CN104542966B - 整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及其制备方法，它的原料包含开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30，其制备方法包括（1）原料奶的处理，（2）发酵，（3）发酵乳的制备等步骤。添加了开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30，可以提高发酵乳的黏度，将其与其他菌株复配，可以起到很好的改善肠道的功能。所制得的发酵乳具有风味独特，胞外多糖含量高等特点，该发酵乳能够很好的促进肠道内有益菌的生长，抑制有害菌的生长。本发明适用于发酵乳的制备。
Description
技术领域
本发明属于奶制品领域，涉及一种发酵乳，具体涉及一种整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及其制备方法。
背景技术
开菲尔是以牛奶、羊奶为原料，用开菲尔粒作为发酵剂而制得的一种含醇、酸及少量二氧化碳的发酵乳，又称牛奶酒。开菲尔发酵乳具有很多益生功能，如可以抑制血压上升、预防心脏病、降低血清中胆固醇含量、预防胃肠道疾病、抗肿瘤、提高机体免疫力等。作为一种传统乳制品，开菲尔发酵乳已有相当长的历史，但其还存在一些问题，首先，至今许多生产开菲尔发酵乳的国家和地区仍无法摆脱开菲尔粒，像生产酸奶一样使用纯培养发酵剂进行工业化生产；其次，开菲尔粒中菌相复杂，发酵过程不易控制，尤其是生产的产品中存在酵母菌，导致产品在储存和运输过程中容易出现胀包等问题，难以保证产品品质的稳定；再次，开菲尔粒中含有醋酸菌和酵母菌，从而导致开菲尔具有特殊的刺激气味，很难被我国消费者所接受等。因此，从开菲尔粒中筛选益生功能的乳酸菌并将其应用于发酵乳的生产，具有非常重要的现实意义。
从开菲尔粒中筛选乳酸菌进行发酵乳制备的现有技术有中国发明专利CN102056486A，公开了一种“新型发酵乳及其应用”，采用开菲尔乳杆菌及相关酵母菌中至少一种发酵制备而成，该发酵乳可以抑制对肠内环境造成不良影响的肠内细菌的生长。但是，该专利中采用的发酵剂为开菲尔乳杆菌及其酵母菌，首先菌株的益生特性是在株水平上的，即虽然为开菲尔乳杆菌，但在菌株功能性上存在很大差异性；其次，由于酵母菌发酵会产生特有的酵母气味、酒精和CO2相结合后的特殊刺激风味，这让我国消费者对该发酵乳的接受程度降低。
中国发明专利CN102524387A公开了“一种开菲尔发酵乳制品及其制备工艺”，采用的菌种是开菲尔基础发酵剂和酵母菌颗粒（为丹尼斯克和科汉森），两者均为国外进口菌种，以开菲尔乳杆菌及酵母菌作为菌种，由于酵母菌发酵会产生特有的酵母气味、酒精和CO2，不适合所有人群，因此，该专利文件中公开的技术应用具有局限性。
因此，研究一种从开菲尔粒中分离出的菌株进行发酵乳的制备，是具有重要意义的。
发明内容
本发明要解决的技术问题，是提供一种整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及其制备方法，添加了开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30，可以提高发酵乳的黏度，将其与其他菌株复配，可以起到很好的改善肠道的功能。所制得的发酵乳具有风味独特，胞外多糖含量高等特点，能够很好的促进肠道内有益菌的生长，抑制有害菌的生长。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：
一种整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳，它的原料包含开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30。
作为本发明的一种限定，所述的开菲尔乳杆菌KL22（Lactobacilus kefiri）已于2014年9月16日，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号：CGMCC No.9669，保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
作为本发明的另一种限定，所述的嗜热链球菌KV30（Streptococcus thermophilus）已于2014年9月16日，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号：CGMCC No.9670，保藏单位地址为：北京市朝阳区北辰西路1号院3号。
开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30均分离自波兰卡利什带回的开菲尔粒中，通过生理生化实验和16S rDNA同源性分析，其核酸序列在NCBI网站上利用BLAST进行比较，KL22菌株16S rDNA序列与Lactobacilus kefiri strain NM180-3具有99%的相似度，因此将其鉴定为开菲尔乳杆菌。KV30菌株16S rDNA序列与Streptococcus thermophilus具有100%的相似度，因此将其鉴定为嗜热链球菌。
作为本发明的第三种限定，它包括以下重量份数的原料：
鲜奶或复原乳 400-500份，
稳定剂 2-4份，白砂糖 35-39份，
开菲尔乳杆菌KL22 1×105-3×107cfu/ml，
嗜热链球菌KV30 1×105-3×107cfu/ml，
其中，复原乳为脱脂奶粉和蒸馏水按重量比为1:7-13还原制成。
作为上述限定的进一步限定，所述的稳定剂为明胶、果胶、黄原胶或变性淀粉中的一种、两种或两种以上的结合。
作为上述限定的进一步限定，所述的开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30的添加重量比为0.5-3：1。
作为上述限定的进一步限定，所述的发酵乳的原料还包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种或多种混合，总接种量为总发酵乳的1-5%。
本发明还提供了上述发酵乳的制备方法，它按照以下步骤顺序进行：
a、将鲜奶或复原乳，与稳定剂、白砂糖调配均匀，形成物料x；
b、将调配好的物料x进行预热均质，均质温度为55-65℃，均质压力为15-20MPa，于93～97℃下杀菌300s，冷却降温至38～43℃，形成物料y；
（2）发酵
将降温后的物料y接种开菲尔乳杆菌KL22、嗜热链球菌KV30和其它菌种，封口保温发酵，发酵温度为30-42℃，至pH范围为4.3-4.5，形成发酵乳p；
（3）发酵乳的制备
a 、将发酵乳p于4℃冷藏保存；
b 、无菌灌装，制成发酵乳。
作为本发明的一种限定，最终制得的发酵乳，乳酸菌总数为1×107—8×108cfu/ml，黏度范围为150-300mPa·s。
由于采用了上述的技术方案，本发明与现有技术相比，所取得的技术进步在于：
本发明添加了开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30，由于KL22具有很好的耐酸、耐胆盐和抑制病原菌的作用，KV30具有很好的产黏特性，因此，两菌株搭配具有很好调节人体肠道的益生功效，摆脱了开菲尔粒的束缚，解决了直接使用开菲尔粒制备发酵乳的缺点；采用KL22和KV30作为菌种进行发酵可以提高发酵乳的黏度，将其与其他菌株复配，可以起到很好的改善肠道的功能。所制得的发酵乳具有风味独特，胞外多糖含量高等特点，该发酵乳能够很好的促进肠道内有益菌的生长，抑制有害菌的生长。同时，由于本特殊发酵乳中未添加酵母菌，因此，可以很好的改善产品的稳定性，防止在运输及储存过程中胀包。
本发明适用于发酵乳的制备。
本发明下面将结合具体实施例作进一步详细说明。
具体实施方式
实施例１ 整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及其制备方法
整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳，它的原料包括以下重量份数的原料：
鲜奶 400g，蒸馏水 30g，明胶 3g，白砂糖 35g，
开菲尔乳杆菌KL22 2×105cfu/ml、嗜热链球菌KV30 105cfu/ml。
发酵乳的原料还包括保加利亚乳杆菌和双歧杆菌，总接种量为总发酵乳的1%。
其中，开菲尔乳杆菌KL22已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号：CGMCC No.9669。
嗜热链球菌KV30已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，保藏编号：CGMCC9670。
上述整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳的制备方法，它按照以下步骤顺序进行：
（1）原料奶的处理：
a、将普通原料奶与稳定剂、白砂糖调配均匀，形成物料x；
b、将调配好的物料x进行预热均质，均质温度为60℃，均质压力为15MPa，杀菌冷却，杀菌温度为95℃、杀菌时间为300s，降温至40℃，形成物料y；
（2）发酵
将降温后的物料y接种开菲尔乳杆菌KL22和嗜热链球菌KV30，封口保温发酵，发酵温度为35℃，至pH为4.5，形成发酵乳p；
（3）发酵乳的制备
a 、将发酵乳p于4℃冷藏保存；
b 、无菌灌装，制成整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳。
最终制得的发酵乳中含乳酸菌总数为8×107cfu/ml，黏度为200mPa·s。
经过实验，本实施例中的原料鲜奶可以用复原乳替换，复原乳的用量为400g，其它的原料用量以及制备方法与上述过程相同，复原乳为全脂奶粉、脱脂奶粉或浓缩牛奶蛋白与水按重量比为1：7还原制成，所制的发酵乳中，乳酸菌总数为6×107cfu/ml，黏度为230mPa·s。
实施例2-9 整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及其制备方法
实施例2-9分别为一种整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳及其制备方法，与实施例1的配方和制备方法相似，不同之处仅在于：其中配方的组分和用量及制备方法中所涉及的技术参数不同，具体如下表所示：
对比例1
将实施例1所提供的发酵乳（1#）、开菲尔粒发酵乳（2#）、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵乳（3#）进行抑制致病菌实验。分别将108的大肠杆菌、痢疾志贺氏菌、金黄色葡萄球菌涂布于MRS平板上，采用打孔器进行打孔，分别将上述三种发酵乳的上清液加入孔内（每个样品做三个平行），37℃培养24h，测定抑菌圈直径。试验结果如下表所示：
表1 各种发酵乳抑菌圈直径
从上表中可以看出，与2#样品相比，1#样品具有在抑制大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、痢疾志贺氏菌具有更明显的作用，说明采用KL22制备的发酵乳与采用开菲尔粒制备的发酵乳在抑制有害菌方面不存在差异；而3#与1#、2#相比存在一定的差异性，说明与普通发酵乳相比，开菲尔发酵乳具有明显的抑制有害菌作用。
对比例2
将实施例1所提供的发酵乳（1#）、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵乳（3#）进行动物实验，验证其对肠道菌群的改善实验。
共选取30只小鼠，随机分为3组，3组灌胃剂量均为 8g/kgBW；每天一次，连续14天。灌胃前、后检验小鼠肠道内菌群数量，包括：双歧杆菌、乳杆菌、肠杆菌、肠球菌、产气荚膜梭菌。
实验结果如下表所示：
表2 特殊发酵乳对小鼠肠道常见菌群数量的影响
注： ##表示同一组灌胃前后自身存在极显著性差异，p <0.01；
#表示同一组灌胃前后自身存在显著性差异，p <0.05；
**表示灌胃之后的测试组与对照组相比存在极显著性差异，p <0.01；
*表示灌胃之后的测试组与对照组相比存在显著性差异，p<0.05。
从上表中可以看出，1#组在灌胃后与对照组相比，双歧杆菌数量、乳杆菌数量的增加均具有统计学意义（双歧杆菌分别为p<0.05和p<0.01，乳杆菌分别为p<0.05和p<0.01）；试验前后自身比较中，1#组双歧杆菌数量增加具有统计学意义（p<0.05），1#组肠杆菌数量的减少具有统计学意义（分别为p<0.05和p<0.01）。3#组在灌胃前后自身及与对照组相比，均无显著性差异，说明开菲尔发酵乳与普通发酵乳相比，在改善肠道菌群方面具有明显的功能。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非是对本发明作其它形式的限制，任何熟悉本专业的技术人员可能利用上述技术内容作为启示加以变更或改型为等同变化的等效实施例。但是凡是未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作出的简单修改，等同变化与改型，仍属于本发明权利要求的保护范围。
Claims (7)
1.一种整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳，其特征在于 ：它的原料包含开菲尔乳杆菌 KL22 和嗜热链球菌 KV30；
它还包括 以下重量份数的原料 ：
鲜奶或复原乳 400-500 份，
稳定剂 2-4 份，白砂糖 35-39 份，
开菲尔乳杆菌 KL22 1×105 -3×107 cfu/ml，
嗜热链球菌 KV30 1×105 -3×107 cfu/ml，
其中，复原乳为脱脂奶粉和蒸馏水按重量比为 1:7-13 还原制成；
其中，所述 的开菲尔乳杆菌 KL22 已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中 心，保藏编号 ：CGMCC No.9669；
所述 的嗜热链球菌 KV30 已保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心， 保藏编号 ：CGMCC No.9670。
2. 根据权利要求 1 所述的整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳，其特征在于 ：所述 的稳定剂为明胶、果胶、黄原胶或变性淀粉中的一种、两种或两种以上的结合。
3. 根据权利要求1 所述的整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳，其特征在于 ：所述 的开菲尔乳杆菌 KL22 和嗜热链球菌 KV30 的添加重量比为 0.5-3 ：1。
4. 根据权利要求 1 所述的整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳，其特征在于 ：所述 的发酵乳的原料还包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、 鼠李糖乳杆菌中的一种、两种或两种以上的混合，总接种量为总发酵乳的 1-5%。
5.一种如权利要求 1-4中任一项所述的整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于它按照以下步骤顺序进行 ：
（1）原料奶的处理
a、将鲜奶或复原乳，与稳定剂、白砂糖调配均匀，形成物料 x ；
b、将调配好的物料 x 进行预热均质，均质温度为 55-65℃，均质压力为 15-20MPa，于93 ～ 97℃下杀菌 300s，冷却降温至 38 ～ 43℃，形成物料 y ；
（2）发酵
将降温后的物料 y 接种开菲尔乳杆菌 KL22、嗜热链球菌 KV30 和其它菌种，封口保温发 酵，发酵温度为 30-42℃，至 pH 范围为 4.3-4.5，形成发酵乳 p ；
（3）发酵乳的制备
a 、将发酵乳 p 于 4℃冷藏保存 ；
b 、无菌灌装，制成发酵乳。
6.根据权利要求5所述的整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于 ：步骤（2）中所述的其它的菌种，包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌中的一种、两种或两种以上的混合，总接种量为总发酵乳的 1-5%。
7.根据权利要求 5 所述的整肠作用的包含开菲尔乳杆菌的发酵乳的制备方法，其特征在于 ：最终制得的发酵乳中，乳酸菌总数为 1×107 — 8×108 cfu/ml，黏度为 150-300mPa·s。
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