CN104522245A - 金花茶原形花茶的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了金花茶原形花茶的加工方法，包括(1)材料的准备；(2)鲜花预冻定型；(3)真空冷冻干燥；(4)脱水、杀青和提香几个工艺步骤。本方法的真空冷冻干燥过程实行参数精细控制，成品率高，操作简单。利用该方法制作的产品保持了金花茶鲜花式的形态和色泽，冲泡方法简化，茶***溶性极强，出味迅速，饱含浓郁的金花茶式香味，草青味、杂涩味全无，花朵全营养最大化保留，保健价值更高，显著提高了金花茶花朵的经济效益。

Description

金花茶原形花茶的加工方法

技术领域

本发明属食品生产技术领域，具体涉及金花茶原形花茶的加工方法。

背景技术

金花茶(Camellia nitidissima Chi)为山茶科山茶属金花茶组植物，是世界珍稀植物和种质资源，分布于广西南部及与广西接壤的越南北部省份，《广西中药材标准》第二册介绍：金花茶叶含有多种人体必需的氨基酸，含有对人体有重要保健作用的铁、铜、锰、锗、硒、钴、锌等多种微量元素和钾、钙、镁等微量元素；药理实验证明，金花茶叶浓缩液对小鼠移植性恶性肿瘤有一定的抑制作用，并有降低血压、降低血清胆固醇和β-脂蛋白作用，对家兔实验性动脉粥硬化有一定对抗作用。民间常用金花茶治疗咽喉炎、痢疾、肾炎、水肿、尿道感染、黄疸型肝炎、肝硬化腹水、高血压、疮疡及预防肿瘤。

植物材料的干燥技术一直以来都是人类赖以生存的基本技能，由古老的自然风干、日光加热晒干，再到燃料、电热烘干，经历了上万年的发展历程。随着现代科技的蓬勃发展，人们发明了全新的真空冷冻干燥技术，简称冻干技术，虽然其应用只有半个多世纪的历史，但近几十年来园艺产品诸如花、草、果、禽的真空冻干产品从种类、形态和用途等方面已经十分丰富。中国仅在本世纪初，这种技术才开始在日用食品上的应用上出现增长扩大的趋势。

申请号为200710148634.1的中国专利申请公开了一种金花茶花茶的加工方法，首先对鲜花进行蒸汽漂烫，然后进行干燥，虽然能够基本保持花色，但花朵在漂烫时，会引起变形、皱缩、甚至褪色，此外，干燥的环境不是在真空的条件下进行，金花茶中所含的多酚类物质与氧气会发生反应，导致花的色泽褐变，因此该方法仍然不能解决鲜花干燥过程引起皱缩、变色的问题。申请号为201310202173.7的中国专利申请公布了一种金花茶花朵茶的加工方法，首先，因第一次真空干燥后的花朵含水量较高，达20～25％，不易保持原形，而且易变色；其次，使用二次真空干燥，操作略显繁琐；再次，微波烘烤的最佳功率随自由水的残余量而敏感变化，稍有偏差，易造成花芯焦糖化。申请号为201410153473.5的中国专利申请公布了一种能保持金花茶鲜艳色泽、绽放形态和固有花香的干燥方法，是先将金花茶鲜花在温度为-18℃以下预冻，然后在真空冷冻机内在45～70℃的条件下完成整个干燥过程，虽然基本上保持了金花茶鲜艳色泽、绽放形态和固有花香，但在升华干燥中，加热温度大大地超过了金花茶花朵的共熔点温度，易导致冰晶熔化，金花茶花朵易皱缩、变形，而且没有进一步采取措施逼干自由水，花朵含水量较高，达3.8-7.0％，影响花茶的贮存期。上述申请号为201310202173.7和201410153473.5的中国专利申请公开的专利技术，对金花茶真空冷冻干燥的操作没有精确的控制，何时结束真空冷冻干燥凭经验决定；阴雨天时金花茶花朵含水量较高，在相同时间、温度、压强下完成真空冷冻干燥所得的产品水分含量较高，贴近托盘的花瓣水分含量尤其高；金花茶花朵形体较大时，花朵同是单层摆放，因其厚度不同，相同时间、温度、压强下完成真空冷冻干燥所得的产品，同样出现贴近托盘的花瓣水分含量尤其高现象；干燥程序结束，花朵从真空冷冻干燥室取出后，含水量较高的花瓣立刻变皱，同时花瓣中的多酚类物质会在极短时间内与氧气发生反应变成褐色，达不到保形、保色的目的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种能保持金花茶鲜花的原有形态、色泽及营养成分，能除去金花茶鲜花的草青味和涩味，保健价值高，提高贮藏性，提高金花茶的品质，成品率高的金花茶原形花茶的加工方法。

本发明通过以下技术方案解决上述技术问题：

金花茶原形花茶的加工方法，包括如下工艺步骤：

(1)材料的准备：采摘并选择花蕊裸露、花朵极性顶端花瓣开口直径是其完整花托直径的0.7～1.5倍、新鲜无病虫和机械伤的金花茶花朵，作为原材料；

(2)鲜花预冻定型：将金花茶新鲜花朵置于-15℃环境冷冻，冻结定型并冻藏，时间为3h以上；

(3)真空冷冻干燥：

启动真空冷冻干燥机，待干燥室隔板温度下降至-15℃，冷阱温度低至-45℃时，把经步骤(2)的花朵置于干燥室隔板上；

真空冷冻干燥机自动化控制隔板温度程序为：-15℃运行1～2h→-10℃运行3～5h→-5℃运行5～6h→0℃运行1～2h→5℃运行1～2h→15℃运行1～2h→25℃运行1～2h→40℃运行1～4h；第二个程序段-10℃开始运行时启动真空；第八个程序段运行时，当花朵的体温达到30℃以上、干燥室压强小于50Pa时，结束真空冷冻干燥；

(4)脱水、杀青和提香：将经步骤(3)的花朵置于60～80℃中恒温鼓风干燥2～4h。

所述步骤(3)结束真空冷冻干燥时花朵的含水量小于3％。

本发明在保证金花茶花朵形、色的最佳品相下，实现了真空冷冻干燥用时和能耗的最小化。其具体机理是：

(1)根据测定花朵的共晶温度是-10℃；在确保花朵不产生表面起泡、收缩的前提下确定了预冻的最高温度为-15℃，从此温度开始进行慢速预冻，避免过低温度冻结导致能耗高的现象，慢冻也有利于后期的升华干燥。

(2)设置升华干燥在隔板温度-10～0℃之间完成，使冻结的金花茶花朵在接近共熔点温度-4℃下进行升华干燥，确保花朵冰晶在不熔化的前提下最大限度地提高冷阱与花朵间的温差，提高冻干效率。

(3)解析干燥过程中，按照金花茶花朵升温规律设置加温程序，尽可能地提高金花茶花朵体温，加快自由水蒸发。

(4)真空度的状态及控制：在无升华源的条件下，使某一空间的真空度刚刚达到0Pa的真空拉力，在本发明中被定义为最小绝对真空拉力；每台冻干机随其构造不同，其最小绝对真空拉力不同，本发明中仅需满足最小绝对真空拉力即可，对真空度不做实质的限定，干燥室的真空度只在升华源持续的升华过程中自然变化并显示其值而已。

与现有技术相比，本发明的方法具有以下优点：

1、本发明对原材料的采摘和选择明确、适当，保证花朵中花粉的成熟度和整体营养充分，外观价值明显提升，减少了因花朵过熟带来的生理衰老和营养损失。加工成的花茶香气浓郁，滋味甘醇。

2、冻结定形和真空冷冻干燥分步进行的方法，不仅有利于鲜花的及时保护和冻藏，同时使冻干机使用效率更高，缓和了盛花期对真空冻干设备使用的紧张要求。

3、本发明只需将设计好冷冻干燥程序的参数输入随机电脑，每次投放花朵后按启动键，真空冻干机即按设定的程序运行，操作简单，控制精准。

4、本发明首先提出数字观察控制真空冷冻干燥，以花朵体温及干燥室压强来准确定量决定何时结束真空冷冻干燥，确保花朵保形、保色的成功率达到100％。

5、在金花茶花朵氧化酶最低钝化温度下完成对花朵的精细脱水、杀青和提香，最大化保留金花茶花朵养分，提高品相；加工过程仅需使用电热恒温鼓风干燥机，减少了所用设备的种类和数量，缩短了加工时间，降低了能耗，操作更简单。

本发明的产品与现有的同类产品相比，具有如下突出的优点：

1、极大地保留金花茶鲜花的体积、形态和色泽。2、天然无污染，全程纯物理加工措施。3、冲泡方法简化，无需水煮，开水直接冲泡。4、花朵的复水性能好，花朵复水之后，可保持其原有的美丽形状，引起人们的食欲。5、花瓣的茶***溶性极强，出味迅速。6、冲泡时独特的金丝茶晕，由金黄色的茶精从花组织内自然地溶出而形成，形态赏心悦目。7、斟出的茶水清澈黄亮。8、茶水的香气中饱含浓郁的金花茶式香味。9、茶汤草青味全无，清香浓郁，滋味淳厚。10、茶汤杂涩味全无。11、花朵全营养最大化保留，保健价值更高。12、茶汤回味甘醇，齿颊留香。13、几乎完全脱去自由水，极大地增强了其耐贮性。

具体实施方式：

下面结合实施例对本发明的技术方案作进一步说明，但不构成对本发明保护范围的限制。

实施例1：

金花茶原形花茶的加工方法，包括如下工艺步骤：

1、材料的准备：采摘并选取花蕊裸露、花朵极性顶端花瓣开口直径是其完整花托直径的0.7～1.5倍、新鲜无病虫和机械伤的金花茶花朵。

2、将选好的新鲜金花茶花朵单层摆放在真空冷冻机专用托盘上，之后置于-15℃的冰柜内，冷冻3h。

3、真空冷冻干燥：(1)启动真空冷冻干燥机，设置自动化控制隔板温度程序为：-15℃运行1h→-10℃运行3h→-5℃运行5h→0℃运行1h→5℃运行1h→15℃运行1h→25℃运行1h→40℃运行4h；设置第二程序段-10℃开始运行时启动真空，保持真空运行直至冷冻干燥结束；(2)真空冷冻干燥机运行至干燥室隔板温度下降至-15℃，冷阱温度低至-45℃时，将冰柜内预冻的金花茶花朵及托盘置于干燥室的隔板上(3)真空冷冻干燥机运行至第八程序段，当花朵的体温达到30℃以上、干燥室压强小于50Pa，结束真空冷冻干燥；(4)关闭真空冷冻干燥，取出花朵。

4、开启电热恒温鼓风干燥机，温度设置为80℃，待干燥室温度达到80℃时，将经步骤3的金花茶花朵放入恒温鼓风干燥机的干燥室，恒温鼓风干燥2h，关闭鼓风干燥机，得花茶成品。花朵保形、保色的成功率达到100％。

实施例2：

金花茶原形花茶的加工方法，包括如下工艺步骤：

步骤1和2同实施例1。

3、真空冷冻干燥：(1)启动真空冷冻干燥机，设置自动化控制隔板温度程序：-15℃运行2h→-10℃运行4h→-5℃运行6h→0℃运行1h→5℃运行1h→15℃运行1h→25℃运行2h→40℃运行4h；设置第二程序段-10℃开始运行时启动真空，保持真空运行直至冷冻干燥结束；(2)真空冷冻干燥机运行至干燥室隔板温度下降至-15℃，冷阱温度低至-45℃时，将冰柜内预冻的金花茶花朵及托盘置于干燥室的隔板上；(3)真空冷冻干燥机运行至第八程序段，当花朵的体温达到30℃以上、干燥室压强小于50Pa，结束真空冷冻干燥；(4)关闭真空冷冻干燥，取出花朵。

4、开启电热恒温鼓风干燥机，温度设置为70℃，待电热恒温鼓风干燥机的干燥室温度达到70℃时，将步骤3的金花茶花朵放入并恒温鼓风干燥3h，关闭鼓风干燥机，得花茶成品。花朵保形、保色的成功率达到100％。

实施例3：

金花茶原形花茶的加工方法，包括如下工艺步骤：

步骤1和2同实施例1。

3、真空冷冻干燥：(1)启动真空冷冻干燥机，设置自动化控制隔板温度程序：-15℃运行2h→-10℃运行5h→-5℃运行6h→0℃运行2h→5℃运行2h→15℃运行2h→25℃运行1h→40℃运行4h；设置第二程序段-10℃开始运行时启动真空，保持真空运行直至冷冻干燥结束；(2)真空冷冻干燥机运行至干燥室隔板温度下降至-15℃，冷阱温度低至-45℃时，将冰柜内预冻的金花茶花朵及托盘置于干燥室的隔板上，关闭干燥室门；(3)真空冷冻干燥机运行至第八程序段，当花朵的体温达到30℃以上、干燥室压强小于50Pa，结束真空冷冻干燥；(4)关闭真空冷冻干燥，取出花朵。

4、开启电热恒温鼓风干燥机，温度设置为60℃，待干燥室温度达到60℃时，将经步骤3的金花茶花朵放入并恒温鼓风干燥4h，关闭鼓风干燥机，得花茶成品。花朵保形、保色的成功率达到100％。

Claims (2)

1.金花茶原形花茶的加工方法，其特征在于，包括如下工艺步骤：

(1)材料的准备：采摘并选择花蕊裸露、花朵极性顶端花瓣开口直径是其完整花托直径的0.7～1.5倍、新鲜无病虫和机械伤的金花茶花朵，作为原材料；

(2)鲜花预冻定型：将经步骤(1)选择的金花茶新鲜花朵置于-15℃环境冷冻，冻结定型并冻藏，时间为3h以上；

(3)真空冷冻干燥：

启动真空冷冻干燥机，待干燥室隔板温度下降至-15℃，冷阱温度低至-45℃时，把经步骤(2)的花朵置于干燥室隔板上；

真空冷冻干燥机自动化控制隔板温度程序为：-15℃运行1～2h→-10℃运行3～5h→-5℃运行5～6h→0℃运行1～2h→5℃运行1～2h→15℃运行1～2h→25℃运行1～2h→40℃运行1～4h；第二个程序段-10℃开始运行时启动真空；第八个程序段运行时，当花朵的体温达到30℃以上、干燥室压强小于50Pa时，结束真空冷冻干燥；

(4)脱水、杀青和提香：将经步骤(3)的花朵置于60～80℃中恒温鼓风干燥2～4h。

2.根据权利要求1所述的金花茶原形花茶的加工方法，其特征在于，所述步骤(3)结束真空冷冻干燥时花朵的含水量小于3％。