌制剂配方及用量如下：食盐0.3kg，葡萄糖0.1kg，亚硝酸钠0.0025kg，硝酸钠0.0012kg，抗坏血酸0.0045kg；
(4)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态(0.085MPa)下绞碎2min，再将其与4.2kg猪油(猪油成品，台湾正义牌纯猪油)一起斩拌乳化3min；然后将调味料用5.5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和猪油的混合物中，并一起斩拌7min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.1kg、小麦水解蛋白0.35kg、玉米淀粉0.25kg、土豆淀粉0.2kg；
调味料配方如下：味精0.5kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.025kg，柠檬酸0.01kg，食盐0.055kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉10g，干姜粉15g，胡椒粉1.5g，丁香粉0.25g，香叶0.4g，豆蔻粉0.4g，芫荽子粉0.2g，百里香0.1g，迷迭香0.03g；
(5)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.085MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐。
(6)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌50min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温(20℃)，贴标，得到成品猪肝酱罐头。
上述方法制备得到的猪肝酱罐头食品，猪肝风味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持久，且营养价值高，蛋白质含量高(13％)，微量元素铁、维生素A高含量(分别为13mg/100g猪肝酱、2.7mg/100g猪肝酱)，产品品质好，适合各类年龄消费群体食用。
实施例4
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先8℃缓慢解冻6h，后于室温(25℃)下流水快速解冻3h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长5cm，宽4cm的小块；
(3)腌制：取切块猪肝10kg，与腌制剂混合搅拌均匀，于4℃腌制11h；腌制剂配方及用量如下：食盐0.35kg，葡萄糖0.08kg，亚硝酸钠0.002kg，硝酸钠0.0014kg，抗坏血酸0.0055kg；
(4)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态(0.08MPa)下绞碎2.5min，再将其与5kg猪油(猪油成品，台湾正义牌纯猪油)一起斩拌乳化3.5min；然后将调味料用5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和猪油的混合物中，并一起斩拌9min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.2kg、小麦水解蛋白0.3kg、玉米淀粉0.3kg、土豆淀粉0.18kg；
调味料配方如下：味精0.55kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.02kg，柠檬酸0.012kg，食盐0.04kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉0.13kg，干姜粉5g，胡椒粉2.5g，丁香粉0.3g，香叶0.5g，豆蔻粉0.3g，芫荽子粉0.25g，百里香0.08g，迷迭香0.02g；
(5)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.09MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐；
(6)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌55min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温(25℃)，贴标，得到成品猪肝酱罐头。
上述方法制备得到的猪肝酱罐头食品，猪肝风味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持久，且营养价值高，蛋白质含量高(11％)，微量元素铁、维生素A高含量(分别为11.5mg/100g猪肝酱、2.3mg/100g猪肝酱)，产品品质好，适合各类年龄消费群体食用。
实施例5
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先4℃缓慢解冻8h，后于室温(35℃)下流水快速解冻5h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长7cm，宽3cm的小块；
(3)腌制：取切块猪肝10kg，与腌制剂混合搅拌均匀，于8℃腌制9h；腌制剂配方及用量如下：食盐0.4kg，葡萄糖0.12kg，亚硝酸钠0.0028kg，硝酸钠0.0011kg，抗坏血酸0.003kg；
(4)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态(0.09MPa)下绞碎1.5min，再将其与4kg猪油(猪油成品，台湾正义牌纯猪油)一起斩拌乳化2.5min，然后将调味料用5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和猪油的混合物中，并一起斩拌8min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.15kg、小麦水解蛋白0.3kg、玉米淀粉0.15kg、土豆淀粉0.25kg；
调味料配方如下：味精0.45kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.018kg，柠檬酸0.008kg，食盐0.04kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉12g，干姜粉12g，胡椒粉2.2g，丁香粉0.2g，香叶0.3g，豆蔻粉0.5g，芫荽子粉0.18g，百里香0.06g，迷迭香0.04g；
(5)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.08MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐；
(6)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌50min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温(35℃)，贴标，得到成品猪肝酱罐头。
上述方法制备得到的猪肝酱罐头食品，猪肝风味浓郁，色泽粉红，易切片、涂抹，风味香浓，入口绵软即化、口中留香持久，且营养价值高，蛋白质含量高(14％)，微量元素铁、维生素A高含量(分别为14mg/100g猪肝酱、3mg/100g猪肝酱)产品品质好，适合各类年龄消费群体食用。
对比实施例1
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先4℃缓慢解冻8h，后于室温(25℃)下流水快速解冻5h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长5cm，宽5cm的小块。
(3)绞碎及斩拌：取切块猪肝10kg，于真空状态(0.08MPa)下绞碎3min，再将其与3.5kg猪油(猪油成品，台湾正义牌纯猪油)一起斩拌乳化2min；然后将调味料用4.5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和猪油的混合物中，并一起斩拌5min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.18kg、小麦水解蛋白0.2kg、玉米淀粉0.15kg、土豆淀粉0.3kg；
调味料配方如下：味精0.35kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.015kg，柠檬酸0.005kg，食盐0.075kg，葡萄糖0.005kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉5g，干姜粉8g，胡椒粉1.5g，丁香粉0.33g，香叶0.6g，豆蔻粉0.28g，芫荽子粉0.15g，百里香0.15g，迷迭香0.01g；
(4)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.08MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐；
(5)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌45min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温，贴标，得到成品猪肝酱罐头(图2)。
对比实施例2
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先4℃缓慢解冻8h，后于室温(25℃)下流水快速解冻5h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长5cm，宽5cm的小块。
(3)绞碎及斩拌：取切块猪肝10kg，加入复合发色剂，发色剂配方如下：食盐0.2kg，葡萄糖0.05kg，亚硝酸钠0.003kg，硝酸钠0.001kg，抗坏血酸0.004kg。混合均匀后将猪肝于真空状态(0.08MPa)下绞碎3min，再将其与3.5kg猪油(猪油成品，台湾正义牌纯猪油)一起斩拌乳化2min；然后将调味料用4.5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和猪油的混合物中，并一起斩拌5min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.18kg、小麦水解蛋白0.2kg、玉米淀粉0.15kg、土豆淀粉0.3kg；
调味料配方如下：味精0.35kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.015kg，柠檬酸0.005kg，食盐0.055kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉5g，干姜粉8g，胡椒粉1.5g，丁香粉0.33g，香叶0.6g，豆蔻粉0.28g，芫荽子粉0.15g，百里香0.15g，迷迭香0.01g；
(4)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.08MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐；
(5)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌45min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温，贴标，得到成品猪肝酱罐头(图3)。
对比图1、2、3可以发现，经过本发明所提出的腌制顺序及发色剂配方所得的猪肝酱罐头色泽粉红，颜色均匀，很诱人。而不经腌制及不添加发色剂(对比实施例1)所得的产品色泽深褐，只添加发色剂而不经腌制(对比实施例2)的产品颜色发白，两种方法所得产品颜色均不理想，风味也欠佳，总体感官品质不高。经感官品尝小组品尝后，实施例1、对比实施例1和2所得产品的感官评分分别为92、75和82(感官评分表附后)。
对比实施例3
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先4℃缓慢解冻8h，后于室温(25℃)下流水快速解冻5h；取冷冻猪肥膘，于室温下流水快速解冻5h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长5cm，宽5cm的小块；猪肥膘经清洗去杂质后切成3cm的条块；
(3)腌制：取切块猪肝10kg，与腌制剂混合搅拌均匀，于4℃腌制12h；腌制剂配方及用量如下：食盐0.2kg，葡萄糖0.05kg，亚硝酸钠0.003kg，硝酸钠0.001kg，抗坏血酸0.004kg；
(4)肥膘处理：将肥膘预煮5～6min，冷却后经3mm孔径绞板绞碎；
(5)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态(0.08MPa)下绞碎3min，再将其与3.5kg绞碎后的猪肥膘一起斩拌乳化2min；然后将调味料用4.5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和肥膘的混合物中，并一起斩拌5min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.18kg、小麦水解蛋白0.2kg、玉米淀粉0.15kg、土豆淀粉0.3kg；
调味料配方如下：味精0.35kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.015kg，柠檬酸0.005kg，食盐0.055kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉5g，干姜粉8g，胡椒粉1.5g，丁香粉0.33g，香叶0.6g，豆蔻粉0.28g，芫荽子粉0.15g，百里香0.15g，迷迭香0.01g；
(6)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.08MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐；
(7)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌45min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温，贴标，得到成品猪肝酱罐头(图4)。
对比实施例4
(1)解冻：取健康生猪的冷冻猪肝，先4℃缓慢解冻8h，后于室温(25℃)下流水快速解冻5h；取冷冻猪肥膘，于室温下流水快速解冻5h；
(2)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，手工割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长5cm，宽5cm的小块；猪肥膘经清洗去杂质后切成3cm的条块；
(3)腌制：取切块猪肝10kg，与腌制剂混合搅拌均匀，于4℃腌制12h；腌制剂配方及用量如下：食盐0.2kg，葡萄糖0.05kg，亚硝酸钠0.003kg，硝酸钠0.001kg，抗坏血酸0.004kg。
(4)猪油炼制：将肥膘在130～150℃左右炼制猪油，与油渣分离后冷却待用；
(5)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态(0.08MPa)下绞碎3min，再将其与3.5kg自制猪油一起斩拌乳化2min；然后将调味料用4.5kg水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到上述猪肝和肥膘的混合物中，并一起斩拌5min；
配料配方及用量如下：大豆蛋白0.18kg、小麦水解蛋白0.2kg、玉米淀粉0.15kg、土豆淀粉0.3kg；
调味料配方如下：味精0.35kg，I+G(5′肌苷酸钠—IMP和5′鸟核酸钠—GMP各50％复配)0.015kg，柠檬酸0.005kg，食盐0.055kg；
香辛料配方如下：洋葱干粉5g，干姜粉8g，胡椒粉1.5g，丁香粉0.33g，香叶0.6g，豆蔻粉0.28g，芫荽子粉0.15g，百里香0.15g，迷迭香0.01g；
(6)装罐：将斩拌好的猪肝酱在真空状态(0.08MPa)下灌装，每罐定量为100g±2g，封罐；
(7)杀菌及冷却：将猪肝酱罐头在121℃下杀菌45min，然后用自来水迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温，贴标，得到成品猪肝酱罐头(图5)。
对比图1、4和5发现，添加猪肥膘的产品(对比实施例3)收缩比较严重，且有猪油的析出。这主要是因为猪肥膘呈颗粒状，不能与大豆蛋白及小麦水解蛋白、淀粉很好地乳化，致使高温高压杀菌后油脂析出，且有猪肉的膻味。另外，由于猪肥膘是脂肪组织，还有蛋白质等物质，在受热过度后收缩，致使产品收缩。猪肥膘经炼制后脂肪析出，形成较纯的猪油。但由于自制猪油炼制温度较高，没有经过精炼，色泽偏黄，有猪肉的膻味，影响产品的口感和颜色。经感官品尝小组品尝后，实施例1、对比实施例3和4所得产品的感官评分分别为92、65和75(感官评分表附后)。
表1 鹅肝酱罐头感官品尝评分表
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (9)
1.一种猪肝酱的制备方法，其特征在于包含如下具体步骤：
(1)前处理及切块：洗去猪肝表面污物及黄色苦液，割去油筋、胆管及白筋，将猪肝切成长5～8cm，宽3～5cm的小块；
(2)腌制：将切块的猪肝与腌制剂混合搅拌均匀，于4～8℃腌制8～12h；
(3)绞碎及斩拌：将步骤(3)腌制好的猪肝于真空状态下绞碎1～3min，再将其与猪油一起斩拌乳化2～4min，然后将斩拌乳化后的猪肝与配料、调味料、香辛料和水混合，并一起斩拌5～10min，得到猪肝酱；
步骤(3)中所述的香辛料每10kg猪肝的用量如下：洋葱干粉5～17g，干姜粉3～15g，胡椒粉1.5～3g，丁香粉0.18～0.33g，香叶0.3～0.6g，豆蔻粉0.28～0.55g，芫荽子粉0.15～0.3g，百里香0.05～0.15g，迷迭香0.01～0.05g；
步骤(2)中所述的腌制剂每10kg猪肝的用量如下：食盐0.2～0.45kg，葡萄糖0.05～0.15kg，亚硝酸钠0.0015～0.003kg，硝酸钠0.001～0.0015kg，抗坏血酸0.003～0.0055kg；
步骤(3)中所述的配料每10kg猪肝的用量如下：大豆蛋白0.1～0.25kg、小麦水解蛋白0.2～0.35kg、玉米淀粉0.15～0.35kg、土豆淀粉0.15～0.3kg；
步骤(3)中所述的猪油为精炼猪油。
2.根据权利要求1所述的猪肝酱的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中所述的猪肝为冷冻猪肝时，采用如下解冻方法：取冷冻猪肝于4～8℃缓慢解冻6～8h；然后于室温下流水快速解冻3～5h。
3.根据权利要求1所述的猪肝酱的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的调味料每10kg猪肝的用量如下：味精0.35～0.65kg，I+G 0.015～0.03kg，柠檬酸0.005～0.015kg，食盐0.035～0.055kg。
4.根据权利要求1所述的猪肝酱的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的斩拌乳化后的猪肝与配料、调味料及香辛料、水混合的方法为：将调味料用水溶解后加入配料，搅拌均匀，而后再加入香辛料，搅拌均匀后加入到斩拌乳化后的猪肝中；所述的水的用量为4.5～6.5kg/10kg猪肝。
5.根据权利要求1所述的猪肝酱的制备方法，其特征在于：
步骤(3)中所述的猪油每10kg猪肝的用量3.5～5.5kg；
步骤(3)中所述的真空状态下是指0.08～0.09MPa下。
6.一种猪肝酱，其特征在于根据权利要求1～5任一项所述的制备方法制备得到。
7.一种猪肝酱罐头的制备方法，其特征在于包含如下步骤：
①装罐：将权利要求6所述的猪肝酱在真空状态下灌装，封罐；
②杀菌及冷却：将步骤①得到的猪肝酱罐头进行杀菌处理，得到成品猪肝酱罐头。
8.根据权利要求7所述的猪肝酱罐头的制备方法，其特征在于：
步骤①中所述的真空状态下是指0.08～0.09MPa下；
步骤②中所述的杀菌处理的方法为121℃下杀菌45～60min，然后迅速冷却至40℃，清洗罐表面后自然冷却至室温。
9.一种猪肝酱罐头，其特征在于根据权利要求7～8任一项所述的制备方法制备得到。
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