CN104256717A - 青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及的青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法，由原料、调味料和香辛料构成，所述原料为肉类和青腐乳，调味料为生抽酱油、黄酒、冰糖、植物油、味精；香辛料为八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、干红辣椒、葱、姜、蒜、泡椒，通过原料处理、腌制、漂洗、干燥、调汁、包装、高温杀菌、成品入库，各步骤加工制作完成，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，模仿徽州名菜臭鳜鱼的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鲜美，同时完全符合安全卫生食品要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种肉食加工产品，特别是涉及一种青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法。
背景技术
腐乳在我国已有一千多年的发展历史了，长期以来腐乳类产品，由于其风味独特，营养丰富，成为具有我国民族特色，倍受人们喜爱欢迎的食品。
在现有技术中，模仿徽州名菜臭鳜鱼，通过多日不断在鱼身上刷盐发酵而得其美味，作功复杂，费工费时，杂菌众多。
发明内容
有鉴于此，本发明的主要目的在于提供一种青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，模仿徽州名菜臭鳜鱼的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鲜美，同时完全符合安全卫生食品要求。
为了达到上述目的，本发明的技术方案是这样实现的。
一种青腐乳烧鲈鱼，由以下重量份的原料、调味料和香辛料制作而成：
所述原料为肉类100份和青腐乳10份，所述肉类为鳜鱼、黄鱼、鲈鱼中的任意一种；
所述调味料为生抽酱油30份、黄酒14份、冰糖6-6.5份、植物油15-16份、味精6份；
所述香辛料为八角2-2.5份、肉桂粉2-2.5份、白胡椒6份、豆豉8-9份、干红辣椒0.4-0.5份、葱8-9份、姜4-5份、蒜5-6份、泡椒2-3份。
一种青腐乳烧鲈鱼的加工制作方法，按以下步骤制作：
1）原料处理：将鱼宰杀刮磷去膛、鳃后清洗干净，在鱼两面斜剖上花刀，将青腐乳打碎与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2）腌制：取步骣1）备用青腐乳均匀抹满鱼的全身内外表面，放入容器中盖严，在温度为0℃-4℃条件下腌制5天-７天；
3）漂洗：将腌制后的鱼吊挂，用清水将鱼身表面上残留的青腐乳清洗干净，沥干备用；
4）干燥：将鱼吊挂于烟熏炉内，在45℃-50℃条件下，干燥90分钟-110分钟；
5）调汁：
Ａ先将葱、姜、蒜、泡椒与干红辣椒剪切成黄豆大小的碎粒备用；
Ｂ将生抽酱油、黄酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、葱、姜、蒜、泡椒分别倒入容器中后，将步骤5）Ａ中的碎粒放入混合均匀，完成调汁；
6）包装：将鱼沿顺长方向与与步骤５）Ｂ的调汁一起放入包装袋中，抽真空热封；
7）高温杀菌：放入包装袋中的产品，在121℃温度下保持15分钟进行杀菌；
8）成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
采用上述技术方案后的有益效果是：一种青腐乳烧鲈鱼及其加工制作方法，通过本技术方案，将中国具有一千年历史的腐乳与现代的食物制作有机结合，模仿徽州名菜臭鳜鱼的口味，不但口味逼真，并且制作方便，肉食更加容易吸收和消化，并借用腐乳的味道，故使口味更加鲜美，同时完全符合安全卫生食品要求。
附图说明
图1为本发明的加工制作方法方框图。
具体实施方式
下面将结合附图对本发明中具体实施例作进一步详细说明。
本发明涉及的青腐乳烧鲈鱼，由以下重量份的原料、调味料和香辛料制作而成：
所述原料为肉类100份和青腐乳10份，所述肉类为鳜鱼、黄鱼、鲈鱼中的任意一种；
所述调味料为生抽酱油30份、黄酒14份、冰糖6.32份、植物油15.81份、味精6份；
所述香辛料为八角2.4份、肉桂粉2.4份、白胡椒6份、豆豉8.78份、干红辣椒0.42份、葱8.78份、姜4.92份、蒜5.27份、泡椒2.81份。
如图1所示，本发明涉及的青腐乳烧鲈鱼的加工制作方法，按以下步骤制作：
1）原料处理：将鱼宰杀刮磷去膛、鳃后清洗干净，在鱼两面斜剖上花刀，将青腐乳打碎与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2）腌制：取步骣1）备用青腐乳均匀抹满鱼的全身的内外表面，放入容器中盖严，在温度为0℃-4℃条件下腌制5天-７天；
3）漂洗：将腌制后的鱼吊挂，用清水将鱼身表面上残留的青腐乳清洗干净，沥干备用；
4）干燥：将鱼吊挂于烟熏炉内，在45℃-50℃条件下，干燥90分钟-110分钟；
5）调汁：
Ａ先葱、姜、蒜、泡椒与干红辣椒剪切成黄豆大小的碎粒备用；
Ｂ将生抽酱油、黄酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、葱、姜、蒜、泡椒，分别倒入容器中后，将步骤5）Ａ中的碎粒放入混合均匀，完成调汁；
6）包装：将鱼沿顺长方向与步骤５）Ｂ的调汁一起放入包装袋中，抽真空热封；
7）高温杀菌：放入包装袋中的产品，在121℃温度下保持15分钟进行杀菌；
8）成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
本发明中所采用的青腐乳为北京王致和牌青腐乳，豆豉应当选用颗粒完整、水份含量较低的干豆豉。
本发明中为适应不同人群的口味，可调整加工制作方法的步骤3），通过改变清洗时间，以达到不同客户的需求。
本发明的目的是为了满足人们对传统的“臭鳜鱼”独特风味的喜好和追求，利用王致和的青腐乳来腌渍鲜鱼，借鉴创新，让“臭鳜鱼”这道脍炙人口的佳肴不仅传承下来，并且以产业化的方式生产，以商品化的方式常温流通，方便即食。
以上所述，仅为本发明的较佳可行实施例而已，并非用以限定本发明的范围。
Claims (2)
1.一种青腐乳烧鲈鱼，其特征在于，由以下重量份的原料、调味料和香辛料制作而成：
所述原料为肉类100份和青腐乳10份，所述肉类为鳜鱼、黄鱼、鲈鱼中的任意一种；
所述调味料为生抽酱油30份、黄酒14份、冰糖6-6.5份、植物油15-16份、味精6份；
所述香辛料为八角2-2.5份、肉桂粉2-2.5份、白胡椒6份、豆豉8-9份、干红辣椒0.4-0.5份、葱8-9份、姜4-5份、蒜5-6份、泡椒2-3份。
2.一种青腐乳烧鲈鱼的加工制作方法，其特征在于，按以下步骤制作：
1）原料处理：将鱼宰杀刮磷去膛、鳃后清洗干净，在鱼两面斜剖上花刀，将青腐乳打碎与青腐乳外表所带的青腐乳汁一起搅拌成泥状备用；
2）腌制：取步骤1）备用青腐乳均匀抹满鱼的全身内外表面，放入容器中盖严，在温度为0℃-4℃条件下腌制5天-７天；
3）漂洗：将腌制后的鱼吊挂，用清水将鱼身表面上残留的青腐乳清洗干净，沥干备用；
4）干燥：将鱼吊挂于烟熏炉内，在45℃-50℃条件下，干燥90分钟-110分钟；
5）调汁：
Ａ.先葱、姜、蒜、泡椒与干红辣椒剪切成黄豆大小的碎粒备用；
Ｂ.将生抽酱油、黄酒、冰糖、植物油、味精、八角、肉桂粉、白胡椒、豆豉、、葱、姜、蒜、泡椒，分别倒入容器中后，将步骤5）Ａ中的碎粒放入混合均匀，完成调汁；
6）包装：将鱼沿顺长方向与步骤５）Ｂ的调汁一起放入包装袋中，抽真空热封；
7）高温杀菌：放入包装袋中的产品，在121℃温度下保持15分钟进行杀菌；
8）成品入库：杀菌后的产品冷却后入库收藏。
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