CN104489467B - 一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉及使用方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉，其按重量配比包含以下组分：小麦粉15‑25份，木薯淀粉7‑10份，海藻酸盐1‑2份，可食用钙盐0.5‑1.5份，甲基纤维素0.5‑1份，味精0.3‑0.8份，瓜尔豆胶0.3‑0.6份，蛋白粉0.2‑0.8份，单硬脂酸甘油酯0.2‑0.6份，可食用缓释盐0.02‑0.06份。本发明还给出了预拌粉的使用方法。使用本发明能够有效解决油炸速冻调理品在生产或烹调过程中遇到的脱壳问题，使脱壳率降低在5%以内，本发明能辅助提高产品品质，拓宽该类产品的品种范围，增加消费者满意度。
Description
技术领域
本发明属于食品配料和食品加工领域，尤其涉及一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉的配方及其使用方法。
背景技术
随着人们生活节奏的加快，以及肯德基、麦当劳等西式快餐在我国的流行，以油炸鸡块类食品为代表的油炸速冻调理制品近几年在我国速冻食品行业迅速发展。油炸裹粉类产品诸如鸡排、猪排、牛排，可乐饼，鸡米花，麦乐鸡，黄金鸡块、油炸粘粉鱿鱼圈、油炸粘粉茄盒、油炸粘粉藕盒等产品纷纷呈现在人们的餐桌上。
然而在实际生产加工中发现，这类裹浆裹粉油炸的速冻调理制品在生产过程中或是在消费者购买后烹调，容易出现外壳和内部肉块或蔬菜(简称内部实体)脱离的情况，这就是所谓的脱壳现象，这一问题给原本色香味接近完美的产品增添了一丝缺陷。造成脱壳的主要原因是裹粉与内部实体之间的裹浆没有起到很好的粘结作用，以至于在受到高温油炸后，肉块收缩、蔬菜脱水，这时如果裹浆粘附不到内部实体表面，就出现脱壳，油炸产品脱壳后，那种外酥里嫩的口感顿时消失，影响了产品给消费者带来的美的体验。查找目前相关文献和技术成果，有少量研究裹浆油炸食品类的文献。韩晓银，张莉莉等在论文“不同成分裹浆的流变学特性及其对裹面虾品质的影响”中提到了裹浆中使用大豆蛋白和甲基纤维素配合，用以提高裹浆粘粉产品油炸后的脆性，使用甲基纤维素和黄原胶配合能提高裹浆的热定型特性和粘附性，论文中并没体现对脱壳现象或相关防止内部实体与外层裹粉分离的研究，特别是没提及使用海藻酸盐遇钙离子形成热不可逆凝胶特性。汪磊在论文“新型油炸食品外裹层材料的开发及应用”中提到了在油炸食品的外层使用了海藻酸钠，但这里的海藻酸钠只作为普通增稠剂，并没提及与钙离子的配伍，并且作者经过配方优化，最后选择了卡拉胶和大豆分离蛋白的搭配。凌俊杰，王志耕等在“可食性膜降低油炸鱼块含油量的研究”中使用了海藻酸钠作为增稠剂试验抑油率，也没提及脱壳现象或相关防止内部实体与外层裹粉分离的研究。
从目前技术成果来看，海藻酸钠在油炸食品中的应用多数只用其作为基本的增稠剂，而没有利用其与钙离子的反应特性，更没有提到解决油炸食品脱壳类问题的配方或方法，这一现状限制了裹浆裹粉油炸速冻调理制品在品种上的拓展和品质上的提升。
发明内容
为解决裹浆裹粉油炸速冻调理制品的脱壳问题，实现该类产品的多样化发展，满足消费者对美味与口感的需求，本发明特别涉及了一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉的配方以及使用方法。
一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉，其组分及重量份为：小麦粉15-25份，木薯淀粉7-10份，海藻酸盐1-2份，可食用钙盐0.5-1.5份，甲基纤维素0.5-1份，味精0.3-0.8份，瓜尔豆胶0.3-0.6份，蛋白粉0.2-0.8份，单硬脂酸甘油酯0.2-0.6份，可食用缓释盐0.02-0.06份。
进一步的，所述海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种；所述海藻酸盐的粘度为500-1000mPa.s，制造原料为巨藻LN。
进一步的，所述可食用钙盐为葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸二氢钙、硫酸钙或柠檬酸钙的一种或多种。
进一步的，所述蛋白粉为花生分离蛋白粉、大豆分离蛋白粉或鸡蛋白粉中的一种或多种，纯度≥90％。
进一步的，所述可食用缓释盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或柠檬酸钠中的一种或多种。
本发明的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉的使用方法，是取预拌粉20-40份，饮用水60-80份，使用打浆设备，连续打浆得到浆体，使用手工蘸浆或机器蘸浆。
进一步的，所述打浆温度为5-10℃。
进一步的，所述浆体在1小时内使用完毕。
进一步的，所述饮用水为冰水。
与现有技术相比，本发明的优点和积极效果是：
该发明的优点主要体现在两个方面：首先利用了海藻酸钠与钙离子在缓释剂和一定温度下逐渐形成热不可逆凝胶的原理，其次利用甲基纤维素和蛋白粉的热凝胶性质，使油炸过程中海藻酸钠与钙离子形成的凝胶更加稳定。以此发明制作的产品能够在170-180℃油温下，较长时间油炸，油炸时间可超过10分钟，脱壳率在5％以内。能显著提高食品企业相关产品的合格率以及提高消费者的满意度，具有一定的经济效益和社会效益。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明的技术方案作进一步详细的说明。
发明提供了一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉，所述预拌粉按重量配比，由下述组分组成：小麦粉15-25份，木薯淀粉7-10份，海藻酸盐1-2份，可食用钙盐0.5-1.5份，甲基纤维素0.5-1份，味精0.3-0.8份，瓜尔豆胶0.3-0.6份，蛋白粉0.2-0.8份，单硬脂酸甘油酯0.2-0.6份，可食用缓释盐0.02-0.06份。
其中，上述配方中海藻酸盐包括海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种，所述海藻酸盐的粘度影响本发明的预拌粉的粘合效果，优选的粘度为500-1000mPa.s。所述海藻酸盐由巨藻LN(Lessonia Nigrescens)，经消化、过滤、钙析，脱钙，中和，烘干，粉碎等工艺提取得到。
上述配方中可食用钙盐可以选用葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸二氢钙、硫酸钙、柠檬酸钙的一种或多种。上述配方中蛋白粉可以选用花生分离蛋白粉、大豆分离蛋白粉、鸡蛋白粉中的一种或多种，蛋白粉的纯度≥90％。上述配方中可食用缓释盐可以选用三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、柠檬酸钠中一种或多种。
所述预拌粉的使用方法为：取预拌粉20-40份，饮用水60-80份，所述饮用水使用冰水，用于降低打浆温度，使用打浆设备，连续打浆，控制打浆温度为5-10℃，浆体打完后1小时内使用完毕，在此过程中海藻酸盐和钙离子，在缓释剂的存在下，形成热不可逆凝胶，将内部实体和裹粉粘合形成一体，使用时可根据实际情况手工蘸浆或机器蘸浆。
以海藻酸钠为代表的海藻酸盐，是由海带、巨藻中提取的天然多糖碳水化合物，在钙离子存在的条件下能形成热不可逆凝胶，广泛应用于食品行业。海藻酸钠是现行裹粉冷冻类产品国家标准，GB/T 22180-2008和GB/T 21672-2008在裹浆中推荐使用的增稠剂。本发明提供的预拌粉，其预防脱壳原理为：利用海藻酸盐遇钙离子，在缓释剂的存在下，一定时间内，和一定温度下，形成热不可逆凝胶，将内部实体和裹粉粘合形成一体；同时利用甲基纤维素和蛋白的热凝胶性质，使油炸过程中海藻酸钠与钙离子形成的凝胶更加稳定。本产品能够在170-180℃油温下，较长时间油炸，油炸时间可超过10分钟，脱壳率在5％以内。
实施例1
制作粘粉茄盒，浆料配比如下：
使用厨房调理打浆机，将预拌粉均匀撒入冰水中，连续打浆，打浆时间为8分钟，温度6-8℃。将该浆料倒入不锈钢盆，采用手工蘸浆的方法，使茄盒表面均匀挂浆。茄盒挂好浆后放入8mm面包糠中，手工裹粉，裹粉后速冻。
实施例2
制作粘粉鸡胸排，浆料配比如下：
使用高速打浆机，将预拌粉均匀撒入冰水中，连续打浆，打浆时间为10分钟，温度6-8℃。将该浆料倒入连续蘸浆粘粉机的储浆池，将鸡胸排采用机器快速蘸浆，之后进入10mm面包糠中裹粉，速冻。
实施例3
制作油炸裹粉鱼块，浆料配比如下
使用高速打浆机，将预拌粉均匀撒入冰水中，连续打浆，打浆时间为15分钟，温度6-8℃。将该浆料倒入连续蘸浆粘粉机的储浆池，采用机器对鱼块快速蘸浆，之后进入8mm面包糠中裹粉，静置30分钟后，进入油炸机浅炸，条件为170℃，油炸2分钟，之后速冻。
对以上实施例制作的产品进行油炸试验，油炸条件为175℃，10分钟，效果比较如下：
注：空白1、2、3均为对照组，使用普通面粉作为裹浆粉，使用量与使用方法同相应实施例。
以上实施例仅是本发明若干种优选实施方式中的几种，应当指出，本发明不限于上述实施例；对于本领域的普通技术人员来说，依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明所要求保护的技术方案的精神和范围。
Claims (9)
1.一种用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉，其特征在于，其组分及重量份为：小麦粉15-25份，木薯淀粉7-10份，海藻酸盐1-2份，可食用钙盐0.5-1.5份，甲基纤维素0.5-1份，味精0.3-0.8份，瓜尔豆胶0.3-0.6份，蛋白粉0.2-0.8份，单硬脂酸甘油酯0.2-0.6份，可食用缓释盐0.02-0.06份；所述海藻酸盐的粘度为500-1000 mPa.s，制造原料为巨藻LN。
2.根据权利要求1所述的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉，其特征在于，所述海藻酸盐为海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸铵中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉，其特征在于，所述可食用钙盐为葡萄糖酸钙、乳酸钙、磷酸二氢钙、硫酸钙或柠檬酸钙的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉，其特征在于，所述蛋白粉为花生分离蛋白粉、大豆分离蛋白粉或鸡蛋白粉中的一种或多种，纯度≥90%。
5.根据权利要求1所述的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉，其特征在于，所述可食用缓释盐为三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠或柠檬酸钠中的一种或多种。
6.根据权利要求1所述的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉的使用方法，其特征在于，取预拌粉20-40份，饮用水60-80份，使用打浆设备，连续打浆得到浆体，使用手工蘸浆或机器蘸浆。
7.根据权利要求6所述的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉的使用方法，其特征在于，所述打浆温度为5-10℃。
8.根据权利要求6所述的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉的使用方法，其特征在于，所述浆体在1小时内使用完毕。
9.根据权利要求6所述的用于油炸速冻调理品的防脱壳裹浆预拌粉的使用方法，其特征在于，所述饮用水为冰水。
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