CN104171086A

CN104171086A - 一种生产黑茶的发酵工艺

Info

Publication number: CN104171086A
Application number: CN201410323215.7A
Authority: CN
Inventors: 张永华
Original assignee: GUIZHOU ANSHUN GUOPIN QIANCHA LAOLUOPO TEA INDUSTRY FARMER PROFESSIONAL COOPERATIVES
Current assignee: GUIZHOU ANSHUN GUOPIN QIANCHA LAOLUOPO TEA INDUSTRY FARMER PROFESSIONAL COOPERATIVES
Priority date: 2014-07-09
Filing date: 2014-07-09
Publication date: 2014-12-03

Abstract

本发明公开了一种生产黑茶的发酵工艺，选用夏秋时节采摘的粗毛茶进行发酵处理，其具体工艺步骤如下：储青、萎凋、揉捻、发酵、烘干。充分利用贵州地区平均温度低的气候特点，使用大塑料袋作为发酵场所，利用自然气候使得发酵出的黑茶口感醇厚，茶香凝而不散，同时好养菌和厌氧菌交替作用与发酵，使得黑茶色泽更加油亮，同时营养价值高。

Description

一种生产黑茶的发酵工艺

技术领域

本发明涉及一种发酵工艺，具体是一种生产黑茶的发酵工艺。

背景技术

黑茶（边销茶）是我国特有茶类，因其具有止渴、防癌、抗癌、助消化、减肥、延缓衰老等作用，深受消费者喜爱。但黑茶尤其是当年所产黑茶汤色浑浊、口感苦涩、发酵所味重，甚至带有酸馊和霉味，影响感官愉悦，也成为黑茶推广中的障碍。因此，如何改善黑茶尤其是当年所产黑茶的风味，成为当务之急。

黑茶品质的形成是在微生物参与下的酶促作用和湿热作用下，其内含成分发生氧化、缩合、分解等一系列反应，使其生成了更加复杂的有利于黑茶品质形成的物质，从而形成了其特有的品质风味。其中渥堆发酵是黑茶品质形成的关键工艺。传统的黑茶制作时采取一次渥堆发酵工艺，所以产当年黑茶往往香气不纯，汤色浑浊，滋味酸涩，渥堆发酵过程的控制有利于茶叶内含成分的转化，对黑茶滋味、汤色和香气都能起到良好的改善作用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种生产黑茶的发酵工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种生产黑茶的发酵工艺，选用贵州地区，夏秋时节采摘的粗毛茶进行发酵处理，其具体工艺步骤如下：

（1）储青：将新采摘的粗毛茶鲜叶摊凉、散热，防止鲜叶变质；

（2）萎凋：在茶叶萎凋机中进行，工艺温度为30～38℃，摊叶厚度18～20cm，萎凋后茶叶含水量在58～64％之间；

（3）揉捻：初步揉捻：使茶叶成条，时间为40～60分钟，然后解散揉捻的茶团，充分散热；重复揉捻：使茶叶进一步成条，时间为40～60分钟，成条率要求95％以上；

（4）发酵：将揉捻后的茶团解散，并分离老嫩茶叶，将老嫩茶叶分别热堆集中在大塑料袋内进行密封发酵50小时，利用贵州气温低的特点进行自然发酵，在热堆发酵过程中每隔8～10个小时打开大塑料袋一次，并对热堆的茶叶进行翻堆；

（5）烘干：对发酵完的茶叶进行初烘，初烘时间为12～15分钟，初烘温度110℃～120℃，然后随室温缓慢冷却；对初烘完的茶叶进行复烘，复烘温度80℃～100℃，控制毛茶水分在8％以下，进而制得黑茶。

作为本发明进一步的方案：所述步骤（1）中萎凋时间为4～8小时。

作为本发明进一步的方案：所述步骤（3）中初步揉捻的成条率达95％以上。

作为本发明进一步的方案：所述步骤（5）中复烘时间控制在12～15分钟内。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：充分利用贵州地区平均温度低的气候特点，使用大塑料袋作为发酵场所，利用自然气候使得发酵出的黑茶口感醇厚，茶香凝而不散，同时好养菌和厌氧菌交替作用与发酵，使得黑茶色泽更加油亮，同时营养价值高。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明实施例中，一种生产黑茶的发酵工艺，选用贵州地区，夏秋时节采摘的粗毛茶进行发酵处理，其具体工艺步骤如下：

（2）萎凋：在茶叶萎凋机中进行，目的是使鲜叶失水***，工艺操作温度为30℃，摊叶厚度18cm、萎凋时间4小时，本工序要求萎凋后茶叶含水量在58％之间；

（3）揉捻：目的是使鲜叶成条，破坏茶叶细胞，时间为40分钟，成条率达95％，即可采用手工揉捻，也可采用机器揉捻；解散揉捻的茶团，充分散热；重复揉捻，使茶叶进一步成条，细胞充分被破坏，时间为40分钟，成条率要求95％以上。

（4）发酵：将揉捻后的茶团解散，并分离老嫩茶叶，将老嫩茶叶分别热堆集中在大塑料袋进行发酵50小时，利用贵州气温低的特点自然发酵，在热堆发酵过程中每隔8个小时打开大塑料袋一次，并对热堆的茶叶进行翻堆，便于空气充分的进入大塑料袋中，便于好养菌和厌氧菌交替作用与发酵，使得黑茶口感更加醇厚；

（5）烘干：对发酵完的茶叶进行初烘，时间为12分钟，温度110℃；缓慢冷却，使茶叶回软，水分重新均匀分布，防止外干内湿；进一步去除水分，紧缩茶条，提高香色，复烘时间为12分钟，温度80℃，本工序要求控制毛茶水分在8％以下，进而制得黑茶。

实施例2

（2）萎凋：在茶叶萎凋机中进行，目的是使鲜叶失水***，工艺操作温度为34℃，摊叶厚度19cm、萎凋时间6小时，本工序要求萎凋后茶叶含水量在61％之间；

（3）揉捻：目的是使鲜叶成条，破坏茶叶细胞，时间为50分钟，成条率达95％，即可采用手工揉捻，也可采用机器揉捻；解散揉捻的茶团，充分散热；重复揉捻，使茶叶进一步成条，细胞充分被破坏，时间为50分钟，成条率要求95％以上。

（4）发酵：将揉捻后的茶团解散，并分离老嫩茶叶，将老嫩茶叶分别热堆集中在大塑料袋进行发酵50小时，利用贵州气温低的特点自然发酵，在热堆发酵过程中每隔9个小时打开大塑料袋一次，并对热堆的茶叶进行翻堆，便于空气充分的进入大塑料袋中，便于好养菌和厌氧菌交替作用与发酵，使得黑茶口感更加醇厚；

（5）烘干：对发酵完的茶叶进行初烘，时间为13.5分钟，温度115℃；缓慢冷却，使茶叶回软，水分重新均匀分布，防止外干内湿；进一步去除水分，紧缩茶条，提高香色，复烘时间为13.5分钟，温度90℃，本工序要求控制毛茶水分在8％以下，进而制得黑茶。

实施例3

（2）萎凋：在茶叶萎凋机中进行，目的是使鲜叶失水***，工艺操作温度为8℃，摊叶厚度20cm、萎凋时间8小时，本工序要求萎凋后茶叶含水量在64％之间；

（3）揉捻：目的是使鲜叶成条，破坏茶叶细胞，时间为60分钟，成条率达95％，即可采用手工揉捻，也可采用机器揉捻；解散揉捻的茶团，充分散热；重复揉捻，使茶叶进一步成条，细胞充分被破坏，时间为60分钟，成条率要求95％以上。

（4）发酵：将揉捻后的茶团解散，并分离老嫩茶叶，将老嫩茶叶分别热堆集中在大塑料袋进行发酵50小时，利用贵州气温低的特点自然发酵，在热堆发酵过程中每隔10个小时打开大塑料袋一次，并对热堆的茶叶进行翻堆，便于空气充分的进入大塑料袋中，便于好养菌和厌氧菌交替作用与发酵，使得黑茶口感更加醇厚；

（5）烘干：对发酵完的茶叶进行初烘，时间为15分钟，温度120℃；缓慢冷却，使茶叶回软，水分重新均匀分布，防止外干内湿；进一步去除水分，紧缩茶条，提高香色，复烘时间为15分钟，温度100℃，本工序要求控制毛茶水分在8％以下，进而制得黑茶。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实施方式。

Claims

1.一种生产黑茶的发酵工艺，其特征在于，选用贵州地区，夏秋时节采摘的粗毛茶进行发酵处理，其具体工艺步骤如下：

（4）发酵：将揉捻后的茶团解散，并分离老嫩茶叶，将老嫩茶叶分别热堆集中在大塑料袋进行发酵50小时，利用贵州气温低的特点进行自然发酵，在热堆发酵过程中每隔8～10个小时打开大塑料袋一次，并对热堆的茶叶进行翻堆；

2.根据权利要求1所述的一种生产黑茶的发酵工艺，其特征在于，所述步骤（1）中萎凋时间为4～8小时。

3.根据权利要求1所述的一种生产黑茶的发酵工艺，其特征在于，所述步骤（3）中初步揉捻的成条率达95％以上。

4.根据权利要求1所述的一种生产黑茶的发酵工艺，其特征在于，所述步骤（5）中复烘时间控制在12～15分钟内。