CN104432226A - 一种即食小黄鱼的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食小黄鱼的制作方法,包括以下步骤:1)预处理;2)去腥、腌制;3)漂洗;4)浸泡;5)清蒸;6)裹膜;7)油炸;8)真空包装。本发明通过浸汁浸泡使浸汁中的味道进入到鱼肉内部;荷叶包裹清蒸工艺,即保留了鱼本来的鲜味,又使荷叶的清香留在鱼体上,具增味解腻功效;裹膜工艺,避免小黄鱼在油炸过程中鱼肉散开,油炸后,确保产品外焦里嫩,留兰香、五香叶、小茴香碎叶,与大蒜粉结合,可使产品的味道更加鲜美,同时外观呈金黄色且点缀有翠绿色,增加食欲,采用该方法制备的即食小黄鱼,口感好,保存期长,不添加防腐剂、食用安全卫生,方便食用和携带,制作方法工艺简单合理,可操作性强,易于实现工业化生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域,具体涉及一种即食小黄鱼的制作方法。
背景技术
小黄鱼( Pseudosciaena polyatis),脊椎动物,鱼纲,石首鱼科,与大黄鱼、带鱼一起被称为中国三大海产,小黄鱼主要分布在我国渤海、黄海和东海、主要产地在江苏、浙江、福建、山东等省沿海。小黄鱼体长而扁侧,呈柳叶形,嘴尖,头内有耳石,背部灰褐色,腹两侧为黄色,鳞片中等大小,背鳍较长,中间有起伏,尾鳍双截形。小黄鱼肉嫩且多,肉呈蒜瓣状,刺少,味鲜美,含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素,对人体有很好的补益作用,对体质虚弱和中老年人来说,食用小黄鱼会收到很好的食疗效果,小黄鱼含有丰富的微量元素硒,能清除人体代谢产生的自由基,延缓衰老,并对各种癌症有防治功效。
随着现代生活节奏的加快,实用方便、快捷的即食食品越来越受到人们的喜爱,尤其深受出行者的喜爱,然后,小黄鱼的通常采用生制方式出售,食用不方便,食用方式大多作为餐桌菜品,由于小黄鱼肉质鲜嫩,油煎容易将鱼肉煎散,通常采用清蒸的方式,食用方式比较单一,完全不能携带和存放,目前,市场上出现的即食小黄鱼产品,其防腐剂添加较多,营养成分流失严重,风味欠佳,因此,研究一种口感好、营养成分损失少的即食小黄鱼产品,具有较大的经济效益,同时还可进一步推动小黄鱼产业的发展。
发明内容
针对现有技术中存在的问题,本发明目的在于提供可连续保存数月的即食小黄鱼的制作方法。
本发明通过以下技术方案加以实现:
所述一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于包括以下步骤:
1)预处理:将个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃,清洗干净后沥水备用;
2)去腥、腌制:生姜切片,用生姜片均匀涂抹鱼体内外,然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外,放置1-2分钟进行腌制;
3)漂洗:将步骤2)腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗,漂洗两次后沥水;
4)浸泡:将步骤3)处理过的小黄鱼两面切口,放入浸汁中浸泡2小时,且保持浸汁温度在20-25℃,浸汁淹没小黄鱼即可,浸泡完成后取出晾干;
5)清蒸:新鲜荷叶洗净,将步骤4)处理过的小黄鱼用荷叶完全包裹,放入蒸锅中于120℃温度条件下蒸10-15分钟后取出,晾至20-25℃;
6)裹膜:将步骤5)处理过的小黄鱼放入裹膜液中翻滚,确保鱼体表面均匀裹膜;
7)油炸:将步骤6)处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的植物油中煎炸15-30s,捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s,捞出并晾至20-25℃;
8)真空包装:将油炸后的小黄鱼装袋、真空包装,放入灭菌锅总灭菌30min,取出后常温保存,制得即食小黄鱼。
所述的一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于所述浸汁是将0.1-0.2重量份的丁香、0.1-0.2重量份的肉桂、0.05-0.1重量份的八角、0.08-0.12重量份的陈皮,0.01-0.05重量份的大黄、0.01-0.05重量份的山奈、0.01-0.05重量份的白芷、20-30重量份的食盐加入到1000-2000重量份开水中,用120℃的小火煲30分钟后,冷凉至20℃。
所述的一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于所述裹膜液由以下重量份数的组分组成:水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5份,小茴香叶1-5份,大蒜粉0.5-1份;裹膜液采用以下步骤制成:
a)称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中,搅拌均匀,得面粉液,备用;
b)称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶,切碎呈米粒大小状,然后添加到面粉液中,搅拌均与即可。
所述的一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于所述植物油为花生油或菜籽油。
所述的一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于所述复合油是将25-30重量份的小葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5重量份的花椒加入到100-150重量份菜籽油中,用120℃的小火炼至金黄色,去渣留油。
本发明即食小黄鱼的制作方法,通过浸汁浸泡使浸汁中的味道进入到鱼肉内部;荷叶包裹清蒸工艺,即保留了鱼本来的鲜味,又使荷叶的清香留在鱼体上,具增味解腻功效;油炸前的裹膜工艺,可有效避免小黄鱼在油炸过程中鱼肉散开,鱼体上包裹一层面粉,油炸后,确保产品外焦里嫩,分散在面粉里的留兰香、五香叶、小茴香碎叶,与大蒜粉结合,可使产品的味道更加鲜美,同时外观呈金黄色且点缀有翠绿色,外观效果更好,从而增加食用者食欲,采用该方法制备的即食小黄鱼,口感好,保存期长,不添加防腐剂、食用安全卫生,方便食用和携带,制作方法工艺简单合理,可操作性强,易于实现工业化生产。
具体实施方式
通过以下具体实施例对本发明作进一步详述。
整个即食小黄鱼的制作过程分为预处理、去腥及腌制、漂洗、浸泡、清蒸、裹膜、油炸、真空包装及灭菌。其具体制作过程为:
实施例1
1)预处理:将5000g个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃,清洗干净后沥水备用;
2)去腥、腌制:生姜切片,用生姜片均匀涂抹鱼体内外,然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外,放置1-2分钟进行腌制;
3)漂洗:将步骤2)腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗,漂洗两次后沥水;
4)浸泡:将步骤3)处理过的小黄鱼两面切口,放入浸汁中浸泡2小时,且保持浸汁温度在20-25℃,浸泡完成后取出晾干;浸汁是将1g的丁香、1g的肉桂、0.5g的八角、0.8g的陈皮,0.1g的大黄、0.1g的山奈、0.1g的白芷、200g的食盐加入到10000g开水中,用120℃的小火煲30分钟后,冷凉至20℃;
5)清蒸:新鲜荷叶洗净,将步骤4)处理过的小黄鱼分别用荷叶分别包裹,放入蒸锅中于120℃的温度条件下蒸10-15分钟后取出,晾至20-25℃;
6)裹膜:将步骤5)处理过的小黄鱼依次放入裹膜液中翻滚,确保鱼体表面均匀裹膜;裹膜液采用以下方法制备:a)称取300g的面粉、100g鸡蛋、5g大蒜粉依次加入到1000g水中,搅拌均匀,得面粉液,备用;b)称取洗净后的五香叶10g、留兰香叶10g、小茴香叶10g,切碎呈米粒大小状,然后添加到面粉液中,搅拌均与即可;
7)油炸:将步骤6)处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的花生油中煎炸15-30s,捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s,捞出并晾至20-25℃;复合油是将500g的小葱、200g的生姜、100g的辣椒、300g的大蒜头、20g的花椒加入到2000g菜籽油中,用120℃的小火炼至金黄色,去渣留油;
8)包装:将油炸后的小黄鱼装真空包装袋内,抽真空并放入0.15Mpa,121℃条件下的灭菌锅总灭菌30min,待杀菌锅冷却至0.1Mpa,20℃后取出包装袋,擦干包装袋外水份后常温保存。
实施例2
1)预处理:将10000g个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃,清洗干净后沥水备用;
2)去腥、腌制:生姜切片,用生姜片均匀涂抹鱼体内外,然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外,放置1-2分钟进行腌制;
3)漂洗:将步骤2)腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗,漂洗两次后沥水;
4)浸泡:将步骤3)处理过的小黄鱼两面切口,放入浸汁中浸泡2小时,且保持浸汁温度在20-25℃,浸泡完成后取出晾干;浸汁是将2g的丁香、2g的肉桂、1g的八角、1.2g的陈皮,0.5g的大黄、0.5g的山奈、0.5g的白芷、300g的食盐加入到16000g开水中,用120℃的小火煲30分钟后,冷凉至20℃;
5)清蒸:新鲜荷叶洗净,将步骤4)处理过的小黄鱼分别用荷叶分别包裹,放入蒸锅中于120℃的温度条件下蒸10-15分钟后取出,晾至20-25℃;
6)裹膜:将步骤5)处理过的小黄鱼依次放入裹膜液中翻滚,确保鱼体表面均匀裹膜;裹膜液采用以下方法制备:a)称取500g的面粉、150g鸡蛋、10g大蒜粉依次加入到1000g水中,搅拌均匀,得面粉液,备用;b)称取洗净后的五香叶50g、留兰香叶50g、小茴香叶50g,切碎呈米粒大小状,然后添加到面粉液中,搅拌均与即可;
7)油炸:将步骤6)处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的菜籽油中煎炸15-30s,捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s,捞出并晾至20-25℃;复合油是将600g的小葱、300g的生姜、200g的辣椒、400g的大蒜头、100g的花椒加入到3000g菜籽油中,用120℃的小火炼至金黄色,去渣留油;
8)包装:将油炸后的小黄鱼装真空包装袋内,抽真空并放入0.15Mpa,121℃条件下的灭菌锅总灭菌30min,待杀菌锅冷却至0.1Mpa,20℃后取出包装袋,擦干包装袋外水份后常温保存。
从浙江舟山养殖海域中捕获鲜活的小黄鱼3000g,分成三组,每组1000g,第一组按照实施例1所述方法加工成即食小黄鱼,第二组按照实施例2所述方法加工成即食小黄鱼,第三组不做任何加工,分析其营养成分,结果见表1。
表1
第一组 | 第二组 | 第三组 | |
蛋白质(g/100g) | 17.0 | 16.8 | 17.7 |
碳水化合物(g/100g) | 0.78 | 0.76 | 0.8 |
维生素E(ug/100g) | 1.09 | 1.07 | 1.13 |
维生素A(ug/100g) | 9.4 | 9.8 | 10 |
钾(mg/100g) | 251 | 259 | 260 |
钙(mg/100g) | 50.6 | 52.1 | 53 |
铁(mg/100g) | 0.68 | 0.65 | 0.7 |
锌(mg/100g) | 0.57 | 0.56 | 0.58 |
硒(ug/100g) | 41.35 | 40.29 | 42.57 |
从表1测试结果可以看出,小黄鱼的营养成分在加工过程中流失很少,且本发明制作方法中,不添加任何添加剂,食用更安全卫生。
采用本发明方法制得的即食小黄鱼,产品检验符合商业无菌标准,可避光常温储藏12个月,并且开袋即食,口感外焦里嫩,香酥可口。
Claims (5)
1.一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于包括以下步骤:
1)预处理:将个体重在200-300g的小黄鱼剖杀、去除内脏及鳃,清洗干净后沥水备用;
2)去腥、腌制:生姜切片,用生姜片均匀涂抹鱼体内外,然后食盐颗粒均匀涂抹鱼体内外,放置1-2分钟进行腌制;
3)漂洗:将步骤2)腌制过的小黄鱼放入清水中漂洗,漂洗两次后沥水;
4)浸泡:将步骤3)处理过的小黄鱼两面切口,放入浸汁中浸泡2小时,且保持浸汁温度在20-25℃,浸汁淹没小黄鱼即可,浸泡完成后取出晾干;
5)清蒸:新鲜荷叶洗净,将步骤4)处理过的小黄鱼用荷叶完全包裹,放入蒸锅中于120℃温度条件下蒸10-15分钟后取出,晾至20-25℃;
6)裹膜:将步骤5)处理过的小黄鱼放入裹膜液中翻滚,确保鱼体表面均匀裹膜;
7)油炸:将步骤6)处理过的小黄鱼放入温度为240-260℃的植物油中煎炸15-30s,捞出后重新放入温度为240-260℃复合油中油炸20-30s,捞出并晾至20-25℃;
8)真空包装:将油炸后的小黄鱼装袋、真空包装,放入灭菌锅总灭菌30min,取出后常温保存,制得即食小黄鱼。
2.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于所述浸汁是将0.1-0.2重量份的丁香、0.1-0.2重量份的肉桂、0.05-0.1重量份的八角、0.08-0.12重量份的陈皮,0.01-0.05重量份的大黄、0.01-0.05重量份的山奈、0.01-0.05重量份的白芷、20-30重量份的食盐加入到1000-2000重量份开水中,用120℃的小火煲30分钟后,冷凉至20℃。
3.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于所述裹膜液由以下重量份数的组分组成:水100份、面粉30-50份、鸡蛋10-15份、五香叶1-5份、留兰香叶1-5份,小茴香叶1-5份,大蒜粉0.5-1份;裹膜液采用以下步骤制成:
a)称取配方量的面粉、鸡蛋、大蒜粉依次加入到配方量的水中,搅拌均匀,得面粉液,备用;
b)称取配方量洗净后的五香叶、留兰香叶、小茴香叶,切碎呈米粒大小状,然后添加到面粉液中,搅拌均与即可。
4.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于所述植物油为花生油或菜籽油。
5.根据权利要求1所述的一种即食小黄鱼的制作方法,其特征在于所述复合油是将25-30重量份的小葱、10-15重量份的生姜、5-10重量份的辣椒、15-20重量份的大蒜头、1-5重量份的花椒加入到100-150重量份菜籽油中,用120℃的小火炼至金黄色,去渣留油。
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