CN104206641A - 一种大鲵蛋白多肽粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种大鲵蛋白多肽粉及其制备方法，是将大鲵肉糜与水以固液比1∶2～1∶5的比例混合，加入肉糜质量0.1%～0.55%的柠檬酸钾、肉糜质量0.1%～1%的中性蛋白酶或风味蛋白酶进行酶解，酶解pH为6.5～7.5，温度为40～60℃，酶解时间1～3h；再加入大鲵肉糜质量0.1%～5%的复合蛋白酶，维持温度在40～60℃，继续酶解2～3h。酶解后产物加热至100℃，维持10～15min，过滤得蛋白多肽水解液，加入大鲵肉糜质量0.1%～3%的活性炭，过滤，得蛋白多肽水解液，进行减压真空浓缩，真空冷冻干燥，得大鲵蛋白多肽粉。通过本方法得到的一种大鲵蛋白多肽粉，利用率高，口感佳，利于人体吸收，其水解氨基酸含量高达98%。
Description
技术领域
本发明涉及一种大鲵蛋白多肽粉及其制备方法，具体地说是一种以大鲵肉为主要原料，通过酶解得到的大鲵蛋白多肽粉及其制备方法，属于食用蛋白多肽加工领域。
背景技术
大鲵俗称娃娃鱼, 是世界上最大的两栖类动物。在我国历代中草药秘方中多有记载，在古代的《本草纲目》、《本草经集注》和《本草拾遗》等药典中，对大鲵有“鳞目、滋阴补肾、补血行气治痴疾”和“治痴疾、治顽疾”等药用功效的描述。
经科学检测：大鲵肉中含17种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸，100g大鲵肉干物质中氨基酸含量高达91.92g，其必需氨基酸含量为36.69％，是含氨基酸最丰富、最全面的物种之一，因而大鲵的肉质也是最贴近人体需要的蛋白质资源之一。大鲵肉质洁白鲜嫩、肥而不腻、味清淡而鲜美，营养丰富，被誉为“水中活人参”和“软黄金”，在东南亚有“吃一鲵肉长一甲子功力”之说，是一种高级滋补保健珍品。
进入21世纪以来，由于大鲵养殖和繁育技术的突破、国家政策的大力扶持与特种养殖技术的推广应用，全国大鲵养殖规模不断发展壮大，据不完全统计，现在全国大鲵可控资源达到500万尾以上。但是，目前为止，针对大鲵的开发利用，还只是处于原始的材料利用阶段，比如烹饪大鲵菜肴、制作大鲵外形工艺品等，大鲵深层次的开发利用很少或者几乎没有。随着大鲵养殖技术越来越成熟，资源不断积累，现有的应用市场已经不能满足扩大规模养殖的销售需要。目前，在市场上已有美容、保健、药用等大鲵深加工产品销售。大鲵蛋白多肽粉及其制备方法也有关文献报道，但现有方法存在蛋白多肽回收利用率偏低、生产成品口感不佳（略苦味）、纯度不高、脂肪含量过高等问题。
发明内容
为了克服现有大鲵蛋白多肽粉生产工艺中蛋白多肽回收利用率偏低、生产成品口感不佳、纯度不高、脂肪含量过高等问题，本发明提供了一种大鲵蛋白多肽粉及其制备方法，其利用外源酶的有效组合和剂量添加，达到酶解的效果，经过后续的纯化加工，使大鲵蛋白多肽粉利用率提高，口感更佳，有利于人体吸收。
本发明所得到的大鲵蛋白多肽粉，其分子量分布为：分子量为1 Da～200Da，其含量为0.1%～5%；分子量为201Da～1000 Da，其含量为50%～75%；分子量为1001Da～10000 Da，其含量为9.9%～40%；分子量大于10000 Da，其含量为5%～15%。
其制备方法包括以下步骤：
（1）将新鲜屠宰的大鲵放血、洗净，将大鲵腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在5～10min；
（2）将大鲵肉糜与水以固液比1:2～1：5的比例混合，并采用混匀器使固液充分混合均匀，再过40目筛，放入酶解反应釜;
（3）加入大鲵肉糜质量0.1%～0.55%的柠檬酸钾，加入大鲵肉糜质量0.1%～1%的中性蛋白酶或风味蛋白酶，调节pH为6.5～7.5，维持温度在40～60℃，酶解1～3 h；然后加入大鲵肉糜质量0.1%～5%的复合蛋白酶，维持温度在40～60℃，继续酶解2～3h;
（4）酶解结束后，加热至100℃，维持10～15min，灭酶、杀菌；
（5）离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为0.05μm-5μm，得蛋白多肽水解液；
（6）在所得蛋白多肽水解液中，加入大鲵肉糜质量0.1%～3%的活性炭，控制温度为55～65℃，采用搅拌设备搅拌2～3h，滤布过滤；
（7）将（6）所得蛋白多肽水解液在55～65℃下减压真空浓缩，至固形物含量为20%～30%时为止；
（8）在温度-25～-40℃下，真空冷冻干燥约4～16h,得大鲵蛋白多肽粉。经检测，其水解氨基酸含量高达98%。
步骤（2）中，大鲵肉糜和水的固液比为1:2，柠檬酸钾的加入量为大鲵肉糜重量的0.1%～0.25%。
步骤（3）中，中性蛋白酶或风味蛋白酶的加入量为大鲵肉糜质量的0.2%～0.5%,复合蛋白酶的加入量为大鲵肉糜质量的0.2%～1%，复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按照质量比为1:1组成。
步骤（6）中，活性炭的加入量为大鲵肉糜质量的0.1%～0.3%。
本发明通过将鲜宰洗净去除脂肪组织和胆囊的大鲵斩拌成肉糜，并将肉糜与水混合，加入适量钾离子作为激活剂，先进行内源酶水解，然后再加入外源酶提高蛋白质水解和氨基酸转化率，以保持口感。后经过一系列灭酶、去渣、脱脂、纯化（脱色除腥）、浓缩、冷冻干燥工艺，制得大鲵蛋白多肽粉。本发明制备的成品带有微微的蛋白乳香味，粉末状、干燥细腻、乳白色、复水性好、易吸收、蛋白质纯度高（90%以上）、脂肪含量低（2%以下）、水分含量低，易保存等特点，所制得的成品是一款极佳的蛋白类补充食品。
具体实施方式
实施例1：
一种大鲵蛋白多肽粉及其制备方法，具体的制备过程是：
（1）将新鲜屠宰的大鲵放血、洗净，将大鲵腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在5min；
（2）称取大鲵肉糜20kg、水40kg，采用混匀器使固液充分混合均匀，过40目筛，放入酶解反应釜。
（3）分别加入20g的柠檬酸钾，20g中性蛋白酶，调节pH为6.5，维持温度在40℃，酶解1 h；然后加入20g的复合蛋白酶(由木瓜蛋白酶10g和胰蛋白酶10g组成)，维持温度在55℃，继续酶解2h。
（4）酶解结束后，加热至100℃，维持10min，灭酶、杀菌；
（5）离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为0.05μm，得蛋白多肽水解液；
（6）在所得蛋白多肽水解液中，加入20g的活性炭，控制温度为55℃，采用搅拌设备搅拌2h，滤布过滤；
（7）将（6）所得蛋白多肽水解液在55℃下减压真空浓缩，至固形物含量为20%时为止；
（8）在温度-25℃下，真空冷冻干燥约4h,得大鲵蛋白多肽粉。经检测，其水解氨基酸含量高达98%。
实施例2：
（1）将新鲜屠宰的大鲵放血、洗净，将大鲵腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在8min；
（2）称取大鲵肉糜30kg、水60kg，采用混匀器使固液充分混合均匀，过40目筛，放入酶解反应釜。
（3）加入30g的柠檬酸钾，加入30g的风味蛋白酶，调节pH为7，维持温度在50℃，酶解2 h；然后加入30g的复合蛋白酶(由木瓜蛋白酶15g和胰蛋白酶15g组成)，维持温度在50℃，继续酶解2.5h。
（4）酶解结束后，加热至100℃，维持15min，灭酶、杀菌；
（5）离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为1.25μm，得蛋白多肽水解液；
（6）在所得蛋白多肽水解液中，加入30g的活性炭，控制温度为60℃，采用搅拌设备搅拌2.5h，滤布过滤；
（7）将（6）所得蛋白多肽水解液在60℃下减压真空浓缩，至固形物含量为25%时为止；
（8）在温度-35℃下，真空冷冻干燥约10h,得大鲵蛋白多肽粉。经检测，其水解氨基酸含量高达98.5%。
实施例3：
（1）将新鲜屠宰的大鲵放血、洗净，将大鲵腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在10min；
（2）称取大鲵肉糜40kg、水80kg，采用混匀器使固液充分混合均匀，过40目筛，放入酶解反应釜。
（3）加入40g的柠檬酸钾，加入40g中性蛋白酶，调节pH为6.5，维持温度在55℃，酶解2h；然后加入12g的复合蛋白酶(由木瓜蛋白酶6g和胰蛋白酶6g组成)，维持温度在55℃，继续酶解3h。
（4）酶解结束后，加热至100℃，维持15min，灭酶、杀菌；
（5）离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为5μm，得蛋白多肽水解液；
（6）在所得蛋白多肽水解液中，加入40g的活性炭，控制温度为65℃，采用搅拌设备搅拌3h，滤布过滤；
（7）将（6）所得蛋白多肽水解液在65℃下减压真空浓缩，至固形物含量为30%时为止；
（8）在温度-40℃下，真空冷冻干燥约16h,得大鲵蛋白多肽粉。经检测，其水解氨基酸含量高达99%。
关于外源酶的优化组合及作用环境的选择，本发明人经过多组对比试验，以确认外源酶的最终组合和作用条件选择。
1、通过在相同温度条件（55℃）下，对相同剂量的大鲵肉糜进行单酶水解，得出不同蛋白酶对大鲵肉糜酶化水解的最适合PH值环境。
从上述表格可以看出，胰蛋白酶和木瓜蛋白酶的最佳酶化pH条件比较接近，利用由胰蛋白酶和木瓜蛋白酶组成的复合蛋白酶在pH6.5-7条件下水解最为合适。。
2、选取胃蛋白酶和木瓜蛋白酶（复合酶A）、胰蛋白酶和木瓜蛋白酶（复合酶B）、胃蛋白酶和胰蛋白酶（复合酶C）进行双酶组合，针对组合酶的使用剂量、大鲵肉糜的料液比、水解时间、PH值进行正交实验，得出大鲵肉糜酶化水解的最佳组合酶及条件。(组合酶中，每种酶量取相等)
从上述表格可以看出，针对大鲵肉糜的酶化水解，使用复合酶B比其他两种组合酶在使用剂量上要节省，同时作用时间相对较短，且最佳酶化pH与内源酶水解及中性蛋白酶、木瓜蛋白酶的作用pH接近，可作为大鲵肉糜酶化水解的最优酶种考虑。
3、通过对相同酶种的不同作用时间、作用温度和搅拌方式（搅拌速度）实验对比分析，得出最优组合数据。
可见实施例3为优选方案。
Claims (5)
1. 一种大鲵蛋白多肽粉，其特征在于，其分子量分布为：分子量为1 Da～200Da，其含量为0.1%～5%；分子量为201Da～1000 Da，其含量为50%～75%；分子量为1001Da～10000 Da，其含量为9.9%～40%；分子量大于10000 Da，其含量为5%～15%。
2.一种大鲵蛋白多肽粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜屠宰的大鲵放血、洗净，将大鲵腹膜、尾部、四肢等部位的脂肪组织及胆囊剔除，然后放入搅拌机内切成肉糜，搅拌时间控制在5～10min；
（2）将大鲵肉糜与水以固液比1:2～1：5的比例混合，并采用混匀器使固液充分混合均匀，再过40目筛，放入酶解反应釜;
（3）加入大鲵肉糜质量0.1%～0.55%的柠檬酸钾，加入大鲵肉糜质量0.1%～1%的中性蛋白酶或风味蛋白酶，调节pH为6.5～7.5，维持温度在40～60℃，酶解1～3 h；然后加入大鲵肉糜质量0.1%～5%的复合蛋白酶，维持温度在40～60℃，继续酶解2～3h;
（4）酶解结束后，加热至100℃，维持10～15min，灭酶、杀菌；
（5）离心或板框过滤后，将获得的清液再进行膜过滤，滤膜规格为0.05μm-5μm，得蛋白多肽水解液；
（6）在所得蛋白多肽水解液中，加入大鲵肉糜质量0.1%～3%的活性炭，控制温度为55～65℃，采用搅拌设备搅拌2～3h，滤布过滤；
（7）将（6）所得蛋白多肽水解液在55～65℃下减压真空浓缩，至固形物含量为20%～30%时为止；
（8）在温度-25～-40℃下，真空冷冻干燥约4～16h,得大鲵蛋白多肽粉。
3.根据权利要求2所述的大鲵蛋白多肽粉的制备方法，其特征在于，步骤（2）中，大鲵肉糜和水的固液比为1:2，柠檬酸钾的加入量为大鲵肉糜重量的0.1%～0.25%。
4.根据权利要求2所述的大鲵蛋白多肽粉的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，中性蛋白酶或风味蛋白酶的加入量为大鲵肉糜质量的0.2%～0.5%,复合蛋白酶的加入量为大鲵肉糜质量的0.2%～1%，复合蛋白酶由木瓜蛋白酶和胰蛋白酶按照质量比为1:1组成。
5.根据权利要求2所述的大鲵蛋白多肽粉的制备方法，其特征在于，步骤（6）中，活性炭的加入量为大鲵肉糜质量的0.1%～0.3%。
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Denomination of invention: Megalobatrachus protein polypeptide powder and preparation method thereof Effective date of registration: 20200601 Granted publication date: 20170829 Pledgee: Zhangjiajie financing guarantee Group Co.,Ltd. Pledgor: ZHANGJIAJIE JINNI BIOTECHNOLOGY Co.,Ltd. Registration number: Y2020980002633 |
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Denomination of invention: A kind of giant salamander protein polypeptide powder and its preparation method Effective date of registration: 20220927 Granted publication date: 20170829 Pledgee: Zhangjiajie SME Financing Guarantee Co.,Ltd. Pledgor: ZHANGJIAJIE JINNI BIOTECHNOLOGY CO.,LTD. Registration number: Y2022980016689 |
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Denomination of invention: A giant salamander protein peptide powder and its preparation method Effective date of registration: 20230621 Granted publication date: 20170829 Pledgee: Zhangjiajie SME Financing Guarantee Co.,Ltd. Pledgor: ZHANGJIAJIE JINNI BIOTECHNOLOGY CO.,LTD. Registration number: Y2023430000017 |