CN105077366A

CN105077366A - 一种川味鱼脯及其制备方法

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Publication number: CN105077366A
Application number: CN201510466186.4A
Authority: CN
Inventors: 李树红; 李美良; 胡强; 钟海霞; 李冉; 但静; 邹庆宏; 杨娟; 柯勤勤; 马璐阳; 苏赵
Original assignee: Sichuan Agricultural University
Current assignee: Sichuan Agricultural University
Priority date: 2015-07-31
Filing date: 2015-07-31
Publication date: 2015-11-25

Abstract

一种川味鱼脯及其制备方法，所述川味鱼脯包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成，新鲜鱼肉90～110份、冰水20～40份、食盐2～4份、味精0.7～0.9份、白砂糖4～6份、淀粉9～11份、蛋清2～4份、老姜3～5份、料酒0.6～0.7份、蒜1.2～1.4份、酱油0.12～0.14份。本发明还包括川味鱼脯的制备方法。本发明具有白含量高，营养丰富，香味浓郁、风味独特，韧性、嚼劲十足，水分含量低，食用方便，保存期限长，原料丰富，老少咸宜的特点，特别适合川、湘地区消费者。本发明对现代水产食品业的发展，也将产生一定的示范带动作用。

Description

一种川味鱼脯及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种水产休闲食品及其制备方法，具体涉及一种川味鱼脯及其制备方法。

背景技术

鱼类肌肉中营养物质丰富、全面，氨基酸种类齐全，蛋白质、不饱和脂肪酸和必需氨基酸的含量较高，且必需氨基酸之间的比例比较符合人体的需要，深受人们的喜爱。因此，人们采用各种各样的烹调方法来享受它的美味，从而形成了各种不同风味、各具特色的鱼制品，丰富了人们的物质文化享受。

目前，市场上销售的鱼脯，通常将经过前处理的鱼骨、鱼肉碎、鱼皮、鱼鳍和鱼鳞等加工副产品与羊脂放入绞肉机中，经空擂、盐擂和调味擂三个擂溃阶段制成全鱼羊脂胶，经摊片、烘干、烘烤、切片、内包装、消毒、外包装等工艺而成全鱼脯，原料复杂，成本高，耗时长，营养损失较大，残留腥膻味，尤其口感、嚼劲差，而且鱼刺也让很多人特别是孩子和老人望而生畏。或将软化解冻备用的鱼泥先蒸煮，然后搅拌加入食盐进行擂溃，接着加入大豆分离蛋白搅拌均匀，摊片将鱼泥均匀紧实地摊到金属模板上，烘片将盛有鱼泥的金属模板放入远红外烤箱中烤熟，切片按包装规格切成小片，包装抽真空密封包装，整个制备过程耗时较长，养损失较大，存在腥味，口感、嚼劲较差。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种蛋白含量高，营养丰富，香味浓郁、风味独特，韧性、嚼劲十足，食用方便，老少咸宜的川味鱼脯。

本发明进一步所要解决的技术问题是，提供一种色泽喜人，香味浓郁，风味独特，成本较低的川味鱼脯的制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种川味鱼脯，包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成，新鲜鱼肉90～110份(优选100份)、冰水20～40份(优选30份)、食盐2～4份(优选3份)、味精0.7～0.9份(优选0.78份)、白砂糖4～6份(优选5.2份)、淀粉9～11份(优选10.4份)、蛋清2～4份(优选3.25份)、老姜3～5份(优选3.9份)、料酒0.6～0.7份(优选0.65份)、蒜1.2～1.4份(优选1.3份)、酱油0.12～0.14份(优选0.13份)。

进一步，还包括15～17份辣椒油(优选16.25份)、3～3.5份花椒油(优选3.25份)，以重量份数计。

进一步，还包括3～5份泡椒粒(优选4份)、18～20份菜籽油(优选19份)，以重量份数计。

本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种川味鱼脯的制备方法，包括以下步骤：

(1)鱼的预处理：将原料鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体；剪去脊椎骨，用2～4％的食盐水没过鱼片以去除血水，10～20min后捞出鱼片用清水冲净，去除血水及残留食盐，沥干；机械采肉，用0.4～0.6％食盐水与鱼肉按照1:4～6漂洗，随后搅匀在2～6℃静置8～12min，倾倒上清液，过滤，挤干水分；

(2)擂溃：将新鲜鱼肉空擂时，加入冰水的1/3，擂溃时间60～120s；盐擂时，加入冰水1/3和食盐，擂溃时间60～120s；调味擂溃时，加入冰水的1/3和味精、白砂糖、淀粉、蛋清、老姜、料酒、蒜、酱油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为78～82％；

(3)凝胶化、烘干：将味擂好的鱼糜置于金属模具内，摊平成厚度为2～4mm且均匀的薄片，然后将其放入器具中封好，置于30～50℃的培养箱中进行凝胶化，时间为30～90min，接着放入40～60℃烘箱中烘干，时间160～200min；

(4)焙烤：将凝胶化、烘干后的鱼脯放入焙烤盘内，置于远红外食品烤炉中，焙烤条件为底火210～230℃、面火210～230℃，时间90～150s；

(5)切割、包装、灭菌：取出烤好的鱼脯薄片，切成4～6×5～7cm的小片，自然冷却至室温后，将鱼脯小片包装抽真空密封，然后在120～122℃灭菌18～20min，即得川味鱼脯成品。

进一步，步骤(2)中，将新鲜鱼肉空擂时，加入10份冰水，擂溃时间90s；盐擂时，加入10份冰水和3份食盐，擂溃时间90s；调味擂溃时，加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油，16.25份辣椒油、3.25份花椒油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80％。

进一步，步骤(2)中，将新鲜鱼肉空擂时，加入10份冰水，擂溃时间90s；盐擂时，加入10份冰水和3份食盐，擂溃时间90s；调味擂溃时，加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油，4份泡椒粒、19份菜籽油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80％。

与现有技术相比，本发明具有以下有益的技术效果：

(1)本发明蛋白含量高，营养丰富，组织紧密，韧性、嚼劲十足，香味浓郁，风味独特，食用方便，开袋即可食用，而且口味可分为麻辣味和酸辣泡椒味，特别适合川、湘地区消费者的口味。

(2)本发明水分含量低，保存方便，拥有较长的保存期限。

(3)本发明原料丰富，草鱼、鲢鱼、雅鱼等多种鱼种都适合作为本发明的原料，可在一定程度上促进渔业的发展，对现代水产食品加工业的发展能产生示范带头作用。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。

实施例1：麻辣鱼脯的制备

(1)将原料鱼击晕后宰杀，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体；将清洗后的鱼体沿脊椎剖成两半，剪去脊椎骨，用3％的食盐水没过鱼片，15min后捞出鱼片用清水冲净，去除血水及残留食盐，沥干；机械采肉，称重，然后按照0.5％食盐水与鱼肉为1:5的比例漂洗，随后搅匀后在4℃静置10min，倾倒上清液，置于纱布中自然过滤，挤干水分。

(2)空擂时，加入10份冰水，擂溃时间90s；盐擂时，加入10份冰水和3份食盐，擂溃时间90s；调味擂溃时，加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、16.25份辣椒油、0.65份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油、3.25份花椒油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80％为宜其中，辣椒油配制方法：干辣椒粉50份、菜籽油50份。将油入锅烧沸后关火，再加辣椒粉；盛出，放纱布中，稍冷却后，压榨出油。花椒油配制方法：干青花椒20份、菜籽油100份。将油入锅烧沸后关火，再加入整粒青花椒；盛出，放纱布中，稍冷却后，压榨出油。

(3)将30×36cm铝箔纸铺平在不锈钢台面上，放上铁丝圈模具(26×34cm)，味擂好的鱼糜置于其内，使用抹子将鱼糜抹平为厚度约3mm且均匀的薄片；拎起铝箔纸的对角，放入白磁盘(28×36cm)中；用保鲜膜封住白瓷盘上口，将封好的白瓷盘放入40℃的培养箱中进行凝胶化，时间为60min，将凝胶化完成的鱼糜放入烘箱中烘干，温度50℃，时间180min。

(4)撕去烘干后鱼糜薄片底部的锡箔纸，放入刷植物油的焙烤盘内，远红外食品烤炉焙烤条件：底火220℃、面火220℃，时间120s，取出烤好的鱼脯薄片，切成5×6cm的小片。

(5)自然冷却至室温后，将鱼脯小片装入8×12cm铝箔袋子底端，每袋一片；用真空封口机封口，封口条件：抽真空35s，加热封口5s，冷却5s；121℃，20min灭菌后即得麻辣鱼脯成品。

实施例2：酸辣泡椒鱼脯的制备

(1)将原料鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体；将清洗后的鱼体沿脊椎剖成两半，剪去脊椎骨，使用3％的食盐水没过鱼片去除血水，15min后捞出鱼片用清水冲净，去除血水及残留食盐，沥干；机械采肉，称重，用0.5％食盐水1:5漂洗，即搅匀后在4℃静置10min，倾倒上清液，置于纱布中自然过滤，挤干水分。

(2)空擂时加入10份冰水，擂溃时间90s；盐擂时加入鱼肉重量10份冰水和3份食盐，擂溃时间90s；调味擂溃加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、19份菜籽油、0.65份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油、4份泡椒粒，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为79％左右为宜。其中，泡椒制作方法：红辣椒100份，精盐30份，花椒10份，大蒜头4份，八角5份，生姜4份。将辣椒洗净，晾干，生姜洗净去皮切片；将锅上火，加水，投入精盐、花椒、八角、大蒜头、生姜等一起烧开，自然冷却至室温；将冷却后的汁液和红辣椒倒入坛中，封好坛口，添足坛沿水，待其自然发酵约20天后即可取出使用，泡菜水应当以完全淹没菜体为宜；

(3)将30×36cm铝箔纸铺平在不锈钢台面上，放上铁丝圈模具(26×34cm)，味擂好的鱼糜置于其内，使用抹子将鱼糜抹平为厚度约3mm且均匀的薄片；拎起铝箔纸的对角，放入白磁盘(28×36cm)中，用保鲜膜封住白瓷盘上口；将封好的白瓷盘放入40℃的培养箱中进行凝胶化，时间为60min；将凝胶化完成的鱼糜放入烘箱中烘干，温度50℃，时间180min；

(4)撕去烘干后鱼糜薄片底部的锡箔纸，放入刷油植物油的焙烤盘内，远红外食品烤炉焙烤条件：底火220℃、面火220℃，时间120s。取出烤好的鱼脯薄片，切成5×6cm的小片；

(5)自然冷却至室温后，将鱼脯小片装入8×12cm铝箔袋子底端，每袋一片，用真空封口机封口，封口条件：抽真空35s，加热封口5s，冷却5s。121℃，20min灭菌后即得酸辣泡椒鱼脯成品。

实施例1-2制备的产品各取10个样品按照感官评价标准表1进行评价，评价结果见表2-3。

表1-感官评价标准表

表2-麻辣鱼脯感官评定结果

	色泽	形状	口味	腥味
					样品编号	10分	10分	10分	10分
1	10	9	10	8
					2	8	10	8	8
3	10	9	10	10
					4	8	10	9	10
5	9	9	8	9
					6	9	10	10	8
7	10	10	9	10
					8	8	8	9	9
9	10	9	7	8
					10	8	10	9	10
平均得分	9	9.4	8.9	9

表3-酸辣泡椒鱼脯感官评定结果

Claims

1.一种川味鱼脯，其特征在于，包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成，新鲜鱼肉90～110份、冰水20～40份、食盐2～4份、味精0.7～0.9份、白砂糖4～6份、淀粉9～11份、蛋清2～4份、老姜3～5份、料酒0.6～0.7份、蒜1.2～1.4份、酱油0.12～0.14份。

2.根据权利要求1所述的川味鱼脯，其特征在于，包括以下重量份数的原料经擂溃、凝胶化、烘干、焙烤、灭菌制成，新鲜鱼肉100份、冰水30份、食盐3份、味精0.78份、白砂糖5.2份、淀粉10.4份、蛋清3.25份、老姜3.9份、料酒0.65份、蒜1.3份、酱油0.13份。

3.根据权利要求1或2所述的川味鱼脯，其特征在于，还包括15～17份辣椒油、3～3.5份花椒油，以重量份数计。

4.根据权利要求3所述的川味鱼脯，其特征在于，辣椒油16.25份，花椒油3.25份，以重量份数计。

5.根据权利要求1或2所述的川味鱼脯，其特征在于，还包括3～5份泡椒粒、18～20份菜籽油，以重量份数计。

6.根据权利要求5所述的川味鱼脯，其特征在于，4份泡椒粒、19份菜籽油，以重量份数计。

7.一种如权利要求1～6之一所述鲜鱼饼的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)鱼的预处理：将原料鱼击晕宰杀后，去除鱼头、内脏、鱼鳞，清洗鱼体；剪去脊椎骨，用2～4％的食盐水没过鱼片，10～20min后捞出鱼片用清水冲净，沥干；机械采肉，用0.4～0.6％食盐水与鱼肉按照1:4～6漂洗，随后搅匀在2～6℃静置8～12min，倾倒上清液，过滤；

8.根据权利要求7所述鲜鱼饼的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将新鲜鱼肉空擂时，加入10份冰水，擂溃时间90s；盐擂时，加入10份冰水和3份食盐，擂溃时间90s；调味擂溃时，加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油，16.25份辣椒油、3.25份花椒油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80％。

9.根据权利要求7所述鲜鱼饼的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，将新鲜鱼肉空擂时，加入10份冰水，擂溃时间90s；盐擂时，加入10份冰水和3份食盐，擂溃时间90s；调味擂溃时，加入10份冰水和0.78份味精、5.2份白砂糖、10.4份淀粉、3.25份蛋清、3.9份老姜、0.6份料酒、1.3份蒜、0.13份酱油，4份泡椒粒、19份菜籽油，控制加入冰水的量使调味擂溃后鱼糜的含水量为80％。