CN104872727A - 一种玉米碎面包虾及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种玉米碎面包虾及其制备方法。其制备方法包括如下步骤：1)将虾在调味液中浸泡；2)将步骤1)处理的虾用预裹粉进行包覆，得到预裹粉的虾；3)将所述预裹粉的虾裹浆，得到裹浆的虾；4)将所述裹浆的虾裹玉米碎，油炸，即得到所述玉米碎面包虾。本发明以玉米碎代替普遍采用的面包碎，有利于提高面包虾的脆性；同时使本发明玉米碎面包虾的色泽更加宜人，显示金黄色，此外玉米中含有丰富的维生素和植物纤维素，增加了面包虾的营养价值，具有较大市场前景。

Description

一种玉米碎面包虾及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种玉米碎面包虾及其制备方法，属于海产品加工技术领域。

背景技术

目前，国内南美白对虾的加工还处于初级阶段，国内外的产品只有冷冻油炸虾制品、单冻煮虾、烤虾等，不仅产品的形式单一，而且加工的产量不大，远远不能满足市场需求。对于保持南美白对虾原有形态的即食产品在市场上还有很大的空缺，具有极大的发展前景。因为随着人们生活的忙碌和人们对食品健康、营养和风味的追求，油炸即食面包虾会越来越受人们的欢迎和需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种玉米碎面包虾及其制备方法，本发明玉米碎面包虾的脆度提高，色泽金黄，营养价值增加；且制备方法简单。

本发明提供的玉米碎面包虾的制备方法，包括如下步骤：1)将虾在调味液中浸泡；

2)将步骤1)处理的虾用预裹粉进行包覆，得到预裹粉的虾；

3)将所述预裹粉的虾裹浆，得到裹浆的虾；

4)将所述裹浆的虾裹玉米碎，油炸，即得到所述玉米碎面包虾。

本发明中虾优选采用南美白对虾。

上述的方法，步骤1)中所述浸泡的时间为30～50min，具体可为30min、40min、45min、48min或30～48min；

所述调味液按照下述方法制备：1)将辛香料在水中熬煮，得到香味液；

2)向所述香味液中加入白砂糖、食盐和料酒混合，即得到所述调味液。

上述的方法，所述辛香料由下述质量份的组分组成：甘草10～15份、桂皮10～15份、花椒10～15份、八角5～10份、豆蔻5～8份和生姜20～25份；

具体可为下述质量份的组分：1、甘草10份、桂皮10份、花椒10份、八角5份、豆蔻5份和生姜20份，

2、甘草13份、桂皮13份、花椒13份、八角8份、豆蔻8份和生姜23份，

3、甘草15份、桂皮15份、花椒15份、八角10份、豆蔻10份和生姜25份，

4、甘草10份、桂皮13份、花椒10份、八角10份、豆蔻5份和生姜23份；

所述辛香料与所述水的质量比为1：30～50，具体可为3:100、1：38.5、1：50或33～50；

所述香味液、所述白砂糖、所述食盐和所述料酒的质量比为100：6～10：2～6：10～20，具体可为100：6：2：10、100：8：4：15、100：10：6：20或100：10：2：20；

所述熬煮至所述水的体积减少1/4～3/4，具体可为1/4、1/3、1/2或1/4～1/2。

本发明中，所述调味液具体按照下述制备方法：将所述辛香料装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后放入水中小火熬至香味四溢，所述熬煮至所述水的体积减少1/4～3/4，即得到所述调味液。

上述的方法，所述预裹粉可由下述质量份的组分组成：淀粉70～90份、大豆分离蛋白5～10份、白砂糖10～15份和食盐2～4份，具体可由下述质量份的组分组成：淀粉70份、大豆分离蛋白5份、白砂糖10份和食盐2份，淀粉80份、大豆分离蛋白8份、白砂糖13份和食盐3份或淀粉90份、大豆分离蛋白10份、白砂糖15份和食盐4份；

所述包覆在虾上的预裹粉的厚度可为1～2mm，具体可为1mm、1.5mm或2mm；

本发明中，具体将所述预裹粉摊平，然后将虾均匀放入所述预裹粉中，用手抓所述预裹粉在虾表面撒开，使虾体表面均匀沾上所述预裹粉，取出放到干净的不锈钢排盘上备用。

上述的方法，所述浆包括下述质量份的组分：淀粉70～90份、大豆分离蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食盐2～4份和水174～238份制成，大豆分离蛋白有助于降低油炸裹粉产品的吸油量，同时还能改善产品的质地；

所述虾上裹浆的厚度为2～4mm，具体可为2mm、2.5mm、3mm或4mm；

步骤3)中还包括所述裹浆后取出悬空，时间可为10～15s，具体可将所述预裹粉的虾在所述浆中旋转，然后取出悬孔15s，使裹浆厚薄均匀。

上述的方法，所述淀粉为小麦粉、米粉或玉米粉。

上述的方法，所述浆还包括下述质量份的组分：卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.5～1.5份和变性淀粉3～9份。

本发明中：所述浆具体可包括下述质量份的组分：1、淀粉70份、大豆分离蛋白5份、白砂糖10份、食盐2份、卡拉胶0.4份、黄原胶1份和变性淀粉6.5份和水174份，

2、淀粉80份、大豆分离蛋白8份、白砂糖13份、食盐3份，再加入卡拉胶4份、黄原胶1.0份和变性淀粉6.5份，

3、淀粉90份、大豆分离蛋白10份、白砂糖15份、食盐4份，再加入卡拉胶4份、黄原胶1份和变性淀粉6.5份，然后和水238份。

上述的方法，所述玉米碎的粒径可为20～30目，具体可为20目、25目或30目；

所述裹在虾上的玉米碎的厚度可为1～3mm，具体可为1mm、2mm或3mm；

所述油炸的温度可为140～160℃，时间可为40～60s；所述油炸时应轻轻翻动,以使虾老嫩均匀、色泽一致,炸至外表皮呈金黄色，每炸完一锅要清除一次碎屑,每隔0.5h要掺一次新油，每隔2h要更换新油。

本发明中，所述裹浆的虾裹玉米碎具体按照下述步骤：将所述玉米碎均匀平铺，然后将所述裹浆的虾迅速平铺在所述玉米碎上，使其表面先沾上一层所述玉米碎，然后，将上述虾放到一只手的手心，另一只手抓玉米碎在虾体上再撒上一层，手成拱形，在虾的前后左右均匀受力，来回按压几次，得到裹玉米碎的虾。

上述的方法，在步骤1)之前还包括将所述虾清洗和沥干的步骤。

本发明还提供了上述玉米碎面包虾的制备方法制备的玉米碎面包虾。

本发明具有以下优点：

本发明以玉米碎代替普遍采用的面包碎，有利于提高面包虾的脆性；同时使本发明玉米碎面包虾的色泽更加宜人，显示金黄色，此外玉米中含有丰富的维生素和植物纤维素，增加了面包虾的营养价值，具有较大市场前景。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

下述实施例中卡拉胶、黄原胶、变性淀粉，均为国产食品级。

实施例1、选择调配裹浆制备玉米碎面包虾

(1)调味液浸泡：将甘草12g、桂皮12g、花椒12g、八角7g、豆蔻7g和生姜24g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少1/2，即为香味液；每100g香味液配以白砂糖的质量为7g，食盐的质量为5g，料酒的质量为13g即为调味液，虾在调味液中的浸泡时间为32min。

(2)预裹粉：由玉米粉、大豆分离蛋白、白砂糖、食盐以质量比75：7：12:3组成预裹粉，将预裹粉摊平，然后将虾均匀放入预裹粉中，用手抓粉在虾表面撒开，使虾体表面均匀沾上厚度为1.5mm预裹粉，取出预裹粉的虾放到干净的不锈钢排盘上。

(3)裹浆：按照如下质量份的组分为主体：由小麦粉70份、大豆分离蛋白5份、白砂糖10份、食盐2份，再加入卡拉胶、黄原胶和变性淀粉，然后和水174份(即粉与水的质量比接近1：2)混匀成浆。将沾好预裹粉的虾放入裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀，取出悬空15s，裹浆的厚度为2.5mm，得到裹浆的虾。

(4)裹玉米碎：将玉米碎(粒径为20目)搅拌均匀并铺平，将裹完浆的虾迅速平铺在玉米碎上，使浆的表面先沾上一层玉米碎，然后，将虾放到一只手的手心，另 一只手抓玉米碎在虾体上再撒上一层，手成拱形，在虾的前后左右均匀受力，来回按压几次，即裹浆的虾上裹覆玉米碎的厚度为3mm。

(5)油炸：油炸时应轻轻翻动，以使面包虾老嫩均匀、色泽一致，炸至外表皮呈金黄色即可。每炸完一锅要清除一次碎屑，相隔0.5h要掺新油一次，每隔2h要更换新油。控制油炸温度在140℃，油炸时间在40s，得到玉米碎面包虾。

在单因素试验基础上，按照上述步骤制备玉米碎面包虾，选择卡拉胶质量浓度3个水平(0.2％、0.4％、0.6％)、变性淀粉质量浓度3个水平(3.0％、6.0％、9.0％)和黄原胶质量浓度3个水平(0.5％、1.0％、1.5％)进行响应面试验，以色差b值为指标来探究卡拉胶、变性淀粉、黄原胶对虾的单因素影响。

表1响应面因素与水平

表2裹浆调配工艺试验设计及结果

利用Design expert 6.0.10软件包，结合回归模型和响应曲面图分析得出裹浆调配的最佳工艺条件是：0.41％(A)、6.42％(B)、1.0％(C)。在此条件下，预测b值最大为37.2431。为方便操作得到的最优浓度数值为：卡拉胶质量浓度0.4％、变性淀粉质量浓度6.5％、黄原胶质量浓度1.0％。

实施例2、制备玉米碎面包虾

(1)调味液浸泡：将甘草10g、桂皮10g、花椒10g、八角5g、豆蔻5g和生姜20g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少1/4，即为香味液；每100g香味液配以白砂糖的质量为6g，食盐的质量为2g，料酒的质量为10g即为调味液，虾在调味液中的浸泡时间为30min。

(2)预裹粉：由小麦粉、大豆分离蛋白、白砂糖、食盐以质量比70：5：10:2组成预裹粉，将预裹粉摊平，然后将虾均匀放入预裹粉中，用手抓粉在虾表面撒开，使虾体表面均匀沾上厚度为1mm预裹粉，取出预裹粉的虾放到干净的不锈钢排盘上。

(3)裹浆：按照如下质量份的组分为主体：由小麦粉70份、大豆分离蛋白5份、白砂糖10份、食盐2份，再加入卡拉胶0.4份、黄原胶1份和变性淀粉6.5份，然后和水174份(即粉与水的质量比接近1：2)混匀成浆。将沾好预裹粉的虾放入裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀，取出悬空15s，裹浆的厚度为2mm，得到裹浆的虾。

(4)裹玉米碎：将玉米碎(粒径为20目)搅拌均匀并铺平，将裹完浆的虾迅速平铺在玉米碎上，使浆的表面先沾上一层玉米碎，然后，将虾放到一只手的手心，另一只手抓玉米碎在虾体上再撒上一层，手成拱形，在虾的前后左右均匀受力，来回按压几次，即裹浆的虾上裹覆玉米碎的厚度为1mm。

(5)油炸：油炸时应轻轻翻动，以使面包虾老嫩均匀、色泽一致，炸至外表皮呈金黄色即可。每炸完一锅要清除一次碎屑，相隔0.5h要掺新油一次，每隔2h要更换新油。控制油炸温度在140℃，油炸时间在40s，得到玉米碎面包虾。

实施例3、制备玉米碎面包虾

(1)调味液浸泡：将甘草13g、桂皮13g、花椒13g、八角8g、豆蔻8g和生姜23g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少1/3，即为香味液；每100g香味液配以白砂糖的质量为8g，食盐的质量为4g，料酒的质量为15g即为调味液，虾在调味液中的浸泡时间为40min。

(2)预裹粉：由米粉、大豆分离蛋白、糖、盐以质量比80：8：13：3组成预裹粉，将预裹粉摊平，然后将虾均匀放入预裹粉中，用手抓粉在虾表面撒开，使虾体表 面均匀沾上预裹粉的厚度为1.5mm预裹粉，取出预裹粉的虾放到干净的不锈钢排盘上。

(3)裹浆：按照如下质量份的组分为主体：由小麦粉80份、大豆分离蛋白8份、白砂糖13份、食盐3份，再加入卡拉胶4份、黄原胶1.0份和变性淀粉6.5份，然后和水206份(即粉与水的质量比接近1：2)混匀成浆。将沾好预裹粉的虾放入裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀，取出悬空15s，裹浆的厚度为3mm，得到裹浆的虾。

(4)裹玉米碎：将玉米碎(粒径为25目)搅拌均匀并铺平，将裹完浆的虾迅速平铺在玉米碎上，使浆的表面先沾上一层玉米碎，然后，将虾放到一只手的手心，另一只手抓玉米碎在虾体上再撒上一层，手成拱形，在虾的前后左右均匀受力，来回按压几次，即裹浆的虾上裹覆玉米碎的厚度为2mm。

(5)油炸：油炸时应轻轻翻动，以使面包虾老嫩均匀、色泽一致，炸至外表皮呈金黄色即可。每炸完一锅要清除一次碎屑，相隔0.5h要掺新油一次，每隔2h要更换新油。控制油炸温度在150℃，油炸时间在50s，得到玉米碎面包虾。

实施例4、制备玉米碎面包虾

(1)调味液浸泡：将甘草15g、桂皮15g、花椒15g、八角10g、豆蔻10g和生姜25g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少1/2，即为香味液；每100g香味液配以白砂糖的质量为10g，食盐的质量为6g，料酒的质量为20g即为调味液，虾在调味液中的浸泡时间为48min。

(2)预裹粉：由玉米粉、大豆分离蛋白、糖、盐以质量比90：10：15:4组成预裹粉，将预裹粉摊平，然后将虾均匀放入预裹粉中，用手抓粉在虾表面撒开，使虾体表面均匀沾上厚度为2mm预裹粉，取出预裹粉的虾放到干净的不锈钢排盘上。

(3)裹浆：按照如下质量份的组分为主体：由小麦粉90份、大豆分离蛋白10份、白砂糖15份、食盐4份，再加入卡拉胶4份、黄原胶1份和变性淀粉6.5份，然后和水238份(即粉与水的质量比接近1：2)混匀成浆。将沾好预裹粉的虾放入裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀，取出悬空15s，裹浆的厚度为4mm，得到裹浆的虾。

(4)裹玉米碎：将玉米碎(粒径为30目)搅拌均匀并铺平，将裹完浆的虾迅速平铺在玉米碎上，使浆的表面先沾上一层玉米碎，然后，将虾放到一只手的手心，另一只手抓玉米碎在虾体上再撒上一层，手成拱形，在虾的前后左右均匀受力，来回按压几次，即裹浆的虾上裹覆玉米碎的厚度为3mm。

(5)油炸：油炸时应轻轻翻动，以使面包虾老嫩均匀、色泽一致,炸至外表皮呈金黄色即可。每炸完一锅要清除一次碎屑，相隔0.5h要掺新油一次，每隔2h要更换新油。控制油炸温度在160℃，油炸时间在60s，得到玉米碎面包虾。

实施例5、

(1)调味液浸泡:将甘草10g、桂皮13g、花椒10g、八角10g、豆蔻5g和生姜 23g装入纱袋并扎紧口制成香料袋，然后于3000g清水中用小火熬至香味四溢、溶液体积约减少1/3，即为香味液；每100g香味液配以白砂糖的质量为10g，食盐的质量为2g，料酒的质量为20g即为调味液，虾在调味液中的浸泡时间为45min。

(2)预裹粉：由小麦粉、大豆分离蛋白、糖、盐以质量比70：5：10：2组成预裹粉，将预裹粉摊平，然后将虾均匀放入预裹粉中，用手抓粉在虾表面撒开，使虾体表面均匀沾上厚度为1.5mm预裹粉，取出预裹粉的虾放到干净的不锈钢排盘上。

(3)裹浆：按照如下质量份的组分为主体：由小麦粉70份、大豆分离蛋白5份、白砂糖10份、食盐2份，再加入卡拉胶4份、黄原胶1份和变性淀粉6.5份，然后和水174份(即粉与水的质量比接近1：2)混匀成浆。将沾好预裹粉的虾放入裹浆中旋转数秒，使裹浆厚薄均匀，取出悬空15s，裹浆的厚度为4mm，得到裹浆的虾。

(4)裹玉米碎：将玉米碎(粒径为20目)搅拌均匀并铺平，将裹完浆的虾迅速平铺在玉米碎上，使浆的表面先沾上一层玉米碎，然后，将虾放到一只手的手心，另一只手抓玉米碎在虾体上再撒上一层，手成拱形，在虾的前后左右均匀受力，来回按压几次，即裹浆的虾上裹覆玉米碎的厚度为3mm。

(5)油炸：油炸时应轻轻翻动,以使面包虾老嫩均匀、色泽一致,炸至外表皮呈金黄色即可。每炸完一锅要清除一次碎屑，相隔0.5h要掺新油一次，每隔2h要更换新油。控制油炸温度在140℃，油炸时间在60s，得到玉米碎面包虾。

本发明实施例2-5中制得的玉米碎面包虾的油炸工艺以感官评分为指标：

由经过培训的10名感官评价人员在专业评价环境对本发明每种玉米碎面包虾按质量特性一一进行评价，感官评定标准如表3所示，其感官评定的结果如表4所示，由表4可知本发明玉米碎面包虾的色泽金黄、气味佳、口感酥脆，外形较均匀。

表3油炸工艺的感官评定标准

表4 油炸工艺的感官评定

Claims (10)

1.一种玉米碎面包虾的制备方法，包括如下步骤：1)将虾在调味液中浸泡；

2)将步骤1)处理的虾用预裹粉进行包覆，得到预裹粉的虾；

3)将所述预裹粉的虾裹浆，得到裹浆的虾；

4)将所述裹浆的虾裹玉米碎，油炸，即得到所述玉米碎面包虾。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤1)中所述浸泡的时间为30～50min；

所述调味液按照下述方法制备：1)将辛香料在水中熬煮，得到香味液；

2)向所述香味液中加入白砂糖、食盐和料酒混合，即得到所述调味液。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于：所述辛香料由下述质量份的组分组成：甘草10～15份、桂皮10～15份、花椒10～15份、八角5～10份、豆蔻5～10份和生姜20～25份；

所述辛香料与所述水的质量比为1：30～50；

所述香味液、所述白砂糖、所述食盐和所述料酒的质量比为100：6～10：2～6：10～20；

所述熬煮至所述水的体积减少1/4～3/4。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的方法，其特征在于：所述预裹粉由下述质量份的组分组成：淀粉70～90份、大豆分离蛋白5～10份、白砂糖10～15份和食盐2～4份；

所述包覆在虾上的预裹粉的厚度为1～2mm。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的方法，其特征在于：所述浆包括下述质量份的组分：淀粉70～90份、大豆分离蛋白5～10份、白砂糖10～15份、食盐2～4份和水174～238份制成；

所述虾上裹浆的厚度为2～4mm；

步骤3)中还包括所述裹浆后取出悬空，时间为10～15s。

6.根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于：所述淀粉为小麦粉、米粉或玉米粉。

7.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于：所述裹浆还包括下述质量份的组分：卡拉胶0.2～0.6份、黄原胶0.5～1.5份和变性淀粉3～9份。

8.根据权利要求1-7中任一项所述的方法，其特征在于：所述玉米碎的粒径为20～30目；

所述裹在虾上的玉米碎的厚度为1～3mm；

所述油炸的温度为140～160℃，时间为40～60s。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的方法，其特征在于：在步骤1)之前还包括将所述虾清洗和沥干的步骤。

10.权利要求1-9中任一项所述的玉米碎面包虾的制备方法制备的玉米碎面包虾。