CN104327998A

CN104327998A - 全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法

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Publication number: CN104327998A
Application number: CN201410644351.6A
Authority: CN
Inventors: 雷晓明; 姚培尊
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2014-11-14
Filing date: 2014-11-14
Publication date: 2015-02-04
Anticipated expiration: 2034-11-14
Also published as: CN104327998B

Abstract

本发明涉及食用玫瑰与水果深加工领域，尤其是用微生物发酵制作各种全酿玫瑰鲜花果酒的工艺。具体来说公开一种全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法，发酵酿造酒精度在0-18%vol的干型、半干型、半甜型、甜型全酿玫瑰鲜花果酒，工艺包括糖浸渍、成分调整、浸渍发酵（一次发酵）、二次清汁发酵、分离和下胶澄清处理等工艺步骤，其特征在于全酿玫瑰鲜花果酒完全用果汁或新鲜水果作为载体与玫瑰鲜花进行发酵，不添加任何发酵助剂、食用酒精和高度粮食酒，鲜花果酒中的酒精度完全通过发酵由糖转化产生，采用酵母发酵，将果酒发酵制作的工艺方法完美融入，不添加任何食用酒精、传统白酒和发酵营养剂，完全不同于此前玫瑰花酒的浸泡工艺方法，也不同于玫瑰花加水和营养剂的发酵工艺。

Description

全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法

技术领域

本发明涉及食用玫瑰与水果深加工领域，尤其是用微生物发酵制作各种全酿玫瑰鲜花果酒的工艺。

背景技术

食用玫瑰花作为可供食用的药物，具有很好的保健功能和药用价值。在我国的发展相当迅速，在山东、河南、新疆、云南等地均有广泛种植。作为可供食用的药物，已正式载入《食物本草》、《本草纲目拾遗》和《金氏药贴》。鲜花含挥发油(玫瑰油)约0.03%，主要成分为香茅醇、牻牛儿醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等。香茅醇含量可达60%，牻牛儿醇含量次于香茅醇，橙花醇为5～10%，丁香油酚和苯乙醇约各为1%。油又含壬醇、苯甲醇、芳樟醇、乙酸苯乙酯。此外，尚含槲皮甙、苦味质、鞣质、脂肪油、有机酸(没食子酸)、红色素、黄色素、蜡质、β-胡萝卜素等有益美容的物质，有理气和血、舒肝解郁、降脂减肥、润肤养颜等作用。特别对妇女经痛、***有神奇的功效。

食用玫瑰在生产生活当中也有很广泛的应用，云南作为鲜花大省，食用玫瑰的种植利用也有异军突起之势，玫瑰鲜花饼、玫瑰糖、玫瑰酒、玫瑰含片等产品也相继进入市场。但传统的玫瑰酒都是采用食用酒精或传统白酒浸泡制作而成，本发明利用水果（或果汁）与玫瑰鲜花结合，采用微生物发酵技术，将糖直接转化成酒精，在不添加任何食用酒精和白酒的情况下，更充分有效地浸取了玫瑰鲜花和水果自身的营养成分，此法酿制的玫瑰鲜花酒更具有营养保健功能，口感更加丰富，圆润协调，典型性更加突出。进一步拓展了玫瑰鲜花的使用范围，实现了原料的更有效利用和产品品质的提升。发酵型玫瑰鲜花酒的诞生，填补了市场空白，丰富了市场产品结构。

综上所述，本发明具有很好的可行性和必要性，有很好的原料基础和社会、经济效益，其工艺创新的价值明显。同时，发酵型玫瑰鲜花果酒作为一种全新的产品，其产品的创新性和高品质，市场潜力巨大。

发明内容

本发明的目的在于提供一组对食用玫瑰与水果的深加工的新技术，即一组用食用玫瑰鲜花与水果结合酿酒的加工工艺,生产全酿玫瑰鲜花果酒。

本发明公开了一种全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法，发酵酿造酒精度在0-18%vol的干型、半干型、半甜型、甜型全酿玫瑰鲜花果酒，工艺包括糖浸渍、成分调整、浸渍发酵（一次发酵）、二次清汁发酵、分离和下胶澄清处理等工艺步骤，其特征在于全酿玫瑰鲜花果酒完全用果汁或新鲜水果作为载体与玫瑰鲜花进行发酵，不添加任何发酵助剂、食用酒精和高度粮食酒，鲜花果酒中的酒精度完全通过发酵由糖转化产生，采用酵母发酵，将果酒发酵制作的工艺方法完美融入，不添加任何食用酒精、传统白酒和发酵营养剂，完全不同于此前玫瑰花酒的浸泡工艺方法，也不同于玫瑰花加水和营养剂的发酵工艺，本发明明确制定了全酿玫瑰鲜花果酒的工艺流程，并对工艺操作方法进行了一定阐述，对添加剂、下胶澄清助剂的选择和使用方法进行了说明，

具体步骤如下：

1、选择晴天无露水的情况下采摘玫瑰鲜花（为重瓣红玫瑰），及时通风，摘取花瓣作为原料，做到无虫、无霉变和病害；

2、糖浸渍：新鲜的玫瑰花瓣粉碎后用1至1.5倍重量的白砂糖混合，浸渍时间24至36小时；

3、成分调整：以玫瑰鲜花和新鲜水果或果汁为原料，鲜花经过糖浸渍后，根据不同的产品风格要求，配以不同比例的相应果汁或粉碎后的新鲜水果，选择新鲜水果粉碎混合发酵时，选择的水果以不影响酒体色泽、风味为前提，按照糖浸渍玫瑰花瓣和新鲜水果或果汁的总重量，加入焦亚硫酸盐或者亚硫酸100克/吨，果胶酶（PP—1或PP—5）50克/吨；于入罐完成次日加入酵母BV818，用量200克/吨，白砂糖或红糖或蜂蜜的应用，根据发酵目标酒度和风格，按不同的配比或其中一种，于发酵明显启动后适量加入。

4、浸渍发酵过程即一次发酵过程5-7天，发酵期间最高温度不得高于28摄氏度，优选发酵温度18—22摄氏度；

5、第一次分离：浸渍发酵5-7天后进行第一次分离，将清汁和果渣、果肉分离，如有果渣混合发酵时，应防止果渣、果肉等对酒体造成影响，适时进行分离，以确保酒体的感官效果；

6、二次发酵即将第一次分离所得清汁发酵，发酵时间10至15天，视检测结果和原料前期的卫生情况具体决定终止发酵的时间（以产品目标酒精含量±1度时终止发酵），终止发酵时加焦亚硫酸盐或等亚硫酸，用量在150克/吨；

7、存贮过程中需进行日常维护管理，根据自然澄清的效果，适时倒罐分离除酒泥，对酒体的稳定性进行评估，定期检测游离SO₂ 的含量及理化指标的变化情况，适时进行下胶过滤相应处理；

8、调配：利用不同批次、不同年份的原酒，根据产品的感官要求进行相应比例的混合调配，确保产品质量、风格的稳定性和延续性；

9、澄清下胶：调配后视酒体情况，用皂土、果胶酶、酪蛋白澄清助剂，每吨酒液用量：600克—1000克皂土、30克—50克果胶酶、酪蛋白40克—60克，进行下胶澄清处理，具体用量应根据下胶试验确定；

10、过滤：粗滤和除菌过滤（精滤）去除杂质，实现酒体澄清和去除微生物，经过过滤后的原酒即为5—18%vol的半成品玫瑰鲜花酒。

11、检验：对酒体感官和理化指标进行检验检测，合格后方可进行灌装；

12、灌装、包装：对检验合格后的半成品酒进行灌瓶包装，包装后成品经过再次检验合格入库，进入市场销售。

以上说明中涉及数据，根据产品风格要求不同可作相应变化，该工艺适用不同的成分调整方案（包括玫瑰鲜花和不同品种水果原料的选择和使用比例）和不同风格的全酿玫瑰鲜花果酒的生产。

该工艺生产的产品为全酿玫瑰鲜花果酒，是完全利用新鲜水果或果汁为载体，结合玫瑰鲜花浸渍发酵而成，产品均严格区别于传统的玫瑰酒，不添加任何食用酒精和传统白酒，不添加任何发酵营养剂，整个工艺过程引入了微生物发酵酿制技术，而不是传统的白酒或食用酒精浸泡加调配的工艺。

由于采取上述工艺技术，本发明具有如下典型优点：

（1）由于采用添加水果汁（或粉碎后的新鲜水果）、酵母和糖或蜂蜜的方式，使玫瑰鲜花可以与所有的水果结合，酿造出酒精度5-18%vol的全果汁发酵型全酿玫瑰鲜花果酒。

（2）由于采用玫瑰鲜花与水果汁（水果）结合的发酵方式，水果与玫瑰花中的营养物、尤其是玫瑰鲜花中的有效物质均可以得到很好保留。在酵母的促进作用下，加上适当的工艺措施，在糖转化为酒精的过程中，可以做到抑制杂菌，避免杂菌感染。这样，既可以使水果与玫瑰花的部分物质得到升华利用，使得酒体口感优雅、圆润协调，又不失典型的产品风格，给消费者一种全新的视觉感官享受和绿色健康的新体验、新发现。

（3）由于采用单独品种的水果或两个及两个以上品种的水果，按一定比例与玫瑰鲜花混合进行发酵。一方面以新的方式、新的形式，改变了中国传统的用白酒或食用酒精浸泡制作玫瑰酒的理念，发酵型全酿玫瑰鲜花果酒保留了传统浸泡酒的优点（花香浓郁、风格典型）；另一方面，发酵型玫瑰鲜花酒通过发酵将糖转化为酒精，改变了传统玫瑰酒利用白酒或食用酒精泡制的方法，减少了行业对粮食的消耗，更符合产业政调整的四个转变方向（高度酒向低度酒转变，粮食酒向水果酒转变，蒸馏酒向发酵酒转变，普通酒向优质酒转变）。用发酵型玫瑰鲜花酒来替代传统的浸泡玫瑰酒，在风味与口感上，也是一个全新的突破！

（4）由于采用粉碎、糖浸和浸渍发酵相关工艺处理，在口感方面得到提升的同时，改变了传统浸泡酒对玫瑰鲜花有效成分的有限利用。实现了玫瑰鲜花的更有效利用，进而提升了产品的价值和健康保健功能。

（5）发酵型全酿玫瑰鲜花果酒，通过与不同品种水果或果汁结合，可实现玫瑰鲜花酒在产品风格、品种方面的多样性，具有更加广扩的开发利用空间，既填补了市场产品空白，丰富了市场的产品结构，也丰富了人们的生活，还可以增加解决“三农”问题的途径，更重要的是可以对提高种植、加工、生产乃至经济与社会效率。在实现种植与加工完美结合的同时，工艺创新带来的高品质产品，也将对人们活品质的改善产生影响。

（6）该工艺完全以果汁或新鲜水果为发酵载体，将果酒发酵工艺完美融入，不添加任何发酵营养剂，明显区别于玫瑰加水进行成分调整和发酵助剂的发酵方式，营养价值更好，发酵方式更加自然。

附图说明

图1为全酿玫瑰鲜花果酒生产的工艺流程。

具体实施方式

选用新鲜的重瓣红玫瑰花瓣与菠萝汁为原料，发酵酿造酒精度15%vol的甜型的全酿玫瑰鲜花酒。

1、玫瑰鲜花（重瓣红玫瑰），选择晴天无露水的情况下采摘，摘取花瓣作为原料，鲜花应无虫、无霉变和病害。

2、糖浸渍：新鲜的玫瑰花瓣粉碎后用1倍重量的白砂糖混合，浸渍时间36小时。

3、成分调整：鲜花经过糖浸渍后，400公斤配600公斤菠萝汁，焦亚硫酸盐100克，PP—5果胶酶50克；BV818葡萄酵母200克于入罐完成次日加入，白砂糖150公斤（发酵明显启动后用酒醪溶化加入）。

4、一次发酵过程7天（浸渍发酵过程），发酵温度18—22摄氏度，发酵期间最高温度不高于28摄氏度。

5、第一次分离：浸渍发酵7天后分离除渣。

6、清汁发酵（二次发酵）15天，用焦亚硫酸盐100克终止发酵，检测酒度15.3%vol、滴定总酸（以酒石酸计）5.4g/L、总糖含量49 g/L。

7、澄清下胶：皂土600克、果胶酶40克、酪蛋白40克，澄清效果好，酒体呈宝石红，澄清度和光泽好。

8、过滤：硅藻土粗滤去除杂质，作为半成品进入存贮。

综合实施方案结果：该工艺制作的玫瑰鲜花酒，色泽好、营养物质更加丰富、花香浓郁、果香优雅、口感圆润协调、结构丰富、典型性强；在不添加任何发酵营养剂，借助果汁或新鲜水果与玫瑰花进行发酵完全可行，并能达到工艺设计的预期酒度，所以不需要再人为加入食用酒精或高度粮食酒进行调配。

Claims

1.一种全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法，发酵酿造酒精度在0-18%vol的干型、半干型、半甜型、甜型全酿玫瑰鲜花果酒，工艺包括糖浸渍、成分调整、浸渍发酵、二次清汁发酵、分离和下胶澄清处理等工艺步骤，其特征在于全酿玫瑰鲜花果酒完全用果汁或新鲜水果作为载体与玫瑰鲜花进行发酵，不添加任何发酵助剂、食用酒精和高度粮食酒，鲜花果酒中的酒精度完全通过发酵由糖转化产生，具体步骤如下：

（1）选择晴天无露水的情况下采摘玫瑰鲜花，及时通风，摘取花瓣作为原料，做到无虫、无霉变和病害；

（2）糖浸渍：新鲜的玫瑰花瓣粉碎后用1至1.5倍重量的白砂糖混合，浸渍时间24至36小时；

（3）成分调整：以玫瑰鲜花和新鲜水果或果汁为原料，鲜花经过糖浸渍后，根据不同的产品风格要求，配以不同比例的相应果汁或粉碎后的新鲜水果，选择新鲜水果粉碎混合发酵时，选择的水果以不影响酒体色泽、风味为前提，按照糖浸渍玫瑰花瓣和新鲜水果或果汁的总重量，加入焦亚硫酸盐或者亚硫酸100克/吨，果胶酶（PP—1或PP—5）50克/吨；于入罐完成次日加入酵母BV818，用量200克/吨;

（4）浸渍发酵过程即一次发酵过程5-7天，发酵期间最高温度不得高于28摄氏度，优选发酵温度18—22摄氏度；

（5）第一次分离：浸渍发酵5-7天后进行第一次分离，将清汁和果渣、果肉分离;

（6）二次发酵即将第一次分离所得清汁发酵，发酵时间10至15天，以产品目标酒精含量±1度时终止发酵，终止发酵时加焦亚硫酸盐或等亚硫酸，用量在150克/吨；

（7）存贮过程中需进行日常维护管理，根据自然澄清的效果，适时倒罐分离除酒泥，对酒体的稳定性进行评估，定期检测游离SO₂ 的含量及理化指标的变化情况，适时进行下胶过滤相应处理；

（8）调配：利用不同批次、不同年份的原酒，根据产品的感官要求进行相应比例的混合调配，确保产品质量、风格的稳定性和延续性；

（9）澄清下胶：调配后视酒体情况，用皂土、果胶酶、酪蛋白澄清助剂，每吨酒液用量：600克—1000克皂土、30克—50克果胶酶、酪蛋白40克—60克，进行下胶澄清处理，具体用量应根据下胶试验确定；

（10）过滤：粗滤和除菌过滤去除杂质，实现酒体澄清和去除微生物，经过过滤后的原酒即为5—18%vol的半成品玫瑰鲜花酒；

（11）检验：对酒体感官和理化指标进行检验检测，合格后方可进行灌装；

（12）灌装、包装：对检验合格后的半成品酒进行灌瓶包装，包装后成品经过再次检验合格入库，进入市场销售。

2.如权利要求1所述的全酿玫瑰鲜花果酒的制作方法，其特征在于步骤1中所述的玫瑰鲜花优选为重瓣红玫瑰。