CN104323303A - 一种番茄牛肉卤制品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种番茄牛肉卤制品的制作方法，将花椒、丁香、八角、份、姜、小茴香、草果、陈皮作为香辛料制作卤水，牛肉经过腌制后放入卤水中煮制，同时加入番茄酱，最后进行杀菌、真空包装，常温保存。本发明的番茄牛肉卤制品中的牛肉含铁较丰富，搭配番茄可以使牛肉中的铁更好地被人体吸收，有效预防缺铁性贫血，番茄所含苹果酸、柠檬酸等有机酸，调整胃肠功能，番茄酱起到嫩化作用提高产品的咀嚼性，感官评定反映较好。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种番茄牛肉卤制品的制作方法。
背景技术
牛肉是中国人消费的肉类食品之一，仅次于猪肉，牛肉中的蛋白质含量高达20%，是猪肉的2倍，而且包括所有人体必需的氨基酸。其氨基酸的比值和人体蛋白质中的氨基酸的比值几乎完全一致。
番茄，又称西红柿，含有丰富的维生素，近几年的研究发现，生的番茄汁营养价值远低于熟食时的营养价值。番茄中还含有一种特殊的成分-番茄红素，科学研究发现番茄中的番茄红素是一种有帮助消化和利尿的物质。番茄红素对于胰腺癌、***癌、膀胱癌及消化道癌的发生也具有制约作用，市售的番茄酱中番茄红素的含量比同等量的番茄要多3～5倍，另外番茄红素本身是天然色素，因此番茄红素有成为腌肉类肉制品添加剂的潜力。
现如今越来越多的人开始关注养生，以食物为例，人们更多的是关注食物的搭配问题，关于牛肉与番茄的搭配有很多的做法如：番茄牛腩、番茄牛肉汤、番茄烧牛肉等。营养学家表示：牛肉和番茄可谓是营养绝配，吃牛肉能提高机体抗病能力，还有暖胃作用；番茄则是含番茄红素最多的食物，有防癌功效。它俩搭配不仅可发挥自身优势，更重要的是能增强补血功效。牛肉含铁较丰富，遇到番茄后，可以使牛肉中的铁更好地被人体吸收，有效预防缺铁性贫血。而在煮制牛肉期间，加上些番茄，能让牛肉更快变烂，另外牛肉富含优质蛋白，尤其是肌氨酸的含量与其他食物相比更为丰富，它对小孩子肌肉的发育发挥着重要作用，番茄所含苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌对脂肪及蛋白质的消化，调整胃肠功能，有助胃肠疾病的康复。
目前酱卤牛肉口味单一，生产一种果蔬新口味酱牛肉并进行工业化生产十分必要。
发明内容
本发明的目的是提供一种番茄牛肉卤制品的制作方法，得到的产品口味醇厚，食用携带方便。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种番茄牛肉卤制品的制作方法，步骤如下：
（1）按下述重量份数的原料配制卤水的香辛料：花椒0.3~0.8份、丁香0.1~0.3份、八角0.3~0.8份、姜3~8份、小茴香0.5~1份、草果0.3~0.8份、陈皮0.3~0.8份；
（2）腌制牛肉：将牛肉剔除筋膜后切块放入容器中，加入食盐用力搓匀，所需食盐的量为牛肉质量的2~5%，在0～4℃下腌制3~4d，其间翻倒1次；
（3）制作卤水：将香辛料用纱布包起来放入重量份数为90~100份的水中，然后加入重量份数为4~5份的食盐，大火烧开，煮制25~30min，冷却过夜，0～4℃保存；
（4）制作番茄酱：将番茄在70~80℃的水中焖20～30s后取出，去皮、切块、过滤、打浆，加入水和白糖后在蒸煮锅中熬煮10~15min；
（5）煮制：将步骤（2）腌制好的牛肉块放入步骤（3）制作好的卤水中，使卤水能漫过肉块2~5cm，大火煮制25~35min后加入牛肉块肉重10~20%的番茄酱，小火煮制150~200min；
（6）包装：将煮制好的番茄牛肉冷却后，杀菌、真空包装，常温保存。
所述步骤（3）制作卤水时加入步骤（2）剔除后的筋膜，使卤水味道更浓。
所述步骤（4）中水的用量与番茄的用量相同，白糖的用量为水量的20~30%。
本发明的有益效果：（1）本发明的番茄牛肉卤制品中的牛肉含铁较丰富，搭配番茄可以使牛肉中的铁更好地被人体吸收，有效预防缺铁性贫血。（2）番茄所含苹果酸、柠檬酸等有机酸，能促使胃液分泌对脂肪及蛋白质的消化，调整胃肠功能，有助胃肠疾病的康复。（3）添加番茄酱的牛肉，顺肌纤维方向的剪切力都是减小的，番茄酱起到嫩化作用，垂直肌纤维方向的剪切力增大，提高产品的咀嚼性，感官评定反映较好。（4）本发明的番茄牛肉卤制品食用携带方便，产品的货架期长。
具体实施方式
实施例1
本实施例的番茄牛肉卤制品的制作方法，步骤如下：
（1）按下述原料配制卤水的香辛料：花椒0.3Kg、丁香0.1Kg、八角0.3Kg、姜3Kg、小茴香0.5Kg、草果0.3Kg、陈皮0.3Kg；
（2）腌制牛肉：将500 Kg牛肉剔除筋膜后切块放入容器中，加入10Kg食盐用力搓匀，在0℃下腌制4d，其间翻倒1次；
（3）制作卤水：将香辛料用纱布包起来放入90Kg的水中，然后加入4Kg食盐和步骤（2）剔除后的筋膜，大火烧开，煮制25min，冷却过夜，0℃保存；
（4）制作番茄酱：将100Kg番茄在70℃的水中焖30s后取出，去皮、切块、过滤、打浆，加入100Kg水和20Kg白糖后在蒸煮锅中熬煮10min；
（5）煮制：将步骤（2）腌制好的牛肉块放入步骤（3）制作好的卤水中，使卤水能漫过肉块2cm，大火煮制35min后加入50Kg番茄酱，小火煮制150min；
（6）包装：将煮制好的番茄牛肉冷却后，杀菌、真空包装，常温保存。
实施例2
本实施例的番茄牛肉卤制品的制作方法，步骤如下：
（1）按下述原料配制卤水的香辛料：花椒0.8Kg、丁香0.3Kg、八角0.8Kg、姜8Kg、小茴香1Kg、草果0.8Kg、陈皮0.8Kg；按下述原料配制卤水的调味料：食盐24Kg、硝酸钠0.5Kg；
（2）腌制牛肉：将500Kg牛肉剔除筋膜后切块放入容器中，加入15Kg食盐用力搓匀，在4℃下腌制3d，其间翻倒1次；
（3）制作卤水：将香辛料用纱布包起来放入100Kg的水中，然后加入5Kg食盐和步骤（2）剔除后的筋膜，大火烧开，煮制30min，冷却过夜，4℃保存；
（4）制作番茄酱：将100Kg番茄在80℃的水中焖20s后取出，去皮、切块、过滤、打浆，加入100Kg水和30Kg白糖后在蒸煮锅中熬煮15min；
（5）煮制：将步骤（2）腌制好的牛肉块放入步骤（3）制作好的卤水中，使卤水能漫过肉块5cm，大火煮制35min后加入100Kg番茄酱，小火煮制200min；
（6）包装：将煮制好的番茄牛肉冷却后，杀菌、真空包装，常温保存。
实施例3
本实施例的番茄牛肉卤制品的制作方法，步骤如下：
（1）按下述原料配制卤水的香辛料：花椒0.5Kg、丁香0.2Kg、八角0.5Kg、姜5Kg、小茴香0.8Kg、草果0.6Kg、陈皮0.7Kg；
（2）腌制牛肉：将500Kg牛肉剔除筋膜后切块放入容器中，加入12.5Kg食盐用力搓匀，在2℃下腌制4d，其间翻倒1次；
（3）制作卤水：将香辛料用纱布包起来放入95Kg的水中，然后加入4.5Kg食盐和步骤（2）剔除后的筋膜，大火烧开，煮制28min，冷却过夜，2℃保存；
（4）制作番茄酱：将100Kg番茄在75℃的水中焖25s后取出，去皮、切块、过滤、打浆，加入100Kg水和25Kg白糖后在蒸煮锅中熬煮12min；
（5）煮制：将步骤（2）腌制好的牛肉块放入步骤（3）制作好的卤水中，使卤水能漫过肉块3cm，大火煮制30min后加入牛肉块肉重75Kg的番茄酱，小火煮制180min；
（6）包装：将煮制好的番茄牛肉冷却后，杀菌、真空包装，常温保存。
实施例4
本实施例的番茄牛肉卤制品的制作方法，步骤如下：
（1）按下述原料配制卤水的香辛料：花椒0.5Kg、丁香0.125Kg、八角0.5Kg、姜5Kg、小茴香0.6Kg、草果0.5Kg、陈皮0.5Kg；
（2）腌制牛肉：将500Kg牛肉剔除筋膜后切块放入容器中，加入15Kg食盐用力搓匀，在3℃下腌制3d，其间翻倒1次；
（3）制作卤水：将香辛料用纱布包起来放入100Kg的水中，然后加入5Kg食盐和步骤（2）剔除后的筋膜，大火烧开，煮制30min，冷却过夜，3℃保存；
（4）制作番茄酱：将100Kg番茄在80℃的水中焖20s后取出，去皮、切块、过滤、打浆，加入100Kg水和22Kg白糖后在蒸煮锅中熬煮14min；
（5）煮制：将步骤（2）腌制好的牛肉块放入步骤（3）制作好的卤水中，使卤水能漫过肉块4cm，大火煮制35min后加入90Kg番茄酱，小火煮制160min；
（6）包装：将煮制好的番茄牛肉冷却后，杀菌、真空包装，常温保存。
Claims (3)
1.一种番茄牛肉卤制品的制作方法，其特征在于步骤如下：
（1）按下述重量份数的原料配制卤水的香辛料：花椒0.3~0.8份、丁香0.1~0.3份、八角0.3~0.8份、姜3~8份、小茴香0.5~1份、草果0.3~0.8份、陈皮0.3~0.8份；
（2）腌制牛肉：将牛肉剔除筋膜后切块放入容器中，加入食盐用力搓匀，所需食盐的量为牛肉质量的2~5%，在0～4℃下腌制3~4d，其间翻倒1次；
（3）制作卤水：将香辛料用纱布包起来放入重量份数为90~100份的水中，然后加入重量份数为4~5份的食盐，大火烧开，煮制25~30min，冷却过夜，0～4℃保存；
（4）制作番茄酱：将番茄在70~80℃的水中焖20～30s后取出，去皮、切块、过滤、打浆，加入水和白糖后在蒸煮锅中熬煮10~15min；
（5）煮制：将步骤（2）腌制好的牛肉块放入步骤（3）制作好的卤水中，使卤水能漫过肉块2~5cm，大火煮制25~35min后加入牛肉块肉重10~20%的番茄酱，小火煮制150~200min；
（6）包装：将煮制好的番茄牛肉冷却后，杀菌、真空包装，常温保存。
2.根据权利要求1所述的番茄牛肉卤制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（3）制作卤水时加入步骤（2）剔除后的筋膜。
3.根据权利要求1所述的番茄牛肉卤制品的制作方法，其特征在于：所述步骤（4）中水的用量与番茄的用量相同，白糖的用量为水量的20~30%。
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