CN104286686B - 一种黑米粉条的生产方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黑米粉条的生产方法，属于食品加工技术领域，它是将黑米浸泡、磨浆、酸浆发酵沉淀、过滤制成黑米淀粉，将洗米过程中的米浆水进行花色苷色素提取；再将黑米淀粉与花色苷色素提取液、玉米淀粉或红薯淀粉、食用碱、食用精盐、魔芋精粉按一定比例混合均匀，按常规方法蒸粉、冷却、挤压成型、水煮、疏散，老化、切条、干燥，制备得到黑米粉条产品。本发明使黑米粉条达到耐煮、不断条、有韧性和筋道，其色泽艳丽、营养丰富、保健功能明显。

Description

一种黑米粉条的生产方法
技术领域
本发明涉及一种黑米粉条的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
黑米外表墨黑，是因花色苷在果皮和种皮内沉积而成，有较高的营养保健价值。黑稻谷由谷壳、果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚等部分构成。黑糙米是指脱去谷壳，保留其它各部分的制品，黑糙米再经碾磨所得的果皮、种皮、糊粉层和胚统称为黑米皮，从黑糙米中碾出的精米称为黑精米(即通常所说的直接食用米)，仅保留胚乳。
目前，市场上的常规黑米以糙米出现的比较多，食用口感粗糙，加工较为费时，产品结构单一，附加价值低，深加工类产品不够丰富，造成了黑米食品很大的市场空白。
米粉条是一种传统的米制品，但米粉条原料主要集中在籼米上，籼米粉条制作工艺已相当成熟。一般选用直链淀粉含量大于20％的籼米制作，其加工工艺是先将米浸泡、磨成粉浆，经过发酵、沉淀、过滤制成米浆粉，然后将米浆粉脱水、蒸熟，挤压成粉条。
由于黑米皮中的黑米花色苷色素是水溶性色素，在黑米的洗涤、浸泡加工过程中，造成黑米花色苷的大量流失，既污染了环境，又影响了黑米粉条的食用价值。加之黑籼米中直链淀粉低，其直链淀粉含量在13-18％，制成的粉条粘度大，耐煮性差，断条率高。如何改善黑米粉条的品质口感、色泽营养依然是黑米粉条亟需解决的问题。
文献检索：国内已有对发酵米粉的生产工艺以及发酵菌对发酵米粉的理化性质等进行研究的文献报道，现摘录如下：
乳酸菌发酵米粉条的加工方法，专利申请号CN103859289A
本发明公开了一种乳酸菌发酵米粉的加工方法，实施步骤有磨浆、摊浆蒸熟、挤条、煮条、蒸条、水洗、冷却，所选用原料为直链淀粉含量大于20％的大米或碎米，在磨浆工序中加入复合纯种乳酸菌(主要是乳酸菌、胚芽杆菌和酵母菌)进行35-46℃下恒温发酵，排除了潜在杂菌的危害，韧性效果更好；主要不足之处：(1)不同菌种适宜不同的发酵温度，在高温下会使菌种死亡，如酵母的适宜温度在30℃以下，在高温条件下缩短时间没有可操作性；(2)菌种单一，缺乏蛋白酶的作用，不易使蛋白质分解，从而影响淀粉沉淀分离。
一种发酵米粉条的制作方法，专利号CN101623065B
该专利特征是在制浆工序之后，蒸浆之前调整PH4.0-5，30-60℃，加入脱支链淀粉酶起到脱支链增直的目的，再调整PH4.0-8.0，30-60℃，加入水解蛋白酶酶解米浆中蛋白质，最后再调整PH5.0-6.0，25-30℃，再加入复合发酵菌发酵，主要不足之处：(1)频繁调整米浆中PH值及温度，能源浪费大，不易操作；(2)辅料投入多，品质纯度受影响；(3)大米中70％以上的淀粉为支链淀粉，该专利采用支链淀粉酶把米浆中支链淀粉分解来提高直链淀粉含量，一方面会造成原料的损失，另方面该专利其分解支链淀粉的控制比例也没有研究，是该专利盲区。同时，支链淀粉在粉条中主要起到增强韧性作用，过分提高直链淀粉而降低支链淀粉含量会导致粉条出现太脆、太硬、易断现象。
从公开的专利文献中可以了解到，先挑选直链淀粉含量高的大米品种，以及对米浆发酵提高直链淀粉含量，而没有采用本方法制备黑米粉条生产方法。
发明内容
本发明的目的是给出一种黑米粉条的生产方法，该黑米粉条耐煮、有韧性、筋道不易断，能有效保护黑米特有黑米色泽和营养价值。
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：
一种黑米粉条的生产方法，它是将黑米浸泡、磨浆、传统自然加酸发酵沉淀、过滤制成黑米淀粉，将浸米过程中的米浆水进行花色苷色素浓缩液提取后等比例混合到黑米淀粉中，制成黑米淀粉花色苷色素混合物；再与其它原料混合均匀，按常规方法蒸粉、冷却、挤压成型、水煮、疏散，老化、切条、干燥，制备得到黑米粉条，其原料组分按重量份为：黑米淀粉与花色苷色素浓缩液的混合物90-95份，玉米淀粉或红薯淀粉5-10份，食用碱0.01-0.05份，食用精盐0.6-0.8份，魔芋精粉1-3份，水适量。
黑米花色苷色素提取，是对黑米浸泡过程中的米浆水进行过滤、真空浓缩、提纯而制成的花色苷色素浓缩液，添加到配料当中，增强黑米粉条的营养功能和色泽；制备黑米粉条时，添加一些玉米淀粉或红薯淀粉，提高原料中的直链淀粉含量达到20-25％，再添加食用碱、食用精盐、魔芋精粉，从而使黑米粉条达到耐煮、不断条、有韧性和筋道的目的。
实现本发明的具体步骤如下：
(1)黑米浸泡、洗米
黑米风选除杂后在常温下浸泡24小时，然后将黑米洗净、沥水备用；米浆水收集、储存，用于黑米花色苷色素提取；
(2)黑米粉碎磨浆
沥水后的黑米用粉碎机粉碎或水磨，制成通过120目筛网的黑米浆，使黑米外皮和黑米浆分离；
(3)传统自然发酵沉淀
将(2)中黑米浆加入含有乳酸菌的酸液，调整PH6.0-6.2，控制水温在20℃以下，一次发酵处理10-12天，等淀粉沉淀后换一层上面清水使黑米淀粉进入暂存阶段；
(4)淀粉乳脱水分离
将步骤(3)中淀粉乳经脱水分离，干燥成水分含量14％以下的黑米淀粉；
(5)浸米米浆水中花色苷色素浓缩液的制取
将(1)中的米浆水通过120目筛网过滤，然后在-0.09MPa、温度60℃下减压浓缩至花色苷浓缩液；
(6)物料混合
先将花色苷色素浓缩液等比例还原混合到水分含量14％黑米淀粉中，再按比例添加玉米淀粉或红薯淀粉和添加剂，提高原料中的直链淀粉含量达到20-25％，其组分按重量份为：黑米淀粉和花色苷色素浓缩液的混合物90-95份，玉米淀粉或红薯淀粉5-10份，食用碱0.01-0.05份，食用精盐0.6-0.8份，魔芋精粉1-3份，水适量，混合均匀；再按常规方法蒸粉、冷却、挤压成型、水煮、疏散，老化、切条、干燥，制备得到黑米粉条产品。
在本发明中，浸米米浆水中花色苷色素浓缩液的制取过程如下：
将米浆水通过120目筛网过滤，然后在-0.09MPa、温度60℃下减压浓缩，折光度浓度控制在50％。在花色苷色素浓缩液中再加入酒精稀释提纯，稀释倍数为1∶3，酒精含量控制在70％，用泵循环均匀，然后静置提纯3天。将上清液用泵分离先进行120目的过滤网过滤，然后进行0.45μm孔径的膜过滤、浓缩备用。
本发明的优点和积极效果：
(1)本发明是将黑米浸泡、洗米过程中的米浆水进行花色苷色素浓缩液提取，再与黑米发酵淀粉混合，使其具备色泽艳丽、营养丰富、保健功能明显等特点；
(2)由于黑籼米中直链淀粉在13-18％，而玉米淀粉或红薯淀粉中直链淀粉高，在其产品配方中添加了玉米淀粉或红薯淀粉，提高黑米淀粉中的直链淀粉含量达到20-25％，可显著提高黑米粉条的密度、耐煮性和断条率；同时添加了食用碱、食用精盐、魔芋精粉添加剂，从而使黑米粉条达到耐煮、不断条、有韧性和筋道的目的。
(3)国家食品安全GB2762规定：产品中的铝含量不得超过100mg/kg，
本发明配方中没有添加明矾，无明矾污染的危害，所采用的微生物为传统自然发酵产物，所用添加剂符合国家食品安全标准。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的技术方案做进一步具体的说明：
实施例1
(1)黑米浸泡、洗米。将黑米风选除杂后进行黑米浸泡，在常温下浸泡24小时，将米泡透，用手捻成粉末，没有米芯颗粒为佳，然后将黑米洗净、沥水备用；米浆水收集、储存，用于黑米花色苷提取。
(2)黑米粉碎磨浆。沥水后的黑米用粉碎机粉碎或水磨，制成通过120目筛网的黑米浆，使黑米外粗皮和黑米浆分离。
(3)传统自然发酵沉淀。将上述黑米浆中加入含有乳酸菌的酸液，调整PH6.0-6.2，提高蛋白质的溶解性，促进蛋白质分解；控制水温20℃以下，如果水温过高，及时换水冲凉，发酵处理10-12天；淀粉沉淀后，然后换一层上面清水使黑米淀粉进入暂时储藏阶段，二次沉淀后的酸浆作为下次生产发酵使用。
(4)淀粉乳脱水分离。上述发酵后淀粉乳经脱水分离，干燥成水分含量14％以下的黑米淀粉。
(5)浸米米浆水中花色苷色素的提取、浓缩。将上述收集的洗米水通过120目筛网过滤，然后在-0.09MPa、温度60℃下减压浓缩，折光度浓度控制在50％。在色素浓缩液中再加入酒精稀释提纯，稀释倍数为1∶3，酒精含量控制在70％，用泵循环均匀，然后静置提纯3天。将上清液用泵分离先进行120目的过滤网过滤，然后进行0.45μm孔径的膜过滤、浓缩备用。
(6)物料混合、制粉。先将黑米花色苷色素浓缩液等比例还原混合到黑米淀粉中，再按比例添加玉米淀粉，提高淀粉中的直链淀粉含量达到20-25％，其组分和重量分数为：黑米淀粉和花色苷色素浓缩液的混合物95份，玉米淀粉5份，食用碱0.05份，食用精盐0.8份，魔芋精粉3份，水适量(控制水分40％)，混合均匀。按常规方法蒸粉、冷却、挤压成型、水煮、疏散，老化、切条、干燥，制备得到黑米粉条产品。
实施例2
(1)黑米浸泡、洗米、粉碎磨浆、酸浆发酵沉淀、淀粉乳脱水分离以及花色苷的提取、浓缩与实施例1相同。
(2)先将黑米花色苷色素浓缩液等比例还原混合到黑米淀粉中，再按比例添加玉米淀粉和红薯淀粉，提高淀粉中的直链淀粉含量达到20-25％，其组分和重量分数为：黑米淀粉和花色苷色素浓缩液的混合物90份，玉米淀粉3份，红薯淀粉7份，食用碱0.01份，食用精盐0.6份，魔芋精粉2份，水适量(控制水分40％)，混合均匀。再按常规方法蒸粉、冷却、挤压成型、水煮、疏散，老化、切条、干燥，制备得到黑米粉条产品。

Claims (2)

1.一种黑米粉条的生产方法，其特征在于：它是将黑米浸泡、磨浆，在黑米浆中的加入含有乳酸菌的酸浆进行发酵，促进黑米浆中的蛋白质分解，提高蛋白质溶解性，发酵后过滤制成黑米淀粉，收集浸米过程中的米浆水进行花色苷色素提取、浓缩，然后将花色苷色素浓缩液等比例混合到黑米淀粉中，制成黑米淀粉花色苷色素混合物；再与其它原料混合均匀，按常规方法蒸粉、冷却、挤压成型、水煮、疏散，老化、切条、干燥，制备得到黑米粉条；其特征在于，具体步骤如下：
(1)黑米浸泡、洗米
黑米风选除杂后在常温下浸泡24小时，然后将黑米洗净、沥水备用；米浆水收集、储存，用于花色苷色素浓缩液提取；
(2)黑米粉碎磨浆
沥水后的黑米用粉碎机粉碎或水磨，制成通过120目筛网的黑米浆，使黑米外皮和黑米浆分离；
(3)传统自然发酵沉淀
将(2)中黑米浆加入含有乳酸菌的酸液，调整PH6.0-6.2，控制水温在20℃以下，及时换水冲凉，发酵处理10-12天；淀粉沉淀后，然后换一层上面清水使黑米淀粉进入暂时储藏阶段，沉淀后的酸浆作为下次生产发酵使用；
(4)淀粉乳脱水分离
将步骤(3)中淀粉乳经脱水分离，干燥成水分含量14％以下的黑米淀粉；
(5)浸米米浆水中花色苷色素浓缩液的制取
将(1)中的米浆水通过120目筛网过滤，然后在-0.09MPa、温度60℃下减压浓缩至花色苷色素浓缩液；
(6)物料混合
先将花色苷色素浓缩液等比例还原混合到水分含量14％黑米淀粉中，再按比例添加玉米淀粉和添加剂，或玉米淀粉、红薯淀粉和添加剂，提高原料中的直链淀粉含量达到20-25％，其组分按重量份为：黑米淀粉和花色苷色素浓缩液的混合物90-95份，玉米淀粉或红薯淀粉5-10份，食用碱0.01-0.05份，食用精盐0.6-0.8份，魔芋精粉1-3份，水适量，混合均匀；再按常规方法蒸粉、冷却、挤压成型、水煮、疏散，老化、切条、干燥，制备得到黑米粉条。
2.根据权利要求1所述的一种黑米粉条的生产方法，其特征在于步骤(5)中浸米米浆水中花色苷色素浓缩液的制取过程为：
将米浆水通过120目筛网过滤，然后在-0.09MPa、温度60℃下减压浓缩，折光度浓度控制在50％，在花色苷色素浓缩液中再加入酒精稀释提纯，稀释倍数为1∶3，酒精含量控制在70％，用泵循环均匀，然后静置提纯3天，将上清液用泵分离先进行120目的过滤网过滤，然后进行0.45μm孔径的膜过滤、浓缩备用。
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