CN104187528B - 一种调味料酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种调味料酒及其制备方法，以重量份计，该调味料酒含有下述组分：香辛料提取液10～30份，味精4～6份，食用盐10.5～12份，白砂糖0.5～2份，焦糖色0.2～1份，发酵基酒400～600份，95％食用酒精50～80份，水269～524.8份；该调味料酒的制备方法包括香辛料提取液的制备、调配、灭菌、过滤等步骤，与现有技术相比，本发明用少量香辛料就能得到香气浓郁的香辛料提取液，节约了成本，并且不会使香辛料中的油脂等物质进入料酒产品而造成料酒沉淀，另外，本发明在加入食用酒精之前先进行高温灭菌，便于成品料酒酒精度的精确控制，后期以膜过滤除沉淀，保障产品品质稳定。
Description
技术领域
本发明涉及食品调味料生产领域，尤其涉及一种调味料酒及其制备方法。
背景技术
调味料酒是以发酵酒、蒸馏酒或食用酒精成分为主体，添加食用盐配制加工而成的液体调味品，其中也可以加入植物香辛料。调味料酒具有去腥除膻的功效，是日常生活必备调味品之一，其用途广泛，使用方便，收到越来越多的烹饪大师及家庭消费者的青睐，市场需求越来越大。
但是，传统的调味料酒生产工艺中多采用浸泡的方式提取香辛料液，该工艺香辛料使用量大，生产成本高，香辛料所含有的油脂等物质会一同进入产品，导致产品出现沉淀，影响产品的美观度，另外，香辛料如果储存不当会产生黄曲霉毒素B1，黄曲霉毒素B1不具挥发性，若采用传统浸泡工艺，则黄曲霉毒素B1会进入滤液，并随之进入产品，从而可能造成产品黄曲霉毒素B1超标，同时，浸泡工艺在浸泡过程中如果管理不当还容易出现细菌超标，后期不易灭菌，易带来食品安全隐患；传统的调味料酒生产工艺中多采用硅藻土等过滤方式，对沉淀的去除效果有限，影响产品的澄清度；传统的调味料酒生产工艺中在高温灭菌之前添加酒精，易造成酒精挥发，不利于成品料酒酒精度的精确控制，影响产品品质。
发明内容
本发明的目的旨在克服上述现有技术中的不足，提供一种生产成本低、香气浓郁、品质稳定的调味料酒及其制备方法。
为解决上述的技术问题，本发明采用以下技术方案：
一种调味料酒，其特征在于它含有下述组分：以重量份计，
作为优选，所述的香辛料提取液由八角、三奈、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与水按照重量比：0.1～0.15：0.05～0.1：0.025～0.05：0.2～0.25：0.1～0.15：0.05～0.1：0.05～0.1：0.05～0.1：0.1～0.15：0.05～0.1：0.1～0.15：50制得；
作为优选，所述发酵基酒的酒精度在温度20℃下以体积计为8％～14％。
上述调味料酒的制备方法包括如下步骤：
A、香辛料提取液的制备：
使用粉碎机分别对以重量份计0.1～0.15份八角、0.05～0.1份三奈、0.025～0.05份桂皮、0.2～0.25份丁香、0.1～0.15份肉蔻、0.05～0.1份豆蔻、0.05～0.1份草果、0.05～0.1份香果、0.1～0.15份砂仁、0.05～0.1份黑胡椒与0.1～0.15份小茴香香辛料原料进行粉碎，然后加50重量份的水浸泡，再直接蒸馏3～6h得到所述的香辛料提取液10～30重量份；
B、调配：
将步骤A得到的香辛料提取液与味精、食用盐、白砂糖、焦糖色、发酵基酒及水混合均匀，得到半成品调味料酒；
C、灭菌：
将步骤B得到的半成品调味料酒加热到温度120～135℃维持5～10s，再迅速降温至60～65℃，然后加入50～80重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒；
D、过滤：
步骤C得到灭菌的调味料酒采用膜过滤方式进行过滤，得到所述的调味料酒。
作为优选，在步骤A中，所述的香辛料原料的粉碎粒度是80～200目。
作为优选，在步骤A中，加水后在常温条件下浸泡8～12h。
作为优选，在步骤C中，将步骤B得到的半成品调味料酒加热至90～95℃维持30min，再迅速降温至60～65℃，然后加入50～80重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明采用常温水浸泡香辛料8-12小时而不用热水，能耗较低，浸泡时间短，不易出现细菌超标，后期容易灭菌。
本发明香辛料提取采用蒸馏工艺，因黄曲霉毒素B1不具挥发性，可以避免因香辛料储存不当而产生的黄曲霉毒素B1进入蒸馏汁液中，更不会进入产品造成食品安全隐患。
本发明中连同香辛料和水一起进行蒸馏，使得香辛料中的有效成分提取更完全，用少量香辛料就能得到香气浓郁的香辛料提取液，节约了成本，并且不会使香辛料中的油脂等物质进入料酒产品而造成料酒沉淀，因为如果香辛料使用量太多的话，蒸馏后仍然会有油脂等物质进入蒸馏液，影响产品品质；
本发明在加入食用酒精之前先进行高温灭菌，冷却至60-65℃后才加入食用酒精，避免高温下酒精挥发，有利于工业化生产过程中成品料酒酒精度的精确控制，保障产品品质稳定；
本发明采用膜过滤除杂除菌，相比传统硅藻土等过滤方式，极大地保留了产品的原有风味，且过滤后产品澄清效果更好，有利于产品品质的提升。
具体实施方式
为了能更好地对本发明的技术方案进行理解，下面通过具体的实施例进行详细地说明：
实施例一
一种调味料酒，其特征在于它含有下述组分：以重量份计，
所述的香辛料提取液由八角、三奈、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与水按照重量比：0.1：0.05：0.025：0.2：0.1：0.05：0.05：0.05：0.1：0.05：0.1：50制得；
所述发酵基酒的酒精度在温度20℃下以体积计为10％。
上述调味料酒的制备方法包括如下步骤：
A、香辛料提取液的制备：
使用粉碎机分别对以重量份计0.1份八角、0.05份三奈、0.025份桂皮、0.2份丁香、0.1份肉蔻、0.05份豆蔻、0.05份草果、0.05份香果、0.1份砂仁、0.05份黑胡椒与0.1份小茴香香辛料原料进行粉碎，粉碎粒度为200目，然后加50重量份的水在常温条件下浸泡8h，再直接蒸馏3～6h得到所述的香辛料提取液10重量份；
B、调配：
将步骤A得到的香辛料提取液与味精、食用盐、白砂糖、焦糖色、发酵基酒及水混合均匀，得到半成品调味料酒；
C、灭菌：
将步骤B得到的半成品调味料酒加热到温度120℃维持10s，再迅速降温至60℃，然后加入60重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒；
D、过滤：
步骤C得到灭菌的调味料酒采用膜过滤方式进行过滤，得到所述的调味料酒。
实施例二
一种调味料酒，其特征在于它含有下述组分：以重量份计，
所述的香辛料提取液由八角、三奈、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与水按照重量比：0.15：0.1：0.05：0.25：0.15：0.1：0.1：0.1：0.15：0.1：0.15：50制得；
所述发酵基酒的酒精度在温度20℃下以体积计为9％。
上述调味料酒的制备方法包括如下步骤：
A、香辛料提取液的制备：
使用粉碎机分别对以重量份计0.15份八角、0.1份三奈、0.05份桂皮、0.25份丁香、0.15份肉蔻、0.1份豆蔻、0.1份草果、0.1份香果、0.15份砂仁、0.1份黑胡椒与0.15份小茴香香辛料原料进行粉碎，粉碎粒度为80目，然后加50重量份的水在常温条件下浸泡12h，再直接蒸馏3～6h得到所述的香辛料提取液30重量份；
B、调配：
将步骤A得到的香辛料提取液与味精、食用盐、白砂糖、焦糖色、发酵基酒及水混合均匀，得到半成品调味料酒；
C、灭菌：
将步骤B得到的半成品调味料酒加热到温度135℃维持5s，再迅速降温至65℃，然后加入70重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒；
D、过滤：
步骤C得到灭菌的调味料酒采用膜过滤方式进行过滤，得到所述的调味料酒。
实施例三
一种调味料酒，其特征在于它含有下述组分：以重量份计，
所述的香辛料提取液由八角、三奈、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与水按照重量比：0.12：0.07：0.04：0.22：0.12：0.07：0.07：0.07：0.12：0.07：0.12：50制得；
所述发酵基酒的酒精度在温度20℃下以体积计为12％。
上述调味料酒的制备方法包括如下步骤：
A、香辛料提取液的制备：
使用粉碎机分别对以重量份计0.12份八角、0.07份三奈、0.04份桂皮、0.22份丁香、0.12份肉蔻、0.07份豆蔻、0.07份草果、0.07份香果、0.12份砂仁、0.07份黑胡椒与0.12份小茴香香辛料原料进行粉碎，粉碎粒度为140目，然后加50重量份的水在常温条件下浸泡10h，再直接蒸馏3～6h得到所述的香辛料提取液20重量份；
B、调配：
将步骤A得到的香辛料提取液与味精、食用盐、白砂糖、焦糖色、发酵基酒及水混合均匀，得到半成品调味料酒；
C、灭菌：
将步骤B得到的半成品调味料酒加热到温度127℃维持7s，再迅速降温至63℃，然后加入55重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒；
D、过滤：
步骤C得到灭菌的调味料酒采用膜过滤方式进行过滤，得到所述的调味料酒。
实施例四
一种调味料酒，其特征在于它含有下述组分：以重量份计，
所述的香辛料提取液由八角、三奈、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与水按照重量比：0.15：0.1：0.05：0.25：0.15：0.1：0.1：0.1：0.15：0.1：0.15：50制得；
所述发酵基酒的酒精度在温度20℃下以体积计为8％。
上述调味料酒的制备方法包括如下步骤：
A、香辛料提取液的制备：
使用粉碎机分别对以重量份计0.15份八角、0.1份三奈、0.05份桂皮、0.25份丁香、0.15份肉蔻、0.1份豆蔻、0.1份草果、0.1份香果、0.15份砂仁、0.1份黑胡椒与0.15份小茴香香辛料原料进行粉碎，粉碎粒度为80目，然后加50重量份的水在常温条件下浸泡12h，再直接蒸馏3～6h得到所述的香辛料提取液30重量份；
B、调配：
将步骤A得到的香辛料提取液与味精、食用盐、白砂糖、焦糖色、发酵基酒及水混合均匀，得到半成品调味料酒；
C、灭菌：
将步骤B得到的半成品调味料酒加热至90℃维持30min，再迅速降温至60℃，然后加入80重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒；
D、过滤：
步骤C得到灭菌的调味料酒采用膜过滤方式进行过滤，得到所述的调味料酒。
实施例五
一种调味料酒，其特征在于它含有下述组分：以重量份计，
所述的香辛料提取液由八角、三奈、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与水按照重量比：0.1：0.05：0.025：0.2：0.1：0.05：0.05：0.05：0.1：0.05：0.1：50制得；
所述发酵基酒的酒精度在温度20℃下以体积计为14％。
上述调味料酒的制备方法包括如下步骤：
A、香辛料提取液的制备：
使用粉碎机分别对以重量份计0.1份八角、0.05份三奈、0.025份桂皮、0.2份丁香、0.1份肉蔻、0.05份豆蔻、0.05份草果、0.05份香果、0.1份砂仁、0.05份黑胡椒与0.1份小茴香香辛料原料进行粉碎，粉碎粒度为100目，然后加50重量份的水在常温条件下浸泡8h，再直接蒸馏3～6h得到所述的香辛料提取液15重量份；
B、调配：
将步骤A得到的香辛料提取液与味精、食用盐、白砂糖、焦糖色、发酵基酒及水混合均匀，得到半成品调味料酒；
C、灭菌：
将步骤B得到的半成品调味料酒加热至95℃维持30min，再迅速降温至65℃，然后加入50重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒；
D、过滤：
步骤C得到灭菌的调味料酒采用膜过滤方式进行过滤，得到所述的调味料酒。
实施例六
一种调味料酒，其特征在于它含有下述组分：以重量份计，
所述的香辛料提取液由八角、三奈、桂皮、丁香、肉蔻、豆蔻、草果、香果、砂仁、黑胡椒、小茴香与水按照重量比：0.12：0.07：0.04：0.22：0.12：0.07：0.07：0.07：0.12：0.07：0.12：50制得；
所述发酵基酒的酒精度在温度20℃下以体积计为11％。
上述调味料酒的制备方法包括如下步骤：
A、香辛料提取液的制备：
使用粉碎机分别对以重量份计0.12份八角、0.07份三奈、0.04份桂皮、0.22份丁香、0.12份肉蔻、0.07份豆蔻、0.07份草果、0.07份香果、0.12份砂仁、0.07份黑胡椒与0.12份小茴香香辛料原料进行粉碎，粉碎粒度为140目，然后加50重量份的水在常温条件下浸泡10h，再直接蒸馏3～6h得到所述的香辛料提取液25重量份；
B、调配：
将步骤A得到的香辛料提取液与味精、食用盐、白砂糖、焦糖色、发酵基酒及水混合均匀，得到半成品调味料酒；
C、灭菌：
将步骤B得到的半成品调味料酒加热至92℃维持30min，再迅速降温至62℃，然后加入65重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒；
D、过滤：
步骤C得到灭菌的调味料酒采用膜过滤方式进行过滤，得到所述的调味料酒。
尽管这里参照本发明的解释性实施例对本发明进行了描述，上述实施例仅为本发明较佳的实施方式，本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，应该理解，本领域技术人员可以设计出很多其他的修改和实施方式，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (3)
1.一种调味料酒的制备方法，其特征在于它的步骤如下：
A、香辛料提取液的制备：
使用粉碎机分别对以重量份计0.1～0.15份八角、0.05～0.1份三奈、0.025～0.05份桂皮、0.2～0.25份丁香、0.1～0.15份肉蔻、0.05～0.1份豆蔻、0.05～0.1份草果、0.05～0.1份香果、0.1～0.15份砂仁、0.05～0.1份黑胡椒与0.1～0.15份小茴香香辛料原料进行粉碎，然后加50重量份的水浸泡，再直接蒸馏3～6h得到所述的香辛料提取液10～30重量份；
B、调配：
将步骤A得到的香辛料提取液与味精、食用盐、白砂糖、焦糖色、发酵基酒及水混合均匀，得到半成品调味料酒；
C、灭菌：
将步骤B得到的半成品调味料酒加热到温度120～135℃维持5～10s，再迅速降温至60～65℃，然后加入50～80重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒；
D、过滤：
步骤C得到灭菌的调味料酒采用膜过滤方式进行过滤，得到所述的调味料酒；
所述调味料酒由以下重量份原料组成：
所述发酵基酒的酒精度在温度20℃下以体积计为8％～14％；
在步骤A中，加水后在常温条件下浸泡8～12h。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤A中，所述的香辛料原料的粉碎粒度是80～200目。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于在步骤C中，将步骤B得到的半成品调味料酒加热至90～95℃维持30min，再迅速降温至60～65℃，然后加入50～80重量份的95％食用酒精，混合均匀，冷却得到灭菌的调味料酒。
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