CN104397601B - 一种黑木耳荞麦营养米脆的配方及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种黑木耳荞麦营养米脆，经过预处理、醒发、后熟、制胚、挤压、切割、干燥，微波膨化、烘烤、冷却制备而成，其中，所述组分选择下列材料：主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉；辅料：蛋黄粉、食品添加剂、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水任一或其组合；本发明采取了上述技术方案后，产品感官品质最佳，口感细腻酥脆，具有浓郁的荞麦米香和淡淡的木耳香味，具有较高的营养价值，易消化吸收，有益于补铁养血驻颜，是一种理想的休闲营养食品，具有较好社会效益和经济效益。此外，本发明还公开了一种黑木耳荞麦营养米脆的制备方法。

Description

一种黑木耳荞麦营养米脆的配方及其制备方法
技术领域
本发明属于黑木耳加工技术领域，尤其涉及一种黑木耳荞麦营养米脆的配方及其制备方法。
背景技术
黑木耳(Auricularia auricula)是生长在朽木上的一种腐生真菌，在真菌分类学中，隶属于担子菌纲，属木耳目，木耳科，木耳属，是一种优质味美的胶质食用菌，其含有人体必需的8种氨基酸和多种维生素。并具有药理作用体现为补益，消炎，抗癌，凉血。同时，荞麦含有丰富的蛋白质、维生素、纤维素、镁、钙、锌、硒等矿质元素，有降血脂、保护视力、软化血管、降低血糖的功效。
由于黑木耳具有丰富的营养价值和药效作用，所以引起人们对其研究兴趣对其产品的开发报道也日益增多，据文献报道已有黑木耳果酱加工技术，压缩黑木耳块加工技术，黑木耳五香干，黑木耳保健方便面，黑木耳板糖，黑木耳健血威化饼，黑木耳甜羹加工工艺的研究等，但投入生产的，仅见压缩黑木耳和黑木耳纸制品。因此开发一种新配方新型黑木耳，并易于投入到生产能够被广大消费者认可的新型产品势在必行。
而目前对于果蔬加工中，果脯蜜饯，果酱，薯片，脆片等产品形式产品较为流行。果蔬脆片则是水果脆片和蔬菜脆片的统称，根据国家轻工行业标准QB2076-95的权威定义，是以水果、蔬菜为主要原料，经真空油炸脱水等工艺生产的各类水果、蔬菜脆片。薯片则是指由马铃薯(土豆、香港习惯称之为薯仔)制成的零食。制作方法是把马铃薯切为薄片，然后炸或烤至脆口并加以调味即可。而近几年，一些新型薯片，比如恰恰，泡吧，乐吧新出品的非油炸薯片，则是选用马铃薯淀粉为原料与配料混合后经过烤制膨化工艺而制得的薯片。
因此以黑木耳与熟制荞麦粉及马铃薯淀粉类为原料开发一种新型产品黑木耳荞麦营养米脆，其产品特点是风味及感官状态独特，而且配方以营养作为理念，工艺以健康作为理念易被消费者所接受。对黑木耳新产品开发及应用具有重大意义。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种黑木耳荞麦营养米脆的配方及其制备方法，旨在解决现有的黑木耳加工产品没有得到充分的开发及应用的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种黑木耳荞麦营养米脆，经过预处理、面团调制、醒发、后熟、制胚、挤压、切割、干燥，微波膨化、冷却、调味、包装制备而成，其中，所述组分选择下列材料：
主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉；
辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水任一或其组合。
进一步，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4～8∶5～10∶2～4∶2～4∶1～2∶30～40。
进一步，所述黑木耳粉和荞麦米粉取颗粒度为10～15微米。
进一步，所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为6∶8∶3∶3∶1.5∶35。
本发明的另一目的在于提供一种黑木耳荞麦营养米脆的制备方法，利用机械或流体动力的方法克服固体内部凝聚力使黑木耳干品低温破碎，从而将3毫米以下的黑木耳物料和熟化荞麦颗粒粉碎至10～15微米；该制备方法将超微粉碎的黑木耳粉与膨化熟化后的荞麦米粉按比例复配经过面团调制、醒发后熟、制胚、挤压、切割、干燥、微波膨化、冷却等工艺开发一种酥软香脆的休闲黑木耳荞麦营养米脆，该黑木耳荞麦营养米脆的其制备方法包括以下步骤：
(1)原辅料的预处理→(2)面团调制、醒发→(3)后熟→(4)制胚、挤压、切割(5)干燥、微波膨化→(6)冷却。
进一步，进一步包括：
(7)调味、包装→(8)成品；
该制备方法将超微粉碎的黑木耳粉与膨化熟化后的荞麦米粉按比例复配，具体比例为：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为6∶8∶3∶3∶1.5∶35。
进一步，所述步骤(1)包括：
采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉碎处理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；荞麦经过120℃炒制5-8min，粉碎过筛80目得到熟荞麦粉，再经超微粉碎处理，获取超微粉碎的黑木耳干粉和熟化荞麦米粉至10～15微米；
所述步骤(2)包括：
将定量黑木耳干粉、熟化荞麦米粉、马铃薯淀粉和蛋黄粉在室温下混合，然后将其打匀，再加入食用盐、植物油和饮用水继续搅拌均匀，调制揉成面团；
所述步骤(3)包括：
对面团进行醒发后熟，使面团潮润均匀一致；
所述步骤(4)包括：
面团压胚机挤压制成厚度为0.2cm的薄片，切割成3×4cm方形面胚；
所述步骤(5)包括：
干燥脱水后，面胚中的水份含量能够满足微波膨化的条件；
所述步骤(6)包括：
将米脆冷却到36℃～40℃，待米脆***和定型；
所述步骤(7)包括：
冷却后，将定量番茄粉、香辛料混合均匀，包装即得成品。
进一步，在步骤(1)中，超微粉碎处理，条件为1300r/min，1min。
进一步，在步骤(3)中，醒发条件25℃～30℃，30min～40min；
在步骤(5)中，干燥脱水后，干燥温度为80℃，40min～50min时，面胚中的水份含量能够满足微波膨化的条件。
进一步，在步骤(5)中，微波膨化最佳条件：水份含量是13％时，膨化35s，使得米脆的膨化率达到285％最高，感官评定效果也是最好。
本发明采取了上述技术方案以后，产品感官品质最佳，感官状态独特，口感细腻酥脆，具有浓郁的荞麦米香和淡淡的木耳香味，具有较高的营养价值，易消化吸收，有益于补铁养血驻颜，是一种理想的休闲营养食品，具有较好社会效益和经济效益。
本发明的黑木耳荞麦营养米脆配方以营养作为理念，工艺以健康，作为营养易消化休闲食品，较受消费者所喜爱，对黑木耳新产品开发及应用具有重大意义。
附图说明
图1是本发明实施例提供的黑木耳荞麦营养米脆的制备方法流程图。
图2是本发明实施例提供的烤制条件对产品感官评定的影响示意图；
图3是本发明实施例提供的干燥温度和干燥时间对面胚含水量的影响示意图；
图4是本发明实施例提供的通过感官评定和膨化率评价膨化时间对面胚的影响示意图。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅周以解释本发明，并不用于限定本发明。
下面结合附图及具体实施例对本发明的应用原理作进一步描述。
本发明实施例的黑木耳荞麦营养米脆的配方包括：黑木耳荞麦营养米脆的配方包括：
主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4～8∶5～10∶2～4∶2～4∶1～2∶30～40。
如图1所示，本发明实施例的黑木耳荞麦营养米脆的制备方法包括以下步骤：
S101：采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉碎处理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；荞麦经过120℃炒制5-8min，粉碎过筛80目得到熟荞麦粉，再经超微粉碎处理，获取超微粉碎的黑木耳干粉和熟化荞麦米粉至10～15微米；
S102：将定量黑木耳干粉、熟化荞麦米粉、马铃薯淀粉和蛋黄粉在室温下混合，然后将其打匀，再加入食用盐、植物油和饮用水继续搅拌均匀，调制揉成面团；
S103：黑木耳荞麦营养米脆的配方包括：
主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4～8∶5～10∶2～4∶2～4∶1～2∶30～40。
经过面团调制、醒发后熟、制胚、挤压、切割、干燥、微波膨化、冷却，调味、包装即得成品。
在步骤S101中，超微粉碎处理，条件为1300r/min，1min。
在步骤S103中，挤压制成厚度为0.2cm的薄片，切割成3×4cm方形面胚。
在步骤S103中，干燥脱水后，干燥温度为80℃，40min～50min，时，面胚中的水份含量能够满足微波膨化的条件。
在步骤S103中，微波膨化最佳条件：水份含量是13％时，膨化35s，使得米脆的膨化率达到285％最高，感官评定效果也是最好。
结合本发明的具体实施例对本发明做进一步的说明：
本发明的黑木耳荞麦米脆具体工艺步骤包括：原料前处理，原料配比，面团调制、醒发后熟、制胚、挤压、切割、干燥、微波膨化、冷却，调味、包装即得成品；
原料中黑木耳前处理方法，采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉碎处理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；荞麦经过120℃炒制5-8min，以保证释放其中的芳香物质，粉碎过筛80目得到熟荞麦粉，再经超微粉碎处理，条件为1300r/min，1min，获取超微粉碎的黑木耳干粉和熟化荞麦米粉至10～15微米；
黑木耳荞麦营养米脆的配方包括：主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4～8∶5～10∶2～4∶2～4∶1～2∶30～40，经过感官评定得分最高。
原料按照优化后的配比揉成面团，压制成厚度为0.2cm的薄片，切割成3×4cm方形面胚；干燥脱水后，干燥温度为80℃，40min～50min，时，面胚中的水份含量能够满足微波膨化的条件。
面胚经过干燥脱水后，确定干燥温度为50℃时，面胚中的水份含量能够满足微波膨化的条件，经过优化从膨化率和感官评定两个角度共同优化后，微波膨化条件优选为：水份含量是13％时，膨化35s，使得米脆的膨化率达到285％最高，感官评定效果也是最好。
本发明开发了黑木耳新型产品，营养价值高，口感好。
通过以下具体的试验对本发明的使用效果做进一步的说明：
一、试验样品：新鲜黑木耳；荞麦；马铃薯淀粉；水份；食用盐；植物油；白砂糖；鸡精；香辛料；
试验设备：电烤箱：广东穗华，型号是VH-22；
微波炉：Midea/美的，型号是MM720KG1-PW；
鼓风干燥箱：上海姚氏仪器设备有限公司，型号是YHG-9050A；
操作要点：
1.原料筛选、清洗、干燥：原料中黑木耳前处理方法，采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉碎处理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；荞麦经过120℃炒制5-8min，以保证释放其中的芳香物质，粉碎过筛80目得到熟荞麦粉，再经超微粉碎处理，条件为1300r/min，1min，获取超微粉碎的黑木耳干粉和熟化荞麦米粉至10～15微米；
2.原料调配：黑木耳、荞麦、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；
蛋黄粉、植物油、食用盐、饮用水的比例为4～8∶5～10∶1～2∶30～40，搅拌均匀；
3.揉团、醒发后熟、挤压、压胚：将原料揉成面团，压制成厚度为0.2cm的薄片，切割成3×4cm方形面胚；
4.干燥、微波膨化：干燥温度为80℃，40min～50min；
5.微波膨化最佳条件：水份含量是13％时，膨化35s，使得米脆的膨化率达到285％最高，即得米脆；
6.冷却、调味、包装：将膨化后米脆冷却至室温后，将定量番茄粉、香辛料2～4∶2～4∶混合均匀，包装即得成品包装即得成品。
二、方法：
1.水分质量分数测定：采用恒重法；
水分含量＝(干燥前物料质量-恒质量时物料质量)；
2.体积测定：采用小米排除法；
物料的体积＝小米与物料的总体积-小米的体积；
3.膨化率测定：
产品膨化率＝(膨化后的体积-膨化前的体积)/膨化前的体积；
4.感官评定标准：见表1：
表1感官评定标准
注：此评定标准包括配方优化感官评定标准，焙烤条件优化评定标准，微波膨化评定标准三个方面，每个方面都是单独评定，分值已经标出。
三、配方优化：
1、将黑木耳干粉和熟荞麦粉作为主要原材料，将黑木耳干与熟荞麦粉的比例，马铃薯淀粉的百分比，水分的百分比，香辛料的百分比作为考察因素，其中香辛料配伍见表2。结合预试验和生产实际，每个因素取7个水平，按均匀试验U7(73)进行设计，以感官评价为评定指标，试验设计及结果见表3；
表2香辛料配方
表3 U7(73)均匀试验设计与结果(CD2＝0.1604)
注：感官评定根据配方优化评定标准进行评定，满分30分。
根据均匀试验结果可以确定黑木耳荞麦营养米脆的最佳工艺配方是：主料：黑木耳、荞麦、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为4～8∶5～10∶2～4∶2～4∶1～2∶30～40，经过感官评定得分为29分，确定为最佳工艺配方。
2、干燥条件优化
原料经过以上工艺配方混合后，经过揉制成面团，挤压成片，切割成型工艺过程之后，对干燥条件进行单因素试验优化。
单因素试验：
干燥时间选定12min，对干燥温度40℃，50℃，60℃，70℃，80℃，90℃六个水平做梯度试验。感官评定根据焙烤条件优化评定标准进行评定，满分30分。
干燥温度根据上述结果选定80℃，对烤制时间20min，25min，30min，35min，40min，45min六个水平做梯度试验。感官评定根据干燥条件优化评定标准进行评定，满分30分。
单因素试验结果：
根据单因素试验结果分析干燥条件的选择，见图2，烤制温度为80℃烤制40min。
3、脱水干燥条件优化：
微波具有内部加热特性，加热速度很快，面胚中的水分在短时间内迅速汽化蒸发，并在面胚内部积累形成内蒸汽压。若面胚质构不能承受这个压力，就会造成体积膨胀，产生膨化效应。通过微波膨化可获得膨胀疏松的制品。面胚在微波作用下膨化是以水为动力。若水分含量太低，则膨化动力不足，膨化率低甚至不能膨化，易焦糊；水分含量过高，则产品膨化后内部干燥但外部水分排除不够充分，产品容易塌陷回缩，膨化率低。水分含量过高还会导致膨化时面胚内部的水分急剧汽化却排不出去，形成大气泡；若水汽继续外排就会冲击气泡使之破裂。这些都会损害产品的外观品质。因此面胚的脱水干燥是黑木耳荞麦营养米脆必要的工艺环节。
面胚经过80℃，烤制40min后，需要对烤制后的面胚进行脱水干燥处理，使其具有合适的含水量范围，以保证微波膨化工艺的正常进行。因此，分别测定在40，50，60，70，80℃下，面胚经过1，1.5，2，2.5，3，3.5，4，4.5，5，5.5，6，6.5，7h干燥，通过恒重法测定面胚的含水量。
根据图3分析可知，随着加热温度和加热时间的逐渐增加，面胚的含水量非常低。而根据感官评定其状态，可知80℃加热面胚时，面胚外形稍有弯曲，有明显的褐变现象，水份在2小时后基本消失；温度在40-50℃，水份消失较慢。因此可以确定在50℃，2-4.5h阶段脱水干燥处理，面胚的含水量在7％-18％能够满足下一步微波膨化条件。
4、微波膨化条件优化：
按照上述优化工艺使面胚脱水干燥，进行微波膨化处理，微波膨化处理时间为25s，30s，35s，40s，45s，处理后根据小米排除法测定膨化前后米脆的体积，进而得出膨化率，而此指标作为微波膨化的一项评定标准；感官评定作为微波膨化的另一项评定标准，参照微波膨化评定标准进行评定，满分30分。
根据图4，从膨化率和感官评定两个角度共同优化后，微波膨化最佳条件：水份含量是13％时，膨化35s，使得米脆的膨化率达到285％最高，感官评定效果也是最好。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种黑木耳荞麦营养米脆，其特征在于，经过预处理、面团调制、醒发、后熟、制胚、挤压、切割、干燥，微波膨化、冷却、调味、包装制备而成，其中，原料选择下列材料：
主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉；
辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水；
所述各个组分的比例按重量百分比依次为：
主料：黑木耳、熟荞麦粉、马铃薯淀粉的比例为40～60∶30～50∶10；
辅料：蛋黄粉、植物油、番茄粉、香辛料、食用盐、饮用水的比例为6∶8∶3∶3∶1.5∶35；
该黑木耳荞麦营养米脆制备方法包括以下步骤：
(1)原辅料的预处理→(2)面团调制(3)醒发→后熟→(4)制胚、挤压、切割(5)干燥、微波膨化→(6)冷却；
(7)调味、包装→(8)成品；
所述步骤(1)包括：
采用新鲜黑木耳，新鲜黑木耳经过暴晒风干后变成干木耳，干黑木耳经过粉碎处理，过筛80目，将未过筛的黑木耳大颗粒再次进行粉碎处理，得到黑木耳干粉；荞麦经过120℃炒制5-8min，粉碎过筛80目得到熟荞麦粉，再经超微粉碎处理，获取超微粉碎的黑木耳干粉和熟化荞麦米粉至10～15微米；
所述步骤(2)包括：
将定量黑木耳干粉、熟化荞麦米粉、马铃薯淀粉和蛋黄粉在室温下混合，然后将其打匀，再加入食用盐、植物油和饮用水继续搅拌均匀，调制揉成面团；
所述步骤(3)包括：
对面团进行醒发后熟，使面团潮润均匀一致；
所述步骤(4)包括：
面团压胚机挤压制成厚度为0.2cm的薄片，切割成3×4cm方形面胚；
所述步骤(5)包括：
干燥脱水后，面胚中的水份含量能够满足微波膨化的条件；
所述步骤(6)包括：
将米脆冷却到36℃～40℃，待米脆***和定型；
所述步骤(7)包括：
冷却后，加入定量番茄粉、香辛料混合均匀，包装即得成品；
在步骤(1)中，超微粉碎处理，条件为1300r/min，1min；
在步骤(3)中，醒发条件25℃～30℃，30min～40min；
在步骤(5)中，干燥温度为80℃，40min～50min；
在步骤(5)中，微波膨化条件：水份含量是13％，膨化35s，使得米脆的膨化率达到285％。
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