CN104431851A - 一种富含低聚果糖的龙眼制品及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种富含低聚果糖的龙眼制品及其制备方法。所述方法包括以下步骤：龙眼经预处理得到龙眼果汁，经加热钝化酶处理后，进行浓缩，再使用复合果浆酶和葡萄糖氧化酶进行转化反应，获得低聚果糖龙眼果汁；采用超高温瞬时杀菌方式进行杀菌和钝化酶活性，并迅速冷却至室温；无菌灌装即得到富含低聚果糖的龙眼制品。本发明制备得到的富含低聚果糖的龙眼制品可以有效保留龙眼中的风味和营养成分，同时具有低聚果糖的优良保健功能。该制品还含有龙眼其他的营养成分，如氨基酸、钾、磷、钙等矿物质元素和维生素，可作为龙眼功能食品的基料。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域。更具体地，涉及一种富含低聚果糖的龙眼制品及其制备方法。
背景技术
龙眼又称“桂圆”，是我国南亚热带名贵特产，历史上有“南桂圆、北人参”之称。龙眼果实富含营养，深受人们喜爱，更被视为珍贵补品，所具有的滋补功能历来为人们所称道。对于龙眼的营养价值，可以从《神农本草经》的记述中看出古人的认识。原书写道：“久服强魂、聪明、强身不老，通神明。一名益智”。
龙眼果肉含有糖、蛋白质和多种维生索等营养成分。其含糖量很高，各品种的总糖含量为10.0%～17.4%，可溶性糖主要以蔗糖、葡萄糖和果糖的形式存在，尤其是蔗糖的含量高，如“储良”龙眼以积累蔗糖为主，其蔗糖质量百分含量达10%以上，分别是果糖和葡萄糖含量的2～3倍。
但是从另一层面看，由于龙眼含有过高的糖分，食用过多易发胖，不符合现代人的健康标准，且糖尿病人是不能食用龙眼的，易引起血糖波动。目前市场上以龙眼为原料的产品多为直接利用龙眼肉或龙眼干制备得到，如龙眼果汁、龙眼口服液等；还有使用龙眼和其他物质混合制品，如各种龙眼茶、龙眼饮料及龙眼保健食品。但是这些产品并没有解决上述问题。
研究表明，低聚果糖作为一种不被人体消化吸收的新式的甜味剂，特别符合现代人的健康饮食习惯，适合患有糖尿病等不宜食用糖的病人食用。
低聚果糖（FOS，Fructooligosaccharides）又名果寡糖，其分子结构是在蔗糖分子上结合1～3个果糖分子的寡糖总称，其组成主要是蔗果三糖（GF2）、蔗果四糖（GF3）和蔗果五糖（GF4），是蔗糖分子上以β-1，2糖苷键结合数个D-果糖所形成的蔗果三糖、蔗果四糖、蔗果五糖、蔗果六糖及其混合物的总称。低聚果糖甜味较蔗糖要低，一般纯度为50%～60%的低聚果糖的甜度为蔗糖的60%，纯度为90%的低聚果糖的甜度为蔗糖的30%，甜味清爽，味道纯净。低聚果糖在0～70℃范围内，粘度近似异构糖，随温度上升而下降，中性环境中在120℃时仍然很稳定，但在pH值为3、温度70℃以上时，低聚果糖就容易分解。低聚果糖的水分活性与蔗糖相当，另外低聚果糖还具有良好的溶解性、非着色性、赋形性、耐碱性、抗老化性等优点。
低聚果糖是一种不被人体消化吸收，直接到达大肠，在肠道内迅速增殖双歧杆菌等益生菌增生剂，故又称双歧因子，长期服用可以降低血清胆固醇、甘油三脂、游离脂肪酸的数量，改善脂质代谢，对于因血脂高而引起的高血压、动脉硬化等一系列心血管疾病有较好的改善作用。低聚果糖在大肠内被细菌发酵生成L-乳酸，可以溶解钙、镁、铁等矿物质，促进人体对矿物质的吸收。实验证实，低聚果糖促进钙的吸收率达70.8%。因此，低聚果糖可以促进生长发育，防止骨质疏松症。同时还可促进维生素B1、B2、B3、B6、B12及叶酸的自然形成，从而提高人体新陈代谢水平，提高免疫力和抗病力。预防及改善由于体内毒而引起的皮肤性疾病，可防止面疮、黑斑、雀斑，青春痘、老人斑，使皮肤亮丽、老化减缓。体内的双歧杆菌吸收低聚果糖后，迅速增殖，抑制大肠杆菌、沙门氏菌和梭状芽胞杆菌等腐败菌发生作用，减少毒性代谢物（如吲哚、亚硝基氨）的生成，同时迅速将毒性代谢物排出体外，减轻肝脏负担，起到保护肝脏的作用，预防各种慢性病、癌症等作用明显。据测定，低聚果糖的热值为1.5Kcal/g以下，而蔗糖热值为4.6Kcal/g，因此摄入低聚果糖后，不会引起肥胖，是理想的低热值功能性甜味剂。低聚果糖不能被突变链球菌利用生成不溶性葡聚糖而提供口腔微生物沉积产酸和腐蚀的场所（牙垢），因此可以防止龋齿。
另外，经动物和人体实验证实，低聚果糖具有良好的生理功能，人体摄入低聚果糖后，双歧杆菌发酵低聚果糖产生短链脂肪酸和一些抗菌素，可以抑制外源致病菌和肠内固有腐败细菌的繁殖，减少有毒发酵产物的产生及有害细菌的增殖。低聚果糖是一种优良的水溶性膳食纤维，能够促进小肠蠕动，加快肠道内腐败物的降解与排除；具有润肠通便、改善粪便性状、预防和减轻便秘及降低血清胆固醇和血脂的作用。由于低聚果糖优良的保健功能和特殊的生理活性，其已作为一种国际公认的典型益生元代表，其食用安全性在许多国家已得到政府的确认，如美国食品与药物管理局（USFDA）已认可低聚果糖为公众安全级的食品配料。加拿大、澳大利亚、新西兰、以色列亦批准使用，并允许在食品标签上注明有双歧杆菌增殖功能作用。1995年日本厚生省已正式批准明治制果公司的FOS为保健食品，在台湾地区，也把FOS作为食品配料使用。欧盟已批准其为食物配料。国际市场上以FOS为配料的食品品种包括酸奶、乳制品、婴儿食品、蛋糕糖果、饼干、冰琪淋、果冻、果酱、速食麦片、汤料、能量棒及调配奶粉、豆奶、茶饮料、咖啡、固体饮料等。
目前制备低聚果糖的原料主要为蔗糖，例如，申请号为96106345.9的专利申请中，公开了一种低聚果糖的制备方法，其以蔗糖为原料；申请号为200710021605.9的专利申请中，公开了一种高纯度低聚果糖的生产方法，其采用蔗糖为原料，经工业化酶法转化生产；申请号为201310030780.X公开了一种以废糖蜜为原料制备低聚果糖的方法；申请号为201310239424.9和201310026429.3 的专利公开了以甘蔗汁为原料制备低聚果糖的方法。这些技术中直接使用蔗糖或废糖蜜进行制备，或需经过蔗糖加工的制糖和精制等复杂的工艺生产。低聚果糖作为一种食品添加剂，生产成本高，且现有技术制备低聚果糖因过程中除去几乎所有非蔗糖的营养成分如氨基酸、有机酸、矿物质和维生素等，造成营养的严重浪费。
目前市场上主要的低聚果糖制品均是以工业低聚果糖产品为添加剂，直接添加到各类制品中，未见有以水果（包括龙眼）为原料直接制备低聚果糖制品及其制备工艺的相关报道。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是克服现有技术中龙眼加工制品存在的技术不足，提供一种简单的、可以有效降低龙眼制品中的蔗糖含量且保留龙眼的风味和营养成分，同时富含低聚果糖的优良保健功能的龙眼制品的制备方法。
本发明的目的是提供一种富含低聚果糖的龙眼制品。
本发明的另一目的是提供所述富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
本发明提供了一种富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，步骤如下：
S1.选取新鲜健康的龙眼果实；经清洗、去皮去壳、打浆去核、压榨、过滤得到龙眼果汁；
S2.将龙眼果汁进行加热钝化酶活性处理，具体是将龙眼果汁在2～5min内加热至75～85℃，保持3～5min后，迅速冷却至室温；
S3.将钝化酶活性处理后的龙眼果汁浓缩，向浓缩后的龙眼果汁中加入复合果浆酶和葡萄糖氧化酶，对龙眼果汁进行转化反应；其中，复合果浆酶和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：1000～1：5000；所述转化反应的条件为在自然pH条件下，40～60℃反应8～18h；
S4.超高温瞬时灭菌钝化酶活性，无菌灌装，得到富含低聚果糖的龙眼制品。
作为一种选择，S3所述复合果浆酶可以是诺维信公司的果浆酶Pectinex Ultra SP-L（9500PG/mL）；葡萄糖氧化酶是诺维信公司的 Gluzyme Mono 10000BG（10000GODU/g ）。
作为一种选择方案，S1所述清洗可以是采用浸泡喷淋设备清洗表面污物、微生物和残留农药等。
S1所述去皮去壳可以采用不锈钢钳或铗套进行人工去皮去壳。
S1所述打浆去核可以在去皮去壳后，收集果肉运送至脱核机进行脱核，也可以将去皮去壳后的龙眼果肉用打浆机分离出果核和果浆；果核破碎率小于2%。
优选地，龙眼果肉泵入打浆机时，以0.5mm筛网进行分筛。
S1所述压榨是使用带式压榨机进行压榨过滤。
S1所述过滤的孔径为0.3～1mm。作为一种方案，可以通过带式压滤机的筛网分离果汁中的一些较大的颗粒。
优选地，过滤之后再利用高速连续离心设备进行分离精滤。
优选地，步骤S3所述的复合果浆酶和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：2500。
优选地，步骤S3所述复合果浆酶和葡萄糖氧化酶的质量比为5：1～10：1。
优选地，步骤S4所述超高温瞬时灭菌的条件为130～132℃，灭菌5～10s；更优选为灭菌5～8s。
步骤S1所述浓缩为真空浓缩，真空浓缩的条件是真空度-0.08～-0.1Mpa，温度60～70℃；浓缩至可溶性固形物含量为20～60Brix。
优选地，真空浓缩的温度为55～65℃。
根据上述制备方法制备得到的富含低聚果糖的龙眼制品也在本发明的保护范围内。所述龙眼制品中低聚果糖占可溶性固形物总量的15%～45%。所述龙眼制品可进一步加工成一种富含低聚果糖的龙眼浓缩果汁或果粉制品，亦可作为龙眼功能食品的基料。
目前市场上主要的富含低聚果糖的制品均是以工业低聚果糖产品为添加剂，直接添加到各类制品中，未见有以水果（包括龙眼）为原料直接制备富含低聚果糖的制品的报道。由水果直接制备富含低聚果糖的制品还需要克服一系列的技术难题，一方面，即使是含糖量很高的水果，其含糖量对于工业制备低聚果糖需要底物的浓度来说，还是偏低的；另一方面，水果的成分复杂，除了含有糖分之外，还含有大量的各类其他物质和未知因子。其中包括一些生物酶活性抑制物质，如随着转化反应的进行，葡萄糖浓度提高，会抑制低聚果糖的进一步累积。一般水果的糖含量以还原糖为主，葡糖糖含量较高。本发明利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化，可以消除对转化反应的不利影响。
由于龙眼果肉含有糖、蛋白质和多种维生索等营养成分，其含糖量相对其他水果来说是很高的，各品种的总糖含量为10.0%～17.4%，可溶性糖主要以蔗糖、葡萄糖和果糖的形式存在，尤其是蔗糖的含量高，如“储良”龙眼以积累蔗糖为主，其蔗糖质量百分含量达10%以上，分别是果糖和葡萄糖含量的2～3倍，相对来说是低聚果糖酶法转化反应的良好底物，因此本发明人选择龙眼为原料，经过长期的探索和大量研究，逐一克服了一系列的技术问题，总结出一种直接以龙眼为原料制备富含低聚果糖制品的方法，并优化了制备工艺，该方法工艺简单、容易实施，制备得到的富含低聚果糖的龙眼制品的可溶性固形物浓度20～60Brix，低聚果糖的质量百分含量占可溶性固形物的15%～45%，是一般的龙眼加工产品的6倍以上（所述可溶性固形物是食品行业一个常用的技术参数，是指液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的总称，包括糖、酸、维生素、矿物质等）。所述述富含低聚果糖的龙眼制品不仅富含功能性的低聚果糖，且由龙眼自身的内源性蔗糖转化而来，更绿色安全；同时该制品还保留了龙眼其他的营养成分，如氨基酸、钾、磷、钙等矿物质元素和维生素；另外，该制品还可作为龙眼功能食品的基料或添加剂，与其他物质混配制作各种保健类食品。
本发明具有以下有益效果：
本发明提供了一种富含低聚果糖的龙眼制品及其制备方法，所述方法工艺简单、容易实施，直接以龙眼为原料通过复合果浆酶和葡萄糖氧化酶制备一种富含低聚果糖的龙眼制品。所述富含低聚果糖的龙眼制品的可溶性固形物浓度20～60Brix，低聚果糖的质量百分含量占可溶性固形物的15%～45%，是一般的龙眼加工产品的6倍以上。所述述富含低聚果糖的龙眼制品不仅富含功能性的低聚果糖，且由龙眼自身的内源性蔗糖转化而来，更绿色安全；同时该制品还保留了龙眼的风味和其他的营养成分，如氨基酸、钾、磷、钙等矿物质元素和维生素。
同时，本发明制备的富含低聚果糖的龙眼制品中，大量的糖转化为低聚果糖，低聚果糖是一种不被人体消化吸收，直接到达大肠，在肠道内迅速增殖双歧杆菌等益生菌增生剂，还具有很多良好的生理功能，更符合现代人的健康标准，亦适合患有糖尿病等不宜食用糖的病人食用。
另外，本发明以龙眼为原料制备低聚果糖制品的方法也丰富了低聚果糖的制备工艺，该方法克服了现有低聚果糖制备与精制工艺过程复杂，成本能耗大等技术不足，另外，还克服了现有技术制备低聚果糖过程中除去几乎所有非蔗糖的营养成分如氨基酸、有机酸、矿物质和维生素等，造成营养浪费的缺陷，本发明直接利用预处理的龙眼，经复合果浆酶和葡萄糖氧化酶转化制备低聚果糖，在制备过程中最大限度地保持了龙眼的营养和风味，提高了产品的营养价值，具有优良的保健功能，该制品可作为龙眼功能食品的基料或低聚果糖添加剂，与其他物质混配制作各种保健类食品。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
除非特别说明，以下实施例所用的原料和化学试剂均为市购。
实施例1
1、本实施例以市购的龙眼为原料制备富含低聚果糖的龙眼制品，步骤如下：
S1.选择原料：选取100kg新鲜成熟、饱满无虫蛀、无损伤的龙眼果实。
S2预处理：
S21.清洗：采用浸泡喷淋设备清洗清除壳表面污物、微生物和残留农药等；
S22.去皮去壳：采用不锈钢钳或铗套人工去皮去壳；
S23. 打浆去核：收集到带核果肉80kg，运送至脱核机进行脱核，收集龙眼果肉，将龙眼果肉泵入打浆机，以0.5mm筛网进行分筛；
S24.压榨：过带式压榨机压榨过滤；
S25.过滤：通过带式压滤机的筛网孔径大小分离果汁中的一些较大的颗粒，采用高速连续离心设备进行分离精滤，得龙眼果汁50kg，总可溶性固形物含量为20Brix，蔗糖含量10%；
S3.加热钝化酶处理：对得到的龙眼果汁进行加热钝化酶活性处理；将龙眼果汁在迅速（2~5min内）加热至75℃，保持5min后，然后迅速冷却至室温。
S4.酶转化：使用复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶对龙眼果汁进行转化反应，其中，复合果浆酶和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：5000；复合果浆酶和葡萄糖氧化酶的质量比为10：1；转化条件为自然pH条件、45℃，反应8h；转化过程使龙眼果汁糖浆转化成低聚果糖浆。
S5.杀菌钝化酶活性：采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130~132℃，灭菌时间为5s；迅速冷却至室温。
S6.无菌灌装：在洁净环境中进行灌装，即得到富含低聚果糖的龙眼制品。
2、经GB/T12143-2008和GBT 23528-2009检测方法结果显示，本实施例制备的龙眼制品的可溶性固形物浓度为20Brix、低聚果糖占可溶性固形物的15%。
同时，大量味觉、视觉、嗅觉体验显示，本实施例制备的富含低聚果糖的龙眼制品色香味俱佳，有效保留了龙眼的风味和营养成分，同时具有低聚果糖的优良保健功能。
实施例2
1、本实施例以市购的龙眼为原料制备富含低聚果糖的龙眼制品，步骤如下：
S1.选择原料：选取500kg新鲜成熟、饱满无虫蛀、无损伤的龙眼果实。
S2预处理：
S21.清洗：采用浸泡喷淋设备清洗清除壳表面污物、微生物和残留农药等；
S22.去皮去壳：采用不锈钢钳或铗套人工去皮去壳；
S23. 打浆去核：收集到带核果肉400kg，经打浆机分离出果核和果浆，要避免果核破碎，破碎率要求小于2%，收集龙眼果肉，以0.5mm筛网进行分筛；
S24.压榨：过带式压榨机压榨过滤；
S25.过滤：通过带式压滤机的筛网孔径大小分离果汁中的一些较大的颗粒，采用高速连续离心设备进行分离精滤，得龙眼果汁250kg，总可溶性固形物含量为20Brix，蔗糖含量10%；
S3.加热钝化酶处理：对得到的龙眼果汁进行加热钝化酶活性处理；将龙眼果汁在迅速（2~5min内）加热至80℃，保持4min后，然后迅速冷却至室温。
S4.真空浓缩：采用真空浓缩龙眼果汁，在真空度-0.08 Mpa，温度60℃条件下，得到浓缩龙眼果汁125kg，其中可溶性固形物含量为40Brix。
S5.酶转化：使用复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶对龙眼果汁进行转化反应，其中，复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：2500；复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的质量比为8：1；转化条件为自然pH条件、50℃，反应10h；转化过程使龙眼果汁糖浆转化成低聚果糖浆。
S6.杀菌钝化酶活性：采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130~132℃，灭菌时间为5s；迅速冷却至室温。
S7.无菌灌装：在洁净环境中进行灌装，即得到富含低聚果糖的龙眼制品。
2、经GB/T12143-2008和GBT 23528-2009方法检测结果显示，本实施例制备的龙眼制品的可溶性固形物浓度为40Brix、低聚果糖占可溶性固形物的30%。
同时，大量味觉、视觉、嗅觉体验显示，本实施例制备的富含低聚果糖的龙眼制品色香味俱佳，有效保留了龙眼的风味和营养成分，同时具有低聚果糖的优良保健功能。
实施例3
1、本实施例以市购的龙眼为原料制备富含低聚果糖的龙眼制品，步骤如下：
S1.选择原料：选取1000kg新鲜成熟、饱满无虫蛀、无损伤的龙眼果实。
S2预处理：
S21.清洗：采用浸泡喷淋设备清洗清除壳表面污物、微生物和残留农药等；
S22.去皮去壳：采用不锈钢钳或铗套人工去皮去壳；
S23. 打浆去核：收集到带核果肉800kg，经打浆机分离出果核和果浆，要避免果核破碎，破碎率要求小于2%，收集龙眼果肉，以0.5mm筛网进行分筛；
S24.压榨：过带式压榨机压榨过滤；
S25.过滤：通过带式压滤机的筛网孔径大小分离果汁中的一些较大的颗粒，采用高速连续离心设备进行分离精滤，得龙眼果汁500kg，总可溶性固形物含量为20Brix，蔗糖含量10%；
S3.加热钝化酶处理：对得到的龙眼果汁进行加热钝化酶活性处理；将龙眼果汁在迅速（2~5min内）加热至85℃，保持3min后，然后迅速冷却至室温。
S4.真空浓缩：采用真空浓缩龙眼果汁，在真空度-0.1 Mpa，温度70℃条件下，得到浓缩龙眼果汁165kg，其中可溶性固形物含量为60Brix。
S5.酶转化：使用复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶对龙眼果汁进行转化反应，其中，复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：1000；复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的质量比为5：1；转化条件为自然pH条件、55℃，反应18h；转化过程使龙眼果汁糖浆转化成低聚果糖浆。
S6.杀菌钝化酶活性：采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130~132℃，灭菌时间为5s；迅速冷却至室温。
S7.无菌灌装：在洁净环境中进行灌装，即得到富含低聚果糖的龙眼制品。
2、经GB/T12143-2008和GBT 23528-2009方法检测结果显示，本实施例制备的龙眼制品的可溶性固形物浓度为60Brix、低聚果糖占可溶性固形物的45%。
同时，大量味觉、视觉、嗅觉体验显示，本实施例制备的富含低聚果糖的龙眼制品色香味俱佳，有效保留了龙眼的风味和营养成分，同时具有低聚果糖的优良保健功能。
实施例4
1、本实施例以市购的龙眼为原料制备富含低聚果糖的龙眼制品，步骤如下：
S1.选择原料：选取1000kg新鲜成熟、饱满无虫蛀、无损伤的龙眼果实。
S2预处理：
S21.清洗：采用浸泡喷淋设备清洗清除壳表面污物、微生物和残留农药等；
S22.去皮去壳：采用不锈钢钳或铗套人工去皮去壳；
S23. 打浆去核：收集到带核果肉800kg，经打浆机分离出果核和果浆，要避免果核破碎，破碎率要求小于2%，收集龙眼果肉，以0.5mm筛网进行分筛；
S24.压榨：过带式压榨机压榨过滤；
S25.过滤：通过带式压滤机的筛网孔径大小分离果汁中的一些较大的颗粒，采用高速连续离心设备进行分离精滤，得龙眼果汁500kg，总可溶性固形物含量为20Brix，蔗糖含量10%；
S3.加热钝化酶处理：对得到的龙眼果汁进行加热钝化酶活性处理；将龙眼果汁在迅速（2~5min内）加热至85℃，保持4min后，然后迅速冷却至室温。
S4.真空浓缩：采用真空浓缩龙眼果汁，在真空度-0.1 Mpa，温度60℃条件下，得到浓缩龙眼果汁180kg，其中可溶性固形物含量为55Brix。
S5.酶转化：使用复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶对龙眼果汁进行转化反应，其中，复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：1500；复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的质量比为5：1；转化条件为自然pH条件、40℃，反应9h；转化过程使龙眼果汁糖浆转化成低聚果糖浆。
S6.杀菌钝化酶活性：采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130~132℃，灭菌时间为10s；迅速冷却至室温。
S7.无菌灌装：在洁净环境中进行灌装，即得到富含低聚果糖的龙眼制品。
2、经GB/T12143-2008和GBT 23528-2009方法检测结果显示，本实施例制备的龙眼制品的可溶性固形物浓度为55Brix、低聚果糖占可溶性固形物的40%。
同时，大量味觉、视觉、嗅觉体验显示，本实施例制备的富含低聚果糖的龙眼制品色香味俱佳，有效保留了龙眼的风味和营养成分，同时具有低聚果糖的优良保健功能。
实施例5
1、本实施例以市购的龙眼为原料制备富含低聚果糖的龙眼制品，步骤如下：
S1.选择原料：选取1000kg新鲜成熟、饱满无虫蛀、无损伤的龙眼果实。
S2预处理：
S21.清洗：采用浸泡喷淋设备清洗清除壳表面污物、微生物和残留农药等；
S22.去皮去壳：采用不锈钢钳或铗套人工去皮去壳；
S23. 打浆去核：收集到带核果肉800kg，经打浆机分离出果核和果浆，要避免果核破碎，破碎率要求小于2%，收集龙眼果肉，以0.5mm筛网进行分筛；
S24.压榨：过带式压榨机压榨过滤；
S25.过滤：通过带式压滤机的筛网孔径大小分离果汁中的一些较大的颗粒，采用高速连续离心设备进行分离精滤，得龙眼果汁520kg，总可溶性固形物含量为20Brix，蔗糖含量10%；
S3.加热钝化酶处理：对得到的龙眼果汁进行加热钝化酶活性处理；将龙眼果汁在迅速加热至75℃，保持5min后，然后迅速冷却至室温。
S4.真空浓缩：采用真空浓缩龙眼果汁，在真空度-0.09 Mpa，温度65℃条件下，得到浓缩龙眼果汁170kg，其中可溶性固形物含量为58Brix。
S5.酶转化：使用复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶对龙眼果汁进行转化反应，其中，复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：1200；复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的质量比为5：1；转化条件为自然pH条件、55℃，反应15h；转化过程使龙眼果汁糖浆转化成低聚果糖浆。
S6.杀菌钝化酶活性：采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130~132℃，灭菌时间为8s；迅速冷却至室温。
S7.无菌灌装：在洁净环境中进行灌装，即得到富含低聚果糖的龙眼制品。
2、经GB/T12143-2008和GBT 23528-2009方法检测结果显示，本实施例制备的龙眼制品的可溶性固形物浓度为58Brix、低聚果糖占可溶性固形物的40%。
同时，大量味觉、视觉、嗅觉体验显示，本实施例制备的富含低聚果糖的龙眼制品色香味俱佳，有效保留了龙眼的风味和营养成分，同时具有低聚果糖的优良保健功能。
实施例6
1、本实施例以市购的龙眼为原料制备富含低聚果糖的龙眼制品，步骤如下：
S1.选择原料：选取1000kg新鲜成熟、饱满无虫蛀、无损伤的龙眼果实。
S2预处理：
S21.清洗：采用浸泡喷淋设备清洗清除壳表面污物、微生物和残留农药等；
S22.去皮去壳：采用不锈钢钳或铗套人工去皮去壳；
S23. 打浆去核：收集到带核果肉750kg，经打浆机分离出果核和果浆，要避免果核破碎，破碎率要求小于2%，收集龙眼果肉，以0.5mm筛网进行分筛；
S24.压榨：过带式压榨机压榨过滤；
S25.过滤：通过带式压滤机的筛网孔径大小分离果汁中的一些较大的颗粒，采用高速连续离心设备进行分离精滤，得龙眼果汁500kg，总可溶性固形物含量为20Brix，蔗糖含量10%；
S3.加热钝化酶处理：对得到的龙眼果汁进行加热钝化酶活性处理；将龙眼果汁在迅速（2~5min内）加热至85℃，保持3min后，然后迅速冷却至室温。
S4.真空浓缩：采用真空浓缩龙眼果汁，在真空度-0.08Mpa，温度60℃条件下，得到浓缩龙眼果汁200kg，其中可溶性固形物含量为50Brix。
S5.酶转化：使用复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶对龙眼果汁进行转化反应，其中，复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：2000；复合果浆酶Pectinex Ultra SP-L和葡萄糖氧化酶的质量比为5：1；转化条件为自然pH条件、50℃，反应12h；转化过程使龙眼果汁糖浆转化成低聚果糖浆。
S6.杀菌钝化酶活性：采用超高温瞬时灭菌，灭菌温度为130~132℃，灭菌时间为6s；迅速冷却至室温。
S7.无菌灌装：在洁净环境中进行灌装，即得到富含低聚果糖的龙眼制品。
2、经GB/T12143-2008和GBT 23528-2009方法检测结果显示，本实施例制备的龙眼制品的可溶性固形物浓度为50Brix、低聚果糖占可溶性固形物的45%。
同时，大量味觉、视觉、嗅觉体验显示，本实施例制备的富含低聚果糖的龙眼制品色香味俱佳，有效保留了龙眼的风味和营养成分，同时具有低聚果糖的优良保健功能。
实施例7 保存期实验
取实施例1-6得到的可溶性固形物浓度为20～60Brix、低聚果糖占可溶性固形物的15%～40%，经过瞬时杀菌无菌冷却灌装于的玻璃瓶的龙眼制品。本发明制备的龙眼制品未添加任何防腐剂，于室温下贮藏6个月，制品的可溶性固形物浓度和低聚果糖占可溶性固形物的比例不变。
综上所述，本发明直接利用预处理的龙眼，经复合果浆酶和葡萄糖氧化酶转化制备富含低聚果糖的龙眼制品的过程中，有效抑制了因葡萄糖浓度增加对蔗糖转化成低聚果糖的影响，制备得到的龙眼制品无需添加任何防腐剂，其保存期最长可达半年。而且本发明的制备工艺简单、容易实施，在制备过程中减少了制品中的蔗糖含量，最大限度地保持了龙眼的营养和风味，提高了产品的营养价值，同时具有低聚果糖的优良保健功能，具有很大的推广应用价值。
Claims (10)
1.一种富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1.选取新鲜健康的龙眼果实；经清洗、去皮去壳、打浆去核、压榨、过滤得到龙眼果汁；
S2.将龙眼果汁在2～5min内加热至75～85℃，保持3～5min后，迅速冷却至室温；
S3.将步骤S2处理后的龙眼果汁浓缩，向浓缩后的龙眼果汁中加入复合果浆酶和葡萄糖氧化酶，对龙眼果汁进行转化反应；
S4.超高温瞬时灭菌钝化酶活性，无菌灌装，得到富含低聚果糖的龙眼制品。
2. 根据权利要求1所述富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，其特征在于，步骤S3所述复合果浆酶和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：1000～1：5000；所述复合果浆酶和葡萄糖氧化酶的质量比为5：1～10：1。
3. 根据权利要求1所述富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，其特征在于，步骤S3所述复合果浆酶和葡萄糖氧化酶的总量与龙眼果汁的质量体积比为1：2500。
4. 根据权利要求1所述富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，其特征在于，步骤S3所述转化反应的条件为在自然pH条件下，40～60℃反应8～18h。
5. 根据权利要求1所述富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，其特征在于，步骤S2所述打浆去核时，果核破碎率小于2%。
6. 根据权利要求1所述富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，其特征在于，步骤S4所述超高温瞬时灭菌的条件为130～132℃，灭菌5～10s。
7. 根据权利要求1所述富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，其特征在于，步骤S1所述过滤的孔径为0.3～1mm。
8. 根据权利要求1所述富含低聚果糖的龙眼制品的制备方法，其特征在于，步骤S3所述浓缩为真空浓缩，真空浓缩的条件是真空度-0.08～-0.1Mpa，温度60～70℃；浓缩至可溶性固形物含量为20～60Brix。
9. 一种由权利要求1所述方法制备得到的富含低聚果糖的龙眼制品。
10. 根据权利要求9所述富含低聚果糖的龙眼制品，其特征在于，在龙眼制品中，低聚果糖占可溶性固形物总量的15%～45%。
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